Il salame ungherese è uno dei salumi più apprezzati al mondo, noto per il suo sapore ricco e speziato che lo rende ideale per essere gustato da solo o come ingrediente di numerose ricette. Il salame ungherese è una vera e propria eccellenza della gastronomia mondiale, che racconta la storia di un popolo e delle sue tradizioni.
Origini e Storia
Il salame ungherese ha origini antiche, risalenti ai tempi della dominazione ottomana in Ungheria. Si pensa che la tradizione della produzione di salami sia stata portata nell’area dai turchi, che introdussero la tecnica della stagionatura dei salumi. La regione ungherese del Pannonia, ricca di tradizioni rurali e di allevamento, è da sempre famosa per la qualità delle sue carni e per la produzione di salumi, in particolare il salame.
Nella Grande Pianura Ungherese in Szeged, il primo produttore di salame fu Peter Rolando nel 1841. A costui subentrò Josef Torossy che, nel 1852, riuscì a produrre ben 30 t di salame, tuttavia il salumificio cessò la sua attività dopo pochi anni. Più tardi, degli allevatori locali di suini (I. N. Lippai, J. Vas e P. Marki), ripresero la produzione di salami in Szeged. Un altro produttore, M. Pirk iniziò anch’egli la sua attività nel 1883, ideando una variante del salame aggiungendo paprika all’impasto. Poi, nel 1885, decise di utilizzare un nuovo e più efficace procedimento per la preparazione del salame ricorrendo all’esperienza di salumieri fatti giungere dall’Italia per la messa a punto del salame.
Legami con l'Italia
Il salame ungherese porta il nome dell'Ungheria ma ha radici storiche che lo collegano all'Italia, in particolare alla regione del Friuli. Nel XIX secolo, quando i legami tra il Friuli e l'Ungheria erano stretti grazie all'appartenenza all'impero austro-ungarico, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest per lavoro e portò con sé l'abitudine di preparare il salame in casa per il pranzo. Questa usanza suscitò l'interesse dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando così origine al "salame ungherese". Nel 1896, il salame ungherese vinse importanti riconoscimenti all'Esposizione di Budapest, spingendo numerose famiglie friulane a iniziare la produzione, facendolo diventare un'icona italiana.
Quanto all’Italia i primi salami ungheresi compaiono intorno agli ultimi anni del 1800, probabilmente importati. Nel 1913 ottiene il primo riconoscimento alla qualità Levoni, ossia la medaglia d’oro all’esposizione Modern Art Industry, a Londra, e l’effige della stessa viene poi riprodotta nell’etichetta del salame Ungherese “Medaglia d’oro” uno dei punti di forza della produzione Levoni, continuatasi poi nello stabilimento di Castelluccio (MN).
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Tagliere di salumi e formaggi
Produzione
La produzione del salame ungherese è un’arte che si tramanda di generazione in generazione. Il salame è fatto principalmente con carne suina, ma alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie, come paprika, pepe nero, aglio e sale. Una volta preparato l’impasto, il salame viene insaccato in budelli naturali, legato a mano e lasciato stagionare in ambienti freschi e ben ventilati.
L’originale winter salami è un insaccato a forma cilindrica dalla lunghezza variabile da 18 cm a 55 cm, composto da carne e grasso suino, macinati con stampi di 2-4 mm, quindi con grani delle stesse dimensioni, insaccato in involucri naturali o artificiali. Le carni e il grasso di suino sono ottenute da suini di peso elevato (LW = Large White) e di animali allevati tradizionalmente nelle contee magiare del Sud Ungheria quali Bac-Kiskun, Csongrad, Bekes, Hajudù-Bihar, Baranya.
Caratteristiche e Varietà
Esistono diverse varietà di salame ungherese, a seconda delle spezie utilizzate e della regione in cui vengono prodotti. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che ha un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.
Il salame classico ungherese sprigiona già al taglio della prima fetta un profumo unico grazie alla carne di suino. Al taglio, le fette del salame si presentano con un colore rosso acceso, con grana finissima e una consistenza compatta. Il gusto è delicato grazie alle note della paprica dolce. La macinatura finissima e la leggera affumicatura caratterizzano il Salame Ungherese ottenuto da carni insaporite dall’uso di paprica dolce.
Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika. L'aglio marinato in vino bianco, il pepe e la paprika sono gli ingredienti chiave che conferiscono il suo sapore distintivo, e la lavorazione include un'affumicatura finale che dura circa dodici ore, seguita da una stagionatura di circa quattro mesi.
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Come Gustarlo
Il salame classico ungherese va gustato a fette sottili, accompagnato con pane bianco o nero. Il salame ungherese è speciale non solo per il suo sapore, ma anche per la sua versatilità in cucina. Viene utilizzato in numerosi piatti, dalle zuppe ai panini, fino a essere protagonista nei piatti tipici ungheresi.
Il salame ungherese può essere gustato in fette sottili, ed è ideale con pane bianco o nero.
Altri tipi di salame
Ecco alcuni tipi di salame:
- Salame Milano
- Salame Felino
- Salame Toscano
- Salame Mantovano
- Ciauscolo
- Salamini italiani alla cacciatora
- Strolghino
- Salame cotto
- Ventricina
Protezione Comunitaria
Considerato il suo successo commerciale e la conseguente diffusione, nel 2004 l’Ungheria, in vista della sua entrata nella CE, ha inoltrato ufficialmente alla Commissione la sua lista dei prodotti agricoli e alimentari per i quali richiedeva la protezione comunitaria della Igp e della Dop stabilite dal Reg. CE n. Tra i prodotti alimentari sono compresi, oltre al salame d’inverno Szeged (l’ungherese classico), quello al peperone rosso di Szeged e di Kalcocsa, la salsiccia di Gyula e di Csaba.
Tutto ciò premesso c’è da chiedere perché questo salume sia conosciuto come “salame o salami” ungherese in quanto salame è un termine inevocabilmente italiano, “hungarian o ungherese” sono magiari.
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| Valori nutrizionali |
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| Carne di suino, sale, destrosio, saccarosio, aromi, spezie marsala e aroma affumicatura. Antiossidante: E301. Conservanti: E250- E252. |
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