Il lievito madre è un ingrediente magico, perfetto per la lievitazione di piccoli e grandi impasti, come il panettone o la colomba di Pasqua. Prepararlo in casa non è complicato, ma ti richiederà un po' di tempo e il rispetto di alcuni passaggi fondamentali. In questa guida ti mostriamo come preparare il tuo lievito madre da zero e come prendere completamente in mano le redini della panificazione.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Forti di queste consapevolezze, partiamo quindi dall’inizio, con un breve sommario di tutto quello che c’è da sapere prima di passare alla pratica: cos’è il lievito madre, come si prepara, come si conserva, come può essere utilizzato.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un termine non del tutto appropriato che si usa per descrivere una preparazione fermentata a base di acqua e farina. Il lievito madre può essere considerato come il sostituto ideale del lievito di birra: si conserva più a lungo, è più digeribile ed è garanzia di una migliore lievitazione. Si tratta di un composto di acqua e farina lasciato maturare naturalmente: col tempo, i microrganismi presenti nell’aria e negli ingredienti si riproducono e fermentano.
L'impasto durante il riposo viene attaccato da microorganismi, ovvero batteri lattici e lieviti presenti già nella materia prima, ma provenienti anche dall'aria e dall'ambiente circostante, subendo così un processo di "inacidimento": da qui, appunto, il nome di pasta acida. Questa contaminazione porta allo sviluppo di una microflora batterica autoctona dominata dai batteri lattici i quali, nutrendosi di zuccheri semplici e complessi contenuti nella farina, si sviluppano all'interno dell'impasto producendo così sostanze di scarto, come anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo, indispensabili per l'aumento di volume della massa.
Per accelerare questo processo, è possibile (ma non fondamentale) aggiungere un agente “fermentatore” dell’impasto base, come ad esempio un cucchiaino di miele, un po’ di yogurt o la buccia della frutta, in particolare mela o pera. Una volta ottenuto l’impasto del vostro proto-lievito, bisogna prendersene cura come fosse una piantina: la pasta madre va infatti nutrita periodicamente per tenere in vita i batteri e i fermenti. Come? Con i rinfreschi, utili a fornire all’impasto nuovi zuccheri, così da favorire il processo di lievitazione e ad abbassarne il grado di acidità.
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Ma perché utilizzare la pasta madre? E quali sono i pro e i contro?
Sicuramente il lievito madre aumenta la shelf life, ovvero la durata dei prodotti da forno: più semplicemente, il pane preparato con la pasta acida si conserva per almeno 1 settimana mentre, quello con lievito di birra, si manterrà per 2-3 giorni massimo. Una pagnotta confezionata con lievito madre risulterà poi altamente digeribile e ben alveolata, con una mollica soffice e un gusto aromatico e lievemente alcolico. Di contro "mantenere in vita" il lievito, nutrendolo costantemente con i rinfreschi giornalieri, può essere impegnativo e di non sempre facile gestione, ragione per cui viene spesso preferito l'impiego del lievito di birra.
Come Fare il Lievito Madre da Zero in Casa
Per il lievito madre sono necessari solo pochi ingredienti e pochi passaggi. Il segreto del successo? La pazienza!
Ingredienti:
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina
- Farina integrale (per esempio, farina di segale o di farro, contenenti molte sostanze nutritive per i microrganismi)
- Acqua (possibilmente tiepida)
Preparazione:
- Aggiungete a piccole dosi l’acqua alla farina, fino a ottenere un impasto morbido.
- Formare poi un panetto e lasciarlo riposare quindi in un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con un foglio di pellicola trasparente forato con uno stecchino, per almeno 48 ore.
- Incidete la superficie con un taglio a croce e coprite il contenitore con uno strato di pellicola e un panno umido - l’importante è che sia traspirante.
- A questo punto, lasciatelo riposare per almeno quarantotto ore.
Rinfresco del Lievito Madre
Trascorso questo tempo, potete procedere con i rinfreschi. Trascorso il tempo, dovrai procedere quindi con il primo rinfresco, ripetendo l'operazione altre 4 volte a distanza di 48 ore, e poi con i rinfreschi giornalieri durante le due settimane seguenti.
Tre consigli per farlo al meglio:
- Prendersene cura: proprio perché si tratta di un vero e proprio organismo vivente, il vostro panetto va “nutrito” con una quantità di farina pari al suo peso e la metà di acqua;
- Scegliere le farine giuste: l’importante è lavorare sempre la parte morbida del panetto (non quella secca che potrebbe eventualmente formarsi) e scegliere la stessa farina iniziale, senza mai sostituirla - meglio utilizzare fin dall’inizio una farina ad alta resa, ricca di glutine, come la manitoba;
- Rispettare il ritmo: la regola generale per un rinfresco eseguito correttamente è: ogni quarantotto ore per quattro volte e, in seguito, ogni ventiquattro ore per quindici giorni.
Pian piano, la massa inizierà ad aumentare di volume: è il segno che il lievito sta iniziando a formarsi. Quando ormai il vostro impasto raddoppierà di volume in sole quattro ore, è pronto per essere utilizzato.
Come Nutrirlo:
- Giorno 2: È possibile che si notino già le prime bollicine e un odore leggermente acido. È un buon segno! Aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene.
- Giorni 3-5: Ripetere il processo di lievitazione ogni giorno: aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene. Il lievito madre dovrebbe iniziare a formare bolle visibili e ad avere un odore più intenso. L'odore diventerà sempre più aspro e “vivace”.
Procedi in questo modo per altre 4 volte a distanza di 48 ore; quindi rinfresca la pasta acida ogni giorno per 2 settimane consecutive, conservando sempre il panetto a temperatura ambiente.
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Lievito Madre Veloce: Si Può Fare?
Il lievito madre ha tante qualità, ma di certo non può dirsi una preparazione rapida. A differenza del lievito di birra, che effettua una lievitazione alcolica, quella del lievito madre è prevalentemente acida: per questo, impiega molto più tempo per completarsi. D’altra parte, se così non fosse, non potrebbe conferire all’impasto quella speciale digeribilità e un gusto così gradevole. Insomma, bisogna aspettare almeno due settimane per ultimare la preparazione del lievito madre, ma ne vale la pena. Il segreto per un buon lievito madre è rispettare la sua lentezza.
Cosa Si Può Preparare con il Lievito Madre
Pane, focaccia, cornetti, pizza, dolci. O anche piadine, biscotti salati e crackers. In generale, tutto ciò che ha bisogno di lievitare: impasti “magri” come pane o pizza, ma anche “grassi” come quelli di pasticceria, tra brioche, croissant, panettone o, perché no?, la colomba pasquale. Quello per il pane fatto in casa, ad esempio, deve lievitare tutta la notte. Il risultato, però, non solo è più soffice, digeribile e fragrante, ma anche più saporito e aromatico. Inoltre, gli impasti con lievito madre si conservano freschi molto più a lungo.
Quanto Lievito Madre Utilizzare
La quantità della vostra pasta madre da utilizzare per gli impasti dipende da vari fattori: lo stato di fermentazione del lievito madre, la quantità di farina e il tipo di ricetta che s’intende realizzare. Insomma, ogni caso è a sé. In genere, la proporzione è: 150 grammi di lievito per 500 grammi di farina, ma è puramente indicativa. La soluzione migliore è quella di imparare a conoscere il proprio panetto e di fare più prove, fino a raggiungere un risultato soddisfacente.
Come Conservare al Meglio il Lievito Madre
Il lievito madre, una volta triplicato di volume, può essere conservato sia a temperatura ambiente sia in frigo. A temperatura ambiente dovrai procedere con i rinfreschi giornalieri mentre, se non panifichi quotidianamente, il nostro suggerimento è quello di conservarlo in frigo, all'interno di un barattolo di vetro e coperto con pellicola trasparente, per 6-7 giorni: dopodiché, se non utilizzato, andrà comunque rinfrescato. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama esubero: con questo puoi preparare biscotti salati, piadine e grissini.
A meno che non prepariate pizza e pane ogni giorno, potete conservare il lievito madre in frigo. All’occorrenza, basta prelevare la quantità di cui avete bisogno, rinfrescarla, farla riposare per circa quattro ore e poi aggiungerla all’impasto. Se invece sapete che non potrete prendervi cura del vostro lievito per un po’, potete congelarlo in un foglio di pellicola trasparente ma, prima di utilizzarlo nuovamente, ricordate di riattivarlo.
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Come Congelare il Lievito Madre
Il lievito madre può essere anche conservato nel congelatore. In questo caso dovrai avvolgere la pasta madre con un foglio di pellicola, o sistemarla all'interno di un apposito sacchetto per alimenti, e trasferirla quindi in freezer fino a 3 mesi. Al momento del bisogno, dovrai far scongelare il lievito, in frigo per 24 ore prima e a temperatura ambiente per 2 ore poi, prima di utilizzarlo.
Consigli Utili
Il lievito madre è perfetto per essere utilizzato, in gergo si definisce maturo, quando raggiunge una consistenza soffice, con un bel colorito bianco, un retrogusto lievemente alcolico e un ph che si aggira intorno ai 4.3-4.5. Se, invece, il lievito ha una consistenza troppo liquida e leggermente appiccicosa, sarà necessario effettuare dei rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.
Differenza tra Pasta Madre Solida e Liquida
Oltre che con la pasta madre solida puoi cimentarti anche con il lievito madre liquido o li.co.li (lievito in coltura liquida). Si tratta sempre di una preparazione fermentata solo che, a differenza della pasta acida, il li.co.li si ottiene aggiungendo alla miscela iniziale di acqua e farina una coltura starter, come frutta matura, yogurt o miele: ovvero una coltura microbica impiegata per avviare un processo di trasformazione chimica e assicurarne l'esito.
Più facile da conservare, il lievito madre liquido dovrà sempre essere rinfrescato solo che, in questo caso, dovrai prevedere acqua e farina in pari quantità. Altra differenza riguarda poi l'utilizzo finale. Il lievito madre solido è infatti indicato per la realizzazione di grandi lievitati, come panettone e colomba mentre, il li.co.li, è consigliato per la preparazione di pizze e focacce dall'impasto molto idratato, o per lievitati che hanno bisogno di maturare in frigo per 24 ore massimo.
Perché il Lievito Madre è Più di una Ricetta
Un panetto di lievito madre fatto in casa può durare anche anni, se “cresciuto” nel modo giusto. È una riserva potenzialmente infinita a cui attingere in caso di necessità: un prodotto tutto vostro, in cui misurare la vostra costanza, tenacia e abilità. Perché sì, bisogna attendere prima di vederne i frutti ma, si sa, le cose più buone sono quelle a cui si dedica più impegno.
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