Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per preparare pane, focacce, pizza e altri prodotti da forno con una lievitazione naturale. Utilizzare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente.
In questo articolo, esploreremo come utilizzare il lievito madre Esselunga, scoprendo le sue caratteristiche, i vantaggi e le diverse modalità di impiego per ottenere risultati eccellenti in cucina. Vedremo la differenza di utilizzo tra il lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra e quello senza, come procedere all’attivazione di questo speciale lievito e i tempi di riposo e di lievitazione.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un composto realizzato semplicemente con acqua e farina, a cui talvolta vengono aggiunti degli starter come miele o zucchero per aumentarne la fermentazione. Questo impasto viene poi lasciato all’aria e grazie alla presenza dei batteri aerobi, lievita.
Mentre il lievito di birra è composto sostanzialmente da funghi che a contatto con gli zuccheri della farina producono gas, che fa lievitare gli impasti, il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza.
Il lievito madre ha il vantaggio di realizzare impasti più leggeri e digeribili rispetto a quelli preparati con il lievito di birra fresco, oppure secco.
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In genere il lievito madre viene tramandato di generazione in generazione, oppure regalato, poiché se ben rinfrescato nel tempo, ha una conservazione pressoché infinita, essendo abitato da una colonia viva di batteri.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Le Forme in Commercio del Lievito Madre
Purtroppo il lievito madre fresco non è acquistabile presso i supermercati o negozi. Eventualmente potete tentare di acquistarlo presso qualche fornaio o pizzeria che lo utilizza, oppure rivolgervi ai gruppi di scambio di persone che lo preparano in casa.
Qualora invece voleste avere del lievito madre sempre a portata di mano, da riattivare solo al momento dell’utilizzo, potete acquistare del lievito madre essiccato.
Essiccato con Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato, tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisca la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione.
Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato senza lievito di birra fresco è meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
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Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo.
Per congelarlo sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.
Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.
Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni. Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.
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Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti
Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.
L'Attivazione
Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
L'Attivazione
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
Il Primo Rinfresco
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Il Secondo Rinfresco
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Il Terzo Rinfresco
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Ricetta: Focaccine con Lievito Madre
Adesso che si può ricominciare a frequentare gli amici, ho voluto provare a fare le Focaccine con il mio lievito madre…complice anche Fulvio Marino e la sua diretta Instagram!
Fulvio mi ha chiesto qualcosa di nuovo per questa nuova diretta insieme (la prima è stata sui Panini soffici con l’esubero di lievito madre)…e pensandoci le Focaccine mi mancavano!
Così eccole qui, io le ho fatte con la farina di grano tenero T2 Buratto del Mulino Marino, ovviamente, ma potete replicarla un po’ con qualsiasi grano tenero di forza media (W260-280) e secondo me anche con un pochino di farina integrale vengono bene!
Negli ingredienti trovate la specificati li stessi grammi di licoli o di pasta madre, mentre vi avviso che vengono comunque buone anche con l’esubero del vostro lievito madre: ovviamente non troppo vecchio e inacidito.
Come al solito, tenete la stessa quantità di lievito (che sia esubero di licoli, o di pasta madre, o misto!) e aggiustate l’idratazione. Si condiscono a piacere e restano sofficissime!
Ingredienti
- Latte
- Zucchero
- Lievito madre
- Sale
- Farina di grano tenero
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione
- Intiepidisco il latte o lo porto a temperatura ambiente se è freddo di frigorifero.
- In una ciotola comoda per impastare, aggiungo il latte, lo zucchero e il lievito madre.
- Con una frusta, o a mano, sciolgo tutto e poi aggiungo il sale e la farina.
- Impasto a mano, fino ad ottenere una palla abbastanza soda e omogenea: non deve essere appiccicosa (nel caso aggiungo farina) ma nemmeno liscia (avrò modo di impastare bene dopo l’aggiunta dell’olio).
- Copro la mia ciotola con un coperchio e lascio riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
- Passata la fase di relax, aggiungo l’olio extra vergine di oliva (il più buono che avete) e lo faccio assorbire tutto, con calma.
- Continuo ad impastare, se faccio molta fatica, faccio pause di 1 minuto ogni 5 minuti di impasto…e alla fine la mia palla sarà liscia e bella omogenea!
- Inserisco l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lascio lievitare 2 ore a temperatura ambiente (io a 23°C).
- Poi decido: o metto in frigo per 8-10 ore, oppure lascio finire di lievitare a temperatura ambiente.
- Impasto in frigorifero: dopo le ore in frigo, tolgo e lascio acclimatare per almeno 2 ore. Quando l’impasto è a temperatura ambiente porziono.
- Impasto a temperatura ambiente: faccio lievitare altre 3-4ore (oltre alle 2 di prima) ma mi fermo prima di arrivare al raddoppio e poi porziono.
Porzionatura, formatura e cottura
- Porziono l’impasto facendo palline da circa 60gr l’una.
- Dispongo le palline sulla teglia con carta forno e le schiaccio leggermente, rendendole dei dischetti di circa 1cm di spessore.
- Chiudo la teglia in un sacchetto di plastica per alimenti (metodo palloncino!) e lascio lievitare 1 ora abbondante a 23°C. Noterò che i dischetti si rigonfieranno.
- Quando sono pronta per cuocere, accendo il forno a 200°C funzione statica e attendo che arrivi a temperatura, intanto condisco le Focaccine: io ho spennellato abbondante olio e.v.o, un pizzico di sale grosso e su alcune ho messo delle olive (fatele affondare bene nell’impasto), su altre del rosmarino.
- L’importante è ricordarsi di sgonfiarle con i polpastrelli umidi, così da evitare che in cottura si gonfino, lasciando nella pasta i classici buchi della focaccia.
- Cuocio per 15 minuti (a seconda del forno) a 200°C ma resto davanti al forno per controllare che non si scuriscano..devono restare soffici e abbastanza chiare.
Lievito Istantaneo: Un'Alternativa Veloce
Volete deliziarvi con il sapore di una gustosa pizza al pistacchio ma l’idea vi è venuta in mente tardi? Nessun problema! È possibile sfornarla e gustarla anche senza attendere i soliti tempi di lievitazione, non sempre facilmente incastrabili nella routine quotidiana, spesso frenetica. Si può ottenere una buona lievitazione anche velocemente e dar vita così a molte ricette sfiziose.
Naturalmente per la preparazione rapida non si possono usare i soliti lieviti: con il lievito di birra (fresco o in formato lievito secco, disidratato) e il lievito madre ci sono tempistiche naturali che non possono essere abbattute. Ma si può comunque ottenere un panetto e quindi una pizza dalla consistenza soffice in tempi rapidi. Il metodo è molto semplice: usare il lievito istantaneo.
Avete letto bene: esiste un lievito istantaneo, che non ha alcun bisogno di aspettare per poter sprigionare il suo potere lievitante e gonfiare così il nostro impasto per pizza. Una magia? Nient'affatto! Si tratta di un metodo del tutto normale, sebbene abbia, come facilmente intuibile, origine e caratteristiche molto diverse rispetto al lievito che solitamente abbiniamo alla realizzazione della pizza e del pane.
Come Funziona il Lievito Istantaneo nella Pizza
Ma come funziona il lievito istantaneo? Innanzitutto cos’è e come può sprigionare una forza lievitante così immediata?
Solitamente siamo abituati a mescolare gli ingredienti in una ciotola, impastare il composto su una spianatoia per poi lasciarlo lievitare e riposare a temperatura ambiente per diverse ore (dalle 6 alle 8 ore per una lievitazione breve). Un procedimento lungo dato dal fatto che i lieviti che usiamo e che sviluppano l’anidride carbonica necessaria per la lievitazione, sono organismi vivi. Hanno bisogno di tempi lunghi e di un habitat idoneo -alla giusta temperatura e umidità e lontano da correnti d'aria- perché i processi di fermentazione, lievitazione e maturazione lo richiedono.
Nel lievito istantaneo tutto ciò non c’è e non è richiesto: perché non è composto da organismi vivi, ma da sostanze chimiche. Quando tali sostanze vengono a contatto con gli altri ingredienti in un ambiente caldo, producono il gas necessario a gonfiare i vostri preparati, siano essi pizze, pane o focacce (ad esempio una buonissima focaccia con zucchine). È quindi durante la cottura che il vostro prodotto lievita e si creano nell'impasto le caratteristiche bollicine.
Il lievito istantaneo è in polvere ed è reperibile nel tipico e comodo formato in bustina, reperibile in tutti i supermercati. Ma se vi dovesse capitare di volere preparare la pizza con melanzane accorgendovi però di non avere neanche una bustina di lievito in casa, niente paura! C’è un’alternativa molto semplice e conveniente.
Si può ottenere il medesimo risultato inserendo nell’impasto un cucchiaino di bicarbonato di sodio e del succo di limone. Come nel caso del lievito istantaneo, non dovrete rispettare alcuna tempistica di riposo dell'impasto, perché la lievitazione avverrà in forno. La vostra sola preoccupazione sarà decidere il condimento da utilizza! Meglio l'unione di peperoni, zucchine, melanzane e funghi champignon per una deliziosa pizza ortolana, oppure la combinazione di Prosciutto Cotto Galbacotto e ananas per un'incredibile e moderna pizza hawaiana.
Vantaggi del Lievito Istantaneo
Il fatto che sia composto da sostanze chimiche, potrebbe far pensare che il lievito istantaneo sia poco sicuro o che contenga sostanze nocive. Non è così: è un prodotto del tutto sicuro, tanto quanto il lievito normale. Sul quale ha almeno tre grossi vantaggi.
- Il primo è naturalmente l’abbattimento dei tempi di realizzazione: non tutti possono o vogliono aspettare ore per poter assaporare il gusto di un’ottima pizza con funghi. La lunga preparazione è forse l’ostacolo principale che impedisce a molte persone il piacere di preparare la pizza in casa. Con il lievito istantaneo è invece possibile progettare una cena a base di pizza anche solo un'ora prima di tirare fuori la tovaglia e imbandire la tavola!
- Il secondo vantaggio è la facilità d’uso. Usare il lievito di birra e il lievito madre implica un bagaglio di conoscenze che non tutti possono avere, soprattutto se alle prime armi: la quantità da usare, come va sciolto, il non metterlo a contatto diretto con il sale, il dover mettere l'impasto in un ambiente privo di ossigeno per permettere al lievito di sviluppare anidride carbonica che, rimanendo intrappolata nelle trame della maglia glutinica, permette all'impasto di gonfiare, ecc. Con il lievito istantaneo tutto ciò che c’è da sapere è aprire la bustina e inserirlo nell’impasto. La lievitazione avverrà comodante in forno, senza dover badare ai delicati passaggi richiesti dal lievito naturale.
- Il terzo vantaggio è che potete avere sempre a disposizione il lievito istantaneo nella vostra dispensa per soddisfare ogni improvvisa voglia di pizza!
Come Fare l’Impasto Velocemente
Quindi come fare un impasto per pizza usando il lievito istantaneo? Un semplicissimo gioco da ragazzi! Gli ingredienti sono i medesimi, quindi acqua, farina, sale e lievito. Unite gli ingredienti (potete aggiungere anche zucchero e olio extravergine d’oliva, quest’ultimo soprattutto per evitare che l’impasto sia troppo appiccicoso) e quando il composto inizierà a essere compatto, spostatevi su un piano da lavoro per impastare. Nel frattempo accendete il forno statico: la cottura, come sempre con le pizze, va fatta in forno preriscaldato.
Quando l’impasto è morbido, liscio e omogeneo, stendetelo su una teglia per pizza foderata di carta forno (se volete una pizza tonda, utilizzate una teglia che abbia un diametro di almeno 20 cm) farcitela come volete e buon appetito! Disponete il pomodoro, la Mozzarella Cucina Santa Lucia tagliata a pezzettini, il resto del condimento su tutta la superficie e infornate. Vedrete il vostro impasto lievitare a incredibile velocità!
Consigli Aggiuntivi
- Rinfresco del Lievito Madre: Per rinfrescare il lievito madre, utilizzare un rapporto 1/0.8/1 (es: 100gr lievito madre, 80gr acqua, 100gr farina).
- Farina: Solitamente utilizzare la farina manitoba tipo 0 (Molino Chiavazza, Esselunga) e procedere con l’operazione almeno una volta ogni 7 giorni.
- Tecniche di Impasto: A questo link trovate qualche informazione su come procedere.
- Lievitazione: Lasciar lievitare in un contenitore sigillato finchè il volume non sarà raddoppiato, io attendo in media 4 ore.
- Cottura: Per la cottura è consigliabile utilizzare la pietra refrattaria, io invece ho usato la semplice placca ricoperta di carta forno.
Con queste informazioni, sarai in grado di utilizzare al meglio il lievito madre Esselunga e preparare deliziosi prodotti da forno fatti in casa. Buon divertimento!
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