La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina. La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati.
Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto. Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, una salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti.
Preparazione della Lingua Salmistrata
Ingredienti e Preparazione Preliminare
La lingua salmistrata è una lingua di bovino, del peso medio di 1 kg. Prima di procedere con la cottura della lingua eliminate la salamoia se state utilizzando la lingua salmistrata altrimenti dopo la cottura risulterà salatissima. Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente e poi tenetela a bagno per 2-3 ore. Step 1Prendi la lingua salmistrata e lavala bene sotto l’acqua corrente. Togli la parte con il nervetti. Fatta questa operazione, mettila in un tegame capiente, dove aggiungerai, dopo averle mondate, la carota, il sedano e la cipolla nella quale avrai inserito i chiodi di garofano.
Cottura della Lingua
In una pentola capiente versate abbondante acqua (circa 2 litri per un chilo di lingua), quindi unite la carota, il gambo di sedano, le foglie di alloro, lo spicchio d’aglio intero, la cipolla con i chiodi di garofano conficcati, i pomodorini tagliati a metà e i granelli di pepe. Coprite il tutto con l’acqua e inizia la cottura, a fuoco medio, deve sobbollire. Coprite la pentola e portate a ebollizione. Dopodiché aggiungete il vino bianco secco e immergete la lingua. Cuocete con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore dal momento del bollore con il coperchio semiaperto (se state cucinando la lingua salmistrata non occorre aggiungere sale, se invece state cucinando la lingua fresca, aggiungete un pugno di sale negli ultimi 15 minuti di cottura). A cottura ultimata, scolate la lingua e, mentre è ancora calda, spellatela e lasciatela intiepidire (se volete tenerla al caldo, rimettetela nella sua acqua di cottura).
Salsa Verde al Profumo di Porcini
All’interno di un padellino versate un bel giro d’olio extravergine di oliva sufficiente a coprire il fondo, quindi aggiungete i funghi e a fuoco lento mescolate leggermente con un cucchiaio di legno fino a che i funghi non avranno assorbito completamente l’olio. Quindi unite la salsa e 80 ml di acqua, e non appena giungerà a bollore, fate cuocere a fuoco bassissimo per 30 minuti circa (se la salsa dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungete un pochino di acqua). Negli ultimi 5 minuti di cottura insaporite con il peperoncino e un pizzico di sale, alzate leggermente il fuoco e fate addensare la salsa. Dopodiché sfumate la salsa con 20 ml di aceto e, a fuoco vivo, fate evaporare velocemente la parte alcolica dell’aceto, amalgamate il tutto e terminate la cottura per altri 5-6 minuti. Quando la salsa si sarà raffreddata procedete a completare la salsina verde al profumo di porcini.
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Pelate uno spicchio d’aglio, privatelo del germoglio centrale e tagliatelo a pezzetti, quindi inseritelo all’interno del mixer con le acciughe, i capperi, le foglie di prezzemolo, un po’ di sale e la salsa rossa preparata precedentemente. Con un coltello ben affilato, tagliate la lingua a fettine sottili e sistematele su di un vassoio da portata. Poi distribuite sopra la carne la salsa verde al profumo di porcino e servite.
Preparazione della Salsa Verde Tradizionale
Nel frattempo preparate la salsa verde. Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti. Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti. Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato. Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva. La salsa è pronta, tenetela da parte.
Presentazione Finale
A fine cottura, estrai la lingua dal brodo e ancora calda togli la pelle. Se non fai subito questo procedimento non si leverà più. Quindi tagliala e servila con delle patate bollite e la salsa verde, oppure con della senape. Puoi farla raffreddare e tagliarla molto sottile e servirla come antipasto, assieme ad altri salumi. lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani. Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde. La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero.
Ecco un riepilogo dei tempi di cottura:
| Tipo di Cottura | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Bollitura | Circa 3 ore |
| Pentola a pressione | Circa 1 ora e 30 minuti dal sibilo |
Ricetta Alternativa: Lingua Salmistrata alla Genovese
Per prima cosa, come per tutte le sfiziose ricette che vedono come protagonista la lingua, lessatela in una pentola con abbondante acqua bollente. Lasciatela cuocere per circa 30 minuti e, una volta che l’avrete scolata, sarà facile spellarla. Praticate delle leggere incisioni con un coltellino e sollevate delicatamente la parte bianca che dovete eliminare. Tenete la lingua pronta da parte e dedicatevi al condimento. Affettate sottilmente le cipolle su un tagliere; in una padella capiente dai bordi alti, fate scaldare 6-7 cucchiai di olio e aggiungete le cipolle e i chiodi di garofano; fatele stufare e una volta che si sono ammorbidite e il loro colore è diventato più scuro, aggiungete la lingua. Potete affettarla sottilmente oppure tagliarla a pezzi tutti uguali. Mescolate e lasciate cuocere fino a quando le cipolle si saranno caramellizzate. Durante la cottura, per evitare che le cipolle si attacchino al fondo della padella o che si brucino, aggiungete un po’ di acqua calda o del brodo vegetale. Potete accompagnare la lingua alla genovese con i contorni che più vi piacciono: verdure, ortaggi, legumi, funghi, insalata.
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Salsa verde e panino con la lingua salmistrata, che bontà!
Consigli Utili
- Pulizia accurata: Prima di cucinare la lingua, pulitela accuratamente eliminando ghiandole e grasso.
- Ammollo: Lasciate la lingua in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore.
- Cottura lenta: Una cottura lenta garantirà una carne tenera e saporita.
- Conservazione: La lingua salmistrata si conserva in frigorifero per un paio di giorni.
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