In commercio è possibile trovare molte tipologie di lievito da dispensa, stiamo parlando di quello secco in polvere o disidratato che ha una lunga conservazione e non deve essere conservato in frigorifero.
Questo è noto a tutti, ma perché si sceglie spesso il lievito fresco al posto di quello secco? Che tipo di contenuto hanno le famigerate bustine di lievito disidratato che vediamo nei supermercati?
Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“.
Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
TECNICHE DI BASE -- Il Lievito
Cos'è il Lievito?
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile.
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I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione.
L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media.
La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri.
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L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
La parola “lievito” deriva dal latino levis, ovvero “lieve”: un possibile riferimento all’azione che il nostro eroe ha sulla pasta del pane, rendendola soffice e leggera.
Ma Come si usano, cosa sono, come si conservano? Insomma tutto di tutto quello che volete sapere sui lieviti lo troverete in questa pagina.
Questo articolo devo essere onesta che serve a me per prima…sono anni che brancolo nel buio cercando di capire le differenze sostanziali tra tutti I tipi di lieviti ma spesso ho dei limiti e allora dopo l’espressa richiesta di Ivana (una assidua frequentatrice del gruppo) ho deciso di chiedere alla mia amica (e ormai indispensabile) Giuliana, che è esperta in questo campo, e che mi ha scritto un articolo davvero perfetto di ogni spiegazione possibile e immaginabile ma soprattutto ho dovuto aspettare il raduno delle blogger per farmi dare un po’ di lievito madre da Michela (dolce salato di Miky) super esperta di lievito madre che me ne ha regalato un po’ per far la foto.
Qualsiasi cosa vorrete sapere sui lieviti di ogni genere Giuliana vi ha fatto un quadro completo e in più anche una piccola tabella di conversione.
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I Diversi Tipi di Lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Ecco una panoramica:
- Lievito di birra fresco: è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
- Lievito di birra secco: è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
- Lievito in polvere istantaneo: è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
- Lievito per torte salate: è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane. Si trova in commercio in bustine da 15 grammi che bastano ad attivare fino a 500 grammi di farina. Questo meccanismo di lievitazione NON è istantaneo.
- Lievito madre: è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Partiamo dal principio: quando parliamo di lievito secco per la pizza… cosa intendiamo? Il lievito in bustina che si trova al supermercato è generalmente di due tipi: lievito di birra secco o lievito istantaneo chimico (detto anche polvere lievitante).
Il lievito secco classico è lievito di birra disidratato, si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua prima dell’uso.
Generalmente si deve mischiare all’acqua tiepida con un pizzico di zucchero (una bustina in un bicchiere o come da istruzioni specifiche) e lasciare a riposare per circa 10 minuti finchè non vedrete comparire una spuma sulla superficie.
Certo, spesso potrete leggere su queste bustine anche il termine lievito attivo, ma non lasciatevi trarre in inganno da questa parola: se si tratta di lievito di birra disidratato dovrete comunque riattivarlo in acqua!
Parlando del lievito istantaneo in bustina invece ci si riferisce solitamente ad altri ingredienti: con grande probabilità al mix lievitante detto lievito chimico, ovvero fatto con bicarbonato di sodio e sali acidi (come vi abbiamo raccontato in questo articolo di approfondimento).
Questo a differenza dell’altro agisce velocemente e non ha bisogno di attivazione né di riposo!
Ma quindi il lievito secco si può usare esattamente come il lievito di birra fresco? Ci sono alcune differenze da tenere sempre in considerazione. La prima riguarda ovviamente la percentuale di umidità. Il fresco ha un’umidità circa del 70% mentre l’altro del 8-10%.
Chiaramente il fresco ha una shelf life limitata e deve essere conservato al freddo in frigo (da +1 a +4 °C). Se diventa giallognolo o marrone/verde e sembra plastilina non è più buono!
Siete abituati a usare il lievito madre o al massimo il lievito di birra fresco ma avete accesso solo alle bustine di lievito disidratato? La vostra ricetta di fiducia parla solo di lievito fresco di birra?
ATTENZIONE!!! E’ composto da microorganismi che hanno una vita limitata e quindi è bene non utilizzarlo oltre la data di scadenza riportata in confezione.
E’ fondamentale farlo?? Il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale pena la mancata lievitazione causa morte dei funghi.
SI PUO’ SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA FRESCO CON QUELLO SECCO? Sì, la maggior parte delle persone usa un rapporto 1:3.
Grazie al contenuto di minerali, vitamine e amminoacidi, il lievito offre numerosi benefici. A quando risale la scoperta del lievito? L'uso del lievito non è recente.
Per trasformare il malto in birra ci si avvale del prezioso lavoro dei lieviti. La vitalità e qualità di questi ultimi determina il gusto e tenore alcolico del prodotto finale, ecco perché i lieviti birra dello store Mr. Malt sono accuratamente selezionati e preparati per tutti gli amatori della nobile bevanda che intendono cimentarsi nella produzione della birra artigianale.
I ceppi di lieviti birra possiedono caratteristiche di resistenza, elevata resa e stabilità microbica, e consentono di produrre numerose qualità differenti di birra, ad esempio, il lievito birra Fermentis SafAle US-05, è particolarmente indicato per birre di stampo americano, il lievito birra Fermentis Safbrew BE-256 è consigliato per produrre le note birre d'Abbazia, tramite una fermentazione rapida ma generosa negli aromi.
Per ottenere una schiuma più densa la varietà di lievito birra Fermentis SafBrew WB-06 è ideale, in particolar modo quando lavora su base di frumento.
Per gli amanti delle birre tedesche, il lievito secco Fermentis Saflager S-23, selezionato a Berlino, è indicato per la produzione della qualità lager, lievemente fruttata e con retrogusto persistente.
All’interno dello store Mr. Malt è presente una nutrita collezione di lieviti birra, acquistabili in bustine da 11,5g l’una ovvero in confezioni da 500g.
Biolevito Lievito di Birra è un lievito biologico che garantisce impasti alti, soffici, croccanti e fragranti.Arricchito con vitamina C, lievita il 15% in più rispetto alla media degli altri lieviti.L’unico lievito pensato per le grandi lievitazioni ed alveolature, realizzato con pasta madre altamente aromatica.La dose da 8 g corrisponde a un cubetto di lievito fresco da 25 g.Ideale per Pizze, focacce, pani e dolci a Lievitazione fuori dal forno. IngredientiPasta madre (farina di grano tenero Tipo "1" BIO), lievito di birra BIO (3%), farina maltata BIO..Scadenza24 mesiConfezione36 gr (18x2)
Lievito di birra disidratato a base di Saccharomyces cerevisiae che si presenta in granelli. Lievito disidratato, emulsionante (monostearato di sorbitano). Aggiungerlo alla farina con due cucchiaini di zucchero senza scioglierlo né riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido prima della cottura. Una bustina è indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g. Disponibile in 3 formati:Bustina singola da 7g, bustone contenente 3 bustine e astuccio contenente 6 bustine.
Composizione Formulazione 60 % borlande di birreria, 40 % lievito di birra Componenti ingredienti Componenti proteina grezza 31 % sostanze grasse grezze 7 % fibra grezza 9,5 % Rohöle und -fette 0 % ceneri grezze 6,5 %
Mah, che dire.... Io ho usato anche marche cinesi... scherzo, ma per il LDBF, come si dice da queste parti, 'ndo cojo cojo... ho usato di tutto e non noto differenze tra l'una o l'altra marca.E' più degna di nota la differenza di efficacia a seconda che sia fresco appena acquistato o se sia vicino alla data di scadenza.Però date le quantità infinitesimali che solitamente impieghiamo, almeno io, differenze non ne noto.
Ora noi sappiamo che 12 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 150 grammi di lievito madre.
Il processo di essiccazione brevettato per questo prodotto garantisce la migliore biodisponibilità possibile. 25 g è circa la quantità di un misurino colmo, che è incluso nel prodotto.
Suggerimento: a causa del suo alto contenuto di complesso vitaminico B naturale, il lievito di birra STAHRORSE® modifica leggermente l'odore della pelle. pelle e pelo, zoccolo e corno, sistema immunitario e difese, digestione e flora intestinale, dermatite estiva
Attivo, inattivo, liquido, disidratato o secco... Tutti i tipi di lievito, ma proprio tutti eh! Uno degli elementi che non può mai mancare in cucina insieme alla farina è il lievito.
Insomma ormai Giuliana mi è davvero di aiuto ma non solo in questo ma di questo vi racconterò meglio in futuro, nel frattempo bando alle ciance e iniziamo subito a leggere l’articolo super interessante di Giuliana (e grazie per avermi spiegato tutto e tutto di più sul lievito madre) e non dimenticatevi di salvarvi la tabella e il link!
PASTA MADRE SOLIDA (grazie per la porzione della foto Michi) ha una percentuale di farina superiore a quella dell’acqua.
Anno bisesto, anno funesto? Oggi più che mai, allora, dobbiamo proprio abbandonarci alla dolcezza! Le brioche più belle ce le dona Luisa. Realizzate con #ilCubettoGiallo ma “senza sfogliatura”, ci tiene a precisare, “a mano”! Oggi è #martedìgrasso e domani comincia la quaresima: quale miglior alibi per concedersi un #bombolone a merenda? Andate al #LinkInBio e preparatelo con #ilCubettoGiallo!
C’è un ingrediente magico che rende buona tanto la pizza quanto la birra. ?? Riesci a indovinare quale? Tranquillo, te lo spieghiamo noi su www.welovelievito.it!
Tabella Comparativa dei Lieviti
Per aiutarti a scegliere il lievito giusto per le tue preparazioni, ecco una tabella comparativa:
| Tipo di Lievito | Forma | Attivazione | Utilizzo | Conservazione | Proporzioni |
|---|---|---|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | Cubetto | Sciogliere in acqua tiepida | Pane, pizza, dolci lievitati | Frigorifero | 1 g lievito secco = 3 g lievito fresco |
| Lievito di birra secco | Granuli | Riattivare in acqua tiepida | Pane, pizza, dolci lievitati | Dispensa | 1 g lievito secco = 3 g lievito fresco |
| Lievito in polvere istantaneo | Polvere | Nessuna | Torte, biscotti, plumcake | Dispensa | - |
| Lievito madre | Pasta | Rinfrescare | Pane, pizza, dolci lievitati | Frigorifero (dopo rinfresco) | 1 g lievito fresco = 10 g lievito madre |
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