Scegliere quale lievito usare per la pizza è fondamentale quando si vuole ottenere un risultato perfetto. Esistono diversi tipi di lieviti per pizza con un processo di lievitazione diverso e un tempo di lavorazione che può cambiare, ma la funzione dei microrganismi presenti in questo ingrediente è sempre la stessa: trasformare gli zuccheri in anidride carbonica che, rimanendo intrappolata nella struttura del glutine, crea le bolle responsabili dell’aumento di volume dell’impasto. In ogni caso è fondamentale regolare la dose in proporzione alla quantità di farina, acqua e umidità dell’impasto.
La scelta tra ingrediente fresco, secco o in polvere può cambiare in base alle preferenze personali o il tempo che si ha a disposizione. In questo articolo esploriamo i tipi di lievito per pizza più comuni e scopriamo insieme come fare una scelta in base al risultato finale che si vuole ottenere. Scegliere quale tipo di lievito usare per la pizza significa prendere in considerazione anche la preferenza di cottura e il sapore che, per quanto riguarda l’acidità, si nota in modo più deciso in alcune tipologie di prodotto.
Le ricette di pane, pizza e focacce hanno tutte un elemento in comune: un agente lievitante che favorisca la lievitazione. Nella preparazione di dolci lievitati o impasti salati, possono variare gli ingredienti così come i tipi di lievito. Molti sono ormai conosciutissimi; parliamo del lievito di birra, così come della pasta madre, di origini antichissime ma solo recentemente tornata in voga nella fermentazione.
Nonostante le numerose variabili che incidono sulla maturazione dell'impasto la cruciale fase di lievitazione è la stessa; l'obiettivo principale di ogni tipo di lievitato è quello di sviluppare il glutine, necessario a inglobare l'anidride carbonica prodotta dai microrganismi presenti nel lievito che riescono a produrla nutrendosi dello zucchero, presente nella farina. Questa è la reazione chimica della fermentazione, nonché il segreto della pizza fatta in casa, della pizza napoletana e di qualunque lievitato.
La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
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La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale. L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.
Lievito di Birra Fresco e Secco
Si tratta di un ingrediente utilizzato per i prodotti da forno e per la fermentazione alcolica impiegata nella produzione della birra. Oltre a conferire una struttura alveolata agli impasti, è apprezzato perché attiva un processo di lievitazione rapido, ideale per chi non ha a disposizione troppo tempo. È disponibile nella versione secca o fresca e la principale differenza tra le due varianti risiede nella quantità da utilizzare: 1 grammo secco equivale a 3 grammi di quello fresco.
Sebbene il nome tragga in inganno, questo tipo di lievito non ha origine dalla birra, bensì dal *Saccaromycies cerevisias*, una tipologia di lievito che produce una fermentazione alcolica. Lo stesso tipo di lievito è infatti utilizzato per la produzione di birra così come di particolari alcolici.
Sia il lievito di birra fresco che il lievito di birra secco vanno disciolti in acqua a temperatura ambiente. La principale differenza sta nella quantità di lievito da utilizzare. Sostituire quello fresco con quello secco è possibile, basta ricordare questa proporzione: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco. Il nostro consiglio è di utilizzare il lievito di birra disidratato come alleato da tenere in dispensa perché ha una durata maggiore rispetto a quello fresco e la sua efficacia non risente di sbalzi di calore.
Prestate attenzione a non far mai venire a contatto il lievito con il sale: la lievitazione finale potrebbe essere compromessa! L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
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Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Caratteristiche Principali del Lievito di Birra
- Fermentazione Alcolica: Trasforma gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica.
- Utilizzo: Ideale per pane, pizza e birra.
- Sapore: Conferisce un profumo intenso e un sapore deciso.
Lievito Madre
Questo agente lievitante ci riporta alle tecniche di panificazione del passato, quando veniva utilizzato per preparare il pane fatto in casa. Oggi il lievito madre per fare la pizza è stato riscoperto anche dentro le cucine dei professionisti perché capace di regalare un impasto particolarmente leggero e con una fragranza unica, dunque particolarmente apprezzato anche dal consumatore finale. significa che ha bisogno di un tempo di lievitazione più esteso e di un’attenzione maggiore nel trattamento dell’impasto.
La principale differenza con il lievito di birra sta nella presenza di batteri lattici; la fermentazione del lievito naturale è infatti sia di tipo alcolico che di tipo lattico. Bisogna distinguere il lievito madre dai preimpasti. Nel primo caso, infatti, si utilizzano soltanto acqua e farina; c'è chi aggiunge dello zucchero per accelerare la fermentazione ma i puristi ne rinnegano l'uso. Nel mondo dei preimpasti, invece, troviamo la biga e il lievitino. Si tratta di due composti, uno più solido e l'altro più liquido che permettono di dimezzare le ore di lievitazione. Si ottengono così impasti morbidi, ideali per dolci lievitati e focacce, senza dover far riposare ulteriormente le preparazioni.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
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I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
Come Preparare il Lievito Madre
- Fase 1 (1°-2° giorno): Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): Dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es.
- Fase 3 (5°-6° giorno): Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido.
- Fase 4 (7°-13° giorno): Trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Lievito di Pasta Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato, o lievito compresso, presenta alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito. La principale differenza che lo rende un po' più ostico da usare sta nei tempi di lievitazione: chi si cimenta nella realizzazione di impasti come la pizza con lievito madre deve infatti attendere una lievitazione più lunga rispetto al tipico lievito di birra.
Un'altra differenza sostanziale sta nei grammi di lievito da inserire nell'impasto: se per il lievito di birra si parla di 25 g per ogni kg di farina, qui ne vanno aggiunti almeno 300 g. Ma le differenze non si riscontrano soltanto nelle quantità; ciò che rende unico un impasto con la pasta madre è la qualità del prodotto finale. I lievitati con pasta madre hanno una spiccata acidità ma sono più digeribili, hanno un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione.
Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco, conosciuto anche come lievito madre solido, permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre richiede.
Lievito in Polvere
Questo tipo di lievito per pizza viene chiamato anche chimico o istantaneo, è il più utilizzato per la preparazione di dolci ma può essere usato anche per far lievitare l’impasto della pizza quando si organizza una cena all’ultimo minuto. Quando le ricette per torte come la torta di mele suggeriscono di aggiungere una bustina di lievito non c'è dubbio: si parla di lievito chimico, anche chiamato lievito istantaneo.
Il principale agente di questo prodotto è il bicarbonato di sodio che è in grado di attivare una reazione di fermentazione a contatto con altri ingredienti acidi, come un cucchiaio di yogurt o succo di limone. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi. È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici ma non solo; può essere utilizzato per impasti di panetti di pizza o per una focaccia con lievito istantaneo, quando dovete organizzare una cena dell'ultimo minuto o non avete tempo di attendere la lunga lievitazione.
Per ottenere un risultato ideale vi suggeriamo di aggiungere qualche cucchiaio di yogurt o limone al vostro impasto per ottenere una sofficità unica! Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Caratteristiche Principali del Lievito in Polvere
- Azione Chimica: Contiene bicarbonato di sodio e acido tartarico o citrico.
- Attivazione Istantanea: Si attiva a contatto con liquidi e calore.
- Utilizzo: Ideale per dolci, torte e impasti rapidi.
- Sapore: Non conferisce aromi fermentati all’impasto.
Altri Tipi di Lievito
Lievito al Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva. Per questo è preferito da tutti coloro che non amano utilizzare prodotti di origine animale. In commercio si trova in bustine da utilizzare come il lievito in polvere e viene spesso venduto come lievito naturale o con la dicitura di cremore di tartaro. L'agente lievitante che contiene è l'acido tartarico e conferisce alle vostre preparazioni sofficità e morbidezza. Se non avete tempo ma non volete rinunciare ad un prodotto buono e semplice questo è il lievito che fa per voi!
Acqua Madre
Se volete sostituire il lievito di birra con una preparazione diversa provate l'acqua madre. Si tratta di un tipo di acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre. Si realizza lasciando fermentare della frutta in una ciotola d'acqua per circa 5 giorni. Il lievito sarà pronto quando la frutta galleggerà sull'acqua. Essendo di una consistenza liquida noi vi consigliamo di utilizzarlo per realizzare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per realizzare un soffice impasto per la pizza utilizzando le farine che preferite (integrale, Manitoba, di grano saraceno ecc.).
Tecniche di Lievitazione
Lievitazione Lunga vs Lievitazione Breve
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco.
Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale. D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
In entrambi i casi, sia che si opti per la lievitazione lunga o breve, la cura nel processo e la precisione nelle tecniche sono fondamentali per ottenere una pizza di qualità superiore.
Lievitazione in Frigo vs Ambiente
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme.
D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
Consigli Pratici per la Lievitazione
Forniremo consigli pratici su come gestire efficacemente la lievitazione in ambiente domestico. La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto.
Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito.
Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta. Comprendere le differenze tra la lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente, insieme alla capacità di individuare e correggere gli errori comuni di lievitazione, sono competenze fondamentali per ottenere impasti perfetti e pizze deliziose sia in contesti domestici che professionali.
Lievitazione Professionale
Pianificazione della Produzione
I professionisti della pizza devono pianificare con precisione la produzione in base ai diversi tempi di lievitazione dell’impasto. Questo richiede una conoscenza approfondita dei tempi di fermentazione e degli effetti sulle caratteristiche dell’impasto finale.
Uso del Lievito Madre
Il lievito madre è ampiamente utilizzato dai pizzaioli professionisti per conferire alla pizza un sapore unico e complesso. L’uso del lievito madre richiede competenze specifiche nella gestione di una coltura batterica attiva e può influenzare significativamente il processo di lievitazione e il risultato finale della pizza.
Equipaggiamenti Specializzati
I pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate come lievitatori professionali per gestire in modo efficiente e preciso la fase di lievitazione dell’impasto. Questi lievitatori consentono di controllare la temperatura e l’umidità in modo accurato, creando le condizioni ottimali per una lievitazione uniforme e controllata.
Gestione degli Errori
La lievitazione su larga scala può presentare sfide uniche, e i professionisti devono essere in grado di identificare e risolvere rapidamente eventuali problemi che possono influenzare la qualità dell’impasto e della pizza finale. Gli errori comuni includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, problemi di temperatura o umidità non controllati, o problemi con il lievito utilizzato.
La capacità di utilizzare attrezzature specializzate e affrontare con successo gli errori di lievitazione garantisce ai professionisti della pizza la capacità di mantenere elevati standard di qualità e di soddisfare le esigenze dei clienti in un ambiente di produzione di massa. Comprendere e applicare queste strategie avanzate di lievitazione consente ai professionisti della pizza di offrire prodotti eccellenti, distinguendosi per sapore, consistenza e qualità.
Come abbiamo visto, la scelta del migliore lievito per fare la pizza può dipendere da diversi elementi. Il lievito di birra fresco o secco offre il giusto compromesso per chi non ha troppo tempo a disposizione, garantendo allo stesso tempo un prodotto digeribile e con una buona fragranza. Per chi ama rivivere i sapori della tradizione, la pasta madre regala un impasto leggero e un sapore più complesso, ma è necessario attendere tempi più lunghi per completare il processo di fermentazione.
Conoscevi già tutti questi tipi di lievito per pizza? Sperimenta le numerose varianti che hai a disposizione per scoprire la versione più adatta alla tua ricetta.