Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, indispensabile per la preparazione di pane, pizza, focacce e dolci. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche specifiche. Tra i più comuni troviamo il lievito di birra fresco, il lievito di birra secco, il lievito madre e il lievito madre essiccato. Ma cosa fare quando si è a corto di lievito di birra? Fortunatamente, esistono diverse alternative che possono essere utilizzate con successo.
I Vari Tipi di Lievito
Utilizzare il lievito è indispensabile in alcune ricette, per questo è molto importante saperlo maneggiare con cura e conoscerne alcune caratteristiche base. Partiamo innanzitutto con il dire che esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi. Il metodo corretto di utilizzo è molto semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo in percentuale poi all'impasto. Garantisce una lievitazione di qualche ora che di solito si ritiene conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. Questo lievito è perfetto per tutte quelle preparazioni che necessitano di una lievitazione fuori dal forno, quindi per esempio il pane, le ciambelle o i babà. Provatelo per far gustare ai vostri ospiti un'ottima pizza fatta in casa o, se volete sperimentare qualcosa di dolce potete cimentarvi nella preparazione di una delicata colomba pasquale. Il risultato è facile e garantito.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del lievito fresco: consente quindi una lievitazione di alcune ore, che è conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. L'unica differenza è che va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta. Il procedimento è molto veloce e il nostro lievito secco sarà subito pronto per essere aggiunto all'impasto di pane, pizza o altri dolci.
Lievito Madre
Il lievito madre o pasta madre solida, è un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale viene usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto. Mantenere il lievito madre in casa propria inizialmente può sembrare un procedimento complicato, ma basteranno pochi semplici consigli perché possiate prendere dimestichezza.
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Innanzitutto il lievito madre va tolto dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo, perché non sia troppo freddo, ma sia a temperatura ambiente. Passaggio successivo è il rinfresco: il lievito madre necessita in questa fase di acqua a temperatura ambiente o anche fresca, ma non di acqua tiepida, errore comune che si potrebbe commettere.
Uno dei trucchi del mestiere nell'utilizzo di questo lievito è quello di rinfrescare tutto il panetto, non soltanto i grammi necessari per la preparazione della ricetta. Il lievito madre preferisce un rinfresco in più piuttosto che un rinfresco in meno.
Aggiungetelo ai vostri impasti soltanto dopo che avrà raddoppiato il suo volume; la condizione migliore sarebbe quando l'ha quasi triplicato. Il lievito madre è l'ideale per la preparazione dei grandi lievitati come i pandori o i panettoni.
Lievito Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato è un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Infatti contiene anche lievito di birra ed è proprio la presenza di quest'ultimo a dare inizio al processo di lievitazione dell'impasto. Naturalmente essendo secco deve essere portato alla giusta idratazione.
Come Sostituire il Lievito di Birra
In circostanze in cui non si ha lievito di birra in dispensa o in frigorifero, è possibile sostituirlo con metodi e ingredienti alternativi reperibili in casa. Il lievito di birra è uno degli agenti lievitanti naturali più conosciuti e utilizzati, ma esistono diverse opzioni per ottenere risultati simili.
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Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Madre
Il Lievito Madre è un composto a base di farina e acqua. La farina contiene già lieviti che reagiscono al contatto con aria e acqua. Per renderlo più attivo, si aggiunge uno starter come mela, yogurt, miele o zucchero.
Proporzione: 1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre. Con il lievito madre si ottengono lievitati più digeribili e soffici, che si conservano integri per più giorni.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito è il lievito naturale usato dalle nonne. Si prepara con una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto per 24 ore a temperatura ambiente, poi si usa negli impasti.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo in polvere è usato per preparazioni dolci e salate che lievitano direttamente in forno. Potete usare 1 bustina di lievito in polvere per salati o dolci su 500 grammi di farina oppure realizzarlo in casa con bicarbonato di sodio e un ingrediente acido come succo di limone, aceto di vino bianco o yogurt bianco.
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Sostituire il Lievito di Birra con Cremor Tartaro
Il cremor tartaro, spesso addizionato con bicarbonato di sodio, può essere usato come lievitante. Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ai composti e si inforna subito.
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Sostituire il Lievito di Birra con Acqua Fermentata
L'acqua fermentata si ottiene fermentando pezzi di frutta o verdura in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e si usa in sostituzione del lievito di birra per preparare pizze e focacce. L’acqua fermentata si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata con zuccheri naturali e può essere usata esattamente al posto dell’acqua negli impasti, fino al 100%.
Tabella di Conversione dei Lieviti
Ecco una tabella utile per convertire le dosi dei diversi tipi di lievito:
| Tipo di Lievito | Equivalenza |
|---|---|
| 1 grammo di Lievito di Birra Secco | = 3 grammi di Lievito di Birra Fresco |
| 1 grammo di Lievito di Birra Secco | = 36 grammi di Lievito Madre |
| 1 grammo di Lievito di Birra Fresco | = 12 grammi di Lievito Madre |
| 25 g di Lievito di Birra Fresco | = 7 g di Lievito di Birra Secco |
Come Convertire il Lievito di Birra Fresco in Secco
Quante volte in una ricetta ci siamo trovati di fronte alla dose di lievito di birra fresco ma in casa avevamo quello secco e viceversa? Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare e per facilitare tutto ho compilato una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta.
Sulla confezione del lievito di birra secco viene riportato che una bustina da 7 g corrisponde ad un panetto da 25 g di lievito di birra fresco.
Come Sostituire il Lievito per Dolci
Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito: come sostituire il lievito per dolci quindi e permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero? Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente?
Bicarbonato
Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.
Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Pan di Spagna
Ricordate che se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrete bisogno dell'aiuto del lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile.
Come Sostituire il Lievito di Birra Disidratato
Al posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Averne una bustina sempre a disposizione può essere una buona idea. Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
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