L’inquinamento prodotto dagli allevamenti ha un impatto devastante sull’ambiente. In più, mangiare carne in quantità elevate, oltre ad essere poco sostenibile, risulta anche scarsamente salutare. Si tratta dunque di pensare a come produrre e consumare carne con minore impatto ambientale. Esistono diversi percorsi possibili per limitare il problema: scegliere hamburger vegetali o acquistare carne on-demand sono solo alcuni.
Se gli americani infatti rinunciassero ad uno dei tre hamburger di carne che, in media, mangiano ogni settimana, scegliendone uno a base vegetale, si potrebbero eliminare le emissioni di gas serra corrispondenti a 12 milioni di auto circolanti per un anno. “Uno dei modi più distruttivi di lasciare la nostra impronta sul pianeta - sostiene James Lomax, responsabile del programma Sistemi alimentari sostenibili e agricoltura delle Nazioni Unite - è produrre carne da allevamenti intensivi‘.
Hamburger e patatine fritte, oltre a non essere un piatto sano nonostante sia il più consumato nel mondo, è anche quello a più alto impatto ambientale. Secondo la Fao inoltre, la domanda di carne è in costante aumento. Le medesime proteine possono essere ritrovate in legumi, cereali, frutta secca e semi oleosi, che non solo hanno un minor impatto ambientale rispetto alla carne rossa, ma anche un apporto nullo di colesterolo - hanno detto i professionisti di Humanitas -.
L'emergenza plastica è, ora più che mai, al centro dell’attenzione mediatica e sono molti i consumatori che cercano di ridurre l’impatto ambientale della propria spesa, scegliendo prodotti senza plastica o con un packaging ridotto. Tuttavia, non sempre è possibile. Si parla tanto di ridurre il materiale di confezionamento degli alimenti che compriamo nella grande distribuzione. Intanto, i reparti carne e pesce sono invasi, ancora oggi, da confezioni ingombranti, pesanti e sovradimensionate.
Cucinare un hamburger non sembra un compito complicato. In realtà, anche dietro una preparazione così semplice possono nascondersi dubbi che accendono diatribe fra fazioni opposte. Prima di tutto è bene precisa che, secondo la dieta mediterranea, non dovresti consumare più di 100 grammi di carne rossa a settimana. L'hamburger inoltre è considerato un alimento ultra-processato che deve rappresentare l'eccezione all'interno del tuo menù. Un consumo eccessivo di questi prodotti, infatti, può aumentare il rischio cardiovascolare, di sviluppo di tumori e di altre patologie. Infine, è bene ricordare che la carne proveniente da allevamenti intensivi è un cibo ad elevato impatto ambientale. Per questo motivo, può essere utile considerare le alternative vegetali, come gli stessi hamburger veg.
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Come cuocere gli hamburger sulla piastra: se vuoi simulare una grigliata in casa, cuocere gli hamburger sulla piastra è probabilmente la modalità che più gli si avvicina. Scegli una piastra antiaderente e ungila con poco olio extravergine di oliva. È molto importante che sia ben calda prima di aggiungere la carne, da lasciare poi circa 5 o 10 minuti in base a quanto cotta la si desidera. Non dimenticarti di girare l'hamburger a metà cottura. Tieni presente che è sempre meglio cuocere per bene la carne macinata perché, trattandosi di un impasto rimescolato, è più elevato il rischio di contaminazione da batteri.
La seconda opzione più praticata per la cottura degli hamburger è sicuramente la padella. Di nuovo, scegline una antiaderente e aggiungi la carne solo quando è ben calda. Per evitare che l'hamburger si attacchi, ungi il fondo della padella con poco olio e distribuiscilo bene su tutta la superficie. Inoltre, abbassa la fiamma una volta aggiunta la carne, per essere certo che cuocia completamente anche all'interno. Un cottura un po' più leggera dell'hamburger è quella che si può ottenere grazie al forno o a una friggitrice ad aria, due elettrodomestici che funzionano per la verità in modo abbastanza simile. La temperatura ideale da impostare sono i 170/180 gradi e la carne dovrà cuocere per una quindicina di minuti, avendo sempre cura di girarla a metà cottura.
Questa pellicola serve a proteggere la carne sia durante la preparazione del medaglione sia durante la sua conservazione. Insomma, è lì perché ha una funzione ben prima della cottura dell'hamburger. Scendendo più nei dettagli, contrasta l'ossidazione della carne impedendo che entri in contatto con l'ossigeno. In alcuni casi può anche essere impermeabile all'acqua e, quindi, aiutare a mantenere l'hamburger più umido. Infine, protegge dalle sostanze grasse e anche dai batteri. La pellicola viene applicata direttamente dai macchinari che pressano la polpetta di carne per ottenere il medaglione. In questo modo l'hamburger pronto per il confezionamento si può staccare facilmente dal macchinario. Dopo viene lasciata lì dov'è per tenere insieme la carne e conservarla al meglio fino a che non verrà messa nella pentola o sulla piastra.
Il materiale più comunemente utilizzato per produrre la pellicola che protegge gli hamburger è il cellophane, che a sua volta è fatto di cellulosa rigenerata. Non si tratta, quindi, di plastica e, quindi, se la lasci sull'hamburger durante la cottura non fonde. Piuttosto, fa una fine simile a quella che farebbe la carta: diventerebbe scuro per poi bruciare.
Ma arriviamo al punto cruciale: deve essere rimossa prima della cottura oppure no? Facendo una piccola ricerca in rete scopriresti che ci sono blogger che assicurano che, no, deve essere lasciata lì dov'è. Il motivo principale per cui non toglierla, dicono, è mantenere l'hamburger in forma evitando che si attacchi al fondo della pentola o alla piastra. C'è anche chi giura di aver trovato il metodo perfetto: non rimuoverla, far cuocere un paio di minuti l'hamburger, quindi girarlo e asportarla; lasciarlo cuocere per altri due minuti, quindi rigirarlo e asportare anche l'altra pellicola.
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Ti invito a non credere ciecamente a questi racconti. Anche se i loro autori sono, effettivamente, ancora vivi per scriverli, può darsi che non abbiano fatto la scelta migliore per la loro salute. Ci sono tanti materiali non adatti al contatto con il cibo anche se, apparentemente, non ne alterano le caratteristiche. Questi materiali lasciano penetrare negli alimenti sostanze poco salutari e spesso lo fanno senza che tu te ne possa accorgere. Pensa, per esempio, alle plastiche contenenti bisfenolo A (BPA); questa sostanza può alterare gli equilibri ormonali nell'organismo, soprattutto durante lo sviluppo del feto e durante l'infanzia, influenzando negativamente lo sviluppo del sistema riproduttivo, di quello nervoso e di quello immunitario. Purtroppo il BPA può passare dai contenitori di plastica alle bevande e ai cibi in essi contenuti. Fra gli effetti più preoccupanti c'è l'aumento del rischio di obesità e di tumore al seno. In più, il feto e i bambini sono particolarmente vulnerabili alla sua azione. Ecco perché oggi il BPA è vietato nei cosmetici e nei biberon. Non dovresti fidarti dei tuoi occhi nemmeno quando si tratta della pellicola dell'hamburger: se non è in un materiale adatto alla cottura, una volta portato ad alte temperature potrebbe farti assumere sostanze indesiderate.
In realtà, però, le pellicole degli hamburger non sono tutte uguali e c'è chi si è impegnato a svilupparne versioni commestibili che, quindi, possono essere lasciate sulla carne durante la cottura. Per poterlo fare, però, dovresti essere sicuro che si tratti di una pellicola di questo tipo. Se così fosse, dovrebbe essere indicato sulla confezione. Nel dubbio, eliminala.
Ridurre il consumo di carne può davvero contribuire a migliorare il clima e a salvare il pianeta. Potete difendere il pianeta anche seduti comodamente a tavola. Ci sono tanti diversi motivi per cui dovremmo iniziare a pensare di mangiare carne in modo sostenibile. Innanzitutto, l’agricoltura necessaria alla produzione del cibo per animali da macello (principalmente soia) è responsabile della scomparsa del 91% della foresta vergine dell’Amazzonia. La carne e i latticini offrono infatti solo il 18% delle calorie del nostro fabbisogno, ma utilizzano in compenso l’83% di terreni agricoli, producendo il 60% delle emissioni di gas serra dell’agricoltura, più di tutti i trasporti, comprese navi, Tir e aerei. Sapete che per produrre un hamburger occorrono circa 3.000 litri d’acqua?
Le immagini della “fattoria felice” sono sempre più rare nella realtà. Il 72% degli animali allevati in Europa proviene da aziende intensive di grandi dimensioni. In molti casi, si tratta di stabilimenti dove gli animali probabilmente non vedranno mai la luce del sole, non potranno mai vivere liberi o accudire i propri piccoli. L’allevamento intensivo per produrre carne porta le deiezioni degli animali alle falde e ai mari, generando zone marine tecnicamente morte in cui non può esistere vita per mancanza di ossigeno.
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La Rivoluzione Alimentare: Insetti e Carne Sintetica
La vera rivoluzione alimentare, però, arriva da lontano e potrebbe rappresentare la soluzione più efficace di tutte, a patto che riesca ad attecchire a livello culturale. Dal 21 agosto 2017 sugli scaffali dei supermercati Coop in Svizzera sono presenti i primi prodotti a base di insetti. Si tratta di hamburger di insetti e polpette a base di tarme della farina. Tenebrio molitor è il nome scientifico di queste larve edibili che possono essere allevate facilmente e con poco dispendio di risorse. È per questo che parliamo di cibo pienamente sostenibile e di rivoluzione alimentare.
Non facile, però, il percorso normativo che ha portato a questo traguardo. Già 4 mesi fa, infatti, i nuovi alimenti a base di insetti sarebbero dovuti entrare in commercio ma difficoltà burocratiche hanno rallentato l’iter. Le larve della farina, assieme a grilli e cavallette, sono i primi insetti ad essere introdotti nel mercato europeo sotto forma di alimenti. I prodotti sono realizzati da una start-up svizzera di nome Essento che ha stretto una partnership con Coop. Polpette e hamburger di insetti sono i prodotti al momento disponibili ma a breve ce ne saranno anche altri. Sono realizzati con materie prime d’importazione, in particolare provenienti da Francia e Paesi Bassi, ma è nei piani dell’azienda l’utilizzo in futuro di insetti allevati in loco. Tale scelta è legata alla legislazione svizzera che impone norme severe sull’argomento.
“L’uso degli insetti per la preparazione di alimenti è positivo sotto molti aspetti: il loro potenziale culinario è considerevolmente ampio, la produzione salvaguarda le risorse e il loro profilo alimentare presenta valori nutrizionali molto soddisfacenti”. Con queste parole Christian Bärtsch, co-fondatore di Essento, illustra i nuovi prodotti, considerando la presenza di insetti come un complemento importante dell’alimentazione moderna. Se i prodotti alimentari ricavati dagli insetti sono altamente nutrienti e sani, l’ostacolo principale al loro diffondersi in Europa potrebbe essere di natura culturale. Al di là del giudizio soggettivo sul sapore, sarebbe necessario accostarsi a tale nuovo modo di mangiare più con curiosità che con scetticismo. Del resto, va detto anche che polpette e hamburger di insetti sono totalmente identici agli analoghi prodotti ottenuti con carne di vitello.
A partire dalla nascita dell’idea di coltivazione in laboratorio della carne, come un tessuto cellulare, si sono sviluppate diverse ricerche, diverse tecnologie e diverse aziende che hanno recentemente portato alle prime degustazioni di carne sintetica di pesce, di rana, di manzo e di pollo. Pare che i primi esperimenti sulla riproduzione delle cellule in vitro risalgano al 1912, quando il premio Nobel Alexis Carrel mette un piccolo tassello di muscolo cardiaco di pollo in una soluzione misteriosa, che è poi sopravvissuto per anni, al Rockefeller Institute.
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La coltivazione in vitro di fibre muscolari viene eseguita nel 1971 da Russell Ross. Cellule di muscolo liscio derivato dall’aorta di una cavia sono coltivate per otto settimane in coltura cellulare. Le cellule mantengono la morfologia del muscolo liscio in tutte le fasi della loro crescita, addirittura in più strati sovrapposti.
Il ricercatore e industriale olandese Willem van Eelen deposita un brevetto al Nederlandsch Octrooibureau datato 3 marzo 1995 che riguarda “la produzione industriale, con tecniche di laboratorio, di cellule di tessuto di carne e pesce con completa rassomiglianza esteriore, aspetti organolettici e caratteristiche”. L’86enne van Eelen sa che sarà un problema convincere la gente a mangiarne: “All’inizio saranno sospettosi se si dice loro che non proviene da animali vivi. Ma quando l’assaggeranno, diranno ‘wow’. A me piace andare da McDonald’s, ma non mi piace come è fatto quell’hamburger.
Nel 1998 Jon F. La Nasa finanzia un team capeggiato da Morris Benjaminson del Touro College di New York per stabilire la fattibilità di un sistema di produzione di carne in vitro, come cibo per i viaggi nello spazio. Vengono usati filetti di pesce. Alla Nasa ritengono che fornire proteine carnee possa esser utile alla salute e all’umore dell’equipaggio ma è impossibile portare abbastanza carne (né fresca, né surgelata, né tantomeno liofilizzata) per un eventuale viaggio di quattro anni verso Marte.
Nel 2003, Oron Catts e Ionat Zurr del Tissue Culture e Art Project (università del Western Australia) e Harvard Medical School mostrano e offrono in un set di Nantes delle “bistecche” di pochi centimetri di larghezza, cresciute da cellule staminali di rana, che vengono cotte e mangiate. Vengono servite con una salsa di Calvados e miele ai partecipanti, che però non sono rimasti impressionati dal gusto: “come mangiare gelatina nella plastica”.
Il governo olandese mette 2 milioni di dollari verso un progetto di quattro anni in tre università olandesi. Le coordina il ricercatore dell’univeristà di Utrecht Henk Haagsman. Nella primavera del 2007, 13 ricercatori provenienti da Europa e Stati Uniti creano un consorzio internazionale per la carne in vitro, l’In Vitro Meat Consortium. Il consorzio è ideato da Stig Omholt, direttore del Center for Integrative Genetics in Norvegia. Il quale invita anche la compagnia petrolifera norvegese, Statoil (che usa methanococci per trasformare il gas naturale in proteine) ad aderire al consorzio.
La Peta - People for Ethical Treatment of Animals, portentosa organizzazione animalista americana - indice un premio di un milione di dollari a chi riuscirà, entro il 2012, a commercializzare “una carne di pollo in vitro che abbia sapore e consistenza indistinguibile da quella vera”.
Leo Hickman visita alcuni laboratori in Olanda, pubblicando poi su Wired dell’agosto 2009 i risultati delle sue investigazioni. Spicca il ruolo dell’olandese Mark Post, professore di angiogenesi e specialista in ingegneria dei tessuti all’Università della Tecnologia di Eindhoven, il quale ventila che già dopo cinque-dieci anni avremmo visto un hamburger cresciuto in laboratorio (mostrando una vaschetta di liquido rosa denso come un uovo poco cotto). La previsione si avvera.
Mark Post dell’Università di Maastricht, fondatore della startup Mosa Meat: “È una risposta logica a un problema sin troppo evidente, basta pensare a che cosa succede negli allevamenti intensivi o nei macelli, all’impatto sull’ambiente, e alla possibilità, in futuro, di ottenere carne qualitativamente migliore, con meno grassi (modificando il contenuto in base al tipo di coltura).
Peter Verstrate, allora direttore della Stegeman, una delle maggiori industrie olandesi di processamento carni e uno dei maggiori sponsor del progetto carne in vitro, parla del potenziale commerciale della carne di laboratorio: “Entro cinque anni potremmo produrre frammenti di carne o di tessuto proteico combinandoli poi in un composto del tutto simile a un attuale hamburger: tecnicamente, è realmente fattibile. Con un procedimento simile a quello delle stampanti a getto d’inchiostro, potremmo avere delle bistecche, ma ci vorranno 30 anni. In dieci o vent’anni potremmo già ottenere ragù per spaghetti, salse e polpette. I consumatori opteranno per salvare l’ambiente, risparmiare soldi e sofferenze agli animali. Sarebbe grandioso avere una foto di Paul McCartney che mangia una nostra salsiccia così fatta.
Hanna Tuomisto dell’università di Oxford calcola che la carne sintetica (prodotta cioè in vitro usando tecniche di ingegneria dei tessuti) è “un’alternativa più salutare e più efficiente alla carne convenzionale”, usando l’approccio Life cycle assessment (LCA). 1000 kg di carne coltivata richiedono da 26 a 33 GJ di energia, da 367 a 521 metri cubi d’acqua, da 190 a 230 mq di terreno, e emissioni da 1900 a 2240 kg di CO2.
Che un gruppo di scienziati olandesi ci stesse lavorando da un po’ si sapeva da qualche anno, ma solo oggi è arrivata la conferma che entro la fine dell’anno sarebbe stato pronto il primo hamburger ‘coltivato’ in laboratorio a partire dalle cellule staminali. Avviene la prima degustazione in tv di un hamburger di carne bovina coltivata.
Per produrre le nuova tipologie di carne sintetica Memphis Meats ha sviluppato una nuova piattaforma multi-animale che consente alla compagnia di produrre diversi tipi di carne intervenendo su gusto, testura e profilo nutrizionale. “Siamo felicissimi di presentare la prima carne di pollo e di anatra che non richiede l’allevamento di animali - dichiara Uma Valeti, co-fondatore e Ceo di Memphis Meats - il pollame è al centro dell’alimentazione di così tante culture nel mondo, ma il modo tradizionale con cui viene allevato causa enormi problemi all’ambiente, al benessere degli animali e alla salute degli esseri umani.
Carne sintetica: una alternativa tecnologica.
Scelte Consapevoli e Riduzione degli Sprechi
In realtà, a stilare un elenco di consigli per mangiare in maniera più sostenibile ci ha pensato il Guardian, con una serie di dritte utili per cominciare l’anno col piede giusto. Prima di cominciare, però, una precisazione: come sempre quando si parla di scelte, si parla di privilegio, un concetto spesso difficile da comprendere dai soggetti privilegiati (si è privilegiati anche per questo…). Ma occorre ricordarsi che promuovere lo zero waste, l’alimentazione a impatto zero e simili è un privilegio. Non è vero che è solo una questione di scelta: o meglio, lo è, e proprio per questo non è per tutti. Per comprendere meglio questo concetto, basta porsi una domanda: quanto è ampia la mia possibilità di scelta? Maggiore la scelta, maggiore il privilegio. Tutto questo, in qualche maniera, riguarda anche l’alimentazione. Senza retorica o pietismi, bisogna rammentare che, anche a tavola, non godiamo tutti delle stesse fortune.
È un argomento che genera sempre malcontento, ma c’è, è tra noi ormai da decenni, è una certezza e non un tentativo dei vegani di convertire gli altri: bisogna ridurre il consumo di carne, specialmente quella rossa. L’allarme lo hanno lanciato scienziati da tutto il mondo, è tempo di farsene una ragione. Le opzioni, oggi, non mancano di certo: oltre ai classici burger di verdure e legumi ci sono i surrogati di carne, e poi prodotti come seitan, tempeh, tofu.
Il cibo è politica, e le amministrazioni hanno il dovere di migliore il sistema alimentare locale, a partire dai mercati contadini per finire con programmi di recupero e riduzione degli sprechi, senza dimenticare il tema delle mense scolastiche. La tendenza dello swap party è ormai comune anche in Italia. Si tratta di feste organizzate per scambiarsi vestiti o altri accessori che non si usano più, per rimettere così in circolo i capi e trovarne di nuovi a costo zero, soprattutto senza sprechi.
È facile perdersi tra gli scaffali del supermercato e cedere alle tante tentazioni. Il prezzo è sempre ridotto e il gusto invariato: salvare prodotti che stanno per scadere fa bene all’ambiente e anche al portafogli. Naturalmente, va fatto quando si ha intenzione di mangiare quei cibi a breve, magari per una cena dell’ultimo momento. Per quanto riguarda gli avanzi dei ristoranti, negozi e bar, da anni c’è l’app Too Good to Go che raccoglie il surplus delle insegne nelle vicinanze, per una doggy bag da ordinare a distanza.
Nel mondo della gastronomia le cose cambiano rapidamente, nuovi esperimenti e prodotti si susseguono nei mesi, e per rimanere al passo con le novità occorre informarsi.
Un ristorante di Bristol ha deciso di informare i clienti sull'impatto ambientale dei suoi piatti, elencandone l'impronta di carbonio nel menù. Enyioma Anomelechi non sta parlando di un pasto gargantuesco, ma della sua impronta di carbonio, di cui apprende l’entità dal menu di un ristorante di Bristol che ha deciso di informare i clienti sull’impatto ambientale dei suoi piatti. Da metà luglio, The Canteen elenca l’impronta di carbonio di ogni piatto nel suo menu serale. Il ristorante, situato in una zona alla moda della città inglese sud-occidentale, offre solo piatti vegetariani e ha deciso di “sapere cosa stiamo facendo per capire e migliorare“.
I pakoras di carote e barbabietole con salsa allo yogurt valgono 16 grammi di carbonio equivalente, le melanzane con salsa di miso e harissa con tabbouleh e zaatar toast 675 grammi… “Mangiare un hamburger prodotto nel Regno Unito può generare fino a 3.050 chilogrammi di carbonio equivalente“, scrive The Canteen nel suo menu, “10 volte di più del suo equivalente a base vegetale“.
Il britannico medio genera più di 10 tonnellate di carbonio equivalente all’anno, secondo i dati del governo, che mira a ridurre le emissioni del Paese del 78% entro il 2035 (rispetto al 1990), un obiettivo che dovrebbe allinearlo agli accordi internazionali per limitare il riscaldamento globale. Anche se il cibo non è tutto, il passaggio a una dieta a base vegetale sarebbe, su scala individuale, uno dei cambiamenti di abitudine più efficaci da fare per ridurre la propria impronta di carbonio, hanno stimato in aprile gli esperti climatici dell’IPCC.
Indipendentemente dal fatto che influisca o meno direttamente sulla loro scelta, l’iniziativa piace ai clienti, come afferma il direttore del locale, Liam Stock. “Sta suscitando molto interesse. In Inghilterra c’è una legge che obbliga i grandi ristoranti a mostrare le calorie. Ma molti clienti ci dicono che non gli importa, sono più interessati al carbonio”.
“In piena emergenza climatica, i consumatori devono essere in grado di fare scelte informate“, afferma Laura Hellwig, responsabile dell’associazione pro-vegan Viva!, secondo cui, quando i clienti vedono il confronto tra un pasto a base di carne e un piatto vegano, “la maggior parte delle persone sceglie per il pianeta“.
L'app Too Good to Go combatte lo spreco alimentare.
Tabella comparativa: Impatto ambientale di diverse fonti proteiche
La seguente tabella confronta l'impatto ambientale di diverse fonti proteiche, offrendo una panoramica chiara delle alternative più sostenibili:
| Fonte Proteica | Emissione di Gas Serra (kg CO2 eq/kg) | Utilizzo di Acqua (litri/kg) | Utilizzo di Terreno (m2/kg) |
|---|---|---|---|
| Carne Bovina | 26.5 | 15,400 | 322 |
| Carne di Maiale | 12.1 | 6,000 | 56 |
| Pollame | 6.9 | 4,300 | 42 |
| Legumi (es. Lenticchie) | 0.9 | 1,250 | 4 |
| Tofu | 3.0 | 2,000 | 12 |
| Insetti | 1.5 | 4,000 | 15 |
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