Sushi e sashimi sono piatti diffusi ormai da anni sulle tavole italiane. Considerato un piatto dietetico, nutriente e salutare, viene consumato anche più di una volta a settimana. Ma di cosa si tratta esattamente e quali sono i potenziali rischi e benefici associati al suo consumo?
Cos'è il Sushi?
Il sushi è un piatto popolare giapponese che si è diffuso in tutto il mondo. In genere consiste in riso cotto combinato con una varietà di ingredienti come pesce crudo, verdure e alghe. Il sushi è nato in Cina, lungo il fiume Mekong, nell’Asia meridionale, per poi arrivare in Giappone. Nasce più o meno intorno al XV secolo come pesce intero fermentato conservato in riso salato non commestibile, quando le persone nella regione montuosa dell’Asia meridionale confezionavano il pesce con il riso e lo pressavano con il peso per conservarlo. È stata la cucina giapponese a ridurre il tempo di fermentazione e successivamente ad aggiungere aceto al riso, finendo col mangiare sia il riso sia il pesce.
Benefici del Consumo di Sushi
Il sushi, a base perlopiù di riso e pesce crudo, viene considerata una preparazione salutare e leggera. Il pesce crudo contiene (rispetto al pesce cotto) una maggior quantità di omega-3, un acido grasso essenziale che può avere molti benefici sulla salute, per esempio, riducendo il rischio di diabete e malattie cardiache. Il sushi è preparato anche con riso, alghe, verdure, uova, frutta e farine varie che lo rendono un piatto altamente nutriente. Anche una università americana prestigiosa come quella di Cleveland scrive sul proprio sito che i pesci scelti per il sushi contengono i grassi omega 3, che riducono il rischio di malattie cardiovascolari o di malattie circolatorie.
Il sushi offre un’alternativa molto apprezzata fra le tante proposte gastronomiche presenti sul mercato: è bello da vedere, avvicina il palato a gusti e consistenze alle quali non si è abituati, accompagna alla scoperta di una cultura diversa. È un alimento, nel complesso, leggero, con poche calorie: il riso viene condito solo con aceto, il pesce è al naturale e i condimenti non sono grassi. Un pezzo di sushi si valuta abbia fra le 20 e le 30 kcal.
SUSHI FATTO IN CASA RICETTA PASSO PASSO 🍣 😋 | No pesce crudo | Facile e Veloce SUSHI step-by-step
Pesce e verdure crudi sono ricchi di proteine e grassi sani con Omega 3, che favoriscono la salute del nostro cuore. Se vogliamo rendere il sushi un alimento sano, possiamo scegliere il sashimi, ovvero pesce crudo tagliato a fette.
Leggi anche: Dolci e salati senza lievito
Tabella dei Benefici Nutrizionali
| Nutriente | Benefici |
|---|---|
| Omega-3 | Riduzione del rischio di diabete e malattie cardiache |
| Proteine | Essenziali per la costruzione e riparazione dei tessuti |
| Vitamine e Minerali | Supporto delle funzioni corporee generali |
Rischi del Consumo di Sushi
Da qui la domanda, che rappresenta il dubbio di molti, sorge spontanea: mangiare sushi può fare male? Le insidie che si nascondono nel pesce crudo sono rappresentate dalle contaminazioni e dalla presenza di organismi estranei. Il rischio biologico del pesce crudo, non deve comunque essere sottovalutato, anche quando si consuma a casa e viene acquistato nella pescheria di fiducia. La sicurezza del pesce crudo dipende da numerosi fattori, prima di tutto, dal modo in cui viene pescato, trasportato e conservato.
Il consumo di pesce crudo può avere come conseguenze rischi legati alla conservazione (ad esempio in estate, con le alte temperature), di catena del freddo, che si traduce in rischi di sicurezza alimentare, per la formazione di pericolosi parassiti, tra i quali l'Anisakis e il Vibrio. Entrambi non sono parassiti letali, ma possono causare nfluenza intestinale e febbre.
Il rischio di intossicazione maggiore correlato al consumo di pesce crudo e quindi anche di sushi è imputabile alla presenza di un parassita del pesce e dei molluschi che può infettare varietà come salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro ecc. Ingerendo il pesce crudo con tali parassiti, si dà libero accesso alla larva nell'intestino umano. Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
Anisakis: Un Rischio Comune
Come leggiamo sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità, l’anisakidosi o anisakiasi è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione “di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve di parassiti (nematodi) appartenenti alla famiglia anisakidae (che include i generi anisakis, pseudoterranova e contracaecum)”. Gli elminti del genere Anisakis sono parassiti di pesci e mammiferi marini. Tra i loro ospiti occasionali vi è l’uomo, che contrae la parassitosi consumando pesce crudo o poco cotto.
Leggi anche: Insalata scaduta: cosa fare?
Secondo le statistiche giapponesi relative ad alimenti e salute, tra il 2013 e il 2015 si sono verificati 294 casi di intossicazione alimentare da anisakis, con 301 individui interessati, e con lo sgombro come fonte più comune dell’infezione (62 incidenti, 21%).
Il Processo di Abbattimento
Il quadro presentato sembra inquietante. Per poter essere servito come sushi, il pesce crudo deve essere trattato secondo una stringente normativa, che detta regole molto severe e garantisce la salubrità del pesce. La normativa italiana, che fa riferimento al regolamento europeo in materia, prevede che il pesce destinato al consumo crudo debba subire un processo di abbattimento, tramite un apposito strumento che si chiama abbattitore di temperatura. Ma di cosa si tratta?
Il processo di abbattimento prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20oC per un tempo non inferiore a 24 ore. Questo trattamento, che sottopone il pesce ad un congelamento molto rapido, garantisce l’eliminazione di tutti i parassiti o microorganismi eventualmente presenti (come succederebbe d’altra parte con la cottura). La legge quindi tutela i consumatori di sushi, che dovrebbero, dal canto loro, affidarsi a ristoratori e produttori seri, che siano attenti e responsabili nel loro lavoro: che attuino assolutamente il processo di abbattimento per ogni tipologia di pesce e che curino maniacalmente tutte le fasi della lavorazione del pesce crudo, dalla manipolazione alla temperatura di conservazione.
Generalmente, la cottura ad alta temperatura, è in grado di uccidere gli agenti patogeni che possono provocare infezioni da microorganismi o parassitosi (il tipo più diffuso è la parassitosi intestinale da Anisakis, un’infezione che provoca forti dolori addominali, vomito e nausea) ma, nel caso in cui venga consumato crudo, è necessario che il pesce, sia trasportato e conservato secondo le linee guida vigenti e venga abbattuto per un tempo minimo di ventiquattro ore a una temperatura di almeno -20° prima di essere mangiato, per eliminare la maggior parte dei rischi.
Come Conservare e Consumare Pesce Crudo a Casa
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo). Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale.
Leggi anche: Biscotti adatti al colesterolo alto
Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.
Consigli per la Sicurezza al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovsdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Precauzioni Speciali
È sconsigliato il consumo di sushi alle donne in gravidanza perché alimenti poco cotti o crudi possono aumentare il rischio di infezioni come la salmonella. Le donne in gravidanza e in allattamento non dovrebbero consumare pesce che spesso contiene mercurio (pesce spada, sgombro o tonno). Le donne in gravidanza, i bambini e coloro che son soggetti ad immunodeficienza anche farmacologica è bene che si astengano dal consumo di pesci crudi e poco cotti anche se vengono rispettate le precauzioni dettate dal trattamento termico dei prodotti ittici.
Sushi: Quantità e Moderazione
A livello nutrizionale, come per ogni categoria alimentare, il problema consiste nella quantità. Il sushi spesso viene utilizzato come pasto “sgarro”; ad oggi sono presenti molti ristoranti che presentano la formula “all you can eat” ovvero mangi quanto vuoi ad un prezzo fisso.
Non sto dicendo che fa male, ma bisogna tenere presente che se non consumato con attenzione e moderazione può essere dannoso per la salute, soprattutto se si cerca di ridurre il sodio e gli zuccheri. Otto roll di tonno piccante possono contenere fino a 1.000 mg di sodio, quasi la metà dell’assunzione giornaliera raccomandata di sodio. E, in più, circa 15 grammi di zucchero aggiunto, che equivalgono a tre cucchiaini di zucchero. Se contiamo pure la salsa di soia e lo zenzero sottaceto si fa presto ad arrivare a 2.000 mg di sodio.
Il sushi può essere un valido escamotage per far consumare del pesce ai bambini: se non ci sono patologie importanti, è assolutamente consigliato. Via S. Di sicuro mangiare sushi è estremamente gradevole…per chi ama il pesce ovviamente!
"All you can eat": attenzione alla qualità
Prima nelle città grandi e poi anche nelle piccole, sono spuntati come funghi locali che a fronte di un prezzo molto contenuto, permettono di mangiare sushi e pietanze asiatiche, senza limiti, fino alla completa sazietà. Con 10 massimo 15 Euro, ci si abbuffa senza ritegno passando dalle pietanze da aperitivo a quelle per il dolce, con in mezzo primi e secondi piatti miscelati a seconda di quello che il personale porta nel buffet.
Tra questi ristoranti, spesso gestiti da orientali, c’è la gara al ribasso, per attirare molti clienti. Ma la qualità e la sicurezza alimentare è garantita?Per riuscire ad essere competitivi sul mercato, e riuscire a guadagnare nonostante i prezzi bassi e la pressione fiscale esorbitante, questi locali sacrificano la qualità, e spesso acquistano prodotti “ricongelati” o prossimi alla scadenza. I rischi del pesce fresco non abbattuto, mal congelato, o scongelato e poi ricongelato sono innumerevoli. Gli avventori che mangiano pesce crudo rischiano di contrarre l’anisakis, un parassita che infesta i pesci e che può infestare anche gli uomini, e tra l’altro eliminarlo è molto complesso, e può richiedere molti mesi o persino anni.
tags: #Sushi