La cucina napoletana non è solo un insieme di sapori: è un linguaggio fatto di gesti, storie e resilienza. Tra le tante ricette popolari nate dalla necessità e dalla creatività del popolo partenopeo, gli Spaghetti alla Gravunaro occupano un posto speciale. Questo piatto, apparentemente semplice, racchiude in sé l’intera filosofia dell’arte di arrangiarsi, che a Napoli diventa patrimonio culturale. Non si tratta solo di cucinare con quello che c’è: si tratta di trasformare ingredienti poveri in un’esperienza di gusto indimenticabile.
Gli spaghetti alla gravunara sono un piatto tradizionale della cucina napoletana, caratterizzato da ingredienti semplici e saporiti come aglio, olio, peperoncino, olive nere, capperi e alici. Questo piatto, noto anche come “maccarune d’o gravunaro”, prende il nome dai venditori di carbone (“gravunari” in dialetto napoletano) che lo consumavano per rifocillarsi dopo lunghe giornate di lavoro.
‘O gravunaro era il venditore di carbone. ‘O gravunaro girava per i vicoli della città con grossi sacchi in spalla, riempiti di carbone ricavato dalla legna che andava a raccogliere nei boschi. Questi ambulanti vendevano per i vicoli di Napoli sacchi pieni di carbone ai cittadini per alimentare i camini delle case partenopee. Le carbonelle del legno (castagno) serviva ad alimentare i bracieri a far funzionare i ferri da stiro delle massaie e a riscaldare l’acqua.
La pasta d’o gravunaro è una delle migliori ricette partenopee. Il gravunaro nella tradizione napoletana è colui che vendeva il carbone, chiamato appunto o’ gravone. Il carbone di qualità si riconosceva dal fatto che fosse di castagno. Secondo le credenze popolari, il piatto è stato creato dalla moglie di qualche venditore di carbone per soddisfare il suo palato e rimetterlo in forze dopo una dura e lunga giornata di lavoro.
Nel cuore del XIX secolo, mentre la Rivoluzione Industriale aumentava la domanda di carbone, i gravunari - i carbonai - trascorrevano intere giornate nei boschi per raccogliere legna e produrre carbone. Rientravano stanchi e affamati, trovando ristoro in piatti veloci e nutrienti. Così, le donne di casa davano vita agli Spaghetti alla Gravunaro, usando ciò che la dispensa offriva: aglio, acciughe, capperi, olive nere, peperoncino. Nessun pomodoro, solo sapori forti e decisi.
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Preparazione 5 min. Cottura 25 min. E maccarune d’o gravunaro. Come spiegarlo se non lo si assaggia. Pochi ingredienti : alici, aglio, peperoncino, capperi e le olive che lo rendono speciale Una volta frullate le olive e unite all’intingolo l’acqua evaporerà e voi sentirete sprigionarsi gli aromi e ad ogni boccone assaporerete il sapore dell’olio (per alcuni forse sarà la prima volta) quello vero.
Questa preparazione, citata nel celebre libro Frijenno Magnanno, rappresenta un classico della cucina napoletana storica, e il nome della ricetta è “o maccarune d’o gravunare”.
Oggi, riscoprendo quest’antica ricetta, abbiamo la possibilità di arricchirla ulteriormente e, per questo, possiamo permetterci di perfezionarla preferendo ad esempio le olive di Gaeta o la mollica di pane ben tostata, ancora possiamo aggiungere qualche pomodorino o una bella grattugiata di pecorino a conclusione. C’è chi invece aggiunge dell’uvetta passa per bilanciare al meglio la sapidità delle acciughe e dei capperi, e l’amaro delle olive.
Questa è la variante proposta da Brigida Cucina Napoletana, il nuovo indirizzo a Napoli dedicato alla tradizione gastronomica partenopea. Gianluca Amoroso, oste e padrone di casa, ci spiega: “Ho sentito parlare più volte degli spaghetti alla gravunaro. La storia (quella che conosco io) racconta che c'era una massaia a Vico Carbonaro, che per sfamare i carbonai preparava questa sorta di puttanesca in bianco, con l’aggiunta di alici sotto sale e mollica di pane, per rendere il piatto più nutriente. All'inizio ero scettico e non sapevo se inserirlo in menu; invece, devo dire che mi sta dando molte soddisfazioni: la maggior parte dei miei clienti non conosceva questa antica preparazione e i più restano sbalorditi dalla bontà di una ricetta così semplice. E poi ancora: “È un piatto che si presta, come d’altronde gran parte delle preparazioni partenopee, alla scarpetta.
Il piatto, oggi meno conosciuto rispetto ad altre ricette della tradizione napoletana, è a tutti gli effetti un simbolo dell'ingegno e della capacità dei napoletani di creare, anche in tempi di difficoltà, qualcosa di straordinario con ciò che si ha a disposizione. Una testimonianza della cultura dell'arrangiarsi, che ancora oggi caratterizza l'anima della città.
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Ricetta Spaghetti dó Gravunar ( Carbonaio )
La Ricetta Tradizionale degli Spaghetti alla Gravunaro
Vi basteranno pochi ingredienti e semplici passi per prepararlo.
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di spaghetti
- 2 spicchi di aglio
- 4 pomodorini secchi
- 6 filetti di alici
- Peperoncino q.b.
- 4 cucchiai di olive nere
- Prezzemolo
- Olio extravergine
- Mollica di pane
Preparazione
- Trita finemente aglio, peperoncino e alici.
- In una padella larga, fai soffriggere il trito in olio extravergine fino a sciogliere le alici.
- Aggiungi le olive tritate e un mestolo d’acqua calda, poi lascia cuocere a fuoco dolce.
- Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Scola la pasta al dente e saltala in padella con il condimento e prezzemolo tritato.
- Tosta la mollica di pane in padella con un filo d’olio e aggiungila a fuoco spento.
- Completa il piatto con i pomodorini secchi tagliati a filetti.
Per questo piatto tritiamo finemente, i filetti di alici, l’aglio e il peperoncino (01). Fatto questo mettiamo una padella sul fuoco con poco olio e lasciamo soffriggere il tutto (02). Ora denoccioliamo le olive e puliamo i capperi e li frulleremo quasi a renderla una crema (03). Uniamo le olive e capperi frullati all’intigolo (04) e lo lasciamo cuocere per qualche minuto. Nel frattempo scoliamo la pasta al dente e la uniamo al composto (05) e la lasceremo mantecare nel sugo ottenuto. Servo il tutto accompagnando con del buon vino aglianico (06). Il colore violaceo delle olive la dice lunga su questo piatto.
Iniziate sminuzzando il peperoncino, gli spicchi di aglio, i capperi e le alici, creando una salsa omogenea. Versate poi la vostra salsa in una padella con un cucchiaio di olio e lasciate rosolare il tutto. Una volta pronta, versatela nella padella nella quale state già rosolando il composto già preparato in precedenza e lasciate cuocere il tutto. Abbiate cura di girare spesso. Mettete poi a cuocere la pasta da parte e scolatela quando è ancora al dente. A questo punto, versate la pasta nella padella con la salsa di alici e degli altri ingredienti e finite di cuocere a fuoco lento. Qualora vorreste insaporire e dare un tocco di freschezza in più, potete aggiungere alla vostra salsa anche dei pomodorini, che si sposano benissimo con i capperi e le olive.
Il Rito della "Bavetta"
A Napoli, si usa legare un tovagliolo attorno al collo - il “rito della bavetta” - per gustare gli Spaghetti alla Gravunaro fino all’ultimo boccone, senza preoccuparsi di schizzare la camicia. Qui vengono serviti dopo il “rito della bavetta”, che viene avvolta dal personale di sala intorno al collo dei clienti per permettere loro di abbandonarsi completamente al piacere dell’assaggio. Potrebbe essere un'idea simpatica da replicare con i vostri ospiti, prima di servire loro questo piatto di spaghetti gustosissimo.
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