L’istamina è un composto azotato che appartiene alla famiglia delle ammine biogene. L’essere umano la produce in autonomia, e infatti si trova in tutti i tessuti dell’organismo per svolgere a diverse funzioni quali la digestione e la neurotrasmissione. Benché sia presente normalmente nel corpo umano, dove appunto fa da mediatore chimico nella comunicazione di alcuni segnali alle cellule, si trova però anche in molti cibi, soprattutto quelli in cui sono presenti aminoacidi liberi e alcuni microrganismi che ne consentono la crescita.
Un mal di testa persistente, prurito, arrossamenti cutanei e problemi intestinali apparentemente inspiegabili possono essere collegati a una sola sostanza: l’istamina. Questa si trova in molti alimenti, anche quelli comuni nella dieta italiana come pesce, formaggi fermentati e pomodori. Per chi soffre di intolleranza all'istamina, è essenziale seguire una dieta a basso contenuto di istamina per ridurre l'infiammazione e migliorare il benessere generale.
Per le persone con intolleranza all'istamina, potrebbe essere necessario limitare o evitare determinati alimenti ad alto contenuto di istamina. Tuttavia, non è necessario evitare tutti i tipi di lievitati a meno che non si abbia una specifica intolleranza o sensibilità ad essi. L'intolleranza all'istamina è soggettiva e varia di intensità da persona a persona.
Cos'è l'Intolleranza all'Istamina?
Di solito l’istamina che si assume con i cibi viene degradata ed eliminata velocemente attraverso l’azione dell’enzima DAO, presente nell’intestino tenue, che ne impedisce l’assorbimento. In alcune persone particolarmente sensibili, però, questo meccanismo si inceppa, l’enzima non è sufficiente per “neutralizzare” l’istamina introdotta con gli alimenti. L’istamina allora si riversa nel sangue e si ha una reazione molto simile a quelle allergica, più o meno violenta a seconda del livello di ipersensibilità.
L'istamina è un "mediatore chimico", cioè una sostanza che permette il passaggio di segnali tra le cellule. Essa è ampiamente diffusa nell’organismo umano, soprattutto a livello delle cellule coinvolte nelle risposte allergica e immunitaria, dove la sua eccessiva liberazione ha un ruolo fondamentale nelle reazioni infiammatorie e nelle patologie allergiche, quali, per esempio, l’asma, la congiuntivite allergica, l’orticaria e la rinite. La sua produzione nell’organismo avviene a partire da un aminoacido, l’istidina, in seguito ad una reazione enzimatica e viene poi degradata tramite l’istaminasi.
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Sintomi dell'Intolleranza all'Istamina
I sintomi dell’intolleranza all’istamina possono essere facilmente scambiati per quelli delle reazioni allergiche. I sintomi di solito compaiono 45/50 minuti dopo il pasto. Per lo stesso alimento, poiché la quantità presente nei cibi varia molto, la reazione può presentarsi o meno. La reazione all’istamina dipende anche dalla quantità dei cibi che la contengono.
Di norma, i disturbi compaiono circa 45 minuti dopo l’assunzione di alimenti contenenti istamina e scompaiono dopo un lasso di tempo variabile. Poiché il contenuto di istamina è variabile - perfino nello stesso tipo di alimento - i sintomi possono talvolta verificarsi e talvolta no, anche ingerendo lo stesso alimento. È soprattutto il consumo combinato e ripetuto di alimenti ad elevato tenore di istamina, che può condurre alla comparsa di sintomi molto accentuati.
- Disturbi gastroenterici (ad es. diarrea, dolori addominali, pesantezza di stomaco, crampi o flatulenza)
- Mal di testa, fino ad attacchi di emicrania
- Eruzione cutanea, prurito, orticaria
- Asma, difficoltà respiratorie
- Nausea, palpitazioni, vertigini
- Irritazioni della mucosa nasale, ad esempio naso che cola o naso chiuso.
Nei soggetti con dermatite atopica e in soggetti che soffrono di mal di testa, l’istamina presente negli alimenti provoca un peggioramento dei sintomi stessi.
Lievito e Istamina: Cosa Sapere
In via generale tra gli alimenti come fonte di istamina o come istamina-liberatori ci sono i prodotti lievitati, quindi sarebbe meglio evitare questi alimenti. Inoltre normalmente nelle diete ipoistaminiche vengono sempre tolti i lievitati (soprattutto quelli che utilizzano lievito di birra).
I cibi ricchi di istamina o che possono favorirne il rilascio includono alcuni prodotti fermentati, come quelli preparati con lievito di birra o lievito madre. In generale, i prodotti lievitati con lievito di birra o madre tendono ad avere livelli di istamina più alti, specialmente se fermentati a lungo, come i pani tradizionali. Gli agenti lievitanti chimici, invece, come bicarbonato e cremor tartaro, non fermentano l'impasto e non producono istamina, rendendoli di solito meglio tollerati.
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Dipende dal livello di sensibilità individuale all’istamina e dalla modalità di lievitazione.
Tipi di Lievito e Contenuto di Istamina
- Lievito madre: Il lievito madre viene utilizzato per lievitare il pane e altri prodotti da forno. In generale, il processo di fermentazione del lievito madre può ridurre il contenuto di istamina nei prodotti finali. Pertanto, molte persone con intolleranza all'istamina tollerano bene il pane fatto con lievito madre.
- Lievito di birra: Il lievito di birra è generalmente ricco di istamina e può causare problemi alle persone con intolleranza all'istamina. Pertanto, può essere necessario evitarlo o limitarne l'assunzione.
- Agenti lievitanti: Gli agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere non contengono istamina e di solito sono sicuri da consumare per le persone con intolleranza all'istamina.
I TEST per intolleranza all'ISTAMINA!
Lievito Madre vs Lievito di Birra
In generale, chi è intollerante all'istamina dovrebbe evitare gli alimenti fermentati, come il lievito di birra, ma può tollerare il lievito madre. Il processo di fermentazione che coinvolge il lievito porta a un elevato contenuto di istamina nel pane. Il pane nero e il pane croccante sono più indicati rispetto al pane bianco soffice.
Tuttavia, nella mia esperienza ho avuto modo di osservare che nei soggetti che seguono una dieta a scarico di istamina il lievito madre crea molti meno fastidi. Chiaramente il discorso va personalizzato caso per caso, ma se non ha effetti immediatamente negativi (pancia che si gonfia, eruttazione o bruciore di stomaco) io lo lascio indicato nei miei schemi alimentari per intolleranti all'istamina.
Alimenti Consentiti e Vietati in una Dieta a Basso Contenuto di Istamina
Durante la dieta, che può durare fino a 6 settimane, i cibi contenenti istamina o che possono favorire la liberazione di istamina nell’organismo vanno ridotti al minimo. Finita la dieta si può cominciare a reintrodurre i cibi, sempre però in piccole quantità e mai associati fra loro.
Raccomandazioni dietetiche generali:
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- Ridurre al minimo gli alimenti ricchi di istamina: piccole quantità, poca frequenza e non in associazione.
- Ridurre al minimo gli alimenti istamino-liberatori: piccole quantità, poca frequenza e non in associazione.
Alimenti da Evitare
Alimenti ricchi di istamina:
- Pomodori, crauti, spinaci
- Conserve
- Ketchup e salsa di soia
- Pesce in scatola (conservati, marinati, salati o essiccati)
- Pesce affumicato
- Crostacei e frutti di mare
- Salsicce, salame, carne secca, prosciutto affumicato, mortadella
- Formaggi fermentati e stagionati
- Alcolici, vino, birra
- Aceto di vino
- Lievito
Alimenti istamino-liberatori (che possono liberare istamina direttamente nell’organismo):
- Cioccolato/cacao
- Fragola, banana, ananas, papaya, agrumi (arance, pompelmi), kiwi, lampone, pera, avocado
- Molluschi e crostacei
- Noci, nocciole, mandorle e anacardi
- Albume d’uovo
- Carne di maiale
- Caffè
Alimenti Consentiti
- Carne e pollame freschi o surgelati (fesa, cotoletta, sminuzzato, macinato, filetto)
- Pesci freschi o surgelati (merluzzo, trota)
- Formaggi freschi, ricotta e altri latticini (latte, yogurt e panna)
- Frutta preferibilmente fresca (mele, pesche, albicocche, meloni, cachi)
- Verdura a foglia larga (lattuga, cicoria), carote, cavolfiore, zucchine, cetrioli, broccoli
- Cereali (pane, pasta o riso integrali)
- Olio extravergine di oliva a crudo
- Aceto di mele
- Acqua (almeno 2 litri al giorno)
Consigli Comportamentali
Oltre all’intolleranza permanente all’istamina, esiste una intolleranza temporanea che, adottando una corretta alimentazione e un corretto stile di vita, può essere superata con ottimi risultati. Può essere utile quindi:
- Evitare l’esposizione al caldo eccessivo.
- Evitare stress emotivi.
- Smettere di fumare.
- Svolgere una moderata attività ginnica.
Alternative al Lievito Tradizionale
Il lievito tradizionale rientra tra gli alimenti da escludere in una dieta povera di istamina. È meglio quindi conoscere alcune (validissime) alternative che non ce lo faranno rimpiangere permettendoci di preparare dolci e salati con semplici accorgimenti alle ricette tradizionali.
- Cremor tartaro: Un agente lievitante naturale, un sale di potassio dell’acido tartarico, si ricava dalla distillazione del vino. È utilizzato in cucina e in pasticceria come sostituto del lievito chimico, in caso di intolleranze al lievito o per la preparazione di dolci vegani e vegetariani. Il cremor tartaro è inoltre è privo di glutine quindi adattoanche alle persone celiache.
- Acqua frizzante: L’acqua frizzante, sempre abbinata al bicarbonato di sodio, è utilizzata per preparare dolci alti e soffici.
Un passo fondamentale è affidarsi a un professionista della nutrizione. È essenziale comprendere quali alimenti possano essere istaminergici per lei specificamente. Affidarsi a un professionista nel dettaglio, in modo da verificare quali sono gli alimenti che a lei causano disagio e quali sono invece quelli che non le creano fastidio.
Ricorda, è importante sottolineare che questa situazione è estremamente soggettiva e varia da persona a persona. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Ad ogni modo, è sempre consigliabile consultare un medico o un dietologo per una diagnosi accurata e un piano alimentare personalizzato.
Tabella Riepilogativa Alimenti
La seguente tabella riepiloga gli alimenti generalmente consentiti e da evitare in una dieta a basso contenuto di istamina:
| Categoria | Alimenti Consentiti | Alimenti da Evitare |
|---|---|---|
| Carne | Carne e pollame freschi | Insaccati, carne secca, affumicati |
| Pesce | Pesce freschissimo o surgelato | Pesce in scatola, marinato, affumicato |
| Formaggi | Formaggi freschi (ricotta, mozzarella) | Formaggi stagionati e fermentati |
| Frutta | Mele, pesche, meloni | Fragole, banane, agrumi, avocado |
| Verdura | Lattuga, carote, zucchine | Pomodori, spinaci, crauti |
| Condimenti | Olio extravergine di oliva, aceto di mele | Aceto di vino, salsa di soia, ketchup |
| Bevande | Acqua, camomilla | Vino, birra |
| Lievitati | Pane azzimo, prodotti con agenti lievitanti chimici | Pane con lievito di birra, prodotti fermentati |
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