Esistono diverse tipologie di lievito utili per la panificazione, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo le principali tipologie di lievito, tra cui il lievito di birra, il lievito chimico, il lievito fisico e la pasta madre viva.
Il Lievito di Birra
Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. È una nota specie di lievito naturale, probabilmente il più importante nell’ambito dell’alimentazione. Il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino.
Il lievito di birra fresco si riconosce dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare). Nella sua versione secca il lievito di birra può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, oppure istantanea, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina.
Questo tipo di lievito si utilizza prevalentemente nella preparazione di pizze, pane, brioche e focacce. Per ottenere prodotti leggeri, bisogna che ci siano due lievitazioni, la prima all'interno dell'impasto e poi una seconda una volta dopo che si è fatta la pezzatura ai panini o alle brioche, ad esempio, oppure in teglia. È la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Differenze e Utilizzo
Il lievito in bustina che si trova al supermercato è generalmente di due tipi: lievito di birra secco o lievito istantaneo chimico (detto anche polvere lievitante). Il lievito secco classico è lievito di birra disidratato, si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua prima dell’uso. Generalmente si deve mischiare all’acqua tiepida con un pizzico di zucchero (una bustina in un bicchiere o come da istruzioni specifiche) e lasciare a riposare per circa 10 minuti finché non vedrete comparire una spuma sulla superficie.
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La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge una parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Tabella comparativa tra lievito fresco e secco:
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| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | 8-10% |
| Conservazione | Frigorifero (+1 a +4 °C) | Lunga conservazione (a temperatura ambiente) |
| Attivazione | Già attivo | Necessita di riattivazione in acqua tiepida |
| Rapporto di conversione | 2 g fresco = 1 g secco (disidratato) | 2.5 g fresco = 1 g secco (istantaneo) |
Il Lievito Chimico
Il lievito chimico è composto da bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Quest’ultimo sviluppa anidride carbonica a contatto con l’acqua. Questo tipo di lievito si utilizza prevalentemente nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti graverebbero sulla vitalità del lievito di birra. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore e non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Parlando del lievito istantaneo in bustina invece ci si riferisce solitamente ad altri ingredienti: con grande probabilità al mix lievitante detto lievito chimico, ovvero fatto con bicarbonato di sodio e sali acidi. Questo a differenza dell’altro agisce velocemente e non ha bisogno di attivazione né di riposo!
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Il Lievito Fisico
L’esempio più immediato per comprendere che cosa sia il lievito fisico è il pan di Spagna.
La Pasta Madre
Iniziamo subito col dire che il lievito madre di cui tanto spesso si sente parlare, in realtà, non esiste. Esiste invece la pasta madre, di cui abbiamo parlato in dettaglio in un precedente articolo sulla preparazione della pasta madre viva. Ricordiamo che si può attivare una pasta madre semplicemente mescolando acqua e farina, oppure sostituendo all’acqua centrifuga di mela. Ancora aggiungendo altri ingredienti, come per esempio il miele.
La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
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Il lievito madre restituisce davvero tanti vantaggi al nostro impasto:
- Migliore digeribilità
- Gusto e profumo più decisi
- Migliore conservabilità
- Fragranza e morbidezza
Di contro, il lievito madre ha dei tempi di lievitazioni più lunghi rispetto il lievito di birra e necessita di cure e attenzioni nettamente maggiori.
Come Fare il Lievito Madre in Casa e Come si Rinfresca
Se volete fare il lievito madre in casa, prima di tutto procuratevi:
- Due parti di farina (50g e 50 g): la farina contiene già di suo dei lieviti, che in questo caso si andranno a “stimolare” e accrescere
- Una parte di acqua: 50 ml
- Mezzo cucchiaino di zucchero o miele o malto: sarà il cosiddetto stater, ovvero ciò che darà inizio alla fermentazione
Questi sono gli ingredienti di base. Durante i passi successivi andremo ad aggiungere man mano farina e acqua.
Vediamo ora quali sono i passaggi per creare il lievito madre capo:
- Mischiate fra loro gli ingredienti e impastateli fino ad ottenere un composto morbido.
- Riponetelo in un contenitore di vetro o ceramica. Il contenitore deve essere alto e stretto.
- Incidete la pasta praticando un taglio a croce.
- Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 48 ore a temperatura ambiente.
- Passato il tempo necessario, dovrebbe essere raddoppiato di volume.