Il cibo di strada è una delle corsie preferenziali a nostra disposizione - una delle più soddisfacenti a mio parere - per comprendere le abitudini di un luogo che volete scoprire. Se volete capire una città, mangiate come i locali. Questo mese parliamo di street food, un argomento che sta tanto a cuore a noi appassionati di cibo, sempre in cerca della meraviglia, anche in un morso veloce.
Il Lampredotto Fiorentino: Un'Istituzione
Ho già avuto modo di raccontarvi dell’amore dei Fiorentini per il quinto quarto, un gioco di parole, un ossimoro che indica tutto ciò che non fa parte dei quattro tagli tradizionali dei quadrupedi macellati. E’ un taglio che non c’è ma che è stato inventato nei mattatoi del Testaccio a Roma e a Venezia, sono le parti meno nobili degli animali che venivano regalate ai lavoratori malpagati del mattatoio. Il lampredotto è il quarto stomaco della vacca, così caratteristico e tipico della cucina fiorentina che fino a pochi anni fa i banchini dei trippai e dei lampredottari erano tutti localizzati nel centro di Firenze, non uscivano nemmeno al di là delle mura della città.
Adesso si stanno diffondendo lentamente, hanno raggiunto le periferie e città vicine, come Prato. Quanche volta è possibile trovarli alle feste di paese insieme ai porchettai, ma di solito sono tutti nell’area fiorentina, a cui sono strettamente legati. Se la curiosità o un profumo invitante vi hanno portato proprio lì, a Firenze, a far la fila per un lampredotto dietro ad operai con i pantaloni sporchi di vernice, impiegati con la cravatta un po’ allentata, turisti coraggiosi con guide consunte e piene di segnalibri in mano e giovani con un grande appetito, per la vita e per il cibo, siate pronti a prendere delle decisioni. Ammollato nel brodo? salsa piccante? salsa verde? solo sale e pepe?
Nerbone e il Trippaio del Porcellino: Due Templi del Lampredotto
Nerbone è uno storico trippaio del mercato di San Lorenzo, da un lato ha un lungo bancone di marmo vecchio stile, dietro al quale tutti si muovono indaffarati tra pentoloni borbottanti di lampredotto, trippa e lesso e tronchi di porchetta dalla cotenna lucida e croccante. Nerbone è conosciuto e apprezzato da lavoratori e turisti, come si può ben capire dalla coda interminabile che devi affrontare se arrivi lì all’ora di pranzo. Io sono andata un po’ prima, nella tarda mattinata, per prendermi il mio tempo e godermi il panino, solo sale e pepe questa volta, per sentire bene il lampredotto, saporito, morbido e delicato.
Dopo Nerbone, mi sono spostata da un altro trippaio, dove dovevo incontrare alcuni amici. Abbiamo scelto il trippaio del porcellino, Orazio, che ha un banchino nella piazza del Mercato Nuovo, meglio conosciuta come il Porcellino, a pochi passi da Ponte Vecchio. C’è una storia di famiglia dietro a quel banco: Orazio fa il trippaio da quasi 25 anni, e prima di lui suo padre, suo nonno e suo bisnonno hanno servito panino al lampredotto ai fiorentini affamati all’ora di pranzo.
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La Ricetta del Brodo Perfetto
Gli ho chiesto timidamente se potevo fare qualche foto e fargli qualche domanda per un articolo che stavo scrivendo e lui ha risposto, divertito: ma che scrivi anche te un libro sulla trippa? E che ci metti te nel brodo? ha replicato. Io ho elencato quei pochi ingredienti che uso per fare il brodo classico, sia che serva per il lampredotto sia che serva per un bel lesso venato di grasso: una pentolona d’acqua, poi ci metti sale, cipolla, carota, sedano e un pomodorino maturo.
Mentre enumeravo gli ingredienti lui annuiva, con l’aria di chi la sa lunga, poi ha detto: è lo stesso brodo che facciamo qui, solo che io uso il concentrato di pomodoro invece del pomodoro per dargli un bel colore rossastro. E poi (lo sapevo che c’era un e poi) devi cuocerlo in grandi quantità. E’ proprio come quando fai il ragù: se ne fai solo un pentolino, non avrà né carattere né spessore, sarà un sughino senz’arte né parte. Per fare un ragù veramente buono è meglio che tu metta sul fuoco la pentola più grande che hai, aggiungi carne macinata e battuto, poi una bella passata di pomodoro soda e profumata, e alla fine lo lasci sobbollire a fuoco lento per ore. Quando faccio il lampredotto, ha aggiunto orgoglioso, io ne cuocio 10 chili, mica qualche etto, è questo che fa la differenza.
Mi ha allungato il panino perfetto, con un pane dalla crosta sottile, con un ripieno morbido e succoso, il brodo saporito che aveva intriso la mollica e gocciolava ai lati, sale e pepe in abbondanza, un lampredotto delicato e una salsa verde soda, abbastanza per aggiungere carattere ma non troppa da coprire gli altri sapori. Questa è la mia ricetta per fare un buon panino al lampredotto, con l’aggiunta della salsa verde di mamma.
Oltre Firenze: Alla Ricerca di Nuovi Sapori
Ma ha un grosso difetto: c’è sempre troppa troppa gente. Io e Chiara siamo riusciti a mangiarci solamente al quarto tentativo. Andarci tra le 12:45 e le 14:00 è proibitivo. Fortunatamente Chiara si attarda in ufficio e io ne approfitto per girare una recensione. Ma arrivano le 14.00 e finalmente si fa ora di pranzo. L’ambiente è abbastanza freddo, ricorda una pescheria (ovviamente non a caso) e le regole sono scritte chiare su una lavagnetta. Si sparecchia da se, non si accettano prenotazioni e il servizio è lento a causa del tempo che ci mettono nella preparazione amorevole e qualitativa del cibo. Ok.
Il menù è vario e viene affiancato dalle proposte del giorno. L’ordine si fa e si paga anticipatamente in cassa, poi arriva il cameriere, urlando in sala in numero (non elegantisisimo) con il vassoio e il cibo. Ma, se il mio panino arriva tempo 2 minuti, quello di Chiara tarda. Almeno 10/15. Anche il panino di Chiara è invitantissimo, dice mangiami mangiami !! Con gli occhi. Non posso non assaggiarglielo. Un esplosione di mediterraneo! Tonno, pesto, burrata, pomodorini. Solo ingredienti di qualità riescono a mettere in risalto il tonno. Un’armonia generale ottima e sapori/abbinamenti corretti. Ok, 20 euro più il bere, per una pausa pranzo di mezzogiorno, possono sembrare tanti. Ma qui almeno non ci si alza con la spiacevole sensazione di essere stati fregati! Anzi.
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Ricette Creative per Sandwich Indimenticabili
Siamo sempre stati creativi in cucina, mio fratello e io, ma in quel periodo abbiamo dato vita alle nostre migliori ricette. Su una cosa eravamo imbattibili: le giuste formule per i sandwich. Il panino a strati diventava un momento di condivisione e creatività davvero rilassante, senza contare che riuscivamo a infilare tra le fette di pane dei pasti completi.
Sandwich a Strati: I Consigli per una Consistenza Perfetta
Tostate il pane separatamente, facendo attenzione a non farlo seccare troppo. Intanto, rosolate in padella il petto di pollo, affettate l’uovo sodo e il pomodoro a rondelle e lavate e asciugate con cura la foglia di lattuga. Spalmate la senape su un solo lato delle due fette di pane esterne al panino e su entrambi i lati di quelle che resteranno all’interno poi disponete gli ingredienti come preferite, ricordando di creare tre strati di sandwich.
Il contorno perfetto? Una delle cose che amavo di più, era l’abitudine francese di correre a fare pic-nic ogni volta che usciva un raggio di sole. L’amica che veniva più spesso con me a pique-niquer era esperta di “dadolamento” della frutta. Preparava delle porzioni di frutta tagliata e pezzi e spesso si limitava a mangiare solo quella, lasciando il resto. Quando le ho suggerito di aggiungere alle sue macedonie anche dei cubetti di formaggio c’è stata la svolta nei nostri pranzi all’aperto.
Spiedini di Frutta e Formaggio: Un'Esplosione di Freschezza
Tagliate a dadi grandi il formaggio e a spicchi la mela, l’ananas e il kiwi (io lascio le fragole intere e scelgo prugne denocciolate), poi infilzate tutto sugli spiedini alternando a piacere la frutta e il formaggio. È importante fare attenzione a non rompere gli ingredienti, per un risultato migliore.
Idee Sfiziose e Veloci
Potrei mangiarle anche tutti i giorni (e durante la gravidanza credo di averlo fatto). Sono facili da preparare, ottime da conservare e puoi variare sempre gli ingredienti, così non ti annoi mai. Dopo aver cucinato la pasta e averne stemperato la temperatura aggiungendo un po’ di olio crudo, unisci le olive, i pomodorini a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini.
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Torta Salata Veloce con Pasta Sfoglia
• 1 rotolo di pasta sfoglia tonda (sei sicura che vuoi prepararla in casa? Stendete la pasta sfoglia in una teglia da forno, bucherellando con la forchetta. Adagiate sul fondo 4 fette di Tilsiter, coprendo tutta la superficie, disponete le rondelle di zucchine, ricoprite il tutto con le fette rimanenti di formaggio e richiudete i bordi con la pasta. Vi assicuro che è buonissima.
Biscotti alle Mandorle: Un'Idea per uno Spuntino Delizioso
Con le fruste amalgamate il burro e lo zucchero fino a ottenere un impasto cremoso, aggiungete un po’ alla volta gli albumi, continuando a frustare, e infine la farina setacciata. La crema ottenuta va lasciata riposare un quarto d’ora in frigo. Una volta raffreddato, infilate l’impasto in un sac à poche con un beccuccio tondo e create delle strisce di crema (larghe almeno 1,5 centimetri e lunghe 6) su una leccarda rivestita di carta da forno, facendo attenzione a distanziarle bene una dall’altra. Durante la cottura, la crema tende ad allargarsi e a prendere la classica forma “a lingua”. Infornate, in un forno preriscaldato a 180°, e i biscotti saranno pronti in circa 8 minuti. Tirateli fuori, staccateli dalla carta e lasciateli raffreddare su un piatto.
Mini Sandwich Buns: La Ricetta Dettagliata
Ecco la ricetta per preparare dei deliziosi mini sandwich buns, perfetti per ogni occasione:
Ingredienti per 16 buns (per uno stampo quadrato di 18-20 cm):
- 200 g farina con W compreso tra 300-340 oppure farina Manitoba
- 6 g di lievito di birra fresco
- 10 g di zucchero
- 10 g di miele
- 4 g di sale
- 5 g di latte scremato in polvere (facoltativo)
- 70 g latte intero
- 70 g di acqua
- 20 g di burro
Impasto a mano:
- Sciogliete il lievito e il miele nel latte (tirato fuori dal frigo 30 minuti prima) e acqua.
- Setacciate la farina in una ciotola e unite il sale, lo zucchero e il latte in polvere.
- Mescolate delicatamente con una spatola fino a che la farina sarà stata tutta assorbita dai liquidi e non ci saranno più parti asciutte.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia (non in legno ma di acciaio o marmo altrimenti l'impasto tenderà inevitabilmente ad attaccare alla superficie porosa del legno) e copritelo con un canovaccio inumidito.
- Lasciatelo riposare 30 minuti.
- Cominciate ad impastare tirando l'impasto lontano da voi con il dorso della mano destra, trattenendo l'altra parte con la sinistra (Vedete il video esplicativo nelle mie storie Instagram in evidenza ).
- Trascorsi 3-4 minuti, iniziate ad impastare con lo slap and fold (vedere video ) fino a che l'impasto non attaccherà più alle mani e al piano di lavoro.
- Unite ora il burro (tirato fuori dal frigo dieci minuti prima di impastare) e impastate di nuovo facendolo incorporare all'impasto con lo stesso movimento di stiramento.
- Trascorsi 3-4 minuti, cominciate di nuovo con le pieghe slip and fold, aiutandovi con un tarocco, fino a che l'impasto non risulterà liscio e non si attaccherà più alle mani.
- Pirlate l'impasto formando una palla e mettete a lievitare coperto con pellicola nel forno acceso a 50° per pochi minuti e poi spento, insieme ad una ciotola con acqua bollente.
- Dopo 30-40 minuti o al raddoppio dell'impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo schiacciandolo un po' e dividetelo in 16 pezzi di 25 g l'uno.
- Pirlate ogni pallina per renderla rotonda e mettete tutte le palline formate in una teglia quadrata ricoperta di carta forno.
- Fate lievitare di nuovo nel forno acceso a 50°per pochi minuti e poi spento, insieme ad una ciotola con acqua bollente, fino al raddoppio delle palline che, una volta lievitate, si presenteranno gonfie ed attaccate tra loro.
- Accendete il forno in modalità statico a 180° con un pentolino alla base contenente acqua bollente.
- Spolverate i panini con pochissima farina come fosse zucchero a velo e infornate, una volta raggiunta la temperatura, abbassando subito a 150°.
- Cuocete per 18-20 minuti massimo per non comprometterne la morbidezza.
- Usateli farciti con ingredienti salati, dolci o semplicemente ricoperti di zucchero a velo.
Per i sandwich buns ho usato:
- insalata di uova con maionese homemade (videoricetta su istragram nelle storie in evidenza) e bacon
- labneh (formaggio di yogurt) con salmone affumicato, miele e origano fresco
- mozzarella, datterini gialli e rossi, rucola
- marmellata di mirtilli, panna, fragole
Impasto con planetaria:
- Unite tutti gli ingredienti secchi nella ciotola della planetaria, mescolate con la frusta a kappa per miscelarli ed unite l'acqua ed il latte freddi e il miele.
- Impastate partendo dalla min ima velocità fino alla massima fino a che l'impasto incorda e si stacca dalla pareti della ciotola.
- Unite, impastando a bassa velocità, il burro (tirato fuori dal frigo 30 minuti prima ) un pezzetto alla volta per non far smollare l'impasto.
- Impastate fino a che il burro è stato tutto assorbito e l'impasto si presenta lucido, elastico e le pareti della ciotola sono pulite.
- Pirlate il panetto ricavandone una palla e mettete a lievitare coperto con pellicola nel forno acceso a 50° per pochi minuti e poi spento, insieme ad una ciotola con acqua bollente.
- Dopo 30-40 minuti o al raddoppio dell'impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro, sgonfiatelo schiacciandolo un po' e dividetelo in 16 pezzi di 25 g l'uno.
- Pirlate ogni pallina per renderla rotonda e mettete tutte le palline formate in una teglia quadrata ricoperta di carta forno.
- Fate lievitare di nuovo nel forno acceso a 50°per pochi minuti e poi spento, insieme ad una ciotola con acqua bollente, fino al raddoppio delle palline che, una volta lievitate, si presenteranno gonfie ed attaccate tra loro.
- Accendete il forno in modalità statico a 180° con un pentolino alla base contenente acqua bollente.
- Spolverate i panini con pochissima farina come fosse zucchero a velo e infornate, una volta raggiunta la temperatura, abbassando subito a 150°.
- Cuocete per 18-20 minuti massimo per non comprometterne la morbidezza.
- Usateli farciti con ingredienti salati, dolci o semplicemente ricoperti di zucchero a velo.
Panini per hamburger S3 - 109
Pulled Pork: Un Viaggio in America
Di un viaggio in America fatto tanti, tanti anni fa ho ancora chiaro davanti agli occhi immagini bellissime: le Twin Towers, l’oceano e il Golden Gate, Rodeo Drive e tutta la speranza di incontrarci Richard Gere, le palme altissime delle Haway. Uno su tutti quello con il pulled pork, il maiale sfilacciato. Per far si che la carne diventi proprio così, ci vuole una lenta cottura. E qui cade a fagiolo la mia nuovissima pentola per la slow cooking, appunto lenta cottura. Per quanto riguarda il taglio della carne, il migliore è la spalla di maiale che con il suo grasso fa si che la carne resti morbida dopo la cottura.
Essendo agosto ed essendo aperti solo supermercati, io ho utilizzato un taglio diverso, quello che ho trovato: la coppa. Affettate la cipolla e distribuitela sul fondo della pentola. Spennellate la carne con la senape. In una ciotola mescolate paprika, pepe, sale e aglio sminuzzato, distribuitelo sulla carne e poi adagiatela nella pentola. A questo punto la carne è pronta per la cottura. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 7/8 ore. Io l'ho girata a metà cottura. Farcite i panini con la carne irrorandola con la sua salsa barbecue. Potete gustarli così oppure arricchirli con cetrioli, pomodori, insalata o quello che più vi piace. E' un panino gustosissimo e pieno di sapore.
Il Panino Napoletano: Un Omaggio alla Tradizione Pasquale
Cosa ha preparato la cuoca per il tema Pasquale? Il panino napoletano. Ma come il panino non era un semplice piccolo pezzo di pane? Si, il panino normale. La cuoca ha provato a cercare l’origine di questi panini, ma non l’ha trovata…. Il casatiello, fratello maggiore dei panini napoletani, risale al 1600, periodo in cui la peste la faceva da padrone e il governo alleviava le pene del popolo poverello festeggiando la fine della carestia con l’albero della cuccagna, dove venivano appesi pane, formaggio e salumi.
I panini napoletani vengono fatti con i rimasugli di quest’ultimi che addirittura vengono battezzati “robba ammiscata” e che credo si vendano ancora in alcune salumerie di Napoli…. cioè, i pezzettini sottovuoto si vendono ovunque, ma non dappertutto si chiamano “robba ammiscata”. Per intenderci è ciò che avanza al salumiere: il gambetto, i cento grammi di fondo di salame che non si riesce più ad affettare, la fetta di provolone sola soletta sul bancone….
La cuoca ha impiegato tre giorni per fare questi panini, senza neanche fare troppa fatica, e la loro bontà, il profumo, la sofficità ne hanno ripagato la pazienza…La ricetta è quella della nonna della cuoca, quella materna, la nonna Carmela, detta Miluccia, che era solita farla con il criscito (oggi elegantemente chiamato lievito madre) che si comprava presso il fornaio, ma che poi con l’avvento del lievito di birra preferì convertirsi alla rapidità.
La Ricetta del Panino Napoletano
- In un pentolino versare il latte e l’acqua e intiepidirli appena. Scioglierci il lievito madre. Lasciar riposare dieci minuti.
- Miscelare le due farine e versarci dentro i liquidi, mescolando con un cucchiaio.
- Impastare con le mani sul piano di lavoro fino ad avere un bel panello liscio liscio, che dovrà riposare (lui!) sotto una ciotola rovesciata.
- Reimpastare, formare un rettangolo di pasta ed effettuare le pieghe a tre, cioè ripiegare l’impasto di due terzi da destra, tutto quello che è avanzato a sinistra lo si porta sul rettangolo, girare di 90° e ripetere l’operazione.
- Mettere l’impasto in una ciotola con la cucitura sotto, coprire con la pellicola e mettere in frigo, per 12 ore.
- Trascorso questo tempo, l’impasto sarà bello e raddoppiato. Da qui consiglio di lavorare con una impastatrice, perchè è meno faticoso.
- Mettere l’impasto nell’impastatrice con il gancio e avviare, incorporare la sugna, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe.
- Lasciar incordare, prendere l’impasto che non dovrà essere unto (alla faccia della sugna) e rifare un panetto da rimettere in frigo ancora 12 ore.
- A questo punto prendiamo il nostro impasto, lo allarghiamo sul piano di lavoro facendo un bel rettangolo alto circa 1cm e ci distribuiamo sopra uniformemente la nostra robba ammiscata.
- Arrotoliamo su sè stesso l’impasto formando un salsicciotto e con una spatola lo tagliamo a tocchetti di circa 5 cm che dovranno essere messi a lievitare verticalmente in una teglia coperta da carta forno.
- Coprire con un canovaccio e far lievitare dalle cinque alle sei ore.
- Quando saranno belli cresciuti accendere il forno a 200°, spennellarli con l’uovo battuto con il latte, infornare a temperatura per circa 15′.
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