Il mondo del formaggio è davvero complesso e immenso. Gustoso, morbido o duro che sia, saporito, deciso o delicato, il formaggio è uno dei capisaldi della nostra tradizione culinaria. Sin dall’antichità, il formaggio è fedele compagno della cucina dei popoli del bacino del Mediterraneo. Proprio per questo motivo, l’esigenza è stata quella di effettuare delle classificazioni affinchè fosse più facile orientarsi in questo magico mondo.
Ma si fa presto a dire formaggio! Cosa contraddistingue un formaggio dall’altro? Quali sono le sue peculiarità? Se è facile comprendere che i formaggi non sono tutti uguali, molto più complesso è districarsi fra le varie definizioni delle loro caratteristiche. Ad esempio, che differenza c’è tra il latte crudo e la pasta cruda? Questi sono dettagli di non poco conto, perché con caratteristiche differenti si avranno formaggi completamente diversi.
Il tema centrale dell’evento alla casa di Alti Formaggi realizzato in collaborazione con Onaf, l’Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi. La missione di Onaf è diffondere la provenienza dei formaggi ad un pubblico sempre più ampio e sempre si spera più attento.
In questo articolo, esploreremo le diverse tipologie di formaggi a pasta cruda, analizzando le loro caratteristiche, i processi di produzione e i potenziali rischi e benefici per la salute. Nelle nostre botteghe di San Pellegrino Terme e Serina (Bg) potrai trovare una bella selezione di formaggi a pasta cruda: dai Taleggi, agli erborinati, fino agli stracchini delle nostre valli. Partiamo da qui. Scegliamo prodotti artigianali, fatti con il cuore. A sostegno di dimensioni sociali umane. Solo le nostre tante, piccole e umili scelte possono avere un grande impatto sulle scelte globali.
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Classificazione dei Formaggi
Una prima ed evidente differenza tra formaggi è il tipo di latte utilizzato per la loro realizzazione. Possiamo dunque classificare formaggi di:
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- Vacca
- Pecora
- Capra
- Bufala
- Misto: ovvero una combinazione di due tipi di latte: capra-pecora, vacca-capra e così via.
Tale latte poi, di qualunque tipo sia, prima di essere lavorato e per essere quindi igienizzato, può subire un trattamento termico ad alte temperature, chiamato pastorizzazione. Si parlerà dunque di latte:
- Crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.
- Termizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, per poi essere raffreddato alla temperatura di coagulazione.
- Pastorizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
La parola ‘grassi’ può di certo spaventare soprattutto chi è attento alla linea. Ma la definizione di grasso è data semplicemente dal tipo di latte utilizzato per la lavorazione del formaggio in questione. Se è stato utilizzato il latte scremato, si parla di formaggi magri, latte parzialmente scremato per i semigrassi e latte intero per i formaggi grassi.
La temperatura di lavorazione e il contenuto d’acqua sono altri due parametri importanti per la classificazione dei formaggi. Potremo quindi distinguere tra pasta:
- Cruda: quando non avviene riscaldamento, cioè si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C.
- Semicotta: quando avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C.
- Cotta: quando si riscalda a temperatura che supera i 46°C.
Potremo trovare formaggi a pasta:
- Molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%.
- Semidura: quando il contenuto d’acqua è compreso tra il 35 e 45%, come l’Appenzeller.
- Dura: quando il contenuto d’acqua è inferiore al 35%, come Le Gruyère DOP o lo Sbrinz DOP.
Potremo quindi distinguere formaggi:
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- Freschi: quando la maturazione avviene tra le 24 ore e i 15 giorni successivi alla lavorazione. In alcuni casi, erroneamente, si inseriscono in questo raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì latticini, come la ricotta.
- A breve stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 15 e i 60 giorni successivi alla lavorazione.
- A media stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 60 e i 180 giorni successivi.
- A lunga stagionatura: quando la maturazione avviene dopo almeno 180 giorni di stagionatura.
La stagionatura del formaggio…. I tempi di maturazione del formaggio, una volta lavorato ed estratto dalla caldaia, determinano allo stesso precisi e determinati sapori e qualità. I tempi di stagionatura di un formaggio, insieme ad altri fattori, modifica la quantità di grassi contenuta nel formaggio stesso. Infatti più un formaggio è stagionato, maggiore sarà la percentuale di grasso contenuto rispetto alla sostanza secca.
Latte crudo, pasta cotta Il latte per fare i formaggi può essere di due tipi:
- latte pastorizzato: viene riscaldato a 71°C per 15 secondi o a 63°C per almeno 30 minuti per eliminare i batteri nocivi;
- latte crudo: è il latte così come prodotto dalla mucca o pecora.
Per definire i formaggi, però, non si parla solo di latte ma anche di “pasta” cruda o cotta. Questa dipende dal processo di cagliatura a cui viene sottoposto il latte:
- pasta cruda: la cagliata raggiunge una temperatura uguale o inferiore a 42°C;
- pasta cotta: la cagliata viene portata a una temperatura superiore ai 46°C.
Questa è spesso la prima confusione che si ha davanti ad un formaggio: si confonde il latte con la pasta. Il latte crudo e il latte pastorizzato non hanno niente a che vedere con la differenziazione delle paste. La pasta di un formaggio è in termini tecnici la cagliata, quello che noi raggiungiamo in lavorazione dopo aver coagulato il latte. Da lì parliamo di pasta o cagliata.
Il Processo di Produzione dei Formaggi a Pasta Cruda
Per raccontare cosa è uno stracchino, ci soffermeremo sulla lavorazione della cagliata. Abbiamo detto che lo stracchino è un formaggio a pasta cruda. Questo vuol dire che, durante la sua produzione, la cagliata non ha subito trattamenti termici ulteriori rispetto a quello necessario alla trasformazione del latte dalla forma liquida (come siamo abituati a vederlo) alla forma gel (la cagliata, appunto). In parole semplici, una volta che il latte (crudo o pastorizzato che sia) viene messo in caldaia, esso viene riscaldato a circa 36-38°C.
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Per la produzione dello stracchino, essa viene semplicemente rotta con l’ausilio di uno strumento che si chiama spino. Una volta raggiunta la dimensione desiderata, viene separata dal siero e messa nelle forme. Abbiamo creato un documento gratuito per spiegare come mai esistono così tanti formaggi diversi, fatti tutti con soli tre ingredienti.
Il processo di produzione dei formaggi a pasta cruda include diverse fasi fondamentali:
- Cagliatura: vale a dire la coagulazione della caseina, ovvero la fosfoproteina del latte contenente calcio, ottenuta dall’aggiunta del caglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l’agnello e/o dei batteri presenti nel latte originario o scelti ad hoc e inoculati, dei quali si sfrutta il metabolismo lattacido, ovvero la fermentazione lattica.
- Sgocciolatura: ovvero la rottura meccanica del coagulo, in parole povere l’eliminazione del siero. Visto che la quantità di siero trattenuta contribuisce a determinare la struttura finale del prodotto, la rottura diventa più precisa a seconda del formaggio che si va a produrre; per quanto riguarda i formaggi a pasta cruda, dopo l’estrazione del siero si procede con la pressatura e la messa in forma.
- Salatura: agevola l’asciugatura e la formazione della crosta e ha potenzialità conservative.
Esempi di Formaggi a Pasta Cruda
In questa categoria ritroviamo anche il Gorgonzola DOP, ma anche lo Strachitunt DOP, il Taleggio DOP, il Salva Cremasco DOP. Non ci avevi mai pensato, vero? Tutti gli erborinati, anche quelli che trovi variamente affinati nei banconi delle nostre botteghe sono in sostanza degli stracchini. Ma anche quelli senza tutela di denominazione, come lo stracchino di pecora “Quintano” oppure gli Stracchini all’antica delle Valli Orobiche, tutelati e valorizzati anche dal presidio Slow Food. Molti dei formaggi di capra che proponiamo sono stracchini.
Lo stracchino è un formaggio che rappresenta in modo importante la produzione di formaggio lombarda: dalla montagna alla pianura. Una produzione radicata nella nostra cultura.
Passando al Taleggio, possiamo avere due tipi di taleggio: uno molto cremoso e uno con un animo più rugoso. Solitamente l’altro viene chiamato pasta cruda, è un errore gravissimo, perché non lo è assolutamente. Dall’olfatto si può sentire una nota lattica, in bocca risulta essere adesivo ma asciutto allo stesso tempo. Di natura acida, equilibrato, si può sentire il gusto del sale leggermente anche qui.
Il Taleggio D.O.P. è stato uno dei tanti protagonisti dell’evento, in degustazione anche il Quartirolo lombardo D.O.P. a pasta cruda, la torta Orobica a pasta cruda, il provolone Valpadano D.O.P piccante a pasta filata, la Formagella a pasta semicotta e per finire il Salva Cremasco D.O.P a pasta cruda e il Grana Padano D.O.P a pasta cotta. Io sento già al naso i sapori di burro, latte: solubile e molto intenso, il suo aroma è persistente. Grazie della collaborazione fra Onaf e La Casa di Alti Formaggi.
Molto facilmente è possibile trovare nei banchi frigoriferi della grande distribuzione tante tipologie di formaggio fresco che riportano tale dicitura. Il termine stracchino viene utilizzato in modo molto generico per definire una grande varietà di formaggi in temini di tipologia e qualità. Si tratta spesso di formaggi molli, spalmabili e anonimi. Prodotti industriali confezionati destinati a un consumo di massa e poco consapevole. Anche questi prodotti hanno tutto il diritto di essere chiamati stracchini, perché in fondo lo stracchino è un formaggio prodotto con latte intero di vacca o altro animale, stagionato per un tempo breve. Il latte può essere sia crudo (utilizzato cioè come appena munto, senza trattamenti termici) oppure pastorizzato.
Formaggi a Latte Crudo: Tradizione e Territorio
I formaggi a latte crudo sono prodotti utilizzando latte non pastorizzato. Questo significa che il latte non è stato sottoposto a trattamenti termici, cioè termizzato, che eliminano i batteri presenti naturalmente. L’elenco dei formaggi a latte crudo è lungo e varia a seconda della regione e della tradizione casearia. E in alcuni casi si potranno percepire tutti gli aromi dei pascoli sardi.
Perché preferire formaggi a latte crudo? Ti sei mai chiesto perché quando mangi alcuni formaggi la tua mente va a determinate piante o in modo inconscio sei portato a visualizzare pascoli? Questo è merito del latte crudo, che mantiene tutti i profumi e gli aromi del territorio dove la mucca/pecora è cresciuta. Il latte pastorizzato, invece, tende a dissipare l’ampiezza aromatica del bouquet e a dare a tutto il latte lo stesso gusto standard.
Sperimenta l’ampiezza di sapori che offrono i formaggi di Casu’e Babbu, azienda casearia ovina con sede a Lodé (Nuoro).Preferendo formaggi sardi a latte crudo potrai ritrovarvi tutta l’ampiezza aromatica dei pascoli sardi. Essi sono di quattro diversi tipi:
- arborati: sono costituiti da associazioni di diverse piante arboree, in particolare da querce ed olivastro;
- macchia evoluta: è costituita da essenze erbacee (graminacee e leguminose) insieme a mirto, lentisco, erica;
- macchia bassa: cisto, rosmarino e ginestra;
- erbacei: costituiti da specie annuali di graminacee e leguminose (bromo, avena, loglio, trifoglio sotterraneo) insieme a festuca altissima, trifoglio di prato ed erba medica.
Le proprietà organolettiche sono determinate dall'alimentazione delle pecore che pascolano nei territori collinari e montani del Casentino. Formaggio a latte crudo di una munta, a pasta cruda, che può essere consumato dopo 30 giorni, ma può stagionare oltre 4 mesi.
Quando il gregge si dirigeva verso i pascoli del massiccio del Matese, il formaggio che il pastore produceva, anche strada facendo, era proprio questo Pecorino addizionato con una percentuale del 25% di latte di capra. Usando semplicemente le mani, ieri come oggi. Formaggio che stagiona almeno 2 mesi e viene trattato con olio d'oliva e aceto.
Con tecniche che si tramandano di generazione in generazione, questo Pecorino viene prodotto in un'ampia zona e in quantità rilevanti, a differenza di altri formaggi da latte ovino della Toscana. Formaggio della pastorizia, prodotto nelle province di Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena e Bologna con latte di pecora Sarda.
Prodotto con latte di pecora in provincia di Cosenza, nell'area del Parco Nazionale del Pollino, tra ottobre e luglio. Nella collina reggiana il latte di pecora viene utilizzato per ottenere due tipologie di questo formaggio: a pasta tenera e a pasta semidura.
Il latte crudo di una munta viene immediatamente lavorato e, con caglio di vitello, coagulato. Può essere consumato subito dopo la salatura, come formaggio fresco, oppure può stagionare su tavole di legno di pioppo o di castagno. Arriva dalla zona da cui prende il nome, la Locride. Latte di pecora o di capra.
Rischi e Benefici del Consumo di Formaggi a Latte Crudo
Nonostante il loro sapore unico, i formaggi a latte crudo possono avere alcuni rischi per la salute. Il latte crudo può contenere batteri patogeni, come la Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi, e l’Escherichia coli. Bambini: Nei bambini, le infezioni da batteri nei formaggi a latte crudo possono causare diarrea e vomito.
A differenza del latte pastorizzato, il latte crudo non viene riscaldato. Questo mantiene i batteri naturali. Questi batteri aiutano a dare al formaggio un sapore e un aroma unici. La cagliata viene lavorata e salata. Poi, viene messa a maturare in ambienti controllati. Qui si sviluppano i profumi e i sapori unici di ogni formaggio.
Il consumo di formaggi a latte crudo, sebbene apprezzato per il suo sapore caratteristico, presenta dei rischi per la salute, soprattutto per alcune categorie di persone. Queste persone sono più a rischio di infezioni da batteri nel latte non pastorizzato. Un esempio è la Listeria, che può causare gravi problemi come meningite e sepsi.
Anche se la legge italiana non proibisce di fare e vendere questi formaggi, è importante seguire le indicazioni delle autorità sanitarie. I formaggi a latte crudo rappresentano un patrimonio gastronomico di inestimabile valore, apprezzato per il loro sapore intenso e la loro complessità.
Tuttavia, il consumo di questi prodotti richiede consapevolezza e attenzione, soprattutto per categorie a rischio come bambini, donne in gravidanza, anziani e immunocompromessi. Oltre ai potenziali rischi, i formaggi a latte crudo possono apportare benefici alla salute grazie alla presenza di probiotici naturali.
Per godere al meglio di questi prodotti, è consigliabile variare l’alimentazione, informarsi sulle caratteristiche dei formaggi e consultare il medico in caso di dubbi. I fenomeni fermentativi ed enzimatici permettono la formazione di caratteristiche organolettiche e nutrizionali, di digeribilità e probiotiche.
Il Formaggio in Cucina
Il formaggio in cucina può essere sia un alimento a sé stante, sia un condimento o un ingrediente; può essere abbinato a miele o marmellate, o vicino al vino, è usato come ingrediente indispensabile nella fonduta, nella raclette e nella pizza; è un ingrediente di omelette, crepe, torte, budini e bignè, insalate e farce; può essere usato per condire paste, risotti. Si è spesso discusso degli aspetti nutrizionale che coinvolgono la componente lipidica dei formaggi; tuttavia per una corretta ed equilibrata alimentazione è necessario considerare la componente proteica e minerale che il formaggio apporta.
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