La lingua di vitello è un ingrediente principe di moltissimi piatti della tradizione culinaria italiana, un po' in tutte le regioni. Parliamo della Lingua in salsa verde: specialità per veri estimatori, protagonista insieme ad altri tagli di carne del celeberrimo “gran bollito”. Preparata nel modo giusto, è un piatto fresco e delicato, in cui la lingua bollita è un’ottima scusa per godere della salsa verde! Noi la serviamo a temperatura ambiente nella pizza calda. I piatti fanno la storia e viceversa… e a noi piace raccontarla.
La lingua di vitello fa parte di quei tagli anatomici troppo spesso sottovalutati e non utilizzati e che prendono il nome di 'quinto quarto'. È emozionante vedere lo sguardo di stupore nella faccia di chi pensava che non gli sarebbe piaciuta. Ed è un piatto semplice ed economico da realizzare.
Di ottima qualità, sicura e fresca perciò diventa fondamentale acquistare la carne da un rivenditore di fiducia. La Salumeria Borio, a tal proposito, ne è davvero un esempio! Comprata la lingua di vitello c'è solo l'imbarazzo della scelta sul modo in cui prepararla e servirla ai propri ospiti o alla propria famiglia. Cucinare la lingua di vitello è molto più semplice di quanto si possa credere. Basta seguire alcuni accorgimenti e consigli e il successo è assicurato.
Ecco una guida dettagliata per preparare questo piatto prelibato, con diverse varianti e consigli utili.
Preparazione della Lingua di Vitello
L'importante è la sua corretta pulizia iniziale che la deve rendere idonea alle lavorazioni successive. Segue poi l'attenta eliminazione delle parti grasse. E' buona norma preparare un classico soffritto di carota, sedano e cipolla a cui aggiungere poi la carne. Si può anche lasciare la lingua a marinare per alcune ore con aromi, limone, arancia per esaltare il suo sapore.
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Il quinto quarto comprende tagli di carne meno nobili ma ricchi di sapore.
Lingua Bollita
Per preparare la lingua di vitello bollita si possono mettere in acqua diverse verdure a piacere (le stesse impiegate anche per il lesso) e, raggiunta la temperatura di ebollizione, si inserisce la lingua. Si procede alla cottura, a fuoco basso e prolungata per almeno un'ora e mezza, fino a quando questa risulterà tenera. Terminata la cottura, la si farà raffreddare per poi tagliarla senza spaccarla. Si consiglia di conservare la carne nel suo brodo per conservarla saporita e non farla seccare. Al momento di servirla, è sufficiente scaldarla nel brodo. E' possibile accompagnarla anche con le verdure bollite inserite all'interno del brodo. Oltre che con la classica salsa verde, è ottima anche con senape o maionese.
Differenza tra il lesso e il bollito consiste nel momento in cui la carne viene inserita nel liquido di cottura. Nel lesso i succhi vengono rilasciati nel liquido di cottura perciò la carne è meno saporita, mentre il brodo lo è molto di più. Nel bollito, invece, tutti i succhi vengono trattenuti all'interno della carne che quindi sarà molto più saporita a discapito del brodo.
Lingua Lessata
La lingua di vitello lessata è una ricetta velocissima e molto gustosa che può essere preparata da tutti, anche dai meno esperti. Dopo aver lavato e preparato la lingua, infatti, la si inserisce nell'acqua fredda in cui è già stato aggiunto il sale e le verdure per insaporire. Non esiste una regola per le verdure da utilizzare: classici sono carote, sedano e cipolla, ma soprattutto nelle regioni del sud si aggiungono anche altri ingredienti, come ad esempio i pomodori, i chiodi di garofano e l'alloro. Si accende il fuoco e si porta a bollore. Si prosegue la cottura a fuoco basso per circa un'ora e trenta minuti, dipende dalla tenerezza e dalle dimensioni del pezzo di carne. La lingua è cotta quando una forchetta si inserisce con facilità. Le verdure possono essere recuperate dal brodo, tagliate a cubetti e condite con un filo di olio di oliva.
Il brodo filtrato può essere usato per preparare zuppe, minestre o risotti. Nel lesso, infatti, la carne resta meno saporita perchè i succhi si sciolgono nell'acqua di cottura. Il brodo perciò risulterà più carico. La lingua lessata può essere servita da sola o insieme a lessi di altre carni, come ad esempio gallina, cotechino e manzo per creare un vero e proprio vassoio di lessi. E' possibile accompagnare queste carni anche con delle salse, come la salsa verde. Il lesso può essere conservato nel suo brodo in frigorifero per un paio di giorni e riscaldato al momento del pasto.
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Cottura in Pentola a Pressione
La pentola a pressione è un ottimo strumento per ridurre enormemente i tempi di cottura e, a differenza di quanto credono molte persone, non danneggia assolutamente gli alimenti, anzi. Una cottura in pentola a pressione, infatti, permette di conservare tutti i succhi e gli aromi all'interno della pentola e così che questi non vengano dispersi nell'ambiente. Nella della pentola a pressione viene messa la lingua di vitello con le verdure, gli aromi desiderati e il sale. Si chiude l'apparecchiatura e si procede alla cottura. I tempi sono strettamente dipendenti dal particolare modello e marchio, perché vengono inserite nella pentola solo due o tre dita d'acqua in modo tale da non arrivare a bagnare la lingua. Mettete tutto in pentola a pressione, coprire appena con acqua e, dal fischio, lasciare cuocere 50/60 minuti. Sfiatare, lasciare raffreddare, ma non troppo. Una volta intiepidita, spellare la lingua. La pelle, molto coriacea, verrà via con estrema facilità.
Lingua Brasata
Dopo aver lavato e sgrassato la lingua, la si mette in una casseruola dalle pareti alte con un soffritto di carota, sedano e cipolla, la si copre con acqua salata e si porta a cottura per circa un'ora. Si fa raffreddare la carne all'interno del brodo in modo tale da farla insaporire ancora di più e mantenerla estremamente tenera. Quando raggiunge la temperatura ambiente, si toglie la carne dal brodo e lo si filtra in modo tale da recuperare il misto di verdure, mentre il brodo viene eliminato.
Le verdure vengono frullate per ottenere una crema che viene messa sul fondo di una pentola e scaldata. Si aggiunge la carne e la si fa rosolare bene da tutti i lati. Solo ora si aggiunge il vino rosso. è bene prediligere un vino corposo per meglio arricchire il piatto. Si fa evaporare tutta la parte alcoolica a fuoco alto e solo quando è completamente sfumato si aggiungono i pomodori tagliati a pezzetti, le foglie di alloro e si sala a piacere.
Si procede ad ultimare la cottura che può essere verificata infilando una forchetta o uno stecchino nella carne. Quando risulterà cotta, la si farà raffreddare nella salsa che si è formata. Si frulla la salsa (ad eccezione delle foglie di alloro che devono essere prima eliminate), si taglia la lingua a fettine e si riscalda il tutto in modo tale da servire il piatto ben caldo. Ottimi accompagnamenti sono la polenta, dei funghi trifolati o del purè di patate. La lingua brasata è molto buona anche se scaldata e mangiata il giorno dopo.
Lingua in Umido
È importante sigillare perfettamente il taglio di vitello per evitare che i suoi succhi interni possano fuoriuscire. Si deve far 'rosolare' ogni lato della carne facendo attenzione a non bucarla quando la si gira (ecco perché è consigliato usare una pinza e non una forchetta). Si può sfumare con un buon vino: in questa fase la fiamma deve essere mantenuta al massimo per far evaporare tutta la parte alcoolica che, altrimenti, rovinerebbe il piatto.
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Si prepara un classico soffritto con carote, sedano e cipolla e si va ad aggiungere la lingua. Una volta rosolata, si aggiunge la polpa di pomodoro, si aggiusta di sale e si comincia una lunga e lenta cottura con coperchio. In alternativa è possibile utilizzare dei pomodori freschi molto carnosi e maturi tagliati a cubetti. In questo caso il profumo e il sapore che si sprigionano saranno molto più intensi. Attenzione che la carne non si attacchi al fondo della padella e che la salsa non si asciughi troppo. Se questo accade, si può aggiungere, di volta in volta, un goccio d'acqua. Si deve quindi mescolare frequentemente con attenzione.
La lingua deve cucinare per circa un'ora, ma se si vogliono ridurre i tempi è possibile portare a metà cottura la carne lessandola precedentemente prima di aggiungerla al soffritto. Quando è cotta, si spegne, si toglie dal fuoco e si aggiunge del prezzemolo tritato fresco.
Un'altra ricetta molto saporita prevede di aggiungere dei funghi tagliati a fettine. Si sposa bene anche accompagnato dalla polenta bianca o gialla. Servito sia come antipasto sia come secondo piatto di portata.
Lingua con Cipolle
Ricetta povera e molto semplice da realizzare anche perché gli ingredienti sono davvero pochi. Si aggiunge poi la lingua di vitello parzialmente tagliata a fettine o a dadini. Si aggiusta di sale e pepe e si continua la cottura a fuoco molto basso fino a quando la cipolla non si sfalda fino a diventare quasi una crema. Se ci si accorge che si sta asciugando troppo, si aggiunge un pochino di acqua. La cottura deve continuare per circa 30 minuti. Per chi ama i sapori più spinti è possibile aggiungere anche del peperoncino piccante. Si deve servire ben caldo, magari accompagnando con delle fette di pane abbrustolite. E' una ricetta perfetta per scaldare le fredde giornate invernali.
Lingua alla Salmistrata
La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto. Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina.
Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente e poi tenetela a bagno per 2-3 ore. Cuocete con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire. Nel frattempo preparate la salsa verde. Lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani. Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde.
Preparazione della Salsa Verde
Innanzitutto è necessario far bollire la lingua per circa due ore e poi farla raffreddare in modo tale da tagliarla a fettine sottili senza correre il rischio di spaccarla. Se si ha a disposizione un'affettatrice sarà molto più semplice e rapido.
La salsa verde è una ricetta povera e molto semplice da realizzare. La base è costituita dall'ammollo del pane raffermo tagliato a cubetti con dell'aceto di vino rosso e dal prezzemolo fresco tritato finemente (meglio se a coltello per evitare di surriscaldarlo con le lame del frullatore). Si aggiunge un uovo sodo e dell'olio extravergine di oliva. Si aggiusta di sale e pepe e si mescola perfettamente il tutto. La salsa è pronta e può essere aggiunta sulla carne. Si può poi portare in tavola un contenitore con dell'altra salsa da poter aggiungere a piacere, o da aggiungere a un carpaccio.
Esistono molte varianti a questa ricetta base, infatti alcuni invece di far bollire la lingua la cucinano al forno o in padella come un classico arrosto, altri alla salsa verde aggiungono anche dei cetriolini o delle cipolline sott'aceto, dei capperi o delle acciughe.
Ammollare il pane nell’aceto, poi strizzarlo. Nel food processor mettere tutti gli ingredienti e frullare fino a quando non sarà tutto amalgamato in una salsa. Regolare di sale e pepe. Meglio farla diverse ore prima dell’uso, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi.
Frullare tutto insieme il pane, le acciughe, i capperi e l’aglio privato dell’anima. Passare in una terrina con il prezzemolo, quindi aggiungere i tuorli delle uova sode setacciati con un colino a maglie fini e infine l’olio a filo.
Lingua in salsa verde, un classico della cucina italiana.
Lingua in salsa verde
Consigli e Varianti
- Salsa Verde Genovese o Bagnet Piemontese: Si può preparare con la salsa verde genovese o con il bagnet piemontese. D’altra parte Liguria e Piemonte hanno molte ricette che si parlano tra loro.
- Servire Separato: Se pure siete fra quelli che mai si lasceranno convincere ad assaggiare la lingua, magari potrete utilizzare le ricette delle salse per condire altri piatti.
- Rosolare le Fette: Prima di portare in tavola, in una padella con poco olio e a fiamma alta fate rosolare brevemente da entrambi i lati le fette di lingua, in modo che si formi una crosticina.
- Verdure: Le differenti verdure non devono essere messe insieme, ma in momenti diversi, da quella che richiede una cottura più lunga a quella, invece, più tenera e che quindi cucina più in fretta.
Abbinamenti Consigliati
Langhe Chardonnay DOC è un vino di impatto ampio e avvolgente con importanti sentori di frutta, vaniglia e qualche anticipo di gradevole fumè. Al palato è sontuoso, appagante con un ricercato equilibrio fra frutto e note boisé. Accompagna antipasti e piatti di pesce, carni bianche e preparati a base di fritto. Servire a 10-12°.
Tabelle Nutrizionali
La lingua di vitello è particolarmente tenero e ricco di proteine e di grassi.
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Proteine | [Valore] |
| Grassi | [Valore] |
| Carboidrati | [Valore] |
La lingua con salsa verde è un piatto un po’ antico, che si può servire in un bel piatto da portata come antipasto o come secondo piatto.
La lingua di vitello è un taglio di carne troppo spesso sottovalutato dalla maggior parte delle persone, ma forse solo perché non la hanno mai assaggiata. Se lo facessero, molto probabilmente si ricrederebbero anche perché è un ingrediente davvero versatile che si adatta benissimo a così tante ricette!
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