Per chi segue una dieta senza glutine, che sia per necessità mediche come la celiachia o per scelta personale, è fondamentale conoscere quali ingredienti sono sicuri e quali evitare. Il lievito è un ingrediente chiave in molti prodotti da forno, ma non tutti i tipi di lievito sono adatti a una dieta senza glutine.
Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito. Contro i falsi miti e per diffondere la cultura del lievito, ci viene in aiuto un sito utile, completo e ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche: welovelievito.itTi abbiamo incuriosito?
È importante sottolineare per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci.
Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!Vuoi saperne di più?
Il lievito Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito.
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Tipologie di Lievito e Glutine
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra: Il lievito fresco, secco o liofilizzato viene anche chiamato “lievito di birra”. Un tempo il “lievito di birra” veniva ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra come substrati per far crescere i funghi appartenenti alla specie Saccaromyces cerevisiae. La birra (e di conseguenza i suoi sottoprodotti) contiene glutine ed è per questo una bevanda completamente proibita ai celiaci, così come lo era il “lievito di birra”. Attenzione! Il motivo per cui non c’è pericolo è legato al fatto che questo fungo non viene estratto nella birra, ma viene coltivato e fatto crescere sulla melassa che non contiene glutine; una volta pronto viene inserito nel fermentatore, viene separato dalla melassa e viene compattato in modo che assuma la particolare forma a panetto che conosciamo. Pur chiamandosi “lievito di birra”, parliamo di un prodotto senza glutine in quanto oggi non è più ottenuto utilizzando sottoprodotti della lavorazione della birra, appunto, ma utilizzando sottoprodotti della lavorazione della barbabietola da zucchero.
- Lievito fresco liquido: Va posta particolare attenzione al lievito fresco liquido, poiché non si tratta di lievito puro, ma di una preparazione multingrediente. Bisogna fare attenzione, invece, al lievito fresco liquido, poiché non è lievito puro, ma è una preparazione ottenuta mediante l’aggiunta di altri ingredienti e deve essere quindi considerato “a rischio”.
- Lievito chimico: Il “lievito chimico” (o “agenti lievitanti”) è una polvere lievitante utilizzata a livello casalingo e per la produzione industriale di pane in cassetta, biscotti ed altri prodotti dolciari. Esso è costituito da bicarbonato, da una sostanza acida ed eventualmente da amido e/o fecola. Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido.
- Lievito madre: Il “lievito madre” o “lievito acido” (così detto perché conferisce un sapore acidulo all’impasto) è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo da arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. Il “lievito naturale” detto anche “lievito madre”, infine, è costituito da un impasto di acqua e farina, che è lasciato per qualche tempo all’aria, in modo che possa arricchirsi dei lieviti presenti nell’ambiente. È un prodotto che per sua composizione non è idoneo al consumo per celiaci ed è destinato alla panificazione e all’industria dolciaria convenzionale.
Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti sostitutivi senza glutine correttamente etichettati (claim “senza glutine” in etichetta ai sensi del Reg.
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi:a mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm.
Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.).
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Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra.
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito.
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Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie S. Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta. Le polveri lievitanti invece sono sostanze chimiche, in genere a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta.
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°. Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico.
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze.Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari.Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.
Il nostro impegno costante verso la sostenibilità ambientale del territorio è ormai conosciuto da tutti.
Alternative al Lievito Tradizionale per Celiaci
Per i celiaci o per chi preferisce evitare il lievito tradizionale, esistono diverse alternative:
- Lievito madre senza glutine: *E' possibile utilizzare altre farine naturali per creare e mantenere un lievito madre senza glutine oppure miscelarne una a quella di riso. **C'è chi utilizza come starter della mela grattugiata. Predisporre un vasetto di vetro non grande ma nemmeno stretto (io ne ho scelto uno del diametro di circa cm. A questo proposito, poiché ho avviato in marzo il mio lievito e la temperatura era ancora bassina, ho deciso di riempire di acqua bollente due bottiglie piccole e metterle vicino al lievito per creare un ambiente più tiepido. Diciamo che tutto dipende dai tempi di lievitazione della vostra pasta madre e quindi il rinfresco dovrà avvenire un numero di ore corrispondenti a quei tempi. Rimettere nel vasetto ben lavato, coprire con un tovagliolo e lasciar maturare tutta la notte. Con un cucchiaino eliminare la crosticina superiore e tenere da parte. Dal lievito rimasto nel barattolo, riprendere 50 gr e procedere a un nuovo rinfresco lasciando il barattolo in dispensa per 12 ore. Riprendete 50 gr di questo lievito e rinfrescatelo sempre con le stesse modalità.
- Bicarbonato di sodio e aceto: Questa combinazione crea una reazione chimica che produce anidride carbonica, aiutando l'impasto a lievitare.
- Cremor tartaro: Utilizzato spesso in combinazione con il bicarbonato di sodio, il cremor tartaro agisce come agente lievitante.
Il ruolo del nutrizionista, a mio avviso, non è solo quello di creare un piano alimentare per il proprio paziente, ma è anche quello di tener conto delle difficoltà quotidiane alle quali può andare incontro. Molto spesso i pazienti celiaci reclamano ricette per poter gustare qualche dolce o prodotto da forno salato fatti in casa perchè stufi di mangiare i prodotti gluten-free non sempre molto palatabili.
Il Muffin è in versione dolce e salata, la sua ricetta è versatile e permette di soddisfare sia le esigenze di quasi tutti i palati, sia le diverse esigenze alimentari particolari specialmente per i soggetti celiaci, con la produzione di muffin alle mele e cioccolato senza glutine, che sono realizzati con l’impiego di farina di riso. Il Plumcake senza glutine alle mele.Per questo dolce invece della farina di frumento, si utilizza un mix tra la farina di riso e grano saraceno, capace di dare un dolce dal sapore rustico ed extra soffice. Biscotti con farina di riso, ideali per addolcire il pomeriggio, piccole delizie che si gustano con il tè, questi biscotti con farina di riso senza glutine sono friabili e golosi e ricordano i biscottini al burro con marmellata. Pancake, sono i protagonisti della colazione e oggi sono disponibili anche nella versione “pancake senza glutine”. Torta di mele senza glutine. Questa torta è un dolce soffice e squisito, perfetto per i celiaci, per gli intolleranti ed è apprezzato anche da chi non ha alcuna difficoltà alimentare.
Ingredienti: lievito naturale. Emulsionante: sorbitano monostearato. Questa recensione è stata utile?
Ingredienti: amido di frumento deglutinato, olio di oliva, burro, amido di mais, zucchero, latte scremato in polvere, lievito, sale, fibre di semi di psyllium, inulina, addensanti: gomma di guar, idrossi-propil-metilcellulosa; antiagglomeranti: carbonato di calcio; aromi.
Ingredienti amido di mais, farina di riso, fecola di patate, olio extra vergine di oliva, amido di riso, lievito, sale, zucchero, addensante: gomma di guar; proteine di lupino, emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi, E472e; aromi, antiossidante: estratto ricco in tocoferoli. Biscotto al Cacao e Panna buono da solo e ottimo da inzuppare. Riccioli di sfoglia dolci e croccanti tutti da gustare.
Lievito di birra secco attivo senza glutine. DOSI: Una confezione contiene 3 buste da 16 g. 1) Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida. 2) Aggiungete lentamente il lievito sciolto nel acqua e Impastate per 5-10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciatelo lievitare circa un'ora e mezza in un luogo tiepido e coperto da uno strofinaccio umido o da pellicola da cucina. 3) Lavorate nuovamente l'impasto affinché risulti liscio ed omogeneo, stendetelo su una teglia oleata o rivestita con carta forno. Lasciate levitare coperto per altri 30 minuti e poi farcite con la salsa di pomodoro e il resto degli ingredienti scelti.
Durante il mio percorso di studi ho avuto modo di approfondire varie discipline quali la fisiologia e la fisiopatologia endocrina della nutrizione, la nutrizione applicata, la dietetica, la biochimica della nutrizione e la chimica degli alimenti. Da diversi anni arricchisco continuamente la mia formazione seguendo vari corsi e seminari sull’alimentazione sportiva, clinica e della donna.
Ho collaborato con l’ABNI (Associazione Biologi Nutrizionisti Italiani) al progetto “Energia degli Chef” col patrocinio dell’EXPO e della GdS Suez Energy intervenendo come docente e nutrizionista. Contemporaneamente al percorso di studi mi sono perfezionata in “Educazione alimentare e prevenzione delle malattie dismetaboliche” e nell’ottobre del 2015 ho ottenuto l’abilitazione all’esercizio della professione.
Scegliere il lievito giusto è essenziale per garantire che i prodotti da forno siano sicuri e adatti a chi segue una dieta senza glutine. Verificare sempre le etichette e optare per prodotti certificati senza glutine è la scelta più sicura.
Tabella dei tipi di lievito e idoneità per celiaci:
| Tipo di Lievito | Adatto ai Celiaci? | Note |
|---|---|---|
| Lievito di Birra (fresco, secco, liofilizzato) | Sì | Verificare che sia prodotto con melassa e non con sottoprodotti della birra. |
| Lievito Fresco Liquido | No | Spesso contiene ingredienti aggiuntivi a rischio. |
| Lievito Chimico | Sì | Generalmente sicuro, ma controllare sempre l'etichetta. |
| Lievito Madre | No | A meno che non sia specificamente preparato con farine senza glutine. |
Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico.Ma c’è di più: spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo.
