Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un lievito naturale composto da farina e acqua, che contiene lieviti e batteri lattici essenziali per avviare la fermentazione degli impasti. Per garantire che il tuo lievito madre sia pronto per l'uso, è fondamentale capire quando ha raddoppiato il suo volume. Questo indica che è attivo e in grado di lievitare efficacemente i tuoi impasti.
Preparazione del lievito madre
La prima cosa da fare per preparare il lievito madre da zero è dedicarsi alla farina. Per la preparazione del lievito madre andrà bene una farina 0 o comunque il tipo di farina che preferite. E’ importante, però, che utilizziate sempre la stessa farina, anche per i successivi rinfreschi.
Alla farina aggiungiamo ora il miele, che fungerà da starter. Si tratta, però, di un ingrediente opzionale. Aggiunto il miele alla farina potete aggiungere anche l’acqua. E’ importante utilizzare dell’acqua minerale naturale.
Iniziate ad impastare gli ingredienti all’interno della ciotola. Proprio così, gli ingredienti del lievito madre sono tutti qui. Appena inizierà a prendere forma un panetto potete trasferirvi sul piano di lavoro e continuare ad impastare fino a quando il vostro panetto risulterà ben liscio e sodo.
Formate una palla e fate un taglio a croce sulla superficie del vostro panetto. Il panetto andrà riposto quindi all’interno di un contenitore precedentemente pulito accuratamente. E’ in questo barattolo che dovrà riposare.
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Andrà bene un qualsiasi tipo di barattolo ma dovrete prestare attenzione ad alcuni particolari. Se usate un contenitore con chiusura ermetica dovrete, infatti, avere cura di rimuovere la guarnizione. In questo modo continuerà a passare dell’aria, necessaria affinchè avvenga la fermentazione.
In alternativa potete usare anche un barattolo in vetro ma lasciando il coperchio un po’ svitato oppure potete chiudere il barattolo con della pellicola su cui fare qualche foto con un coltello o ancora con della garza. Tutte queste soluzioni vanno benissimo. Quel che importa è che l’aria continui a passare.
Chiudiamo ora il barattolo e mettiamo il nostro panetto a riposare per 48 ore. Durante questo lasso di tempo vedrete il vostro panetto aumentare di volume ed assumere una consistenza meno compatta. Non preoccupatevi perchè è assolutamente normale: è proprio così che dovrà essere. Quello che deve preoccuparvi è soltanto l’eventuale formazione di muffa.
Ora che abbiamo visto come fare il lievito madre, passate le 48 ore la nostra pasta madre ha aumentato il suo volume ed ha assunto una consistenza morbida ed appiccicosa ed un odore acido. Non abbiate paura, è tutto nella norma! E’ proprio questo che doveva succedere. Non resta, quindi, che passare al primo rinfresco. Come rinfrescare il lievito madre?
Rinfresco del lievito madre
Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
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Aggiungete ora al lievito la farina. Nel mio caso si tratta sempre di farina 0. Aggiungete quindi anche l’acqua. Nel giro di un paio di minuti si formerà un panetto, che dovrete continuare a lavorare all’interno della ciotola inizialmente.
Trasferitevi, quindi, sul piano di lavoro e continuate ad impastare energicamente così da dare forza al vostro panetto. Una volta diventato ben liscio ed elastico il vostro panetto andrà ridotto in una palla su cui dovrete praticare nuovamente un taglio a croce.
Potete ora riporre il vostro panetto all’interno del barattolo che nel frattempo avrete ripulito accuratamente. Questo passaggio è estremamente importante perchè qualora rimanessero dei residui di lievito all’interno del barattolo si potrebbero formare delle muffe che rovinerebbero tutto. A quel punto, infatti, dovremmo buttare via la nostra pasta madre e ricominciare tutto da capo.
Dovremo ora far riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Passate le 48 ore procediamo con un altro rinfresco sempre con le stesse modalità: preleviamo 100 g di lievito madre, aggiungiamo 100 g di farina 0 e 45 ml di acqua. Impastiamo e formiamo una palla e rimettiamo a riposare nel barattolo accuratamente ripulito.
Terminati i 7 giorni di rinfresco il vostro lievito potrebbe essere già attivo. Abbiamo appena detto che bisognerà continuare a fare i rinfreschi fino a quando il lievito non è attivo….ma quando è attivo il lievito madre? E’ davvero semplicissimo! Basterà procedere normalmente al rinfresco ed attendere 3/4 ore. Se in questo lasso di tempo il vostro lievito madre ha più che raddoppiato il suo volume iniziale possiamo dire che è davvero pronto!
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LIEVITO MADRE, come va usato e conservato
Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- Ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
- Ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo
Tecniche, dosi e tempo di riposo per rinfrescare il lievito madre
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida.
Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua. L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Il rinfresco del lievito naturale: 5 errori da non fare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.
Come capire se il lievito madre è attivo
Il lievito madre è considerato pronto quando è attivo, ossia quando ha raggiunto una fase di fermentazione stabile e ha sviluppato una buona forza lievitante. Ecco alcuni segnali da considerare:
- Aumento di volume: Dopo ogni alimentazione, il lievito madre dovrebbe aumentare di volume in modo significativo entro 6-8 ore.
- Aspetto e consistenza: Il lievito madre attivo ha un aspetto soffice e spugnoso. Quando viene mescolato, può avere una consistenza leggermente viscosa.
- Profumo fresco e aromatico: Un lievito madre attivo emana un profumo piacevole, leggermente acidulo e aromatico. Può avere note fruttate, agrumate o lievemente acetiche.
- Capacità di lievitare: Il lievito madre pronto ha la capacità di lievitare efficacemente la massa di pane o altri prodotti da forno.
- Fermentazione stabile: Il lievito madre pronto è in grado di mantenere una fermentazione stabile e costante nel corso del tempo.
Fattori che influenzano la prontezza del lievito madre
È importante notare che la prontezza del lievito madre può variare in base alle condizioni ambientali, alle temperature e alla frequenza di alimentazione. Osservare attentamente il comportamento del lievito madre nel corso del tempo ti aiuterà a determinare quando è pronto per essere utilizzato nelle tue preparazioni.
Come usare il lievito madre
Con la pasta madre potrete davvero dare libero sfogo alla vostra fantasia! Potete realizzare pane con lievito madre ma anche focaccia, pizza e brioche di ogni tipo! Con il tempo imparerete a conoscere il vostro lievito madre e quindi a capire come utilizzarlo al meglio. Quando sarà ben maturo e pronto, il lievito madre sarà perfetto anche per la preparazione di grandi lievitati come il pandoro, il panettone o la colomba.
Come conservare il lievito madre
Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. In alternativa, usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via.
Tabella riassuntiva dei rinfreschi
| Frequenza | Conservazione | Note |
|---|---|---|
| Ogni 5-6 giorni | Frigorifero | Mantenere il lievito inattivo |
| Ogni 2 giorni | Fuori dal frigo | Per un lievito sempre attivo |
Seguendo questi consigli e tecniche, sarai in grado di mantenere il tuo lievito madre in perfetta salute e utilizzarlo per creare deliziosi prodotti da forno.
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