Il lievito madre, noto anche come pasta acida o lievito naturale, è un ingrediente straordinario che può trasformare semplici ingredienti come acqua e farina in capolavori di panificazione. Ma cos'è esattamente il lievito madre secco bio e come si usa?
Il lievito madre è un composto che nasce dalla fermentazione di acqua e farina, un processo che richiede tempo e cura. A differenza del lievito di birra, il lievito madre è composto da una varietà di lieviti e batteri lattici che lavorano sinergicamente per donare agli impasti un sapore unico e una maggiore digeribilità.
Per accelerare il processo di fermentazione, è possibile aggiungere uno starter come frutta matura, yogurt o miele. Questo starter funge da "trappola" per attirare i lieviti, dando il via alla magia della lievitazione.
Una grande fortuna tramandata da secoli dall'Egitto. Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Il lievito di birra è composto principalmente da funghi che, a contatto con gli zuccheri della farina, producono gas, facendo lievitare gli impasti. Il lievito madre, invece, grazie ai microorganismi lattici, permette all'impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli un aspetto alveolato e soffice, oltre ad aumentarne la fragranza.
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Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici. La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli).
Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc.
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I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma.
Vantaggi del Lievito Madre
- Migliore conservabilità: L'acidità dell'impasto inibisce la crescita di muffe.
- Maggiore digeribilità: Grazie alla presenza di batteri lattici.
- Sapore e aroma unici: Gli impasti acquisiscono una fragranza inconfondibile.
ADAM è il nostro lievito madre naturale che contiene anche una percentuale di lievito secco. È un perfetto sostituto per il classico lievito fresco. ADAM è una rapida alternativa per tutte le persone che amano i vantaggi del lievito madre ma non hanno tanto tempo per la lievitazione. Il tempo di lievitazione è di circa 1,5-2 ore a temperatura ambiente.
ADAM - Lievito Madre rende i prodotti da forno soffici e leggeri e sviluppa una struttura dell’impasto ottimale.
Sì, il nostro Lievito Madre può essere usato per tutte le ricette. No, il nostro Lievito Madre può essere usato come tale.
Come Preparare lo Starter
Per preparare lo starter, che sarà la nostra "trappola" per attirare i lieviti, come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta.
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In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura. Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione.
A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico.
Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.
Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola. Poi trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina.
Poi trasferitelo nuovamente in ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio. Trasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno.
Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco. Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto.
La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.
Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola.
Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo. Girate il panetto, con la parte delle "cuciture" verso di voi. Poi ruotatelo di 90° e stendelo nuovamente. Quindi fate di nuovo le pieghe e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza.
Quando l'impasto avrà preso forza stendetelo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile. Poi con un coltello fate un'incisione a croce e sistemate il panetto all'interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e ricoprite con il canovaccio stesso.
Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.
Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito.
Il Bagnetto
Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero. Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito.
Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno. Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata. Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore.
A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola. Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo".
Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua. Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello.
Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo (7-8). A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa. Poi incidete una croce sopra e avvolgete il panetto in un canovaccio.
Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa e incidete una croce. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela.
Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.
Come Conservare il Lievito Madre
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo.
Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo.
Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.
Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare.
Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.
Lievito Madre Essiccato: Un'Alternativa Pratica
Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente. Ma come si usa il lievito madre essiccato?
In questa guida vedremo la differenza di utilizzo tra il lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra e quello senza, come procedere all’attivazione di questo speciale lievito e i tempi di riposo e di lievitazione.
Mentre il lievito di birra è composto sostanzialmente da funghi che a contatto con gli zuccheri della farina producono gas, che fa lievitare gli impasti, il lievito madre, grazie ai microorganismi lattici di cui è composto, permette all’impasto di inglobare anidride carbonica, donandogli quell’aspetto alveolato e soffice in grado di aumentarne la fragranza.
Il lievito madre in genere viene tramandato o ceduto da chi lo fa in casa, oppure creato ex novo, ma necessita di continui ‘rinfreschi’ per poter essere tenuto attivo nel tempo. Qualora non abbiate il tempo o la pazienza di seguire questa pasta madre, potete essiccare il lievito madre in casa oppure acquistare quello già essiccato in commercio.
Infatti più un lievito madre invecchia, maggiore sarà il suo potere lievitante, dunque piuttosto che gettare via un impasto madre per l’incuria, essiccatelo e conservatelo in dispensa.
Forme in Commercio del Lievito Madre
Purtroppo il lievito madre fresco non è acquistabile presso i supermercati o negozi. Eventualmente potete tentare di acquistarlo presso qualche fornaio o pizzeria che lo utilizza, oppure rivolgervi ai gruppi di scambio di persone che lo preparano in casa.
Qualora invece voleste avere del lievito madre sempre a portata di mano, da riattivare solo al momento dell’utilizzo, potete acquistare del lievito madre essiccato.
Essiccato con Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato, tra i suoi ingredienti, può contenere del lievito di birra fresco che ne favorisca la lievitazione in tempi più rapidi. Questo tipo di lievito madre è quello più facilmente reperibile e consumato, perché ha tempi di attivazione e lievitazione più rapidi e che non richiedano una particolare organizzazione.
Essiccato Senza Agenti Lievitanti
Il lievito madre essiccato senza lievito di birra fresco è meno diffuso in commercio, perché necessita di tempi di attivazione e lievitazione più lunghi, che richiedono alcuni giorni di organizzazione prima di essere utilizzato nei vostri lievitati.
Come Essiccare il Lievito Madre in Casa
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo.
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