Con l’avvicinarsi delle feste, aumenta la voglia di preparare ricette che richiedono l’uso del forno. Il lievito, ingrediente umile ma decisivo per la panificazione e la realizzazione dei dolci, torna sotto i riflettori. Nonostante la crescente diffusione degli ultimi anni, non tutti i panettieri amatoriali hanno acquisito sufficiente esperienza sull’uso e, soprattutto, sulle regole d’oro per una corretta conservazione del lievito. Eppure, si tratta di una questione importante, visto che stiamo parlando di un prodotto che è, in realtà, un organismo vivente.
In primo luogo, occorre chiarire che esistono diversi tipi di prodotti definiti comunemente con il termine ‘lievito’. C’è il lievito madre, o pasta madre, al quale abbiamo dedicato un approfondimento in un precedente articolo. Il prodotto in commercio maggiormente utilizzato per la panificazione è però quello che viene distinto con il nome di lievito di birra, un organismo unicellulare il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae. Questo, ‘coltivato’ utilizzando come terreno di coltura il melasso (o melassa) della barbabietola da zucchero, una volta acquistato deve essere conservato in condizioni ottimali.
Tipi di Lievito di Birra
Il lievito di birra, chiamato anche lievito da zucchero o per panificazione, è venduto in due tipologie, che non si distinguono molto per modalità d’uso, ma si conservano con metodi differenti:
- Lievito fresco: Proposto nel formato del panetto, è il più delicato e deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi. La sua temperatura di conservazione ottimale è intorno ai sei gradi, corrispondente a quella di un normale frigorifero domestico. Anche se mantenuto a temperature corrette e con la confezione sigillata, non va conservato oltre il mese. Una volta aperto, è meglio utilizzarlo entro pochi giorni.
- Lievito secco: Deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall’industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo.
Conservare il lievito di birra
Il lievito di birra disidratato va utilizzato come quello fresco: l’impasto ottenuto con la farina non può essere messo direttamente in forno, ma deve essere lasciato lievitare prima della cottura.
Conservazione del Lievito Secco Aperto
La corretta conservazione è fondamentale per preservare l'efficacia del lievito in polvere una volta aperta la confezione. Seguire questi consigli ti aiuterà a prolungare la sua durata e a ottenere risultati ottimali nelle tue preparazioni.
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Come Conservare il Lievito di Birra Secco
- Trasferire in un contenitore ermetico: Trasferire il lievito di birra secco aperto in un contenitore ermetico dopo aver aperto la confezione originale.
- Conservare in frigorifero (opzionale): Alcuni esperti consigliano di conservare il lievito di birra secco in frigorifero, in un contenitore ermetico, per rallentare il processo di deterioramento. Tuttavia, è importante assicurarsi che il contenitore sia ben sigillato per evitare che il lievito assorba umidità.
- Congelare (opzionale): Per una conservazione a lungo termine, è possibile congelare il lievito di birra secco. Dividere il lievito in piccole porzioni, avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente e poi riporle in un contenitore ermetico nel freezer. Scongelare la porzione necessaria prima dell'uso.
- Proteggere dalla luce: La luce può danneggiare il lievito di birra secco. Conservare il contenitore in un luogo buio o utilizzare un contenitore opaco.
Il lievito secco è il risultato di un processo di disidratazione che rimuove gran parte dell'acqua, rendendolo più stabile e duraturo nel tempo, meno suscettibile agli sbalzi di temperatura e umidità durante la conservazione. Questo significa che il lievito secco e disidratato garantisce un'efficacia maggiore rispetto a quello fresco, che si deteriora più facilmente.
Durata del Lievito in Polvere Aperto
La durata del lievito in polvere aperto dipende dal tipo di lievito e dalle condizioni di conservazione. In generale, il lievito chimico ha una durata maggiore rispetto al lievito di birra secco.
| Tipo di Lievito | Durata dopo l'apertura | Condizioni di Conservazione |
|---|---|---|
| Lievito Chimico | Fino alla data di scadenza | Contenitore ermetico, luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità |
| Lievito di Birra Secco | 4-6 mesi | Contenitore ermetico, frigorifero (opzionale), congelamento (opzionale), proteggere dalla luce |
Lievito Chimico Aperto
Il lievito chimico, se conservato correttamente, può mantenere la sua efficacia fino alla data di scadenza indicata sulla confezione. Tuttavia, è fondamentale proteggerlo dall'umidità, che può innescare la reazione chimica prematuramente e ridurre la sua capacità lievitante. Anche se la confezione indica una data di scadenza lontana, l'esposizione all'aria e all'umidità può comprometterne l'efficacia nel tempo.
Lievito di Birra Secco Aperto
Il lievito di birra secco è più sensibile all'umidità e all'aria rispetto al lievito chimico. Una volta aperta la confezione, è consigliabile utilizzarlo entro pochi mesi. Alcuni produttori suggeriscono di consumarlo entro 4-6 mesi, mentre altri raccomandano un periodo inferiore, soprattutto se la confezione non è sigillabile. Dopo l'apertura, il lievito di birra secco inizia lentamente a perdere la sua vitalità, rendendo gli impasti meno capaci di lievitare.
Come Verificare se il Lievito è Ancora Attivo
Anche se hai conservato correttamente il lievito, è sempre consigliabile verificarne l'attività prima di utilizzarlo in una ricetta. Questo è particolarmente importante se il lievito è stato aperto da tempo o se hai dubbi sulla sua efficacia.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
Test per il Lievito Chimico
- Mescolare con acqua calda: In un piccolo recipiente, mescola un cucchiaino di lievito chimico con mezza tazza di acqua calda.
- Osservare la reazione: Se il lievito è ancora attivo, dovrebbe produrre immediatamente una reazione effervescente, con la formazione di bolle.
- Se non c'è reazione: Se non si verifica alcuna reazione o la reazione è molto debole, è probabile che il lievito abbia perso la sua efficacia e debba essere sostituito.
Test per il Lievito di Birra Secco
- Mescolare con acqua tiepida e zucchero: In un piccolo recipiente, mescola un cucchiaino di lievito di birra secco con mezza tazza di acqua tiepida (circa 40-45°C) e un cucchiaino di zucchero.
- Attendere 5-10 minuti: Lascia riposare la miscela per 5-10 minuti, senza mescolare.
- Osservare la formazione di schiuma: Se il lievito è attivo, dovrebbe formarsi uno strato di schiuma sulla superficie dell'acqua.
- Se non c'è schiuma: Se non si forma schiuma o la schiuma è molto scarsa, è probabile che il lievito sia inattivo e debba essere sostituito.
Consigli Aggiuntivi per l'Utilizzo del Lievito
- Seguire attentamente le ricette: Utilizzare le quantità di lievito indicate nelle ricette. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza dell'impasto.
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Quando si utilizza il lievito di birra, è consigliabile utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per favorire l'attività del lievito.
- Non utilizzare acqua troppo calda: L'acqua troppo calda può uccidere le cellule del lievito di birra. Assicurarsi che l'acqua sia tiepida, non calda.
- Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato favorisce la distribuzione uniforme del lievito e la formazione del glutine, che è essenziale per la lievitazione.
- Lasciare lievitare in un luogo caldo: Per la lievitazione, posizionare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria.
Cosa Fare se il Lievito non Lievita
Se hai seguito attentamente la ricetta e il lievito non lievita, ci possono essere diverse cause:
- Lievito inattivo: La causa più comune è l'utilizzo di lievito inattivo.
Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e la realizzazione di lievitati in generale. Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo.
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire.
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
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Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente.
Come Congelare il Lievito di Birra
Per congelare il lievito di birra puoi fare così: taglialo in parti uguali, ma ovviamente più piccole e, se hai un bilancino in casa, usalo per pesare le porzioni ottenute. In questo modo potrai prendere dal freezer solo il quantitativo di lievito di birra che ti serve ogni volta che prepari una ricetta.
Come Scongelarlo
Se poi vuoi sapere come scongelarlo, procurati un bicchiere con acqua tiepida (non oltre i 40-42°) e aggiungi un cucchiaino di zucchero per riattivare il lievito. Fai attenzione che l'acqua non sia troppo calda, perché annullerebbe la funzione lievitante del prodotto. Un'accortezza utile può essere quella di non scongelare tutto il lievito, ma solo il quantitativo che ti servirà. A quel punto, per utilizzarlo, ti basterà prendere il lievito riattivato e inserirlo direttamente nel tuo impasto.
Se volete conservare il lievito di birra fresco in frigo potete farlo fino a data di scadenza se integro; vi consiglio di non tenerlo nello sportello perché maggiormente soggetto a sbalzi di temperatura con l’apertura e chiusura del frigorifero.
Dal momento in cui lo utilizzate, e quindi aprite il panetto, vi consiglio di conservare quello che vi rimane direttamente in CONGELATORE. VI consiglio di congelarlo a pezzettini, se volete anche precedentemente pesato o porzionato: in questo modo avrete sempre pronta la quantità che vi serve.
Ad esempio, se solitamente preparate ricette in cui utilizzate 7/8 g di lievito di birra fresco, potete tagliare il cubetto in 4 parti uguali. Se siete solite utilizzare mezzo cubetto, congelate l’altra metà.
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