Il lievito naturale, o pasta madre, è un impasto di acqua e farina in cui sono presenti batteri e fermenti lattici. Si tratta di un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici che, nel corso di innumerevoli giorni, permettono l’avvio della fermentazione degli impasti essenziali per la preparazione di alcuni tipi di pani e dolci (ad esempio panettone, pandoro, e colomba).
La crescita del lievito naturale e del pane si basa proprio su questi lieviti e batteri presenti nella farina e sul loro lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene. Questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo).
I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici. I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio.
La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli) che agiscono come conservanti naturali e producono aminoacidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc. In ogni caso si parte da un pugno d’impasto fresco e crudo di farina integrale e acqua, lasciato fermentare per giorni e pressato, e dopo alcuni giorni conservato in frigo.
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
Prima di essere usata questa pasta dovrà essere sbriciolata, ammorbidita, sciolta senza grumi in acqua tiepida, e fatta di nuovo fermentare, cioè rivitalizzata, con l’aggiunta di nuova farina. I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma.
Avere un Lievito Madre alla corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre. Tuttavia può non essere immediato stabilire quando il Lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: Quella Lattica e quella Acetica ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.
L’Acidità del Lievito Madre è determinata proprio da questi 2 attori: I batteri lattici sono responsabili della produzione di Acido Lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono Acido Acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità Acetica. Affinché il lievito abbia un’acidità equilibra, bisognerà che il rapporto tra il numero di batterli lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.
Vediamo allora come riconoscere i segnali del lievito ed eventualmente correggere un lievito troppo acido, o troppo debole. Sebbene la cosa possa apparire piuttosto complessa, in realtà il modo migliore per gestirla consiste nel:
- Verificare ad ogni rinfresco lo stato del nostro Lievito Naturale: È troppo acido, o troppo Debole?
- Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: Il Lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica?
- Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto.
Vediamo come fare!
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Come Correggere un Lievito Troppo Acido
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il Lievito tenderà a rimanere sul fondo
Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:
- Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua)
Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto.
Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare Lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici. Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.
Leggi anche: Delizie al Lievito Bertolini
Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito
Facciamo un esempio: Se abbiamo 1kg di lievito rinfrescato con un rapporto 1:1.2, utilizzerò 1.2kg di farina. Per la ottenere la corretta quantità di acqua dovrò:
- idratare al 30% la quantità di farina che “copre” il peso del lievito (1kg): 300gr di acqua
- idratare al 50% la quantità di farina che va oltre il peso del lievito (1.2gr -1kg del lievito = 200gr): 100gr di acqua
La quantità di acqua da usare quindi per il rinfresco sarà: 300gr + 100gr =400gr
Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto. Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore. In caso la temperatura ambiente superi i 20°C - 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.
Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:
- Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
- Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
- Impasto diretto degli ingredienti
- Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:
- Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Marcato sentore di “aceto” al naso
Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti. Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito).
Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C. Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa, che ho appreso dal maestro Giambattista Montanari:
Temp dell’Acqua = 4 volte la Temp finale - Temp della farina - Temp ambiente - Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 14°C, 8°C per una tuffante e 18°C per una spirale) - Temp del Lievito
Nel casso realistico con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C , il lievito a 18°C ed usando una planetaria, per ottenere l’impasto finale a 28°C userò l’acqua a questa temperatura:
Temp Acqua = (4×28) -20 -19 -14-18 = 41°C
Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2. Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).
Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:
- Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
- Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
- Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
- Maggiore lavorazione dell’impasto
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri. Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a:
- Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C. Immergete in acqua a 26°C e fate fermentare per 3ore a 30°C
- Rinfresco 2: Eseguite lo stesso procedimento del rinfresco 1, ma usate un rapporto lievito:farina pari a 1:0.9 (1kg di lievito, 900gr di farina e 270gr di acqua a 30°C)
- Rinfresco 3: Eseguite un nuovo rinfresco come il Rinfresco 2 ma immergete il lievito, una volta impastato, in acqua fredda a 19°C e lasciatelo fermentare per 24ore a temperatura ambiente.
Rinfresco corretto del lievito madre.
Spesso ci si imbatte in problemi durante la panificazione, come un impasto con un forte odore alcolico. Un utente ha condiviso la sua esperienza:
Salve a tutti, come da titolo, mi è successo di avere l'impasto a fine puntata con un odore davvero forte,alcolico.L'impasto era un 50/50 manitoba w460 e 00 barilla, al 75% di idro,puntata 24h t.a. (16-18 gradi in notturna), staglio t.a. 5h.A fine puntata l'impasto presentava grosse bolle in superficie e, dovendo stagliare, ne ho delicatamente rotta una per sbirciare la maglia. Alla rottura esce un odore davvero sgradevole, oltremodo alcolico.Faccio lo staglio e l'impasto ha la giusta corda, la maglia regge perfettamente, quindi escludo una sovramaturazione.Risultato: pizza pesantissima e con retrogusto di lievito. In forno si è anche alzata, questo mi fa pensare ancora che non fosse maturata eccessivamente, forse troppo poco (considerando che metà della farina era manitoba)?
Sicuramente c'è stato un eccessiva fermentazione alcolica che produce alcol etilico (da cui l'odore di alcol sprigionato dall'impasto) e CO2 (da cui le bolle). Potresti aver usato troppo lievito di birra (la fermentazione alcolica è principalmente svolta dai lieviti) oppure aver tenuto l'impasto ad una temperatura elevata durante la puntata.
L'utilizzo della manitoba potrebbe ingannare perché sicuramente crea una maglia glutinica fortissima in grado anche di sopportare (da un punto di vista fisico ma non di gusto) eccessive maturazioni/lievitazioni.
Come lievito ho usato 1,5 gr su 450ml di acqua, forse ancora troppo per la temperatura esterna. Quindi, assodato che il problema è stato lievito\temp, il fatto che fosse pesante può significare che dovesse anche maturare di più? E, inoltre, c'è quindi una differenza tra le bolle sviluppate per troppa co2 e quelle tipiche degli impasti per teglie romane?
Si, direi che è troppo LdB per le temperature attuali. Secondo me bastava la metà oppure bisognava usare il frigo per la puntata.
La pizza ti è risultata pesante probabilmente per via dell'eccesso di lieviti e della cattiva maturazione dell'impasto. La massa a fine puntata dovrebbe presentarsi con la parte superiore leggermente curvata a cupola e senza bolle in superficie.
Comunque, l'uso del frigo è sempre consigliabile, soprattutto andando avanti con la stagione sarà sempre più possibile fare dei diretti di 24 ore tutte a ta. Basta utilizzare la quantità giusta di lievito. Per questo ti consiglio l'uso del calcolapizza se già non lo fai.
Insomma quando il primo pensiero che attraversa la nostra mente è un disperato “ODDIO DOVRO’ BUTTARE TUTTO?” proviamo a leggere qui.
Come ci Ricorda spesso il Caro Giancarlo T. : “Il ciclo della pm è: Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido; resta acido fino al successivo Rinfresco, lievitazione, collasso, fermentazione, acido e… nuovo Rinfresco. Quindi, ogni volta che la sentite acida, formaggesca, piedesca, ha finito il suo ciclo, rinfrescatela e tenetela un po’ morbida, che sul secco i batteri hanno difficoltà. Nel LiCoLi e’ possibile la separazione tra liquidi e solidi, una bella mescolata con forchetta e siam pronti per una nuova avventura!!
Lievito in forma: pasta Bianca ,Soffice, con alveoli allungati, odora di farina e si percepisce l’acidità, all’assaggio rivela un sapore acidulo e pungente.
Cura: Bagnetto: formare un salsicciotto di lievito e Tagliarlo a fette di circa 1cm di spessore. Immergerlo in acqua (20-22°C) zuccherata (2 g di zucchero per ogni litro d’acqua) e lasciarlo a bagno per 15-30 minuti; strizzarlo e rinfrescare con farina doppia (50g PM + 100g farina + 50g acqua).
Lievito Inacidito: Si presenta di colore Grigio e la pasta è vischiosa, l’odore ricorda il formaggio, il sapore è acetico.
Se la madre è acida bisogna “aggiustarla”: Fai tre rinfreschi cominciando la mattina presto a distanza 4 ore. I primi due li fai dopo aver fatto un bagnetto in acqua tiepida alla madre spezzettata, poi rinfreschi con farina e madre stesso peso e metà peso di acqua; l’ultimo lo fai mettendo farina doppia della madre e acqua stesso peso della madre. Questa ultima lievitazione durerà di più ma ti darà una madre perfetta. Ogni volta metti a lievitare sempre a 26-28 gradi.
Con bagnetto intendo che riempi una ciotola d’acqua tiepida che ricopra la madre, ci metti la madre a pezzetti (che dovrebbe galleggiare ma se non è in buone condizione non lo farà) e la lasci a bagno da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 30 minuti a seconda della acidità.
- Vincenzo: secondo un mio studio oltre ai rinfreschi la temperatura dell’impasto è un fattore molto importante in quanto condiziona l’attività microbica e quindi l’andamento della fermentazione e il valore di pH.
Il valore critico di pH, per l’attività microbica dell’impasto, è circa 4, raggiunto il quale si ha un rallentamento dell’acidificazione. Questo valore di pH si ottiene in tempi tanto minori quanto più alta è la temperatura. Temperature superiori ai 30 °C favoriscono i batteri lattici, di conseguenza si ha un aumento della produzione di acido lattico, che conferisce al prodotto un aroma indesiderato che permane nel prodotto finito, poiché l’acido lattico non evapora in fase di cottura.
Concretamente: Partendo da 20 g di Lievito si aggiungono acqua e farina in quantità inferiore ad un rinfresco normale (10g acqua+ 10g farina).
Se però il nostro LiCoLi ha un PROBLEMA DI ACIDITA’ dobbiamo comportarci diversamente: l’acidità è un chiaro segnale di eccesso di attività dei nostri microrganismi e lo scopo dovrebbe essere quello di fermare questa attività eccessiva e riuscire a ristabilire il giusto equilibrio tra acido lattico e acido acetico (dovrebbe essere di 3:1).
In caso di problemi reali, sarebbe importante poter verificare il grado di acidità e per farlo serve un misuratore di Ph, strumento professionale che nessuno (o quasi) dei panificatori casalinghi possiede, o adoperare le cartine di tornasole reperibili in farmacia o ancora assaggiare il lievito anche con la lingua oltre a sentirne l'odore. Appoggiandolo sui lati della lingua si deve sentire una leggera nota acida se è marcata significa che è troppo forte, se assente significa invece che è troppo debole.
Una volta accertato che il nostro lievito ha un'acidità differente da quella ottimale che cosa dobbiamo fare? Sotto sono riportate le condizioni e le relative azioni da compiere ma per esperienza vi dico che nel 90% dei casi va tutto quanto a posto con dei rinfreschi consecutivi fatti a temperatura ambiente e dove si rinfresca una volta che il rinfresco precedente è arrivato almeno a raddoppiare il suo volume.
tags: #Lievito