L'arrosto di vitello è uno dei piatti più amati, ideale per un pranzo domenicale in famiglia o per celebrare un'occasione speciale. Tuttavia, ottenere un risultato perfetto richiede attenzione sia nella scelta della carne che nella tecnica di cottura. Molti errori comuni possono compromettere la qualità del piatto, rendendo la carne asciutta e poco saporita. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo per preparare un arrosto di vitello succoso e tenero, degno dei migliori chef.
Indice
- Differenza tra Roast Beef ed Arrosto
- Come si Riconosce la Carne di Vitello per Arrosto
- Quale Taglio è Migliore per l'Arrosto
- Ricetta Arrosto di Vitello
- Sugo per Arrosto
- Cos'è il Gran Pezzo Arrosto
- Quanto Deve Cuocere l'Arrosto di Vitello?
Differenza tra Roast Beef ed Arrosto
In molti si chiedono quale sia la differenza tra roast beef e arrosto. La distinzione principale risiede nel tipo di carne utilizzata e nel metodo di cottura. Per il roast beef, si preferisce un taglio di scottona o bovino adulto, caratterizzato da carne rossa, e la cottura ideale è al sangue. Al contrario, per l'arrosto si utilizza carne di vitello, che non è adatta alla cottura al sangue.
La carne di vitello al sangue non è molto gustosa, mentre la carne di scottona o bovino adulto, se ben cucinata, può essere squisita. Questa è una differenza sostanziale che influisce notevolmente sul risultato finale del piatto.
Come si Riconosce la Carne di Vitello per l'Arrosto
Il vitello, o vitello da latte, è un animale giovane macellato entro gli otto mesi. Questi animali sono alimentati esclusivamente con latte ricostituito, limitando l'apporto di ferro per ottenere una carne chiara, caratteristica dell'anemia indotta. Sono allevati in box realizzati con materiali privi di ferro per impedire loro di leccare le sbarre.
La carne di vitello è apprezzata per la sua tenerezza e magrezza, ma ha un basso valore nutritivo e un'alta percentuale di acqua. Questo tipo di carne richiede una cottura attenta per esaltarne il sapore.
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Quale Taglio di Vitello è il Più Adatto per l'Arrosto?
I tagli di carne del vitello da latte sono più piccoli rispetto a quelli della scottona o del bovino adulto. Il taglio più adatto per l'arrosto è lo scamone, tenero e dalla forma uniforme. Quando diviso a metà, offre le dimensioni ideali per una famiglia di quattro persone, con un peso di poco meno di un chilogrammo.
Altri tagli validi sono la fesa e la noce. È sconsigliabile cuocere tagli di peso inferiore, poiché le dimensioni limitate non permettono un controllo efficace della cottura tramite la sonda.
COME FARE L' ARROSTO DI VITELLO TENERO E CREMOSO IN PENTOLA COSI MORBIDO CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA
COME FARE L' ARROSTO DI VITELLO TENERO E CREMOSO IN PENTOLA COSI MORBIDO CHE SI SCIOGLIE IN BOCCA
Ricetta Arrosto di Vitello
Segui questa preparazione per ottenere un arrosto succoso, cotto al punto giusto e croccante all'esterno. La temperatura a cuore a cottura ultimata deve essere di 60°C.
Ingredienti:
- 1 kg di scamone di vitello
- Rosmarino (o miscela di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe)
- Olio extravergine di oliva
- Un bicchiere di vino bianco
- 28 gr di sale
- Sonda per il controllo della temperatura a cuore (opzionale)
L'uso della sonda è consigliato per un risultato perfetto e costante. Tuttavia, è possibile seguire la ricetta anche senza.
Procedimento:
- Togli la carne dal frigo almeno due ore prima di iniziare la preparazione per ridurre la differenza di temperatura.
- Imposta il forno a 130°C e inizia la rosolatura della carne.
- Massaggia la carne con sale e aromi.
- Aggiungi olio e inforna a forno caldo in una teglia adatta.
- Dopo un'ora, controlla la temperatura e bagna con il vino bianco.
Il tempo di cottura è indicativo (circa un'ora e mezza), ma la temperatura a cuore è fondamentale. Togli l'arrosto dal forno quando la temperatura è leggermente inferiore ai 60°C (57°/58°C) e copri con alluminio traforato per 15/20 minuti. Durante questo riposo, la carne raggiungerà la cottura perfetta, rimanendo succosa e rosata senza perdere liquidi.
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Per una crosticina marroncina, riporta il forno a 220°C e inforna l'arrosto per altri cinque minuti.
Come Fare per Ottenere un Bel Sughetto con Cui Condire l'Arrosto?
Per ottenere un sughetto delizioso, è essenziale deglassare: diluire sul fuoco i succhi di cottura addensati sul fondo del recipiente con vino bianco o brodo vegetale. Porta la teglia sul fuoco a fiamma bassa fino a ricavare il sughetto desiderato.
Che Cos'è il Gran Pezzo?
Il Gran Pezzo è il taglio migliore per l'arrosto di vitello, ricavato dalla sella del vitello (lombata o carré con le costole). È più gustoso grazie al grasso esterno e alla marezzatura interna. La preparazione richiede accortezze maggiori rispetto all'arrosto classico.
La carne del Gran Pezzo dovrebbe avere solo l'osso curvo per facilitare la cottura. È consigliabile partire da un taglio di almeno 1,5 kg per cinque persone. Incidi le ossa delle costole per facilitare il taglio dopo la cottura.
Preparazione del Gran Pezzo:
- Pulisci 3 carote, 3 coste di sedano e una cipolla.
- Taglia sedano e carota a bastoncini e spezzetta la cipolla.
- Preriscalda il forno a 220°C e metti le verdure con olio.
- Dopo 5 minuti, girale e inforna il gran pezzo per dorare bene da tutte le parti.
Dopo circa 20 minuti, apri il forno per abbassare la temperatura e prosegui la cottura a 130°C. Sala e bagna con il vino. Potrebbero volerci più di due ore per raggiungere la temperatura a cuore di 60°C.
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Per il sughetto, elimina le verdure (o frullale) e procedi come descritto precedentemente.
Il Taglio del Gran Pezzo
Dopo il riposo, poni il gran pezzo su un tagliere ampio e termina il taglio seguendo le incisioni sulle costole.
Quanto Deve Cuocere l'Arrosto di Vitello?
I tempi di cottura dipendono dal taglio, dal peso e dallo spessore della carne. In linea di massima, per ogni kg di carne di vitello occorrono circa 50 minuti a 180°-200°C.
Se cuoci l'arrosto al forno, rosolalo prima in casseruola con un soffritto e aromi per circa 5-10 minuti. Poi, cuocilo in forno preriscaldato a 180°-200°C per altri 45-50 minuti.
In alternativa, puoi cuocerlo in padella o casseruola a fuoco basso con coperchio per circa 45-50 minuti dopo la rosolatura.
Un altro metodo è la pentola a pressione. Il modo migliore per verificare la cottura è misurare la temperatura al cuore con un termometro, che deve essere di circa 68-70°C.
Seguendo questi consigli, potrai preparare un arrosto di vitello perfetto, succoso e tenero, che delizierà i tuoi ospiti e renderà ogni occasione speciale.
| Tipo di Cottura | Temperatura al Cuore | Descrizione |
|---|---|---|
| Blue | 40°C | Esterno appena rosolato, interno crudo. |
| Al Sangue | 45-52°C | Colori accesi e succhi abbondanti. |
| Media/Al Sangue | 55-58°C | Esterno rosolato e interno tenero. |
| Media | 60-65°C | Sapore morbido e succoso al centro, esterno croccante. |
| Media/Ben Cotta | Circa 70°C | Parte esterna marrone-nero. |
| Ben Cotta | Oltre 70°C | Carne uniforme, esternamente rosolata e croccante. |
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