Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tipico romano che affonda le sue radici nella pasta "cacio e ova" laziale. Questa veniva preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i "carbonari" (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.
La ricetta della carbonara ha una storia particolare: su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia. Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto.
Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale. La vera ricetta del piatto comprende, alla fine, solo 5 ingredienti: pasta, pecorino, uova, guanciale e pepe.
La ricetta della carbonara è una di quelle che hanno segnato in modo indelebile la storia della gastronomia italiana, divisa tra strenui difensori della tradizione e innovatori armati di fantasia e gusto per la sperimentazione. Sono, infatti, tantissime le rivisitazioni di questo storico primo piatto: chef stellati alle prese con inaspettati cambi di consistenze, così come cuochi casalinghi con sostituzioni d'ingredienti dell'ultimo minuto, quando ci si accorge della loro inesorabile assenza in dispensa. Non è raro, quindi, imbattersi in ricette di carbonara con pancetta o bacon.
La tradizione vuole che la carbonara abbia delle dosi molto particolari, con cui calibrare sapori e consistenze. Ad esempio, non tutti sanno che secondo la ricetta tradizionale la quantitĂ di guanciale deve essere perlomeno equivalente, in termini di peso, a quella della pasta: per questo motivo noi abbiamo utilizzato 320 grammi dell'uno e dell'altra per 4 persone.
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I tuorli, invece, seguono una regola leggermente diversa: si usa un tuorlo per ogni commensale piĂą un ulteriore tuorlo.
Pasta alla carbonara ricetta originale romana che amo infinitamente, per noi a Roma è sacra, pochi ingredienti semplici che fanno di questo piatto un grande piatto, allora premetto subito che purtroppo o per fortuna io per la carbonara ho la mente chiusa, lo ammetto, niente panna, niente cipolla, niente pancetta, niente carbonara di mare, di tonno, di questo e di quello, la carbonara è una, le altre sono ottimi primi piatti ma non possono chiamarsi pasta alla carbonara, è come la pastiera per i napoletani, un classico e non va toccato, troppe purtroppo ne vedo e devo sempre contare fino a 10, gli ingredienti sono: pasta, guanciale, tuorli, pecorino e al massimo una spolverata di pepe sopra e basta, e la cremina? Ahimè c’è chi mette la panna… e no assolutamente, vi svelo come faccio io per avere la cremina che poi è il segreto della ricetta originale, ahhh e cosa importante, una volta messi i tuorli nella pasta NON si rimette sul fuoco, le uova strapazzate non ci piacciono eh.
Per il formato di pasta scegliete voi tra: spaghetti, mezze maniche o rigatoni, nelle trattorie di Trastevere usano le mezze maniche perché la cremina si infila nella pasta ed è una bontà , ovviamente se amate gli spaghetti fate gli spaghetti!
Vediamo insieme come fare la vera pasta alla carbonara!
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Come fare la Carbonara? E’ davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti.
E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli.
Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli!
Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.
Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
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Ingredienti e Preparazione
Carbonara in 5 minuti
Ingredienti
- 300 g Pasta (spaghetti, mezze maniche o rigatoni)
- 4 Tuorli (1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra)
- 120 g Pecorino romano
- 200 g Guanciale
- q.b. Pepe nero in grani macinato al momento
- q.b. Sale
Preparazione
- Per preparare gli spaghetti alla carbonara per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la pasta.
- Tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella antiaderente SENZA OLIO, il guanciale deve dorare nel suo grasso, fatelo diventare croccante.
- Mettete a cuocere la pasta.
- Nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con il pecorino romano grattugiato, ecco il segreto per avere la famosa crema di tuorli, mettete abbondate pecorino nei tuorli aggiungete 1 cucchiaio di cottura della pasta ed un cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale.
- Mescolate fino ad ottenere una crema di tuorli ben soda.
- Scolate la pasta al dente, e mettetela nella padella del guanciale con il calore al minimo.
- Mescolate per farla insaporire, aggiungete poca acqua di cottura, mescolate di nuovo e toglietela dal fuoco.
- Aggiungete la crema di tuorli e pecorino e mescolate velocemente.
- Vedrete che si formerĂ la tanto amata crema.
- Impiattate la pasta alla carbonara con il mestolo o un cucchiaio, raccogliete la cremina che resta sul fondo della padella e fatela colare sulla pasta, aggiungete un’altra spolverata di pecorino, se volete del pepe e servitela calda!
Affinché il risultato sia all'altezza delle aspettative, ricordatevi di tagliare il guanciale del giusto spessore, in modo che dopo la cottura sia ben consistente e succoso all'interno, ma anche ben caramellato all'esterno. Non aggiungete olio o altri condimenti in padella, perché il guanciale rilascerà naturalmente il suo grasso, nel quale continuerà a cuocere.
Ricordate di non buttar via il grasso del guanciale, ma di utilizzarlo nella crema di tuorli: il nostro consiglio è di lasciare che si intiepidisca un po' e poi di filtrarlo con un colino, prima di mescolarlo ai tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria.
Per una crema ai tuorli dalla perfetta consistenza, assicuratevi che il composto - una volta aggiunto anche il formaggio - sia cremoso, lucido e sufficientemente fluido. Se fosse troppo denso, basterĂ aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Proprio per questo motivo (e per la salinitĂ giĂ naturalmente presente nel guanciale) vi sconsigliamo di salare troppo l'acqua di cottura della pasta.
Uniamo anche il guanciale (che avevamo tenuto da parte) e continuiamo a mantecare il tutto a fiamma viva per pochissimi minuti, girando il tutto continuamente.
Avete visto? Seguite i miei consigli ed il risultato sarĂ un successo!
Cremosi come non mai, il pecorino va ad abbinarsi al tuorlo d’uovo, il guanciale croccante, il pepe nero possibilmente macinato fresco.
Quindi, cos’aspettate?
Varianti e Consigli
- Potete preparare gli spaghetti alla carbonara, mezze maniche, rigatoni.
- Si usano solo i tuorli per averla cremosa, se usate anche l’albume viene l’uovo strapazzato.
- Niente cipolla, panna, parmigiano, pancetta, vino bianco e ingredienti strani, altrimenti non è carbonara.
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Conservazione
La pasta alla carbonata va gustata subito appena fatta.
CuriositĂ
Le sue origini sono povere e al contempo incerte, tanto è vero che esistono diversi racconti relativi alla storia del piatto. C'è chi dice che il piatto si ispiri al modo che avevano i carbonari (gli uomini che lavoravano sui monti per la produzione del carbone) di condire la pasta servendosi di uova, pancetta e pecorino, per poi avvolgerla in una crema che diventa morbida grazie a un po' d'acqua di cottura trattenuta dalla pasta.
E parliamo ora dei salumi che si possono utilizzare nella ricetta. Il guanciale è un insaccato simile alla pancetta, ma a differenza di questa si ottiene dalla guancia del maiale. A causa della sua somiglianza con la pancetta, nella maggior parte delle ricette della carbonara i due insaccati vengono spesso scambiati tra loro.
Sapevate che tra tutte le ricette del Bel Paese, quella di questo condimento è anche quella che risulta maggiormente modificata all'estero? Infatti, oltre i confini dello stivale è in uso utilizzare il bacon al posto della pancetta, il parmigiano al posto del pecorino, o, ancora, impiegarli entrambi.
E a questo punto provate altri primi piatti molto vicini alla carbonara, come la pasta all'amatriciana e alla gricia.
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