Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per molti prodotti da forno, sia dolci che salati, conferendo loro una fragranza e un sapore unici. Per secoli, è stato l'unico metodo di lievitazione, fino a quando, nel 1800, l'uso del lievito di birra si è diffuso, offrendo una preparazione più rapida e standardizzata rispetto alla lunga e laboriosa lievitazione naturale.
Tuttavia, per alcuni prodotti tipici, la lievitazione naturale non è mai stata abbandonata e continua ad essere utilizzata ancora oggi. Amato soprattutto dagli appassionati dei prodotti lievitati, il lievito madre trova il suo impiego anche a livello casalingo: c’è chi lo compra essiccato e chi lo produce da sé; sono poi tante le ricette nelle quali trova impiego.
Ma cosa rende il lievito madre così speciale e come funziona una macchina per lievito madre? Scopriamolo insieme.
Che cos'è il lievito madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un impasto di acqua e farina in cui si sviluppano naturalmente batteri lattici e lieviti. I microrganismi, responsabili della fermentazione e quindi della lievitazione, non sono aggiunti né selezionati, ma crescono e si sviluppano spontaneamente a partire dalla stessa farina e dall’ambiente.
Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente da un lievito chiamato *Saccharomyces cerevisiae*, il lievito madre è costituito da più microrganismi, sia lieviti che batteri lattici, con una prevalenza di questi ultimi. I primi servono a far gonfiare l'impasto, grazie alla produzione di anidride carbonica, i secondi invece lo rendono acido, conferendo la fragranza tipica a pane e altri prodotti.
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Chi ama cucinare e in particolare i prodotti lievitati, può “crearsi” il proprio lievito madre. Ci sono molte ricette; in generale, la base è un impasto di acqua e farina, che si lascia “maturare” spontaneamente; questo significa che si da il tempo ai microrganismi di svilupparsi. Periodicamente devono essere fatti i cosiddetti “rinfreschi”, ossia aggiunta di nuova acqua e farina per nutrire i microrganismi presenti.
Per velocizzare il procedimento, si possono aggiungere altri ingredienti, come lieviti e zuccheri (tipo miele, mela grattugiata…). In alternativa ci si può rivolgere ad un amico che ha il lievito madre già pronto e ne offre una parte. Gli amanti della panificazione hanno il loro lievito madre in frigorifero: è una sorta di impasto dalla consistenza morbida. A seconda della quantità di acqua che si utilizza rispetto alla farina, si può avere il “lievito madre liquido” o il “lievito madre solido”; entrambi devono essere curati e rinfrescati con costanza.
Questa operazione richiede tempo e pazienza, motivo per cui molti rinunciano. Una soluzione alternativa è quella di ricorrere al lievito madre essiccato. Di cosa si tratta? Si trova al supermercato venduto in bustine ed è lievito madre in polvere che non necessita quindi di cura e rinfreschi come il lievito madre “fresco”. Solitamente lo troviamo con l’aggiunta di lievito di birra essiccato. Quest’ultimo serve per avere un’adeguata lievitazione dell’impasto, mentre il lievito madre disidratato conferisce al prodotto il sapore e la fragranza caratteristici di questo tipo di lievitazione.
Se quello fresco si prepara in casa, il lievito madre secco si compra già pronto in buste.
Utilizzo del lievito madre in cucina
Il lievito madre è un ingrediente che può essere usato in molte preparazioni, sia dolci che salate. È un agente lievitante che viene usato negli impasti che devono aumentare di volume come quello del pane, della pizza, della focaccia o delle brioche.
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La particolarità dell’uso del lievito madre è il tempo di lievitazione che è più lungo rispetto agli impasti in cui si usa solo il lievito di birra. Per preparare la pizza con lievito madre, ma anche il pane con lievito madre o la focaccia, è importante tenere conto dei tempi di lievitazione più lunghi e scegliere, quindi, una farina adatta a questo tipo di lievitazione.
Non solo prodotto salati, con il lievito madre, in cucina, si possono fare anche molte preparazioni dolci, dalle brioche al panettone e pandoro. Sebbene sia una preparazione lunga e laboriosa, in molti nel periodo natalizio si cimentano a preparare a casa il panettone con lievito madre. Sono tante le ricette e i consigli che si trovano in rete.
Come conservare il lievito madre
Il lievito madre è un impasto “vivo” che per durare nel tempo ha bisogno di essere curato, o come si dice in gergo, rinfrescato. È importante, infatti, nutrire i microrganismi che lo compongono affinché rimangano vivi e vitali per garantire la lievitazione desiderata. L’operazione consiste nel prendere una parte di lievito madre, aggiungere acqua e farina, impastare e lasciar maturare fino al rinfresco successivo.
Il problema della conservazione del lievito madre si pone soprattutto quando si deve stare via per lunghi periodi e non si ha la possibilità di procedere con i rinfreschi. Come fare? Una soluzione può essere quella di congelare il lievito madre. Il suggerimento è quello di procedere con il “solito” rinfresco, dopodiché mettere il lievito in un contenitore ben pulito e riporlo in freezer. Le basse temperature bloccano l’attività e la crescita dei microrganismi permettendo al nostro lievito madre di durare di più nel tempo (indicativamente qualche mese).
È importante, poi, riportare “in vita” il lievito madre correttamente. Le indicazioni a riguardo, però, non sono univoche. C’è chi suggerisce di toglierlo dal congelatore e lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente e poi procedere con i rinfreschi, anche quotidiani, per circa una settimana, prima di utilizzarlo in una nuova preparazione. Altri, invece, suggeriscono di riporlo in frigo per 24 ore, poi un paio d’ore a temperature ambiente prima di utilizzarlo.
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Lievito madre e macchina del pane
Operazioni analoghe possono essere fatte con la macchina del pane. Aggiungi la metà in peso di acqua tiepida e lascialo sciogliere leggermente. Utilizza 100-150 grammi di pasta madre per 500 grammi di farina.
Per le pizze e le focacce, stendi l’impasto su una teglia unta e lascia lievitare per 4-5 ore prima di infornare. Per il pane, il lievito madre ha tempi di lievitazione poco compatibili con i programmi delle macchine per fare il pane. Una volta terminato il programma “impasti lievitati”, hai due possibilità:
- Puoi togliere l’impasto dalla macchina, scegliere la forma da dare al pane e lasciare lievitare per 4-5 ore prima di metterlo in forno.
- Oppure lasciare direttamente l’impasto nella macchina per 4-5 ore e puoi avviare il programma di sola cottura.
Per essere adatto a chi è intollerante al glutine, l’impasto di partenza deve essere fatto non con la tradizionale farina di frumento, ma con la farina di riso.
Differenze tra lievito madre e lievito di birra
Quale è la differenza tra lievito madre e lievito di birra? Il lievito di birra è costituito da un unico tipo di microrganismo, un lievito, chiamato *Saccharomyces cerevisiae*. Si chiama in questo modo perchè è il lievito responsabile della fermentazione alcolica del mosto (ottenuto da malto d’orzo) per dare la birra.
Il lievito madre, invece, è costituito da un insieme di più microrganismi.
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Microrganismi | Più microrganismi (lieviti e batteri lattici) | Unico microrganismo (*Saccharomyces cerevisiae*) |
| Sapore | Più complesso e aromatico | Più neutro |
| Tempi di lievitazione | Più lunghi | Più brevi |
| Conservazione | Richiede rinfreschi periodici | Più semplice (essiccato) |
Quanto lievito madre usare?
Non è facile rispondere a questa domanda, o meglio non c’è una risposta univoca. Ci sono diverse variabili da considerare tra cui anche che tipo di impasto si andrà a fare, se più semplice, come quello del pane, oppure più complesso come quello di un dolce che prevede burro e uova.
Se usiamo lievito madre fresco, per fare il pane occorrono circa 200-250 g di lievito madre per kg di farina. Se invece usiamo il lievito madre essiccato, ci possiamo affidare alle indicazioni riportate in etichetta; in molti casi parlano di 40 g di polvere per 500 g di farina.
Dove comprare il lievito madre
Il lievito madre essiccato si può comprare al supermercato. Ci sono diversi marchi che lo propongono. Il lievito madre fresco, invece, è generalmente di “autoproduzione”, ossia chi è interessato si produce il suo lievito madre e lo tiene vivo attraverso i rinfreschi.
È una storia antica quella che riguarda il lievito madre. Bisogna fare infatti un salto nel passato, intorno al 2000 a.c., quando in Egitto, sotto il caldo cocente, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. La sorpresa inaspettata fu quella di vedere il pezzo iniziare a fermentare e a crescere di misura.
Come fare il lievito madre in casa
Cosa sappiamo del lievito madre? Conosciuto anche come madre o pasta acida, è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici. Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine. Enzimi specifici trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche.
Come farlo a casa? Il primo passo è introdurre in un barattolo del cibo zuccherino come miele, yogurt e dell’acqua (non ricca di sali minerali, sì all’acqua gassata). Basterà coprire il tutto con una garza, in modo da permettere ai batteri di entrare e iniziare a nutrirsi. Ogni giorno il lievito andrà rinfrescato aggiungendo acqua e farina in rapporto 1 a 1.
Sono molti i metodi di rinfresco pre-panificatorio del lievito madre. Ad esempio, si può prendere tutto il lievito madre, scegliere il quantitativo di pane che si vuole cuocere, aggiungere a questo punto le quantità di farina e acqua che ci servono, lasciare lievitare intorno alle 8 ore circa, staccare un pezzo di lievito madre da mettere via e procedere con la panificazione.
Il generatore di lievito madre per professionisti
Pizzerie, panifici e pasticcerie hanno ovviamente necessità diverse rispetto a delle produzioni casalinghe. Non tutti conoscono, a tal proposito, il generatore lievito madre, uno strumento utile disponibile in quattro capienze diverse. Perché utilizzarlo? Innanzitutto per superare la concorrenza, proporre ai clienti una pizza diversa dalle altre con un impasto genuino e soffice e un gusto migliore.
In questo modo, si avrà sempre il lievito madre pronto all’uso, rinnovabile semplicemente aggiungendo acqua e farina. La SD Home consente di personalizzare il programma di alimentazione dello starter. Somministrate il vostro starter una volta al giorno, ogni tre giorni o anche una volta alla settimana. Grazie al controllo preciso su un ampio intervallo di temperatura, è possibile controllare il tasso di fermentazione del vostro starter come mai prima d’ora e controllare quando il vostro starter raggiunge il suo apice.
Il tempo necessario per raggiungere il picco a diverse temperature dipende dal rapporto tra i semi, dal grado di idratazione e dal tipo di farina utilizzata.
Fermentatore per Lievito Madre Liquido: Dettagli
Fermentatore per Lievito Madre Liquido è una macchina tecnologica in grado di generare e conservare lievito madre in forma liquida, dotata di programmi di controllo tempi e temperature. Questa macchina innovativa permette di lavorare con maggior facilità la pasta madre ottenendo un prodotto sempre uniforme, fragrante e digeribile.
Fermentatore per Lievito Madre Liquido è stata progettata per soddisfare le esigenze di professionisti quali panettieri, pasticceri e pizzaioli ed è stata costruita seguendo alcuni importanti accorgimenti che ne agevolano l’utilizzo: un rubinetto estraibile che facilita le operazioni di prelevamento del lievito; utensili estraibili che agevolano la pulizia; filtro anti-polvere per proteggere il gruppo frigo e display elettronico per la programmazione delle fasi di lavorazione.
Una macchina per lievito madre liquido dalle alte performance, frutto di oltre tre anni di ricerca e sviluppo in collaborazione con una equipe di tecnologi, esperti in elettronica e la grande esperienza di artigiani panettieri e pasticceri.
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