Le crêpes sono un simbolo della cucina francese, ma le loro origini sono avvolte nella storia e nella tradizione. Questo articolo esplora le radici di questo amato piatto, le sue connessioni con la festa della Candelora e le curiosità che lo riguardano.
Le Origini delle Crêpes
Le prime testimonianze scritte dell’esistenza delle crêpes risalgono al V secolo. Secondo una leggenda, questa tipologia di preparazioni avrebbe un’origine antichissima, sembra che nacquero nel V secolo per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Sarebbe stato il pontefice Gelasio ad ordinare ai cuochi papali di cucinare un cibo rinvigorente d'emergenza fatto con semplici ingredienti come farina e uova. Nel tempo questa povera preparazione medievale si è arricchita degli elementi più diversi.
Secondo una leggenda, alcuni pellegrini giunsero dalla Francia a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora. Erano stremati e il pontefice Gelasio per sfamarli ordinò ai cuochi papali di preparare qualche pietanza d’emergenza con gli ingredienti semplici a disposizione. La ricetta venne così esportata in Francia con il rientro dei pellegrini nella loro terra d’origine. Tale preparazione povera di epoca medievale nel tempo si è arricchita.
Per risalire alle origini delle crepes, dobbiamo fare un viaggio indietro nel tempo fino alla Bretagna, una regione nel nord-ovest della Francia, dove queste sottili frittelle di farina sono state menzionate per la prima volta nei documenti storici intorno al XII secolo. La Bretagna è famosa per il suo clima umido e fresco, ideale per la coltivazione del grano saraceno, ingrediente chiave delle tradizionali crepes bretoni, note anche come galettes. Queste crepes salate, realizzate con farina di grano saraceno, acqua e sale, rappresentano una delle varianti più antiche e sono ancora oggi un elemento fondamentale della gastronomia bretone.
Il Legame con la Candelora
Cosa lega però le crêpes alla Candelora, di origini cristiane e che si festeggia il 2 febbraio? La parola “Candelora” deriva dal latino “Festa candelarum” ossia festa delle candele, dedicata alla presentazione di Gesù al Tempio e alla Purificazione di Maria. In realtà, così come per altri riti cattolici, alla vera origine della Candelora troviamo un culto pagano, quello dei Lupercalia, antichissima festa romana della fertilità e della purificazione.
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I Lupercalia vennero aboliti da Papa Gelasio I nel 494 e sostituiti dalla Candelora, con processioni in cui si accendevano appunto numerose candele. Alla figura di Papa Gelasio risale anche una delle prime storie legate alle crêpes: erano i dolci da offrire ai pellegrini in arrivo a Roma per ritemprarli e ricompensarli del lungo viaggio affrontato. In qualche modo le crêpes avrebbero poi “viaggiato” in Francia, fino a diventare uno dei piatti nazionali più famosi. Sembra quindi che da prelibatezza tipicamente francese le crêpes abbiano in realtà origini romane e forse ancora più antiche.
Infatti, la festa dei Lupercalia (e della Candelora) cadeva proprio a metà inverno, quando si riprendeva a lavorare la terra. Per questo motivo, nei primi giorni di febbraio si preparavano pancake e frittelle a base di farina di grano e uova, la cui forma rotonda e il colore dorato ricordavano il Sole, divenendo simbolo di prosperità. Ed inoltre usare la farina dei raccolti precedenti era di buon auspicio per attrarre quelli futuri.
La Candelora, Chandeleur in francese, si celebra il 2 febbraio. Nell’antica Roma la Candelora era legata ai Lupercali, antichi riti dedicati alla purificazione e alla fecondità della terra. Il mese di febbraio segnava un passaggio fondamentale dell’anno, l’incerto confine fra inverno e primavera. Di qui, anche l’usanza dei fuochi e dei falò di primavera: preludio del sole che rinascerà nella nuova stagione primaverile, buon auspicio contro le tenebre e il buio, ma anche fertilizzante naturale, la cenere, ottenuta dai primi lavori nella natura, dalle potature di fine inverno e la pulizia della terra in vista di un tempo nuovo.
Il fuoco e la luce ritorneranno, secoli dopo, nel simbolo delle candele, perdendo forse un po’ della connessione con l’elemento Terra, ma restando, talvolta inconsapevolmente, l’augurio del buio che ha termine per lasciare spazio alla luce. La voce del tempo tramanda di quando, nel V secolo, papa Gelasio I decise di distribuire focacce ai viaggiatori arrivati a Roma in pellegrinaggio. Da lì, il viaggio dall’Italia alla Francia, dove la tradizione di preparare crêpes il 2 febbraio si trasforma nelle sottili crêpes che ben conosciamo.
Ma forse esiste un’origine ancora più antica delle crêpes, la ricetta di cibo semplice ma prezioso, preparato con farina, l’ultima salvata dal lungo freddo della brutta stagione, e le uova, simbolo della rinascita primaverile: la forma sottile e rotonda del sole. Un modo per ricordare che la fine dell’inverno non è lontana e che il cambiamento della luce è già preludio dell’equinozio di primavera.
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Tradizioni e Superstizioni
E della tradizione francese fanno parte anche molte storie e superstizioni sulle crêpes. Per esempio, sapete che bisognerebbe essere capaci di lanciare una crêpe sulla sommità della credenza per avere fortuna nel nuovo anno? Oppure, tenendo una moneta con la mano sinistra e sorreggendo la padella con la destra, bisognerebbe essere abbastanza bravi da capovolgere la crêpe senza farla cadere per assicurarsi anche in questo caso un anno positivo.
La buona riuscita delle crêpes era legata anche a previsioni sul futuro. E a tal proposito esiste un curioso aneddoto su Napoleone e la Candelora del 1812, prima dell’inizio della campagna di Russia: “Napoleone stava preparando le crêpes nel castello di Malmaison. Le prime quattro crêpes furono un successo, prospettando la sua vittoria in quattro battaglie. La quinta crêpe invece, fu un totale disastro, cosa che lo preoccupò non poco. Ed infatti, nel giorno dell’incendio a Mosca, Napoleone disse al maresciallo Michel Ney: questa deve essere la quinta crêpe!”.
Secondo la leggenda in Francia le crepes simboleggiavano amicizia ed erano di buon auspicio così, durante la preparazione, quando venivano girate nella padella si esprimeva un desiderio.
Solo 3 ingredienti per le crepes perfette, farina latte e uova - dolci o salate Ricette che Passione
Varianti Regionali e Internazionali
Curiosamente anche altre tradizioni gastronomiche in giro per il mondo, simili alla ricetta delle crêpes, sono legate alla Candelora, a partire dalla stessa Italia. In Abruzzo, per esempio, vengono preparate le scrippelle, a base di farina, uova e acqua, suggerendo forse un ruolo delle uova in questa storia, legato sempre alla rinascita e all’attesa della primavera. In Messico invece, al posto della farina di grano si usa quella di mais e il piatto tipico per la Candelora diventano i tamales, involtini a base di farina di mais.
Nella Francia nord occidentale le versioni salate si preparano con la farina di grano saraceno e vengono chiamate galette. Si consumano come antipasto o secondo piatto ma anche come spuntino.
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Esistono tante diverse varianti di crepes in tutto il mondo e nella stessa Francia: ad esempio in Bretagna si trovano le "krampouezh", con farina di frumento o grano saraceno e le "galette", cotte in una pentola dai bordi molto bassi chiamata "galettoire". In Germania, invece, ci sono le "Kaiserschmarrn", crepes particolarmente spesse e abbinate a zucchero e marmellata, in Russia ed Ucraina si preparano i Blinis, piccole cialde lievitate e farcite col caviale o ancora in Ungheria si trova la "palacsinta", simile alla crepe francese ma senza burro. Infine, in Inghilterra ci sono i "cryspe", cialde preparate con il bianco dell’uovo, la farina e il latte e poi fritte.
In Maremma e nell’Alta Tuscia esistono ricette simili a quelle delle crespelle, che però sono caratterizzate dall’uso dell’acqua in sostituzione del latte. In Sicilia le crespelle si definiscono “crispeddi” e si preparano in versione salata o dolce. In provincia di Catania le crespelle salate si preparano con farina di grano duro e sono ripiene di acciughe salate o ricotta. In provincia di Ragusa, invece, le crespelle dolci sono condite esternamente con zucchero e cannella o miele e insaporite all’interno con semi di finocchietto. In Calabria si chiamano “crispedde” o “grispelle”, mentre nella provincia di Cosenza sono chiamate “cuddrurieddri”.
Come Preparare le Crêpes Perfette
In una terrina si versano farina e latte e si sbattono con il frustino. Si aggiungono gli altri ingredienti, escluse le uova e il succo di limone e si mescola. Poi si uniscono le uova e si rimescola ancora. Qualcuno aggiunge facoltativamente anche 50 grammi di burro fuso oppure 2 cucchiai di olio di girasole. Si lascia riposare il composto in frigo per 30 minuti.
La versatilità di questo preparato permette di realizzare delle gustose varianti anche per le chi soffre di intolleranze alimentari. La ricetta delle crespelle senza glutine è identica a quella originale ma richiede l’impiego della farina gluten-free al posto della farina 00.
Alla base della ricetta di crepes dolci ci sono pochi ingredienti, ma sicuramente le più famose sono le crepes alla Nutella: bastano farina, uova, latte, burro e cioccolato spalmabile a volontà! Nessun trucco, solo un mix di ingredienti di qualità per ottenere un risultato da leccarsi i baffi (nella versione dolce con aggiunta di zucchero).
Nella ricetta delle crepes salate invece non si mette lo zucchero ma rimane l’impasto base di farina, uova, latte e burro e possono essere farcite in ogni modo, con formaggi, salumi, verdure, pesce e tanto altro.
Ovviamente è possibile preparare anche delle crepes senza glutine, andando a sostituire la farina 00 con quella di riso. Così come per ogni piatto in cucina, la qualità degli ingredienti contribuisce ad ottenere un risultato finale molto buono. Nel caso delle crepes, però, ci sono altri accorgimenti che occorre avere, a partire dalla padella: per cuocere delle crepes lisce e morbide, bisogna utilizzare una piastra per crepes o in alternativa una padella antiaderente priva di graffi che va unta ogni tanto con una noce di burro.
Poi ricordiamo che una volta preparata la pastella questa andrebbe fatta riposare in frigorifero o in un luogo fresco per almeno 30 minuti così che la farina possa rilasciare tutto il suo amido. La pastella si mantiene anche se preparata il giorno prima della cottura, basta mescolarla prima di passare alla cottura delle crepes.
Infine, per delle crepe cotte in modo omogeneo, bisogna regolare la padella alla giusta temperatura.
Ricetta Base per 6 Crêpes
Ingredienti:
- 2 uova
- 70 g di farina di riso
- 70 g di farina 00
- 320 ml di latte
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- Burro q.b. per la padella
Procedimento:
- Iniziate sbattendo le uova con l’aiuto di una frusta. Aggiungete poco a poco e alternativamente la farina setacciata e il latte, continuando a mescolare.
- Aggiungete infine il pizzico di sale e lo zucchero e finite di amalgamare. Terminato questo passaggio, lasciate riposare la pastella per qualche minuto. Dovrà essere omogenea e senza grumi.
- Riscaldate una padella antiaderente e fate sciogliere una piccola noce di burro per ungerla. Potete anche aiutarvi con una tovagliolo per distribuire il burro su tutto il fondo della padella.
- Riempite un mestolo con la pastella fino ad arrivare all’orlo. Versatelo al centro della padella riscaldata, facendola roteare per distribuirlo in maniera uniforme. Fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto.
- Una volta cotta, la crêpe si staccherà facilmente dalla padella e potrete girarla dall’altro lato per proseguire e terminare la cottura.
La vostra crêpe sarà pronta per essere farcita. Io ad esempio ho usato la crema di nocciole della Lindt, zucchero a velo e more fresche. Altri condimenti che vi consiglio sono: cioccolato fondente, marmellata di arance e Grand Marnier oppure sempre col cioccolato fondente, marmellata di fichi e mandorle in scaglie.
Idee per Farciture
- Dolci: marmellate, confetture, creme e salse al cioccolato o alla nocciola, pezzi di frutta fresca (come le classiche fettine di banana), burro e zucchero, liquori.
- Salate: formaggi, salumi, verdure, pesce.
Crêpes Dolci o Salate?
Le crêpes sono un piatto versatile che può essere gustato in molte varianti, sia dolci che salate. La scelta dipende dai gusti personali e dall'occasione. Semplici da preparare ma deliziose da gustare, di cosa parlo? Cari golosoni: preferite le crepes dolci o salate?
A Conversano in Puglia, infatti, c’è un ristorante creperia davvero ottimo che propone ricette delle crespelle o crepes salate e dolci made in Puglia. Si tratta di Savì Creperia, che ha scelto di utilizzare le materie prime tipiche della regione per preparare l’impasto e per gli elementi base della farcitura.
Crêpes Famosa
La crepe più famosa? La leggenda narra che Charpentier verso la fine del 1800 dovesse preparare un dessert di fine pasto per il principe di Galles Edoardo VIII. Il giovane cuoco, preso dall'ansia di prestazione, commise l'errore di versare del liquore nella padella dove c'era la crepe che iniziò ad infiammarsi. E il nome "Suzette"? Come sempre storia e leggenda si mescolano e un'altra teoria attribuisce la nascita della crepe Suzette a Monsieur Joseph, proprietario del Ristorante Marivaux. Il dolce attirò così tanto l'attenzione del pubblico che fu esportato anche oltre la Manica, arrivando fino al Savoy di Londra!
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