In questa epoca di crisi e di consumi ridotti all’osso, sono molte le persone che cercano di arrangiarsi in casa a preparare quegli alimenti che prima acquistavano tranquillamente. La lievitazione ottenuta con il lievito madre consente a questi impasti di avere sapori più naturali e meno chimici, ci permette di avere una conservazione più lunga nel tempo del pane una volta cotto. Ci da la possibilità di rendere partecipi le persone con quello che abbiamo fatto, ci regala momenti di gioia ogni volta che mettiamo le mani in pasta e ci aiuta a capire il significato della tradizione "pane".
La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o lievito madre (in inglese sourdough) è una preparazione che spaventa molte di noi. Per spiegarvi devo per prima cosa illustrarvi alcune brevi nozioni sulla fermentazione. Nella fermentazione alcoolica i protagonisti sono dei microrganismi che si chiamano Saccharomyces, ad esempio il Saccharomyces cerevisiae, presente sia sulla buccia dell’uva che nel lievito di birra. Producono alcool e anidride carbonica (che induce la formazione delle bolle che caratterizzano l’alveolatura del pane).
In quello che noi chiamiamo quindi lievito naturale, o pasta madre (in inglese sourdough), esiste quindi un equilibrio dinamico tra lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri), e batteri lattici del genere lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc), omofermentanti ed eterofermentanti. Uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è che la proteolisi (la predigestione delle proteine) operata dai batteri lattici è molto più intensa di quella che si genera durante la fermentazione alcolica, e quindi gli impasti risultano più facili da digerire (proprio perché sono già predigeriti). Il pane fatto con il lievito naturale ha un aroma più intenso e un sapore e una fragranza particolari, una migliore disponibilità di minerali, si conserva più a lungo ed è più sano e digeribile.
Classicamente il lievito naturale andrebbe preparato lasciando acidificare per vari giorni acqua, farina e… basta (infatti si chiama impasto acido spontaneo); Il processo dovrebbe avviarsi grazie ai vari microrganismi già presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente. All’inizio il composto sviluppa un caos di varie specie microbiche, alcune delle quali potrebbero anche essere patogene, ma che vengono inattivate man mano che il lievito matura, e sostituite dai lieviti e dai batteri lattici di cui sopra. Reimpastando poi questo composto con altra acqua e altra farina in dosi adeguate alle caratteristiche dell’impasto si ottiene finalmente la pasta madre, che ha una microflora selezionata, e un equilibrio stabile tra lieviti e batteri. Quest’ultima va poi rinfrescata periodicamente in modo che i microrganismi che la compongono siano nutriti costantemente, e possano così riprodursi.
E arriviamo così alla mia pasta madre, che adesso ha quasi tre anni, e a parte la sua insita bellezza e il meraviglioso profumo di spumante, mi dà un bel po’ di soddisfazioni. Ecco gli ingredienti e il procedimento per realizzarla.
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Ingredienti:
- Farina di grano tenero biologica tipo 0 1 kg
- Acqua minerale naturale 500 gr
- Mela matura frullata 100 gr
- Miele 10 gr
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti a mano e se necessario unire dell’altra farina.
- Porre questo panetto in un contenitore, coprendolo con abbondante acqua a temperatura ambiente.
- Ad ogni litro d’acqua aggiungete 4 gr. di zucchero grezzo e senza coprirlo dimenticatelo per una settimana in un ambiente poco igienico, ad esempio una cantina (io ho riscontrato che luoghi di questo genere danno una riuscita migliore) così che i microrganismi dell’ aria riescano con più facilità ad attaccare l’acqua che a sua volta è a contatto con la pasta, la quale inizierà un suo processo di fermentazione.
- Dopo una settimana scolate la pasta e pesatela.
- Ogni kg. di pasta deve essere impastata di nuovo con 500 gr.di farina (usate sempre una farina biologica per la salvaguardia della vostra salute) e circa 200 gr.di acqua, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, leggermente morbido ma non appiccicoso.
- Sistemare la pasta in un contenitore avendo cura di coprirla con abbondante acqua a temperatura ambiente e zucchero. Come prima, dimenticatela per un' altra settimana.
- Dopo 2 settimane dalla nascita dell’impasto, scolatelo e impastate di nuovo ogni kg. di pasta con 500 gr. di farina (sempre biologica) e circa 200 gr. di acqua, ottenendo ancora una volta un impasto liscio, omogeneo, leggermente morbido ma non appiccicoso.
- Quest'ultimo procedimento è semplicemente chiamato rinfresco.
- Lasciatelo riposare per 24 ore in un contenitore di vetro/plastica coperto con un canovaccio pulito.
- Con l'aiuto di un coltello togliete la parte esterna del lievito/pasta madre e la massa centrale ancora una volta va rinfrescata (con le proporzioni sopraelencate) per poi far riposare di nuovo in un recipiente di vetro sempre coperto con un canovaccio pulito.
- Questa operazione di rinfresco dovrà essere ripetuta quotidianamente fino a quando il vostro lievito non abbia la forza di sviluppare, in un arco di tempo di circa 4 ore, un volume pari al doppio della massa iniziale.
Il lievito madre possiamo conservarlo al fresco o in frigo in un contenitore di vetro o plastica coperto con un panno e avvolto con del film trasparente, oppure avvolto in un canovaccio pulito e legato ben stretto con una corda, oppure immerso in acqua zuccherata.
Ogni volta che volete sporcarvi le mani per panificare, è consigliabile rinfrescare il lievito madre almeno 4 ore prima di utilizzarlo all'interno della vostra ricetta e non scordate di tenerne da parte un po’ per poi rinfrescarlo di nuovo con acqua e farina, per poi conservarlo come descritto sopra, solo così potrete far vivere il vostro lievito madre nel tempo. Ci sono lieviti madre che da generazioni vengono portati avanti e che oggi danno vita a pani favolosi, belli e sani. Infatti lo sappiamo tutti, il segreto per un buon pane è il suo lievito madre.
Perché il miele e la frutta? Perché i microrganismi che si formano nel lievito si cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.
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In una stanza tiepida (in un mondo perfetto 23/25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, che metterete in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce. Coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. Trascorse queste 48 ore riamalgamate il tutto; riotterrete una palla che sarà la vostra pasta acida. Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti. In questo modo otterrete una pasta madre di circa 500 grammi.
Trascorse 24 ore, fate il secondo rinfresco con lo stesso procedimento, cioè dall’impasto di 500 grammi prendete 200 grammi di pasta madre e il resto gettatelo via. Aggiungete 200 grammi di farina e 95-100 grammi d’acqua, a seconda dell’umidità della farina. La pasta madre deve essere rinfrescata in un certo modo per rimanere viva e attiva, anche se non dovete utilizzarla per fare il pane o altro; ecco il procedimento per nutrirla. Prendete il vasetto dal frigorifero, che conterrà 500 grammi di pasta madre, e lasciatelo almeno un’ora a temperatura ambiente. A questi 200 grammi di pasta madre aggiungete 200 grammi di farina 0 e 95-100 grammi di acqua tiepida non calcarea; mischiatelo bene con prima con l’aiuto di una spatola, fino a quando non sarà abbastanza maneggevole da impastarlo a mano; la percentuale di acqua dipende da quanta la vostra farina ne richiederà; dovete comunque ottenere un panetto morbido, ma che non si appiccichi alle dita.
Metodi di conservazione:
- surgelato: in un sacchetto per surgelare, nel congelatore.
- secco: spalmato con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e lasciato asciugare all’aria.
- disidratato: fate un rinfresco con sola farina in modo che diventi molto asciutto (deve avere una consistenza farinosa), poi lasciatelo ulteriormente al caldo perchè perda l’umidità residua.
Oltre al tipo di pasta madre che ho descritto, che ha la consistenza di un impasto morbido ma sodo, esiste anche la pasta madre liquida, che deve essere rinfrescata aggiungendo una percentuale di acqua uguale (invece che dimezzata) a quella di pasta madre e farina (ad esempio 200 grammi di pasta madre, 200 grammi di farina, 200 grammi di acqua); la differenza tra le due modalità consiste principalmente nel fatto che la pasta madre solida cresce più lentamente e impiega quindi più tempo a collassare; inoltre produce un pane con una crosta dorata e un sapore più morbido; invece la pasta madre liquida produce un pane con un sapore un po’ più acido e alveolatura più pronunciata.
La pasta madre solida è composta da 2/3 di farina e 1/3 di acqua; per convertirla in pasta madre liquida bisogna aggiungere 80 grammi di acqua per 240 grammi di pasta madre.
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Normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare tutta la vita. Più è vecchia, più il pane viene buono.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
La Storia dell'Amandovulo di Porto San Giorgio
Tutto parte nel 1929, in realtà, quando il Marchese Cesare Trevisan, giornalista con lo pseudonimo di Cesare d’Altidona, scrive la sua “Guida Storico Artistica di Porto San Giorgio e Paesi Limitrofi” menzionando, all’interno di essa, l’amandovulo come la specialità assolutamente da assaggiare in quanto “torta deliziosa e veramente insuperabile” di produzione della Pasticceria Gaviorno. Sono gli anni spensierati in cui la nobiltà e l’alta borghesia di Fermo (e dei paesi limitrofi) amano trascorrere le loro vacanze a Porto San Giorgio dividendosi “faticosamente” tra feste in ville private, cene e caffè (con dolcetto) da Gaviorno che diventerà il luogo di ritrovo per eccellenza della crema dei protagonisti di questa spensierata società dell’epoca.
Luigi Gaviorno è di origini piemontesi, arrivato a Porto San Giorgio apre, insieme alla moglie Ida, l’omonima pasticceria che ottiene subito un rinomato successo grazie anche alla sua invenzione, l’amandovolo. Il nome la dice lunga: la mandorla è protagonista assoluta, sia dolce che amara e poi ancora, uova, burro, zucchero, farina, cioccolato fondente come copertura esterna (sulla quale incastonare, a decorazione, granella di mandorle), forma rettangolare, un packaging che già all’epoca avrebbe fatto invidia ai migliori consulenti di marketing attuali.
Il dolce veniva infatti adagiato su un vassoio dorato, avvolto in carta trasparente, trasportato all’interno di una scatola rossa con su scritto “Luigi Gaviorno” “Amandovulo” finemente decorata con un rombo in pizzo bianco-avorio nella parte superiore, in pasticceria, invece, si degustava con delle forchettine di argento con su scritto “Gaviorno”.
Consistenza leggera, gusto delicato e ben bilanciato, la raffinatezza nella presentazione, era il dolce “di lusso”, quello dell’aristocrazia e dell’alta borghesia, scelto anche dalle altre classi sociali quasi proprio come forma di riscatto sociale. Non solo consumazione locale ma anche spedizioni in tutta Italia, tra i clienti illustri dell’amandovolo anche i Cordero di Montezemolo, la famiglia Agnelli e l’Avvocato, i Savoia e addirittura il dolce fu usato in abbinamento al Dom Perignon dalla famosa casa produttrice delle preziose bollicine.
La ricetta venne brevettata e registrata dall’ideatore che per questo motivo fece anche causa ad un’altra pasticceria locale che cercò di riprodurre il dolce, si trattava di Mandolesi che, negli anni ’50, dovette cambiare il nome del dolce in Mandovo. Niente venne decretato a proposito della ricetta perché Gaviorno la tenne segreta per sempre e tale rimase anche quando la pasticceria passò in gestione alla figlia Teresa, che se ne occupò fino agli anni ’90. Così continuò ad essere anche quando l’attività fu rilevata dalla signora Marisa e sua madre Ida che per un certo tempo continuarono a pagare il brevetto fino a che cessarono di farlo perdendo di fatto l’esclusività del nome.
Amandovolo, Oggi
Oggi il dolce è diffuso in quasi tutti i forni e pasticcerie di Porto San Giorgio, si divide ancora nell’essere chiamato nei due modi raccontati sopra, riscuote successo durante tutto l’anno pur essendo nato con vocazione natalizia, le ricette originali sono, però (secondo i rumors) realizzate solo da due pasticcerie i quali mastri pasticceri sono stati “alunni alla scuola di Gaviorno”. La riscostruzione della storia di questo dolce è ad opera dell’Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Fermo mentre per provare a realizzarlo in casa cercando di non mancare di rispetto al maestro piemontese che lo ideò, ecco la ricetta.
Ricetta Amandovolo (o Amandovulo)
Ingredienti:
- 200 gr di farina 00
- 120 gr di zucchero
- 120 gr di burro pomata
- 70 gr di cioccolato fondente
- 70 gr di mandorle intere
- 3 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- aroma di mandorla amara
- scorza grattugiata di arancia (in origine erano scorze di arancia candita)
- cioccolato fondente per decorare
- granella di mandorla per decorare
Preparazione:
- Nella planetaria o in una ciotola dal bordo alto e con l'aiuto di uno sbattitore, montate zucchero e burro insieme fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungete le uova, una alla volta.
- Sistemate quindi la vostra farina sulla spianatoia, avendo cura di realizzare il classico vulcano - o fontana - per far sì che al centro possiate aggiungere il lievito e, quindi, in modo graduale anche l’acqua, per poi procedere con l’impasto.
- Fate assumere alla vostra pagnotta una forma rettangolare, quindi, arrotolatela su sé stessa (piegatura a portafoglio), per poi sistemarla all’interno di una leccarda con carta da forno e un po’ di farina.
- Infornate il vostro impasto, per circa 30-40 minuti, a 220 gradi.
Ecco quindi giunti alla fase finale della nostra ricetta.
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