Datemi una cucina, una sac à poche e mi farete contenta! Quando decido di preparare torte, cupcake e biscotti il mio pensiero fisso è sempre lei: la decorazione finale. Ecco, vi ho rivelato la mia piccola debolezza!
La ghiaccia reale, conosciuta anche come royal icing, è una glassa bianca dolce a base di zucchero a velo, albume e succo di limone. Asciugandosi, si indurisce, rendendola ideale per decorare e glassare biscotti, muffins, torte, cupcakes e realizzare piccoli-medi oggetti di zucchero. Si tratta di una preparazione molto facile!
Ma perché si chiama ghiaccia reale? Tra ‘700 e ‘800 i pasticceri inglesi provarono ad aggiungere acqua di rose sulle torte appena sfornate destinate ad essere rimesse in forno ad asciugare. Notarono che sulla superficie si formava un piacevole effetto brinato molto simile a frammenti di ghiaccio. Per rendere l’effetto ancora più realistico vennero aggiunti anche lo zucchero e l’albume, al posto dell’acqua di rose: nacque così la “Sugar ice”.
La ghiaccia reale ricetta è molto semplice da preparare infatti si realizza con solo 3 ingredienti: zucchero a velo, albume e succo di limone. La glassa reale è una glassa per biscotti, torte, muffin, cupcake… infatti una volta pronta la glassa reale ricetta, si versa all’interno di una sac à poche e si utilizza per disegnare e scrivere sui dolci.
Ghiaccia reale perfetta per decorare biscotti e scrivere sui dolci, facile e veloce si prepara con albumi e zucchero a velo ed è pronta in pochi minuti! La ghiaccia reale è più facile di quello che puoi immaginare.
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GLASSA ALL'ACQUA PER BISCOTTI E TORTE
Ingredienti per la Ghiaccia Reale
- 20 g Albumi
- 120 g Zucchero a velo
- Gocce Succo di limone (o un pizzico cremor tartaro)
Come Preparare la Ghiaccia Reale
- La prima operazione da fare è tirare fuori gli albumi dal frigorifero.
- Pesa gli albumi, il rapporto deve essere di 1:6, quindi per 20 g di albume serviranno 120 g di zucchero a velo.
- Dovrai utilizzarli a temperatura ambiente.
- Metti la quantità di albume che ti serve in una ciotola e tienilo all’aria per farlo ossigenare (non coprire).
- Setaccia lo zucchero a velo con un setaccio a maglie strettissime o proprio la classica calza di naylon per avere uno zucchero veramente impalpabile per lavori più raffinati.
La ghiaccia reale deve essere lavorata a mano. Non servono le fruste perchè non deve incorporare aria che potrebbe manifestarsi con delle bollicine fastidiose sui nostri biscotti decorati.
- Aggiungi quindi un cucchiaio di zucchero a velo all’albume, poche gocce di limone e comincia a mescolare con un cucchiaio.
- Continua con un cucchiaio di zucchero alla volta mescolando sempre più energicamente per circa 10 minuti.
Alla fine dovrai ottenere una consistenza molto densa che non cola, prendendola con un cucchiaino deve restare ferma. Per questo, se serve, aggiungi ancora poco zucchero a velo setacciato.
Questa consistenza della ghiaccia reale ti servirà per i dettagli, quindi mettine una parte in un conetto di carta (o sac à poche) dove avrete inserito un beccuccio con un foro piccolissimo, max un millimetro (se non hai il beccuccio fai un foro piccolissimo al conetto di carta). Copri il resto della ghiacchia con della pellicola a contatto, in questo modo non si asciugherà!
Come Decorare i Biscotti con la Ghiaccia Reale
- Con la ghiaccia densa già nel conetto segna tutto il bordo dei biscotti e lascia asciugare. (Quando non utilizzi la ghiaccia reale metti della pellicola a contatto col foro del conetto e avvolgilo tutto, in questo modo eviterai che si asciughi).
- Al resto della ghiaccia tenuta da parte aggiungi un paio di cucchiaini d’acqua (uno alla volta) per ottenere una consistenza più fluida tipo yogurt.
- Adesso con un cucchiaino versa la glassa più fluida nel biscotto e con uno stecco distribuiscila su tutta la superficie, rimanendo entro i “confini” segnati in precedenza.
Se vedi delle bollicine “pungile” con la punta di uno stuzzicadenti per eliminarle. Fai asciugare bene prima di procedere al resto della decorazione.
Quando la ghiaccia reale si sarà asciugata sulla superficie del biscotto potrai continuare a decorare con la ghiaccia reale più consistente del conetto. Disegna quindi tanti ghirigori con la ghiaccia e per una definizione ancora più carina segui tutto il confine con tanti pallini distanziati regolarmente.
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Ghiaccia o Pasta di Zucchero?
Si tratta di due preparazioni differenti con risultati diversi. Con la prima otterrai una superficie lucida e “croccante”, mentre con la seconda una consistenza morbida e malleabile.
Consistenze della Ghiaccia Reale
La Ghiaccia Reale può assumere diverse consistenze; a seconda di quanto zucchero a velo vanigliato si aggiunge e a seconda della sua compattezza, viene utilizzata per:
- “Scrivere”, delineare contorni, disegnare, creare decori lineari e/o tridimensionali (consistenza densa).
- “Glassare” (consistenza morbida).
Colorare la Ghiaccia Reale
Potrai colorare la ghiaccia reale con i colori per alimenti che si trovano in commercio e quindi sbizzarrirti con le decorazioni. Puoi decidere di usarla al naturale, così da esaltare il suo caratteristico bianco candido, oppure aggiungere coloranti per ottenere i più diversi toni e cromie; in questo caso, io preferisco i coloranti in pasta, in gel e in polvere -preferibilmente idrosolubili- perché donano un colore più spiccato e acceso.
Si colora perfettamente, assumendo toni uniformi, plastici davvero belli anche una volta indurita! Se vi occorrono colori diversi, dividete la ghiaccia in 2 o più coppette. Di solito la Ghiaccia Reale si colora perfettamente, ci sono però colori difficili da ottenere, sopratutto se parliamo di coloranti naturali in gel e sono il Rosso e il Nero. Per ottenere un rosso intenso brillante e un nero carbone meglio utilizzare coloranti in polvere, altrimenti vi occorrerà parecchio quantitativo di colorante liquido e purtroppo si corre il rischio che più colorante inserite all’interno della ghiaccia, più quest’ultima risulterà fluida e liquida!
Se usi la ghiaccia reale per decorare dei biscotti di Natale e vuoi colorarla con i tre colori tipici di questo periodo (rosso, verde e bianco), dividi la ghiaccia in tre ciotoline e aggiungi rispettivamente del colorante rosso e verde scuro lasciandone una neutra, cioè bianca. Fai attenzione a non formare grumi, poiché durante la decorazione, potrebbero ostruire la bocchetta della sac à poche. Io di norma utilizzo il colorante alimentare in gel, perché risulta corposo e particolarmente intenso rispetto a quelli liquidi che si trovano in commercio. Acquisto il colorante online oppure nei negozi specializzati in cake design, ma, se non lo trovi o hai quello liquido, puoi usarlo tranquillamente, solo aggiungine rispetto alla dose indicata per aumentare eventualmente l’intensità. Se trovi il colorante il polvere, puoi scioglierlo nell’albume non montato.
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Trucchi e Consigli
- Nel caso la vostra ghiaccia reale dovesse seccarsi, basterà aggiungere qualche goccia di limone e mescolare. Fate attenzione a non aggiungere subito tante gocce!
- Motivo per cui prediligo la sac à poche classica, a cui aggiungere i beccucci della dimensione apposita N° 1, 2 o altri formati in base al decoro da realizzare. Il beccuccio in ferro garantisce una decorazione perfetta, senza sbavature. Quelli che vedete nella foto sono beccucci N° 1 e 2 i più piccoli che esistono in commercio, ideali per “scrivere” , disegnare e glassare.
- Un piccolo trucco: se volete ricoprire interamente o anche solo parzialmente una superficie morbida come quella di muffin, pan di spagna, torta, vi consiglio, prima di decorare con la ghiaccia, di pennellare il vostro dolce con della gelatina di albicocche calda oppure con della confettura setacciata adeguatamente.
- La Ghiaccia Reale dura, quindi già utilizzata su torte e biscotti, si conserva perfettamente in base al dolce che avete decorato.
- Noterete subito come la glassa ghiaccia sia densa al punto giusto per distribuirla facilmente sui dolci e nel giro di poco tempo indurisce assumendo una consistenza croccante e un sapore zuccherino. Nella fase di “indurimento” è importante non sovrapporre nulla sopra alla ghiaccia per biscotti.
- Consigliamo di usare lo zucchero a velo non vanigliato. Otterrete un bianco più brillante.
- Per far asciugare rapidamente i biscotti lasciateli al fresco, ma non in frigorifero.
- 2 - La prima regola da sapere è che il contenitore con la ghiaccia reale non utilizzata non deve mai rimanere esposta all’aria, indurirebbe immediatamente e risulterebbe inservibile.
- 4 - La decorazione deve essere fatta a filo continuo, quindi optate per la soluzione che vi risulta più comoda. Prendete i fogli di carta forno che avete disegnato e ricalcateli con la ghiaccia (se tra una decorazione e l’altra fate delle pause ricordate di coprire la punta del beccuccio con un panno umido).
Tipi di Ghiaccia
| Tipo di Ghiaccia | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| SOFT PEAKS | Ghiaccia di media consistenza, se tirata su forma punte morbide e ricurve a collo d’oca. | - |
| RUN OUT | Ghiaccia morbida. | Adatta a ricoprire i biscotti (dopo aver tracciato un bordo con la ghiaccia off peaks) e le torte. |
| STIFF PEAKS | Ghiaccia più consistente (spesso si realizza con una proporzione albume/zucchero di 1 a 6), se tirata su con il cucchiaio forma delle punte alte e resistenti. | - |
La ghiaccia può essere utilizzata con il suo colore bianco naturale o colorata con coloranti in gel o polvere. Conserva la ghiaccia in un contenitore con tappo ermetico coprendola prima con pellicola per alimenti a contatto, in modo che non si asciughi. Per realizzare le decorazioni utilizza un sac a poche e un beccuccio della dimensione più utile.
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