La gestione del lievito madre comporta spesso la produzione di esubero, ovvero quella parte di lievito che non viene utilizzata per il rinfresco. Invece di gettarlo via, è possibile impiegarlo in numerose ricette, sia dolci che salate, per ridurre gli sprechi e creare piatti gustosi. Vediamo che caratteristiche ha e che differenza c’è tra l’esubero e il lievito madre attivo.
L'esubero di pasta madre viene definito anche come: pasta madre di avanzo che non abbia subito un rinfresco recente.
Qualcuno utilizza l’esubero anche per fare pane e lievitati.
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CRACKERS con ESUBERO di Lievito Madre
Il mio consiglio però, soprattutto se sei alle prime armi e ancora stai imparando a gestirlo, è di utilizzare sempre lievito madre rinfrescato per le ricette che devono lievitare come pane, pizza e dolci lievitati e l’esubero solo per le ricettine veloci che non richiedono molta lievitazione. Niente pigrizia!
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Se l’esubero è vecchio utilizzalo subito oppure buttalo via perché già sarà lento e un po’ acidino.
Vediamo alcune idee per utilizzare al meglio l'esubero di lievito madre, trasformandolo in deliziose preparazioni.
Cos'è l'Esubero di Pasta Madre?
La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli - ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un'altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta. Così tutti i giorni. Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste 3 ricette che trovate più sotto.
La storia è sempre la stessa: quando hai più di un lievito madre, hai necessariamente dell’esubero. Io l’esubero non riesco proprio a buttarlo, mi si stringe il cuore. Per cui ho messo a punto una serie di ricette antispreco per utilizzarlo e dargli nuova vita! Alcune le trovate nel mio libroACQUISTALO….altre invece sono sparse tra le ricette del blog.
Esiste però anche un’altra questione molto importante.
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Raccomandazioni Importanti
L'esubero di pasta madre utilizzato dev'essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
In queste ricette più sotto parliamo di pasta madre solida (con rinfresco 1:1:0,5); in caso di licoli, bisogna aggiungere una dose maggiore di farina.
Ricette con l'Esubero di Lievito Madre
Ecco alcune ricette creative per utilizzare l'esubero di lievito madre in modo gustoso e intelligente:
1. Piadine all'Olio con Esubero
La ricetta della piadina senza strutto è perfetta per recuperare il lievito madre in esubero. Prepararla è semplice, cuocete la piadina e servitela farcita a piacere.
Ingredienti per 4 piadine
- 150 g di farina 0
- 100 g di esubero di pasta madre
- 80 g di acqua
- 2 cucchiai colmi di olio extravergine d'oliva
- 6 g di sale
Procedimento
- Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
- Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l'olio poco alla volta.
- Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz'ora.
- Riprendere l'impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un'ora coperte da pellicola trasparente.
- Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
- Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.
2. Grissini con Esubero di Lievito Madre
Tipici di Torino ma presenti sulle tavole di tutta Italia, i grissini sono perfetti per recuperare l’esubero di lievito madre. Una volta pronti, i grissini con esubero di pasta madre, possono essere serviti a tavola al posto del pane o possono diventare i protagonisti di numerose sfiziose ricette per brunch e aperitivi.
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Ingredienti (per circa 25 grissini)
- 100 g di pasta madre solida
- 25 g di semola rimacinata
- 35 g di farina (io tipo 2, ma va bene anche 0 oppure 1)
- 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d'oliva
- 50/60 ml di acqua (dipende da quanto assorbe la vostra farina)
- 2 g di sale
Procedimento
- Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
- Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
- Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
- Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
- Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
- Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
- Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.
3. Crackers con Esubero
Un altro modo per smaltire un po’ di esubero di lievito madre. Dopo le piadine, e i pancakes, ora tocca ai crackers! Sono totalmente personalizzabili e, come ho scritto a chi mi ha chiesto su IG, mi vergogno a definirla una ricetta…è più che altro uno spunto anti spreco, soprattutto per chi panifica solo il weekend ma vuole comunque tenere bello vispo il lievito e, di conseguenza, si ritrova spesso con una quantità inutilizzata.
Ingredienti per 35 crackers circa
- 150 g di esubero di pasta madre
- 50 g di farina 0
- 5 g di sale
- 25 ml di olio di oliva extravergine d'oliva
- 25 ml di acqua
Procedimento
- Sciogliete l'esubero di pasta madre nell'acqua.
- Aggiungete la farina e iniziate a impastare.
- Unite il sale e alla fine l'olio, continuando a impastare.
Prendo il mio lievito madre non rinfrescato (nel mio caso ho utilizzato la pasta madre non rinfrescata da 48h ma potete farlo tranquillamente con il Licoli, aggiungendo farina fino alla consistenza di una palla soda). Aggiungo il sale, la curcuma e i semi a piacere e impasto a mano. Lo lavoro 5 minuti fino ad avere una bella palla soda, non appiccicosa e uniforme. Se mi risulta appiccicosa aggiungo farina.
Lascio riposare 1 oretta coperta a campana da una ciotola, a temperatura ambiente. Poi prendo il matterello e inizio a tirare l’impasto il più fine possibile (io sono riuscita ad arrivare a 3mm circa). Poi lo trasferisco su un foglio di carta forno e lo taglio a rettangoli con l’aiuto di una rotella da ravioli.
Inforno a forno già caldo e ventilato, a 180°, per una decina di minuti. Poi controllo e li giro sottosopra per altri 5-10 minuti. Attenzione perchè bruciano facilmente essendo così sottili!
Una volta sfornati li lascio raffreddare sulla gratella e li conservo in un sacchetto di carta…ma tanto finiscono subito!…e voi, come li condireste?
Pasta da Riporto: Un'Alternativa al Lievito Madre?
La pasta da riporto è una porzione di impasto di pane o pizza avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. La pasta da riporto non è un lievito naturale (lievito madre) che nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina attivata da uno starter come miele, yogurt o frutta; il lievito madre è un impasto che sviluppa naturalmente delle colonie batteriche che in seguito equilibrandosi tra loro avranno forza fermentativa con potere lievitante.
La pasta da riporto invece nasce da un impasto di pane o pizza fatto con acqua, farina, sale e lievito di birra e eventualmente grassi (olio) che quindi contiene delle cellule di lievito di birra della specie Saccaromyces Cerevisiae che serviranno alla fermentazione dell’impasto stesso.
Quindi il lievito madre e la pasta di riporto hanno colonie di batteri diversi ma anche gli ingredienti sono diversi, infatti la pasta di riporto contiene sale e anche olio, non presenti nel lievito madre. Essa ha la funzione di apportare acidità all’impasto a cui viene aggiunta e di accellerarne la maturazione conferendo un particolare gusto.
La quantita di pasta di riporto va calibrata in base alla stagione per non avere un impasto particolarmente acido e deve aggirarsi al massimo al 10 % del peso dell’impasto, aumentando fino al 20 % durante la stagione invernale.
Spesso però il potere lievitante del riporto non è efficace, in quanto i lieviti potrebbero aver perso la loro funzione fermentativa e quindi si aggiunge altro lievito di birra per accellerare la maturazione.
Detto questo, io ho voluto fare degli esperimenti visto che in questo periodo siamo costretti a rimanere in casa per l’emergenza Coronavirus e che tutti stiamo panificando e che il lievito di birra scarseggia per la richiesta aumentata, ho provato a trattare la pasta di riporto come un lievito madre e rinfrescarla per mantenere viva l’attività enzimatica e usarlo negli impasti proprio come si fa con il lievito madre, devo dire che il risultato è ottimo e che si comporta come un lievito madre e che non sviluppa una grossa acidità.
Siccome non si trovano le farine io ho utilizzato una farina 00 ma potete utilizzare qualsiasi tipologia di farina, ovviamente più sarà forte (es.manitoba) più giorni potete tenere la pasta di riporto senza rinfresco.
La pasta da riporto mantenuta a temperatura ambiente arriva al massimo a 24 ore senza sviluppare una eccessiva acidità, ovviamente se fa molto caldo i tempi si riducono, invece conservata in frigo può essere tenuta anche 4-5 giorni.
Come Preparare la Pasta di Riporto
Ingredienti
- 50 g di impasto di pane o pizza lievitato
- 25 g di acqua naturale
- 50 g di farina (di qualsiasi tipo)
Preparazione
- Staccate un pezzo di pasta dal vostro impasto di pane o pizza già lievitato ( dovrà avere almeno due ore di lievitazione), io ho aspettato il raddoppio del mio impasto della pizza.
- Pesate il pezzetto di impasto e spezzettatelo in una ciotola dove avrete aggiunto la metà del suo peso di acqua. La mia pasta di riporto pesava 50 g e ho utilizzato 25 g di acqua naturale.
- Iniziate a far sciogliere la pasta di riporto nell’acqua mescolando con una forchetta o con le dita, poi aggiungete la farina che dovrà avere lo stesso peso della pasta di riporto quindi in questo caso 50 g
- Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo
- Arrotondate formando una pallina e incidete la superficie formando una croce
- Riponete in un vasetto di vetro e coprite con pellicola bucherellata
- Lasciate triplicare, i tempi andranno dalle 3 alle 5 ore in base alla temperatura ambiente, ovviamente i tempi potranno essere anche più lunghi.
- Utilizzate la pasta di riporto nel vostro impasto come per il lievito madre, quindi aggiungerete 100-150 g di pasta di riporto ogni 500 g di farina.
Altre Idee Creative
Ecco altre idee per utilizzare l'esubero di pasta madre in modo creativo:
- Focaccia: Con l’esubero della pasta madre potrete preparare un’ottima focaccia da condire con i pomodorini e l’olio extravergine d’oliva, come in questa ricetta che vi suggeriamo, ma anche con olive verdi o nere, oppure con zucchine o capperi.
- Panini all’olio con farro e curcuma: Un’altra idea per utilizzare l’esubero di pasta madre in modo creativo è quella di preparare dei panini all’olio con farro e curuma con un impasto molto semplice, arricchito dall’olio extravergine d’oliva.
- Focaccine con le olive: Potrete preparare queste focaccine con le olive che preferite.
- Cookies: Avevate mai pensato di poter preparare dei cookies con l’esubero della pasta madre? Con il lievito madre non rinfrescato e avanzato potrete sperimentare anche questa golosa ricetta per ottenere dei cookies da servire a colazione o a merenda.
- Biscotti morbidi: Sempre con il vostro esubero di pasta madre potrete preparare dei biscotti un po’ diversi dal solito, ad esempio questi biscotti morbidi da arricchire con delle gocce di cioccolato fondente.
- Salatini o pizzette da aperitivo: Siete pronti a sperimentare una nuova ricetta antispreco? Potrete preparare dei salatini o delle pizzette da aperitivo con l’esubero di pasta madre prendendo spunto da questa ricetta delle stelline veloci da cuocere in forno o in padella. Per ritagliare l’impasto utilizzate delle formine per biscotti.
- Calzoni fatti in casa: E per finire, ecco un’idea per portare in tavola dei calzoni fatti in casa da cuocere al forno che potrete preparare con l’esubero di pasta madre. Per la farcitura potrete utilizzare le verdure di stagione che preferite oltre alla classica salsa di pomodoro.
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