Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tipico romano, amato e celebrato in tutto il mondo, tanto da avere una giornata dedicata: il “Carbonara Day”. La carbonara è una delle ricette più famose al mondo. Questo primo di origine laziale per la sua bontà si è diffuso rapidamente in tutto il mondo. Ne esistono tante realizzazioni e le diverse fazioni si scontrano su quale sia la ricetta migliore. C’è chi la prepara con la pancetta e con le uova intere, facendo storcere il naso a quelli che la preparano con il guanciale e con i soli tuorli. Ma in qualunque modo la si prepari, è sempre deliziosa.
La ricetta della carbonara affonda le sue radici nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata dai pastori e dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie. Sulla carbonara, però, si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia. Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale.
Anche sui vari numeri de La Cucina Italiana, la ricetta della carbonara è cambiata più volte dal 1954 a oggi, ma la vera ricetta del piatto comprende, alla fine, solo 5 ingredienti: pasta, pecorino, uova, guanciale e pepe. Ma come si fa la carbonara? O meglio: come la abbiamo preparata in questa ricetta? Bisogna innanzitutto rosolare il guanciale tagliato a striscioline sottili. Usiamo una padella antiaderente e rosoliamo il guanciale da solo, senza olio o altri condimenti.
La ricetta della pasta alla carbonara classica è un sempreverde, un evergreen che fa sempre colpo, poi si fa in maniera rapidissima, basta avere tutto a portata di mano e il gioco è fatto. Spesso si rischia di avere un tuorlo liquido, o ancora peggio troppo cotto, rendendo questo piatto meraviglioso un qualcosa di poco appetibile, quindi bisogna stare molto attenti alla temperatura con cui si maneggiano le uova. In questo caso ho utilizzato le mezze penne che sono un classico, ma lo sapete che anche gli spaghetti alla carbonara sono buonissimi?
Carbonara ricetta: pochi ingredienti fanno di questo piatto un piatto magico, ma anche con due ‘g’ proprio come direbbero nella capitale. Gli ingredienti carbonara sono di largo consumo, pasta, pecorino e guanciale. Un primo dal sapore autentico, nostrano, un vero vanto per la cucina Italiana che è talmente buono da essere diventato famosissimo e quindi esportato ovunque.
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La pasta alla carbonara poi è il piatto perfetto da portare a tavola quando abbiamo poco tempo a disposizione e tanta fame. Vi lascio qui la lista degli ingredienti e vi spiego come si fa la carbonara passo passo in modo che non avrete più un piatto di pasta con la frittata o troppo liquido. Questa secondo me è la ricetta originale, ma essendo un primo a carattere anche molto familiare e legato alla tradizione, si può trovare con qualche piccola variante.
La carbonara con pancetta è un primo piatto facile e veloce. La pasta alla carbonara è uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana e la ricetta originale prevede l’utilizzo di guanciale, perciò ci tengo a precisare che questa non è la vera carbonara, ma è molto simile e tanto buona. Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto ricco e sostanzioso che possiamo preparare in casa in poco tempo e con pochi ingredienti.
Per semplificare e velocizzare il lavoro chiedete al vostro salumiere di fiducia di tagliarvi la pancetta a cubetti; in alternativa potete acquistare la pancetta confezionata già tagliata a cubetti.
Gli ingredienti per la Carbonara con pancetta:
- 320 g pasta
- 150 g pancetta dolce (tagliata a cubetti)
- 3 uova
- 80 g pecorino (grattugiato)
- q.b. sale
- q.b. pepe
Come preparare la CARBONARA CON PANCETTA:
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- Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e lessatevi la pasta.
- Nel frattempo, utilizzando un coltello affilato, eliminate la cotenna dura dal guanciale, quindi tagliate il guanciale a striscioline tutte di uguale spessore.
- Sgusciate le uova e ponetele in una ciotola, aggiungete il pecorino e qualche pizzico di pepe; sbatteteli con una forchetta.
CARBONARA PERFETTA: la ricetta di GialloZafferano
- Mettete i cubetti di pancetta in una padella antiaderente, senza l’aggiunta di grassi e rosolatela per 1 - 2 minuti, rigirando con un cucchiaio di legno.
- Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e versatela nella padella con la pancetta e lasciate insaporire per alcuni istanti.
- Aggiungete il composto di uova e pecorino e amalgamate rapidamente quindi allontanate dal fuoco; così facendo le uova continueranno a rapprendersi con il calore ma rimarranno cremose.
- Servite subito.
Note:
Per rendere la vostra carbonara più “cremosa” aggiungete alle uova qualche cucchiaio di latte. Come fare la Carbonara? E’ davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti.
E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli.
Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli! Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla, ma, ovviamente non è indispensabile. Io ho utilizzato queste, per questo la crema ha un bel colore vivo!
Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.
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Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma. La ricetta della carbonara è una di quelle che hanno segnato in modo indelebile la storia della gastronomia italiana, divisa tra strenui difensori della tradizione e innovatori armati di fantasia e gusto per la sperimentazione. Sono, infatti, tantissime le rivisitazioni di questo storico primo piatto: chef stellati alle prese con inaspettati cambi di consistenze, così come cuochi casalinghi con sostituzioni d'ingredienti dell'ultimo minuto, quando ci si accorge della loro inesorabile assenza in dispensa. Non è raro, quindi, imbattersi in ricette di carbonara con pancetta o bacon.
Come abbiamo accennato, il guanciale è davvero l'ingrediente principe di una ricetta tradizionale come la carbonara. Il procedimento che vi abbiamo descritto assicura una carbonara cremosa e saporita al punto giusto, in cui tutti i gusti e le consistenze si sposano al meglio. Affinché il risultato sia all'altezza delle aspettative, ricordatevi di tagliare il guanciale del giusto spessore, in modo che dopo la cottura sia ben consistente e succoso all'interno, ma anche ben caramellato all'esterno.
Non aggiungete olio o altri condimenti in padella, perché il guanciale rilascerà naturalmente il suo grasso, nel quale continuerà a cuocere. Ricordate di non buttar via il grasso del guanciale, ma di utilizzarlo nella crema di tuorli: il nostro consiglio è di lasciare che si intiepidisca un po' e poi di filtrarlo con un colino, prima di mescolarlo ai tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria.
Per una crema ai tuorli dalla perfetta consistenza, assicuratevi che il composto - una volta aggiunto anche il formaggio - sia cremoso, lucido e sufficientemente fluido. Se fosse troppo denso, basterà aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Proprio per questo motivo (e per la salinità già naturalmente presente nel guanciale) vi sconsigliamo di salare troppo l'acqua di cottura della pasta. La tradizione vuole che la carbonara abbia delle dosi molto particolari, con cui calibrare sapori e consistenze. Ad esempio, non tutti sanno che secondo la ricetta tradizionale la quantità di guanciale deve essere perlomeno equivalente, in termini di peso, a quella della pasta: per questo motivo noi abbiamo utilizzato 320 grammi dell'uno e dell'altra per 4 persone.
I tuorli, invece, seguono una regola leggermente diversa: si usa un tuorlo per ogni commensale più un ulteriore tuorlo.
Tra i primi italiani, la carbonara è un piatto classico. E' una pietanza che troviamo nei menù tipici di Roma insieme all'amatriciana. Si tratta di primi saporitissimi anche nella loro semplicità; sia quello alla carbonara che quello all'amatriciana sono sughi impiegati soprattutto per condire gli spaghetti, formato che va per la maggiore nella realizzazione delle due ricette. Sono seguiti dai bucatini, dalle linguine e da alcuni formati di pasta corta: è il caso dei rigatoni e delle penne, che ben si prestano ad accogliere il condimento, nella fattispecie quello bianco alla carbonara!
Ingredienti
- 400 g di spaghetti grossi
- 200 g di pancetta
- 3 tuorli d'uovo
- 50 g di pecorino grattugiato
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
Quella che vi consigliamo di realizzare a casa vostra è la classica ricetta a base di pancetta, formaggio pecorino e tuorlo d'uovo. Appena la pasta sarà cotta, dovrà essere scolata immediatamente, messa in padella, mescolata rapidamente e versata in una zuppiera con le uova. Per realizzare la pasta alla carbonara dovete prima di tutto prendere una ciotola. Metteteci i tuorli, il pecorino e un pizzico abbondante di pepe appena macinato. A operazione conclusa, fate lessare al dente gli spaghetti in acqua poco salata. A cottura raggiunta, scolate gli spaghetti trattenendo un po' di acqua di cottura (la pasta non dovrà risultare troppo asciutta). Infine, aggiungete le uova sbattute e girate il tutto dando un'energica mescolata.
Esistono anche variazioni radicali del condimento: prima fra tutte è quella della cosiddetta carbonara vegetariana che vede le verdure, tra cui le zucchine, sostituire il guanciale o la pancetta. Oltre alla ricetta della pasta carbonara classica potete inventare davvero moltissime alternative. Oltre alla veloce carbonara di zucchine, potete pensare anche alla pasta e carciofi alla carbonara. Questo piatto tipico italiano è stato sottoposto, sempre più spesso, a numerose rivisitazioni. Per coloro che vogliono rimanere sul gusto dei salumi, è possibile creare una pasta alla carbonara senza pancetta, sostituendola con delle verdure o anche con dello speck, aggiungendo al procedimento del peperoncino per un tocco più deciso. Una golosa alternativa è anche quella di provare una pasta alla carbonara per bambini* sostituendo la pancetta o il guanciale con dei pezzettini di wurstel, in modo da riuscire ad attirare ancora di più il loro gusto.
*sopra i 3 anni
Suggerimenti
Se vi state chiedendo “carbonara: guanciale o pancetta?”, sappiate che vanno benissimo entrambi. Se volete conferire un gusto più deciso al vostro piatto, dovete preferire senza dubbio il guanciale. Per ottenere una pasta alla carbonara cremosa vi consigliamo di dividere gli albumi dai tuorli e di utilizzare solo il rosso d’uovo. Questa è sicuramente una ricetta dalla difficoltà molto bassa, ma è utile seguire dei piccoli accorgimenti.
Un ultimo consiglio su come cucinare la pasta alla carbonara è quello riguardante la tipologia di formaggio. Se preferite un gusto più forte e deciso utilizzate il pecorino, altrimenti potrete anche fare un misto con il parmigiano grattugiato.
Curiosità
Le sue origini sono povere e al contempo incerte, tanto è vero che esistono diversi racconti relativi alla storia del piatto. C'è chi dice che il piatto si ispiri al modo che avevano i carbonari (gli uomini che lavoravano sui monti per la produzione del carbone) di condire la pasta servendosi di uova, pancetta e pecorino, per poi avvolgerla in una crema che diventa morbida grazie a un po' d'acqua di cottura trattenuta dalla pasta. La presenza dell'acqua risulta infatti necessaria per amalgamare il condimento.
E parliamo ora dei salumi che si possono utilizzare nella ricetta. Il guanciale è un insaccato simile alla pancetta, ma a differenza di questa si ottiene dalla guancia del maiale. A causa della sua somiglianza con la pancetta, nella maggior parte delle ricette della carbonara i due insaccati vengono spesso scambiati tra loro.
Sapevate che tra tutte le ricette del Bel Paese, quella di questo condimento è anche quella che risulta maggiormente modificata all'estero? Infatti, oltre i confini dello stivale è in uso utilizzare il bacon al posto della pancetta, il parmigiano al posto del pecorino, o, ancora, impiegarli entrambi. E a questo punto provate altri primi piatti molto vicini alla carbonara, come la pasta all'amatriciana e alla gricia.
Volete preparare la vera carbonara cremosa, come da tradizione romana? Bastano pochi ingredienti per preparare questo primo piatto: guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. Il segreto per ottenere la crema perfetta è mantecare fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura. Nella sua semplicità e nella qualità degli ingredienti, la pasta alla carbonara è una delle ricette italiane più amate.
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm. Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte. Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente. Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero.
Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa. Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo. Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura. Le uova si aggiungono a fuoco spento, dopo aver saltato la pasta nel grasso del guanciale. La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro. Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco. Usate solo tuorli, Pecorino Romano e acqua di cottura. La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio.
La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 320g |
| Pancetta | 150g |
| Uova | 3 |
| Pecorino Romano | 80g |
| Pepe Nero | q.b. |
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