La pizza è senza dubbio uno dei piatti italiani più amati e conosciuti in tutto il mondo. L’arte di fare la pizza è diventata un simbolo della cucina italiana in tutto il mondo, ma ciò che rende unica una pizza non è solo il condimento o la cottura: tutto parte dall’impasto. Gli impasti per pizza sono tanti, ognuno con le sue caratteristiche specifiche che influenzano il sapore, la consistenza e la digeribilità della pizza. Non è solo una questione di gusto.
Come per la cucina italiana in generale, candidata patrimonio immateriale dell'UNESCO tra sostenibilità e diversità bioculturale, anche i diversi stili di realizzazione della pizza si distinguono per caratteristiche marcatamente differenti che, dal momento dell’impasto a quello della cottura e della guarnizione, contribuiscono a definire le proprietà di piatti tra loro piuttosto diversi. La pizza rappresenta molto più di un semplice piatto; è un’icona culturale, un simbolo di convivialità e un capolavoro della cucina italiana riconosciuto in tutto il mondo.
Questo alimento, nella sua apparente semplicità, nasconde una storia ricca e variegata, che riflette la diversità delle tradizioni culinarie da cui trae origine. Nel corso degli anni, la pizza ha viaggiato oltre i confini italiani, adattandosi ai gusti e alle culture di paesi lontani, dando vita a interpretazioni uniche e sorprendenti. Tuttavia, al di là delle infinite varianti, ciò che rende la pizza un fenomeno globale è la sua capacità di unire le persone, di trasformare un pasto in un momento di condivisione e gioia.
In questo articolo, ci immergeremo nella scoperta dei tipi di pizza più iconici, esplorando non solo le loro origini e ingredienti caratteristici ma anche le piccole curiosità e le storie che ne hanno fatto dei veri e propri simboli culturali. Dalla storica pizza napoletana alla croccante pizza romana, dal sapore unico della pizza al taglio alle moderne interpretazioni gourmet, ogni variante racconta un pezzo di Italia, un frammento di storia culinaria che continua a evolversi mantenendo salde le proprie radici.
La storia della pizza è antica quanto la storia della panificazione stessa. Le prime testimonianze risalgono all’epoca dei Sumeri, che consumavano una sorta di pane piatto. Tuttavia, la pietra miliare nella storia della pizza viene posta a Nápoles nel XVIII secolo, quando l’impasto di pane viene arricchito con il pomodoro importato dalle Americhe. Nata per soddisfare grandi appetiti a piccoli prezzi, la pizza guadagna lo status di celebrità gastronomica nel 1889, quando il cuoco Raffaele Esposito dedica la versione con olio, pomodoro e mozzarella alla Regina Margherita.
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La Pizza Napoletana: Un Patrimonio UNESCO
Quando si parla di pizza in Italia, si apre immediatamente un dibattito tra due scuole di pensiero: quella napoletana e quella romana. La pizza napoletana è il cuore pulsante della tradizione pizzaiola, un patrimonio di inestimabile valore che l’Italia offre al mondo. Riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, questa pizza è molto più di un semplice piatto: è un’arte, una scienza e una filosofia di vita.
La pizza napoletana presenta un bordo alto e soffice ed un cuore morbido ed umido, ricco di sapori tradizionali come pomodoro, mozzarella e basilico. Il segreto della sua inconfondibile morbidezza e del suo sapore unico risiede nella scelta degli ingredienti: il pomodoro San Marzano, coltivato sulle pendici del Vesuvio, la mozzarella di bufala Campana DOP, il basilico fresco, l’olio d’oliva extravergine e un pizzico di sale. Ma è l’impasto, lavorato a mano con maestria e lasciato lievitare per ore, che dà vita al caratteristico “cornicione”, alto e aerato, simbolo della vera pizza napoletana.
Questo tipo di pizza è un emblema di autenticità e tradizione, un esempio di come la cucina italiana sia profondamente radicata nel territorio e nelle pratiche artigianali. La pizza napoletana racconta la storia di Napoli, delle sue strade vivaci e della sua gente calorosa, ma rappresenta anche un ponte culturale che connette l’Italia al resto del mondo attraverso il linguaggio universale del cibo.
La vera pizza napoletana è soffice e sottile - facile da ripiegare su sé stessa e da mangiare per strada, all’occorrenza, come la famosa “pizza a libretto” - tranne che nel cornicione, che di solito è un po’ più spesso, a volte bolloso per via della lievitazione, per racchiudere e delimitare il condimento e permettere di mangiare lo spicchio con le mani. Altra caratteristica fondamentale è la “scioglievolezza”, cioè la perfetta fusione tra pasta e condimento che permette di mangiare tutto in un solo boccone (anche se abbiamo visto persone applicarsi nell’impresa di levare il fiordilatte o altri ingredienti dalla pizza e ce ne stiamo ancora chiedendo il perché).
All’interno della stessa città e della Campania in generale, poi, ci sono ulteriori “sotto-categorie” di pizza napoletana che dipendono dalla zona o dall’adesione più o meno stretta del pizzaiolo alla tradizione. Si va dalle cosiddette pizze “a rota di carro” (sottili e larghe, spesso più del piatto, e dalla forma piuttosto irregolare perché stese più del normale proprio per risultare più grandi) tipiche del centro storico, come Da Michele da Sorbillo - alle “pizze canotto” di recente diffusione, spesso perfettamente tonde e con il cornicione talmente esagerato (a causa dell’alta idratazione e della maturazione estrema ma pure della tecnica di stesura adoperata) da sembrare appunto un gommone, risultando però - nei casi migliori, come da Giuseppe Pignalosa a Le Parule a Ercolano, da Diego Vitagliano da 10 Vitagliano a Pozzuoli o da Francesco Martucci a I Masanielli a Caserta - talmente leggero e arioso da non far rimpiangere il condimento sacrificato a causa della minore superficie della pizza.
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La versione più diffusa, ad ogni modo, è una sana via di mezzo, con un cornicione più pronunciato del resto della pizza, leggero e saporito, che si mangia con piacere. La pizza napoletana, o meglio il processo di produzione e le persone coinvolte (maestro pizzaiolo, pizzaiolo e fornaio) fanno parte del Patrimonio Immateriale dell'UNESCO. Ma cosa rende “napoletana” una pizza? Secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana la definizione è riservata a due tipi di pizza: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella di bufala o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico), realizzate con un impasto di farina 0 o 00. Il diametro non deve superare i 35 cm con un bordo rialzato (il famoso “cornicione”) di 1-2 cm. La pizza napoletana è morbida sino a diventare quasi gommosa, soffice e alveolata.
Varianti della Pizza Napoletana
- Pizza Margherita: La prima, dedicata alla regina d’Italia, vanta un gusto semplice ed equilibrato di pomodoro, mozzarella e basilico.
- Pizza Marinara: La seconda, prediletta dai marinai per la sua facilità di conservazione, è un misto di pomodoro, aglio, origano e olio.
- Pizza Fritta: Di origine napoletana doc è anche la pizza fritta, preparata con una base di pomodoro, mozzarella e altri ingredienti come prosciutto, funghi o acciughe.
La Pizza Romana: Sottile e Croccante
La pizza romana si distingue nettamente nel panorama delle pizze italiane per la sua base croccante e sottile. Questo tipo di pizza incarna la perfezione per chi ricerca il gusto deciso senza appesantirsi, grazie alla sua pasta estremamente sottile e alla cottura che avviene a una temperatura leggermente più bassa rispetto ad altre varianti, donandole una crosta irresistibilmente croccante e dorata.
Particolarmente apprezzata è la versione “al taglio”, una modalità di servizio che rende questa pizza ideale per spuntini veloci ma pieni di sapore, dove ogni fetta diventa un piccolo capolavoro di gusto. La pizza romana è sinonimo di innovazione e tradizione, un equilibrio che soddisfa il palato di chi cerca un’esperienza culinaria distintiva. Il segreto di questa delizia sta anche nella sua versatilità: può essere arricchita con una varietà di ingredienti che spaziano dai classici come prosciutto e funghi a opzioni più gourmet, come zucchine grigliate e stracciatella, rendendo ogni boccone un’esperienza nuova.
Sempre tonda, ma più asciutta, croccante (da cui il nome dialettale di scrocchiarella) e sottilissima è invece la pizza romana, spesso preparata con il mattarello. Pizza romana, pizza in teglia e pinsa. Sottilissima, ampia e piuttosto croccante (se non addirittura “scrocchiarella”).
Pizza al Taglio o alla Pala: Lo Street Food Italiano
La pizza al taglio, o pizza alla pala, è una tipologia di pizza molto popolare in Italia, soprattutto come street food. La pizza alla pala rappresenta un affascinante incontro tra la tradizione pizzaiola italiana e le innovazioni delle pizzerie contemporanee. Questa variante si fa notare per la sua insolita forma rettangolare e per la cottura su una pala di legno, elemento che non solo le dà il nome ma contribuisce significativamente alla sua unicità.
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La sua consistenza rappresenta il perfetto equilibrio tra la morbidezza tipica della pizza napoletana e la croccantezza caratteristica della pizza romana. Questo compromesso felice la rende adatta a soddisfare un’ampia gamma di palati, offrendo al contempo una texture e un’esperienza gustativa uniche. L’attenzione alla qualità degli ingredienti e alla loro freschezza è al centro della preparazione della pizza alla pala. Che si tratti di pomodoro, mozzarella, basilico o altri condimenti, ogni elemento viene scelto con cura per garantire un risultato finale che sia non solo delizioso ma anche visivamente accattivante.
L’elevata idratazione rende questo impasto molto morbido e leggero. La pizza alla pala ha una crosta croccante ma un interno morbido e leggermente alveolato. Come accennavamo, ci sono molti altri tipi di pizza in Italia, più o meno tradizionali. pizza in pala - è la pizza che si compra al taglio o “al metro” e si porta a passeggio; viene composta su una pala di compensato con impasti idratati tra il 75 e il 90%, e poi viene fatta scivolare nel forno per la cottura. Può misurare dai 20cm a più di un metro!
Pizza in Teglia o al Padellino: Soffice e Accogliente
Nel cuore del nord Italia, in particolare a Torino, si trova un’altra gemma della gastronomia italiana: la pizza al padellino, conosciuta anche come pizza in teglia.
PIZZA DELLA DOMENICA FATTA in CASA ricetta facile di PIZZA IN TEGLIA FACILE e morbida pizza
La pizza in teglia rappresenta la scelta ideale per chi desidera una pizza “più panosa”, con quel senso di conforto che solo un impasto morbido e generoso sa offrire. Questa tipologia di pizza ha visto una crescente popolarità, diventando protagonista di locali e pizzerie che vogliono offrire ai loro clienti un’esperienza diversa, radicata nella tradizione culinaria italiana ma sempre aperta a nuove interpretazioni. In conclusione, sia la pizza romana con la sua croccantezza ineguagliabile sia la pizza al padellino con la sua morbidezza avvolgente, rappresentano due facce dello straordinario mosaico culinario italiano.
Esplosa verso la fine degli anni Ottanta e legata alla moda dello street food a Roma, la pizza in teglia è rettangolare, preparata su grandi placche da forno, più spessa rispetto alla classica pizza romana, omogenea (senza cornicione), asciutta ma croccante solo sotto. La differenza sta in particolar modo nel maggior contenuto di umidità e nella lunga fermentazione dell'impasto. pizza in padellino - è la “pizza liberi tutti”: si fa con lievito madre o di birra, a impasto diretto o con biga. In teglia rotonda da 18/28 cm, fa la sua seconda lievitazione direttemente nel tregamino, aiutata dai bordi alti, quindi ha più struttura. Perfetta da fare in casa, cuoce a 275°. Tipica di Torino. pizza in teglia - è la pizza da famiglia, quella che facciamo a casa nella leccarda che occupa tutto il forno. Con l’idratazione si arriva al 75/80%, cuoce a 275°.
La Pizza Fritta: Un'Esplosione di Sapore
La pizza fritta è una delle varianti più singolari e amate della pizza italiana, soprattutto tra gli appassionati del cibo di strada. Originaria di Napoli, questa delizia culinaria unisce la tradizione della pizza con una tecnica di cottura che ne esalta il gusto e la texture: la frittura in olio bollente.
Il processo di preparazione vede la pizza essere farcita quando ancora cruda, per poi essere immersa nell’olio caldo. Questo metodo di cottura rapido sigilla gli ingredienti all’interno, creando un guscio esterno croccante che racchiude un cuore morbido e ricco di sapori. La pizza fritta rappresenta non solo una specialità napoletana, ma anche una vera e propria esperienza culinaria che racconta la storia e le tradizioni di una delle città più vivaci e colorate d’Italia.
A parte la pizza fritta - vera regina delle strade napoletane, e ultimamente alla riscossa anche in altre città - pensiamo ad esempio alla pizza al taglio, grande must romano ma non solo.
Altre Varianti Regionali e Speciali
Oltre alle varianti più conosciute, l'Italia offre una miriade di pizze regionali e speciali, ognuna con le sue peculiarità e ingredienti unici.
- Pizza Siciliana: Viene preparata con una base di pomodoro e mozzarella e con l'aggiunta di acciughe e capperi. A questa versione si possono aggiungere: carciofi, patate, prosciutto, salsiccia o olive.
- Pizza Vegetariana: Questa pizza esiste nella versione con sole verdure o con verdure e salumi. La vegetariana viene preparata con verdure stagionali e con l'aggiunta del Pecorino Sardo DOP.
- Pizza Bianca: La pizza bianca, alta o bassa, piace molto anche così, semplice, senza altri ingredienti.
- Pinsa Romana: Di forma ovale o rettangolare, è croccante ai bordi e morbida all’interno e viene preparata con un impasto di diverse farine: frumento, soia, riso e pasta madre. La farina di Petra ideale per la pinsa romana è Petra 5010.
Impasti Speciali: Integrale, Senza Glutine e con Lievito Madre
Oltre alle diverse tipologie di pizza, è importante considerare anche gli impasti speciali, che offrono alternative per chi ha esigenze alimentari particolari o desidera sperimentare nuovi sapori.
- Impasto Integrale: Sta guadagnando sempre più popolarità grazie ai suoi benefici per la salute. Questo tipo di impasto richiede un po’ più di attenzione durante la lavorazione perché la farina integrale assorbe l’acqua in modo diverso rispetto alla farina raffinata. Viene preparata con farina integrale di grano tenero o di farro. Questo tipo di farina ha anche un basso indice glicemico. Il Khorosan contiene: proteine, minerali e vitamine, è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi ed acidi grassi. Questo grano viene preferito da chi cerca un'alternativa alla farina bianca. Anche la segale è un cereale antico di origine asiatica, dai cui chicchi si ottiene la farina che si può usare per preparare la pizza.
- Pizza Senza Glutine: Ha una consistenza diversa, spesso più friabile rispetto a una pizza con glutine.
- Impasto con Lievito Madre: È considerato uno dei più antichi metodi di lievitazione. Il lievito madre richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al lievito di birra, a volte anche 24 ore o più, a seconda della temperatura e dell’umidità ambientale. La pizza con lievito madre ha un sapore leggermente acidulo e una struttura molto soffice e ben alveolata. Per quanto riguarda il lievito, il lievito madre è considerato migliore per essere più digeribile, oltre a conferire alla pizza un sapore più intenso.
- Impasto ad Alta Idratazione: È diventato molto popolare grazie alla sua leggerezza e alla sua capacità di creare una pizza estremamente soffice e alveolata. L’impasto ad alta idratazione richiede molta abilità nella manipolazione, poiché è molto appiccicoso. Una delle caratteristiche fondamentali è l’idratazione: l’acqua deve rappresentare circa il 60% del peso della farina.
- Impasto Senza Lievito: Esiste anche una variante di pizza che non utilizza alcun tipo di lievito. La mancanza di lievito rende la pizza meno soffice e più simile a una focaccia sottile.
Condimenti Creativi e Abbinamenti Inaspettati
Se in qualche modo siamo riusciti a sintetizzare e descrivere le diverse tipologie di pizza, sui condimenti alziamo bandiera bianca, perché ormai la creatività dei pizzaioli è irrefrenabile. Spesso, infatti, accanto alle pizze più classiche (Margherita, Napoletana, Capricciosa, Quattro Stagioni…) troviamo condimenti stagionali e creativi, ingredienti ricercati con passione dai pizzaioli come i crostacei crudi marinati oppure una variazione con tre o quattro tipologie di pomodori rari.
Negli ultimi anni sono state realizzate pizze diverse, che rivisitano alcuni piatti tipici delle cucine regionali, come per esempio, la pizza all'amatriciana, la pizza con le melanzane alla parmigiana, pizza con pomodori secchi, burrata e alici. Anche la pizza Quattro Stagioni ha origini di cui narrare. La base viene preparata con pomodoro e mozzarella, ma la pizza viene divisa in quattro parti che rappresentano le quattro stagioni dell'anno. Tra gli ingredienti più comuni, si possono menzionare: zucchine, melanzane e peperoni.
Ecco alcuni esempi di pizze classiche e speciali:
- Pizza Quattro Stagioni: È una pizza divisa in quattro sezioni, ognuna con un ingrediente rappresentante una stagione: carciofi per la primavera, pomodori per l’estate, funghi per l’autunno e prosciutto per l’inverno.
- Pizza Capricciosa: È una pizza ricca di ingredienti. È composta da pomodoro, mozzarella, funghi, prosciutto cotto, carciofi, olive e uova.
- Pizza Diavola: È una pizza piccante con una base di pomodoro, mozzarella e salame piccante.
- Pizza Quattro Formaggi: È una pizza ricoperta di quattro tipi di formaggio diversi: mozzarella, gorgonzola, taleggio e parmigiano.
- Pizza Prosciutto e Funghi: È una pizza semplice ma gustosa. È composta da pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e funghi.
- Pizza Napoli: È una pizza con una base di pomodoro, mozzarella, acciughe, olive e origano.
Rimane, in ogni caso un fantastico piacere gastronomico, realmente democratico e che a Roma non si faticherà ad assaggiare vista la capillare presenza di ottimi indirizzi. Non resta che assaggiare e scoprire qual è la pizza che fa per te. L’amore per la pizza non ha confini. Negli Stati Uniti è molto popolare la pizza stile New York, con la sua crosta sottile e croccante e la generosa quantità di formaggio. Esplorare i vari tipi di pizza è un viaje entusiasmante, ricco di sapori e tradiciones. Ogni pizza racconta una storia unica e irresistibile, inevitabilmente legata alle tradizioni culinarie del luogo in cui viene preparata.
Tabella Riassuntiva dei Tipi di Pizza
| Tipo di Pizza | Origine | Caratteristiche | Ingredienti Tipici |
|---|---|---|---|
| Napoletana | Napoli | Bordo alto e soffice, cuore morbido | Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, basilico |
| Romana | Roma | Sottile e croccante | Vari (prosciutto, funghi, verdure) |
| al Taglio/Pala | Roma | Rettangolare, morbida e croccante | Vari (ingredienti freschi e di qualità) |
| al Padellino | Torino | Soffice e alta | Vari (ingredienti tradizionali) |
| Fritta | Napoli | Farcita e fritta in olio | Pomodoro, mozzarella, ricotta, ciccioli |
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