La pizza, che squisitezza! Quante volte è diventata la soluzione perfetta per un pasto veloce, quante volte è stata argomento di discussione in famiglia e tra amici, quante volte ha dato conforto al nostro appetito e alla nostra golosità! E, sempre più spesso, la troviamo realizzata in modi creativi e fantasiosi, in veste rustica o gourmet, con ricette antiche o moderne… ogni giorno si impara qualcosa di nuovo, sulla pizza!
Ebbene, realizzare la pizza fatta in casa necessita di qualche sforzo in più, ma può dare delle grandi soddisfazioni. Un impasto perfetto per una pizza ad alta digeribilità, e si sa che quando parliamo di lievitati tocca sempre andare in punta di piedi. In questa ricetta, prepareremo la pizza a partire da un impasto che prevede l’uso del lievito secco, un’ottima alternativa al lievito di birra fresco. Grazie alla sua lunga conservazione, non è insolito ritrovare qualche bustina di lievito secco in dispensa.
Vedremo una lievitazione di 48 ore con una idratazione al 70% ovvero, molto semplicemente, il 70% di acqua rispetto alla farina. La lenta e lunga lievitazione (e maturazione in frigo) permette all’impasto di diventare molto digeribile, riducendo anche le quantità di lievito, rispetto ad altre pizze lievitate velocemente. La ricetta della pizza napoletana è tra le più buone e leggere, soprattutto digeribili. Questa ricetta, come vedrete, è facile da fare, e chiunque può ottenere un impasto lievitato alla perfezione, leggero e digeribile. Con queste dosi usciranno 3 pizze, ma potete tranquillamente raddoppiare per fare 6 pizze.
Iniziate proprio dal lievito secco: scioglietelo in mezzo bicchiere di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero. Nel procedimento per realizzare la pizza, basterà “riattivare” il lievito in un’apposita miscela di acqua calda zuccherata, poco prima di impastare. Aggiungete gradualmente anche l’olio d’oliva e la restante acqua; solo alla fine del procedimento, unite anche il sale, possibilmente sciolto nell’acqua residua.
Abito nel North Carolina è difficile trovarne una in commercio che non sia acida. Al contempo, però, ho trovato la soluzione che fa per me: corro al Lidl vicino casa e compro un litro di passata di pomodoro e mezzo litro di passata di ciliegino: creo un soffritto di olio, aglio, sale e pepe e poi aggiungo queste due passate.
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Abbiamo deciso di condire la nostra pizza, a titolo esemplificativo, con un’abbondante farcitura a base di pomodoro, mozzarella e basilico, come si fa per la celebre pizza Margherita: una base perfetta da personalizzare a piacimento. Troverete quindi di seguito tutti i dettagli della ricetta per una pizza a regola d’arte: ingredienti e dosi, idee e consigli, curiosità e varianti, tempi di lievitazione, suggerimenti e vantaggi dell’uso del lievito secco.
In quest’anno ho provato e riprovato tante volte a fare la pizza, utilizzando diverse farine e tipi di lievito. Quella che vi propongo qui è un impasto a lunga lievitazione, 24h, con farina Caputo Nuvola e lievito secco (sempre del brand Caputo). In alternativa, ci sono ottime farine che utilizzo moltissime volte: Petra tipo 3 e Polselli Classica. Avendo provato tutte e tre le farine, Caputo, Petra e Polselli, quella che apprezzo di più per il sapore è il brand Petra, travolgente e armonioso e Caputo, semplice e classico. Al tempo stesso, Caputo vince un punto in più per l’impasto gestibile, ovvero molto elastico e facile da lavorare.
Per realizzare una Pizza come in pizzeria, con il cornicione morbido e dall’impasto digeribile e gustoso, oltre a utilizzare una buona farina, è importante portare l’impasto al punto giusto di lievitazione, ma sopratutto di maturazione. La lievitazione è quanto l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito, il quale produrrà anidride carbonica, che l’impasto acchiapperà tutta. La maturazione serve a rallentare la lievitazione, e per farlo è necessario spostare il nostro impasto in frigo, dove la temperatura è circa di 2-6°C. In questo momento la lievitazione si ferma e inizia il processo di maturazione, in cui vengono prodotti gli aromi e i colori tipici di una buona pizza napoletana, ovvero per ottenere un impasto saporito.
Diciamo che qui si potrebbe aprire un mondo, ma non essendo ancora così esperta, non me la sento di inoltrarmi in un articolo ancora più specifico, visto che sono ancora un’allieva alle prime armi e con tanta voglia di capirci di più. È uno strumento validissimo, necessario per riprodurre la pizza come quella della pizzeria. La pietra permette di cucinare in pochi minuti la pizza, con un risultato ottimo. Assolutamente necessaria per trasportare la pizza sulla pietra refrattaria. Le prime volte che la utilizzerai avrai un pò l’ansia, perchè nel momento in cui devi spostare la pizza sopra la pietra devi farlo attraverso movimenti decisi e secchi, senza troppi ripensamenti.
Ecco la ricetta passo a passo:
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Ingredienti
- Farina: 500 g
- Lievito di birra secco: 3 g
- Olio extravergine d’oliva: 10 g
- Acqua (a temperatura ambiente): 300 g
- Sale: 8 g
- Zucchero: 1 cucchiaino
Preparazione
- In una ciotola versate la farina, il lievito secco, il cucchiaino di zucchero e mescolate.
- Aggiungete l’acqua e continuate a mescolare.
- Unite infine l’olio e il sale.
- Mescolate amalgamando gli ingredienti usando un cucchiaio.
- Lasciate riposare l’impasto per quindici minuti.
- Su una spianatoia spolverata con un poco di farina di semola, versate l’impasto e iniziate a fare delle pieghe.
- Bisogna piegare l’impasto su se stesso e lasciarlo riposare per dieci minuti. Questa operazione va fatta per 4 volte. Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza.
- Terminate le pieghe, l’impasto va messo in una ciotola leggermente unta di olio,e riposta coperta nella parte più bassa del frigo a lievitare per 24 ore. Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora.
- Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati.
- Ora stendete l’impasto in una teglia leggermente unta. Lasciatelo lievitare ancora due/ tre ore, dipende dalla temperatura ambiente se fa caldo bastano anche 2 ore, poi farcite e cuocete la pizza a 230° gradi modalità statico per i primi 15 minuti nella parte bassa del forno, e per gli altri 15 nella parte alta.
- Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola).
- Trascorso il tempo di lievitazione, dividete il panetto in 4 parti e stendete l’impasto in forma tonda. Coprite la superficie con un panno e mettete di nuovo a lievitare per altri 30 minuti.
- Infine, sfornate la pizza e adagiate la Mozzarella Pizza Perfetta Santa Lucia sulla superficie, insieme al basilico. Infornate di nuovo per qualche minuto, finché la mozzarella non sarà sciolta e filante. La vostra pizza è pronta, buon appetito!
- Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e... Un filo d'olio di ottima qualità e una fogliona di basilico daranno un tocco in più alla tua pizza, rendendola ancora più speciale. E ora, buon appetito!
Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare!
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Varianti
Abbiamo parlato di come realizzare una gustosa pizza con il lievito secco, che comporta non pochi vantaggi sul piano pratico. Tuttavia, può capitare di avere altri tipi di lieviti in frigorifero, come ad esempio del lievito fresco, pronto all’uso oppure in prossimità della data di scadenza: il lievito secco si può sostituire facilmente con del comune lievito fresco, basterà attenersi al rispetto scrupoloso delle dosi consigliate.
Il rapporto tra lievito secco e quello fresco corrisponde, infatti, a 1:3, il che significa che un grammo di quello secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco fresco. Nella ricetta che vi abbiamo proposto, potete quindi sostituire 7 grammi di lievito secco con circa 20 grammi di lievito fresco.
Se siete tra i fortunati in possesso di un panetto di lievito di birra fresco, potete sostituirlo in questa ricetta mettendone 7 g.
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Per quanto riguarda, invece, la farcitura, vi ricordiamo che il condimento qui proposto è una valida base per tante varianti golose e personalizzabili. Divertitevi a farcire la vostra pizza con lievito secco al pomodoro e mozzarella, aggiungendo dei funghi o delle verdure di stagione, magari precedentemente grigliate. Un'idea appetitosa prevede l'aggiunta del vostro formaggio preferito, specie se di quelli filanti e cremosi come la scamorza, il provolone dolce o piccante; puntate sul gorgonzola per una nota erborinata, una manciata di formaggio grattugiato darà invece una nota di sapidità in più. Anche molti salumi si sposano bene con la base al pomodoro.
Per quanto sia gustosa anche la semplice pizza Margherita, perché non provare, inoltre, a renderla più gourmet? Basteranno pochi semplici passi: sostituite la Mozzarella Pizza Perfetta Santa Lucia con la Mozzarella Santa Lucia di Latte di Bufala, la salsa di pomodoro con una manciata di pomodorini freschi gialli e rossi e infine friggete le foglie di basilico per uno straordinario effetto croccante.
Suggerimenti
Come accennato, la preparazione dell'impasto per la pizza con il lievito secco può essere una buona soluzione alla mancanza di lievito di birra fresco in frigorifero.
Durante il processo di riattivazione del lievito secco, assicuratevi di utilizzare solo acqua tiepida: non bollente o troppo calda, e nemmeno semplicemente a temperatura ambiente. Se volete essere molto precisi, l’ideale è mezzo bicchiere di acqua alla temperatura di 35°.
Non dimenticate di mescolare il lievito con cura, e di inserire nel composto anche lo zucchero, che facilita la riattivazione del lievito e il processo di lievitazione in generale: ne occorrerà almeno tanto quanto la quantità di lievito, quindi utilizzate un cucchiaino abbondante e mescolate con cura. È altrettanto importante attendere la conclusione del processo di riattivazione, quindi non utilizzate il composto prima di 10 minuti. Questo tipo di lievito è ideale anche per realizzare la focaccia e il panfocaccia, oltre che la pizza!
Un buon consiglio riguarda inoltre il luogo di lievitazione: come si dice spesso, l’ideale è il forno spento con la luce accesa, oppure il forno scaldato al minimo e poi spento, appena inserito l’impasto. Altri, invece, suggeriscono di mettere il panetto in una ciotola, e di posare quest’ultima su una pentola che contiene acqua calda, assicurandovi che la ciotola non entri a contatto con l’acqua. Potete inoltre favorire la crescita della pasta con due tagli perpendicolari sulla superficie, fatti con una lama ben pulita.
Curiosità sul Lievito Secco
Si è parlato molto di lievito secco, ma cos’è, di preciso? Com’è fatto e in cosa si differenzia dal comune lievito fresco?
Partiamo subito dal nome: il lievito secco è detto anche lievito liofilizzato o lievito in granuli. La sua forma è infatti quella di una polverina di grana spessa, poco più che sabbiosa, a cui viene sottratta un’alta percentuale di umidità (in genere, dal 70% si scende al 7-8% di acqua) tramite il processo di liofilizzazione. Mentre il lievito di birra fresco si trova in commercio in forma di panetto, inoltre, il lievito secco è venduto in pratiche bustine, solitamente contenenti 7 grammi di prodotto.
Le tipologie di lievito di birra secco sono principalmente due: il lievito di birra disidratato (da idratare), il più comune, e il lievito di birra cosiddetto “istantaneo”, che si distingue perché i suoi granuli hanno una forma più allungata, bastoncellare, e molto porosi. Per via di questa caratteristica, il lievito istantaneo riesce ad assorbire acqua e ossigeno appena vi entra in contatto, immediatamente: questa particolarità permette di utilizzare tale tipo di lievito senza il processo di attivazione che abbiamo spiegato. Se lo utilizzate in cucina, ricordate che ne occorre un po’ di meno per sostituire quello fresco, rispetto al comune lievito disidratato.
Che si utilizzi un lievito istantaneo, uno secco oppure uno fresco, è bene sapere che il processo alla base della lievitazione è sempre lo stesso: il lievito scompone il glutine naturalmente contenuto nella farina in elementi più semplici, e in questo processo libera gas e anidride carbonica, che resta intrappolata nella cosiddetta “maglia glutinica”, gonfiando l’impasto e aumentandone il volume.