Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo, nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito. La domanda più frequente è “quale lievito uso?”, e spesso si crea confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (dolci e salati), lievito madre.
Ecco perché è necessario conoscere la differenza tra i vari tipi di lievito. Il lievito è costituito da microrganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile.
I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo. La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero, per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione.
L’aria è necessaria per “respirare”, per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri.
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L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra fresco: È il più comune, utilizzato per prodotti da forno come pane, focacce e brioche, sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. Si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido con un pizzico di zucchero.
- Lievito di birra essiccato: È l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco).
- Lievito in polvere istantaneo: Viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate, e tutto ciò che lievita direttamente in forno. Si consiglia di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. È bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto, onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
- Lievito istantaneo per preparazioni salate: è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
- Lievito madre: È il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Alternative al Lievito Tradizionale
Se vi accorgete di non avere il lievito, ci sono delle alternative che potete utilizzare per ottenere comunque un buon risultato:
- Bicarbonato di sodio e limone: Mescolando bicarbonato di sodio con succo di limone, si ottiene una reazione chimica che produce anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto.
- Cremor tartaro: Può essere usato da solo o in combinazione con il bicarbonato, ed è perfetto per dolci soffici.
Come Preparare una Torta Salata con Lievito Istantaneo
Se avete voglia di preparare rustici, focacce, pizze golose o torte soffici, nella vostra lista degli ingredienti non potrà di certo mancare il lievito. Inoltre, se poi vi siete accorti che è proprio il lievito l'ingrediente mancante, vi dirò anche come sostituirlo.Ma vediamo un attimo, più da vicino, cos'è il lievito.
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Se come me vi divertite a impastare, questa ricetta fa per voi. In una capiente ciotola rompete le uova e sbattetele, quindi aggiungete il latte e l’olio e mescolate ancora. Setacciate la farina e il lievito e uniteli. Cuocete a 180° C in forno ben caldo per circa 45 minuti.
Non tutte le ciambelle vengono… dolci. Che cosa ne pensate di queste idee per fare le torte salate? Siete da “mani in pasta” o preferite utilizzare le basi pronte?
Ricetta Veloce con Pasta Brisée, Spinaci, Salame e Formaggio
- Lavate gli spinaci, asciugateli e fateli appassire in padella con un filo di olio, per pochi minuti.
- Fate riposare la pasta brisé per 10 minuti a temperatura ambiente, strotolatela e sistematela su una teglia, utilizzando la carta forno in dotazione nella confezione.
- Infornate a forno caldo a 180 °C per almeno 40 minuti. Verificate il grado di cottura sollevando leggermente il bordo: se è ancora crudo, proseguite per 5 minuti.
Ricetta Veloce con Pasta Sfoglia, Carne e Piselli
- Sbucciate la cipolla, affettata e fatela rosolare in un tegame con un dito di acqua. Quando sarà diventata trasparente, aggiungete un filo d’olio.
- Unite la carne macinata, mescolate aggiungendo sale e fate cuocere per 3-4 minuti, poi sfumate con un po’ di vino.
- A parte, sbucciate e lessate i piselli con acqua salata e, quando saranno morbidi, scolateli e uniteli alla carne. Lasciate insaporire tutto e aggiustate di sale.
- Lasciate la pasta sfoglia a temperatura ambiente per 10 minuti, poi srotolatela e sistematela in una teglia da forno, utilizzando la carta in dotazione. Chiudete con il secondo rotolo, sigillate i lembi inumidendoli con un pochino di acqua.
- Sbattete un tuorlo e spennellate la superficie. Fate cuocere a 200 °C per 35-40 minuti, o comunque fino a completa doratura.
Ricetta Quiche con Frolla Salata, Uova, Prosciutto e Formaggio
- Per prima cosa, preparate la frolla salata. In una capiente ciotola sbattete l’uovo, il sale e versate poca acqua. Mettete il burro a pezzetti e schiacciatelo con la forchetta. Amalgamate bene, poi aggiungete la farina setacciata, un po’ alla volta, mischiando delicatamente. Quando avrete aggiunto tutta la farina, se l’impasto lo richiede, versate ancora acqua ghiacciata.
- In una ciotola, rompete le uova e sbattetele leggermente. Unite il prosciutto cotto a cubetti e il formaggio tagliato a dadini e mescolate il tutto, fino a renderlo omogeneo.
- Accendete il forno a 200 °C e fate cuocere per almeno 35 minuti, o, comunque, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata.
Lievito Istantaneo: Analisi degli Ingredienti
Spesso si hanno dubbi sulle polverine bianche - proposte dall’industria alimentare già da metà ‘800 - contenute in bustine su cui compaiono nomi e numeri astrusi. Fa gonfiare senza difficoltà qualsiasi impasto dolce o salato, ma a leggere gli ingredienti i nomi sono strani.
I primi, pasta madre e lievito di birra, sono costituiti da batteri e funghi che fermentano i carboidrati producendo anidride carbonica e alcol (nel caso del lievito madre, anche acidi organici). Contribuiscono a definire il tipico sapore a pane e pizza.
E qui scendono in campo i lieviti istantanei, pratici e di lunga conservazione. Sono costituiti da un sale acido e un sale basico, il cui incontro in un impasto acquoso, e con l’aumento della temperatura nel forno, porta a una reazione chimica da cui si origina l’ anidride carbonica.
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Il bicarbonato è una sostanza molto usata e conosciuta. Il cremortartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336.
Un altro tipo di lievito istantaneo si distingue per la presenza di difosfato disodico (E 450), il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine. I fosfati sono additivi piuttosto usati industrialmente come emulsionanti, tanto che è previsto un limite per chilo corporeo; solo ad alte dosi hanno effetti collaterali.
Nelle bustine ci può essere anche la cosiddetta ammoniaca, che tale non è ma così viene definita per l’odore. I prodotti convenzionali possono contenere sali degli acidi grassi (E 470a) usati come stabilizzanti; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale.
Tranne rari casi di prodotti “neutri”, la maggior parte dei lieviti istantanei ha usi specifici. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma alcuni aromi possono fare la differenza. Invece, i lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.
Concludendo, le bustine di lievito sono pratiche, ben dosate e pronte all’uso. In alternativa si può però utilizzare un buon cremortartaro bio, che è piuttosto versatile e non lascia cattivi sapori.
Come Preparare il Lievito Istantaneo in Casa
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Lo sapevi che… Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.
Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto. Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce.
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina. Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).
E il Bicarbonato di Ammonio?
Anche questa sostanza viene utilizzata in alcuni impasti come agente lievitante. In particolare, è indicata per la preparazione di biscotti, crackers o comunque di prodotti a basso contenuto di umidità. Se il prodotto a cui viene aggiunto è ricco di acqua, l'impasto tende a trattenere ammoniaca, dunque la ricetta non risulterebbe buona. Si usa in dosi pari a 10g/500 g di farina.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Forma | Utilizzo | Tempo di Lievitazione | Note |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | Panetto | Pane, pizza, dolci lievitati | Lungo (ore) | Va sciolto in acqua tiepida |
| Lievito di birra secco | Granuli | Pane, pizza, dolci lievitati | Lungo (ore) | Più facile da conservare |
| Lievito istantaneo | Polvere | Torte, biscotti, muffin | Nullo (lievita in forno) | Aggiungere alla fine |
| Lievito madre | Pasta | Pane, pizza, dolci lievitati | Molto lungo (giorni) | Richiede rinfreschi regolari |
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