La margarina è un prodotto alimentare ampiamente utilizzato come sostituto del burro, apprezzato per il suo sapore delicato e la sua versatilità in cucina. Ma quali sono le sue caratteristiche specifiche e come si differenzia dal burro tradizionale? Approfondiamo insieme questo argomento.
Cos'è la Margarina?
La margarina è un'emulsione di oli vegetali e acqua, solidificata attraverso un processo industriale che compatta gli oli di semi tramite l'idrogenazione dei grassi. Sin dal principio della sua produzione, la margarina è stata vista come un alimento "artificiale". Nonostante ciò, è riuscita a diffondersi grazie al suo minor costo rispetto al burro.
A livello chimico-fisico, merceologico, economico e di regolamentazione, burro e margarina sono alimenti diversi. Le margarine hanno subito una certa mutazione negli ultimi anni. Il burro è costituito dalla porzione grassa del latte, prevalentemente di natura satura; la margarina è costituita da una miscela di grassi vegetali, selezionati prediligendo la frazione satura o resi saturi previa idrogenazione.
Oggi, in commercio, è possibile trovare anche margarine "prive di acidi grassi idrogenati" (con un contenuto trascurabile di acidi grassi trans). Non solo, possiamo trovare anche margarine fortificate con steroli vegetali ed omega-tre, entrambi con effetti positivi sui livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue, ma anche con Vitamina D, che oltre al noto effetto sulla salute ossea potrebbe concorrere alla riduzione del rischio cardiovascolare. Questi prodotti di nuova generazione possono essere considerati una sorta di "rivincita delle margarine" che in tal modo divengono un alimento migliore rispetto al burro in termini di impatto metabolico e salute cardiovascolare.
Rimane comunque il dubbio sulla qualità degli oli utilizzati nella loro produzione, che almeno in teoria non può prescindere dall'impiego di una certa percentuale di oli di cocco e di palma. Più in generale la solidità della margarina impone, per questioni fisiche, la presenza di una certa quantità di acidi grassi saturi.
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Differenze tra Burro e Margarina
Da tanti anni è acceso il dibattito su quale sia il prodotto migliore in termini di calorie, proprietà, gusto e benefici tra il burro e la margarina. La prima sostanziale differenza tra i due prodotti è l’origine: il burro ha un’origine animale mentre la margarina è di origine vegetale.
Il burro è costituito dalla porzione grassa del latte, prevalentemente di natura satura; la margarina è costituita da una miscela di grassi vegetali, selezionati prediligendo la frazione satura o resi saturi previa idrogenazione. Il burro è un prodotto ottenuto dalla crema o dal siero di latte di vacca, o dalla miscela dei due. La denominazione "burro di qualità", invece, è riservata al prodotto ottenuto unicamente dalla crema del latte vaccino.
Il burro è un alimento facilmente digeribile in quanto composto da grassi a “catena corta” che riescono a sciogliersi a una temperatura di 30°C o inferiore, quindi si sciolgono con naturalezza nel corpo. Il burro contiene 758 calorie ogni 100 grammi di prodotto, ha un alto potere saziante, ed essendo un derivato del latte, contiene molte sostanze che tipicamente lo caratterizzano quali proteine, carboidrati, minerali come calcio, fosforo e potassio e le vitamine A e D, fondamentali per il nostro organismo.
La margarina che si trova attualmente in commercio è di colore giallo acceso, ma il suo aspetto è reso tale dall’aggiunta di coloranti che la rendono più somigliante al burro. Anche il suo gusto è dato dall’aggiunta di additivi chimici, che la rendono più appetibile al palato rispetto al suo sapore originale. É composta per l’84% da grassi. È un’emulsione di oli vegetali ed acqua, solidificata attraverso un processo industriale che compatta gli oli di semi tramite l’idrogenazione dei grassi.
Margarina o burro: qual è la differenza?
Processo di Produzione della Margarina
Le margarine moderne vengono prodotte attraverso una lavorazione abbastanza articolata, perfezionata rispetto alle tecnologie iniziali. Il metodo di preparazione della margarina coinvolge diverse fasi, che vanno dalla selezione e raffinazione degli oli vegetali alla solidificazione e confezionamento finale del prodotto.
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Ecco le principali fasi del processo di produzione:
- Selezione degli oli vegetali: vengono utilizzati oli vegetali come l'olio di semi di girasole, di mais, di soia o di colza.
- Raffinazione degli oli vegetali: gli oli vegetali vengono sottoposti a un processo di raffinazione per rimuovere impurità, acidi grassi liberi e sostanze indesiderate.
- Idrogenazione degli oli vegetali: gli oli vegetali vengono sottoposti a un processo di idrogenazione, che comporta l'aggiunta di atomi di idrogeno per convertire gli acidi grassi insaturi negli acidi grassi saturi.
- Emulsionamento: gli oli idrogenati vengono emulsionati con acqua, sale e additivi come emulsionanti o stabilizzanti per creare una miscela uniforme e stabile.
- Solidificazione e formatura: l'emulsione viene raffreddata e mescolata fino a raggiungere una consistenza desiderata. A questo punto, la margarina può essere modellata in diverse forme.
- Confezionamento: La margarina viene confezionata in contenitori appropriati, che possono essere sigillati per garantire la freschezza del prodotto.
Si preparano le due fasi (acquosa e grassa): da un lato l'acqua e tutti gli altri ingredienti idrosolubili (cloruro di sodio, acido citrico, acido tartarico e acido fosforico...), dall'altro l'olio preventivamente addizionato ad emulsionanti, idrogenato e portato a temperatura di fusione. Queste due fasi vengono poi riunite ed emulsionate a caldo; il successivo raffreddamento porterà ad una emulsione di consistenza solida. Le operazioni finali di impastamento hanno lo scopo di rendere il prodotto omogeneo e migliorarne la spalmabilità.
Nella margarina abbiamo una prevalenza di acido palmitico e stearico, che derivano rispettivamente dalla saturazione per idrogenazione dell'acido palmitoleico e di quello oleico presenti negli oli vegetali.
Classificazione della Margarina
La margarina può essere classificata in base a diversi fattori:
- Contenuto di grassi:
- Margarina standard: contiene circa l'80% di grassi.
- Margarina leggera: contiene un contenuto di grassi ridotto, solitamente tra il 40% e il 60%.
- Consistenza:
- Margarina morbida: consistenza morbida e spalmabile.
- Margarina semimorbida: consistenza intermedia tra la margarina morbida e quella dura.
Benefici e Controindicazioni della Margarina
La margarina, se consumata con moderazione, può offrire possibili benefici:
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- Ridotto contenuto di grassi saturi: rispetto al burro, la margarina spesso contiene meno grassi saturi.
- Fonte di acidi grassi essenziali: la margarina può essere arricchita con acidi grassi essenziali, come gli acidi grassi omega-3.
- Vitamine e minerali: alcune varianti di margarina sono arricchite con vitamine e minerali, come la vitamina A, la vitamina D o il calcio.
- Alternative senza lattosio: esistono varianti di margarina senza lattosio.
- Spalmabilità: la consistenza morbida della margarina rende più facile la spalmabilità su pane e prodotti da forno.
- Flessibilità culinaria: la margarina è un ingrediente versatile in cucina e può essere utilizzata per la cottura, la frittura e la preparazione di salse.
Nonostante i potenziali benefici, ci sono anche alcune controindicazioni associate all'uso della margarina:
- Contenuto di grassi trans: alcune varianti di margarina possono contenere quantità significative di grassi trans.
- Contenuto calorico: la margarina, anche se a basso contenuto di grassi saturi, può comunque essere ricca di calorie.
- Sensibilità o allergie agli ingredienti: alcune persone possono essere sensibili o allergiche agli ingredienti presenti nella margarina, come gli emulsionanti o gli aromi artificiali.
- Sostituzione inadeguata del burro: la margarina spesso viene presentata come un'alternativa più salutare al burro, ma non tutte le margarine sono uguali.
- Scarsa qualità degli oli vegetali: la qualità degli oli vegetali utilizzati nella produzione della margarina può variare.
È importante notare che la margarina può variare notevolmente a seconda del produttore e della formula specifica utilizzata. Alcune marche possono offrire opzioni senza lattosio o senza glutine per soddisfare le esigenze dietetiche specifiche.
Margarina in Cucina: Esempi di Utilizzo
La margarina viene utilizzata in molte preparazioni culinarie, dalla cottura al forno al condimento per le verdure. Un esempio classico è rappresentato dai biscotti alla margarina, un dolce gustoso e facile da preparare. Ecco una ricetta semplice:
Biscotti alla Margarina
- In una ciotola, mescola la margarina ammorbidita con lo zucchero di canna fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Aggiungi l'uovo (o la sostituzione con semi di lino macinati + acqua) e mescola bene.
- Setaccia la farina, il lievito e il sale sulla miscela e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungi la vaniglia (o l'aroma di vaniglia) e mescola nuovamente.
- Copri l'impasto con pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per circa 30 minuti per farlo raffreddare e facilitare la lavorazione.
- Prendi l'impasto dal frigorifero e forma delle piccole palline.
- Posiziona le palline su una teglia foderata con carta da forno, lasciando spazio tra i biscotti per evitare che si attacchino durante la cottura.
- Schiaccia leggermente le palline ed utilizza delle formine per dare una forma caratteristica ai biscotti.
- Inforna i biscotti in forno preriscaldato a 180°C per circa 12-15 minuti, o fino a quando i bordi diventano dorati.
- Togli i biscotti dal forno e lasciali raffreddare completamente prima di servirli.
Puoi aggiungere cioccolato, frutta secca o altri ingredienti per personalizzarla secondo i tuoi gusti.
Conclusioni
La margarina è un prodotto versatile con una lunga storia, che ha subito diverse trasformazioni nel corso del tempo. La scelta tra burro e margarina dipende dalle preferenze personali, dalle esigenze dietetiche e dalla consapevolezza delle caratteristiche e degli ingredienti di ciascun prodotto.
Ricorda sempre di consultare un professionista della salute o un dietologo per consigli personalizzati sulla tua alimentazione.
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