I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.
La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta.
Esistono diversi tipi di lieviti per pizza con un processo di lievitazione diverso e un tempo di lavorazione che può cambiare, ma la funzione dei microrganismi presenti in questo ingrediente è sempre la stessa: trasformare gli zuccheri in anidride carbonica che, rimanendo intrappolata nella struttura del glutine, crea le bolle responsabili dell’aumento di volume dell’impasto.
LIEVITAZIONE E MATURAZIONE - COME SCEGLIERE IL GIUSTO LIEVITO PER PIZZA E PANE
Tipi di Lievito per Pizza
Scegliere quale tipo di lievito usare per la pizza significa prendere in considerazione anche la preferenza di cottura e il sapore che, per quanto riguarda l’acidità, si nota in modo più deciso in alcune tipologie di prodotto. In ogni caso è fondamentale regolare la dose in proporzione alla quantità di farina, acqua e umidità dell’impasto.
- Lievito di birra fresco e secco
- Lievito madre di pasta madre
- Lievito di pasta madre essiccato
- Lievito in polvere
- Lievito al cremor tartaro
- Acqua madre
Lievito di Birra Fresco e Secco
Sebbene il nome tragga in inganno, questo tipo di lievito non ha origine dalla birra, bensì dal Saccaromycies cerevisias, una tipologia di lievito che produce una fermentazione alcolica. Lo stesso tipo di lievito è infatti utilizzato per la produzione di birra così come di particolari alcolici.
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Sia il lievito di birra fresco che il lievito di birra secco vanno disciolti in acqua a temperatura ambiente. La principale differenza sta nella quantità di lievito da utilizzare. Sostituire quello fresco con quello secco è possibile, basta ricordare questa proporzione: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco.
Il nostro consiglio è di utilizzare il lievito di birra disidratato come alleato da tenere in dispensa perché ha una durata maggiore rispetto a quello fresco e la sua efficacia non risente di sbalzi di calore. Prestate attenzione a non far mai venire a contatto il lievito con il sale: la lievitazione finale potrebbe essere compromessa!
La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. É la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso. Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
Lievito Madre di Pasta Madre
La principale differenza con il lievito di birra sta nella presenza di batteri lattici; la fermentazione del lievito naturale è infatti sia di tipo alcolico che di tipo lattico.
Bisogna distinguere il lievito madre dai preimpasti. Nel primo caso, infatti, si utilizzano soltanto acqua e farina; c'è chi aggiunge dello zucchero per accelerare la fermentazione ma i puristi ne rinnegano l'uso. Nel mondo dei preimpasti, invece, troviamo la biga e il lievitino. Si tratta di due composti, uno più solido e l'altro più liquido che permettono di dimezzare le ore di lievitazione. Si ottengono così impasti morbidi, ideali per dolci lievitati e focacce, senza dover far riposare ulteriormente le preparazioni.
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Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra. Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
Lievito di Pasta Madre Essiccato
Il lievito madre essiccato, o lievito compresso, presenta alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. La principale differenza che lo rende un po' più ostico da usare sta nei tempi di lievitazione: chi si cimenta nella realizzazione di impasti come la pizza con lievito madre deve infatti attendere una lievitazione più lunga rispetto al tipico lievito di birra.
Un'altra differenza sostanziale sta nei grammi di lievito da inserire nell'impasto: se per il lievito di birra si parla di 25 g per ogni kg di farina, qui ne vanno aggiunti almeno 300 g. Ma le differenze non si riscontrano soltanto nelle quantità; ciò che rende unico un impasto con la pasta madre è la qualità del prodotto finale. I lievitati con pasta madre hanno una spiccata acidità ma sono più digeribili, hanno un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione.
Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco, conosciuto anche come lievito madre solido, permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre richiede.
Lievito in Polvere
Quando le ricette per torte come la torta di mele suggeriscono di aggiungere una bustina di lievito non c'è dubbio: si parla di lievito chimico, anche chiamato lievito istantaneo. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi.
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È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici ma non solo; può essere utilizzato per impasti di panetti di pizza o per una focaccia con lievito istantaneo, quando dovete organizzare una cena dell'ultimo minuto o non avete tempo di attendere la lunga lievitazione. Per ottenere un risultato ideale vi suggeriamo di aggiungere qualche cucchiaio di yogurt o limone al vostro impasto per ottenere una sofficità unica!
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto. Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
Lievito al Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva. Per questo è preferito da tutti coloro che non amano utilizzare prodotti di origine animale. In commercio si trova in bustine da utilizzare come il lievito in polvere e viene spesso venduto come lievito naturale o con la dicitura di cremore di tartaro.
L'agente lievitante che contiene è l'acido tartarico e conferisce alle vostre preparazioni sofficità e morbidezza. Se non avete tempo ma non volete rinunciare ad un prodotto buono e semplice questo è il lievito che fa per voi!
Acqua Madre
Se volete sostituire il lievito di birra con una preparazione diversa provate l'acqua madre. Si tratta di un tipo di acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre. Si realizza lasciando fermentare della frutta in una ciotola d'acqua per circa 5 giorni. Il lievito sarà pronto quando la frutta galleggerà sull'acqua.
Essendo di una consistenza liquida noi vi consigliamo di utilizzarlo per realizzare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per realizzare un soffice impasto per la pizza utilizzando le farine che preferite (integrale, Manitoba, di grano saraceno ecc.).
Tecniche di Lievitazione
La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale. L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco. Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale.
D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
In entrambi i casi, sia che si opti per la lievitazione lunga o breve, la cura nel processo e la precisione nelle tecniche sono fondamentali per ottenere una pizza di qualità superiore.
Lievitazione in Frigo vs Ambiente
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme.
D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
Temperatura e Umidità Ideali
La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto.
Monitoraggio dell'Impasto
Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.
Comprendere le differenze tra la lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente, insieme alla capacità di individuare e correggere gli errori comuni di lievitazione, sono competenze fondamentali per ottenere impasti perfetti e pizze deliziose sia in contesti domestici che professionali.
Ricetta Veloce per Pizza Fatta in Casa
Ecco una ricetta per chi desidera una lievitazione veloce:
- 1 kg farina 0 (NON farina forte)
- 25 g lievito di birra fresco (opp. 7 gr di quello secco)
- 500 g acqua (tiepida)
- 1 cucchiaio olio di oliva
- 20 g sale
Per chi preferisce una lievitazione a temperatura ambiente (10 ore):
- 1 kg farina (forte, max 370 W)
- 500 g acqua
- 10 g lievito di birra fresco (opp. 3 gr di quello secco)
- 1 cucchiaio olio di oliva
- 20 g sale
Per una lievitazione lunga in frigorifero:
- 1 kg farina (forte, max 370 W)
- 3 g lievito di birra fresco (opp. 1 grammo di quello secco)
- 500 g acqua
- 1 cucchiaio olio di oliva
- 20 g sale
Il metodo di preparazione è sempre lo stesso, senza alcuna differenza tra i 3 dosaggi. In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere.
Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
Come si determina se una farina è forte o no? Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti.
La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole. Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte. Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto.
Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo). Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga). Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.
Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare. Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta. Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.
Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani. Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.
Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.
Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.
Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone.
Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta!
