Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, pasta acida o crescente, è un impasto semplice composto da acqua, farina e uno starter, che di solito è uno zucchero come il miele. È il metodo più antico per panificare, e un tempo la pasta madre veniva conservata gelosamente e tenuta in vita con i rinfreschi dai fornai, che la distribuivano alle famiglie per fare il pane settimanalmente.
Oggi, Palmina condivide la ricetta del lievito madre fatto in casa, un sapere antico che racchiude riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione. Se hai amore per la cucina e le cose genuine, vedrai, non esiste ingrediente migliore.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cos'è il Lievito Madre e Come Funziona
Come fa a diventare lievito? Semplice, una volta creato l’impasto lo si lascia riposare per un tot tempo, nel quale avverrà una fermentazione naturale a base dei microrganismi provenienti dalla farina, dall’acqua e dall’ambiente stesso in cui lasceremo crescere il nostro lievito madre solido. Dal momento che la fermentazione è naturale, quest’ultima avviene ad opera dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente. Lo starter, in questo caso il miele, ha la funzione di accelerare la fermentazione.
Chiaramente il lievito madre fresco viene impiegato anche in molte altre preparazioni, come per esempio la pizza, il pandoro, il panettone e la colomba pasquale e ovviamente anche il famosissimo pane di Altamura, il pane di Lentini e il pane nero di Castelvetrano.
Ricetta Base del Lievito Madre con Miele
La ricetta si divide in tre fasi: il primo impasto, i rinfreschi e il rinfresco finale prima di fare il pane. È necessario utilizzare farine biologiche e macinate a pietra per la realizzazione e i rinfreschi del lievito madre, questo non toglie che possiate poi utilizzarlo in preparazioni che prevedono altri tipi di farina.
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Ingredienti per il Primo Impasto
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- Un cucchiaino di miele biologico
Preparazione del Primo Impasto
Per fare in casa un ottimo lievito madre:
- Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea.
- Incidete sopra una croce.
- Riponete l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido.
- Lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso il tempo di riposo vedrete che l’impasto è leggermente gonfiato e che sono comparsi i primi alveoli. Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma ancora l’impasto non è pronto a fare la funzione di lievito. Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro.
I Rinfreschi: Come Dare Forza al Lievito Madre
Come già detto, perché l’impasto diventi Lievito madre i rinfreschi sono una condizione imprescindibile e vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni. Durante i rinfreschi, non utilizzerete tutta la madre che avrete prodotto ma solo il cuore. La parte esterna infatti va eliminata, perché lì la flora batterica non è attiva.
Ingredienti per i Rinfreschi
- 200 g di Pasta Madre (il cuore dell'impasto precedente)
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Preparazione dei Rinfreschi
- Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Incidete ad ogni rinfresco la consueta croce.
- Riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido.
Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente. Trascorse le sei ore, potete usarlo come lievito.
Conservazione del Lievito Madre
Prima di fare l’impasto che vi serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerete in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo dovete ripetere l’operazione di rinfresco finale.
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La pasta madre può essere conservata in frigo o all’esterno, ma va rinfrescata in modo diverso. Se la tenete in frigorifero la potrete rinfrescare anche una volta alla settimana, all’esterno invece va rinfrescata ogni 48 ore. In realtà resiste anche 10 giorni senza essere rinfrescata ma, se pensate di non usarla molto spesso potete anche farla seccare all’aria.
Se avete fatto seccare la pasta madre (preferibilmente in un vasetto chiuso), ricordatevi di riattivarla entro sei mesi. Sciogliete la pasta madre usando lo stesso peso di acqua tiepida e pasta, con una punta di miele. Coprite con un canovaccio e fate riposare per almeno tre ore. Passate le tre ore impastate con farina equivalente al peso dell’impasto. Potrete utilizzare la pasta madre non solo per il pane (bianco, integrale, con semi o in qualsiasi modo vogliate!), provate a fare anche grissini o crackers e tutto ciò che vi viene in mente a base di farina.
Guida Passo Passo per la Creazione del Lievito Madre con Miele
Ecco una guida dettagliata per creare il tuo lievito madre con miele:
Primo Step (Giorno 1)
- Ingredienti: 100 g di farina, 50 g di acqua e una puntina di miele (oppure zucchero).
- Preparazione: Impastate molto bene per 5 minuti fino ad ottenere una pallina compatta che non si attacchi alle mani.
- Riposo: Ponete la pallina all’interno del barattolo facendola aderire alle pareti. Importante: non chiudete il barattolo con il coperchio, il lievito deve respirare!
Secondo Step (Dopo 48 ore)
- Primo Rinfresco: Prendete la pallina, eliminate (e buttate) tutta la parte esterna e utilizzate solo il “cuore”.
- Pesatura e Aggiunta Ingredienti: Pesatelo e aggiungete la stessa quantità di farina (rispetto al peso del cuore) e la metà di acqua. Per esempio: se il vostro “cuore” pesa 100 grammi, voi aggiungerete 100 g di farina e 50 g di acqua.
Step Successivi
- Rinfreschi Quotidiani: Continuate a rinfrescarlo allo stesso modo (step 2) ogni 24 ore finché non triplica di volume in 4 ore.
Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi
| Step | Frequenza | Ingredienti | Note |
|---|---|---|---|
| 1 | Giorno 1 | 100g farina, 50g acqua, miele | Impastare e lasciare riposare |
| 2 | Dopo 48 ore | Peso del "cuore" di farina e metà del peso di acqua | Eliminare la parte esterna |
| Successivi | Ogni 24 ore | Come Step 2 | Fino a triplicare il volume in 4 ore |
Consigli Utili
- Temperatura Ambiente: Molte persone tengono il barattolo in frigorifero, ma tra un rinfresco e l’altro lo si può lasciare sempre a temperatura ambiente proprio come si faceva un tempo, quando il lievito veniva tenuto nelle “maidde“, ovvero delle grandi ciotole in legno dove venivano preparati tutti i tipi di impasto. Chiaramente per non fargli prendere polvere, la maidda veniva coperta con un panno di lino.
- Frequenza dei Rinfreschi: Se il lievito è molto attivo, si può rinfrescare di sera e impastare la mattina. Va anche chiarito che si preferisce lasciarlo a temperatura ambiente solamente se il lievito viene utilizzato quotidianamente.
- Quantità di Lievito Madre: Solitamente per 600 g di farina si necessita di 150 g di pasta madre.
- Lievito Acido: Potrà capitarvi di avere un lievito maturo che ha un sentore di acido. In questi casi si procede a un bagnetto prendendo i pezzetti di lievito e immergendoli in acqua con 2 grammi di zucchero per ogni litro di acqua e lasciarceli 20 minuti circa.
- Raddoppio del Volume: Se la pasta madre raddoppia dopo 24 ore anziché dopo 48 allora anticipa il rinfresco quando il suo volume è raddoppiato. Se viene preparato nella stagione calda questo raddoppio infatti potrebbe avvenire prima delle quarantott'ore.
- Miele: Per fare in casa il lievito madre ho utilizzato il miele di acacia che ha un sapore abbastanza neutro ed un colore chiaro e quindi non andrà a sentirsi troppo negli impasti. In alternativa al miele possiamo utilizzare un cucchiaino di polpa di mela.
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