Annusare un cibo per valutarne lo stato di conservazione è un'operazione molto comune e immediata. Valutare se un cibo puzza è commestibile, e soprattutto, se è innocuo per la nostra salute è fondamentale. Subito dopo è consueto avvicinare il naso a quel pezzettino di formaggio, al latte prossimo alla scadenza oppure al minestrone avanzato un paio di giorni prima. Se puzza non esitiamo a buttarlo, temendo il rischio possa essere nocivo.
I Rischi Nascosti: Quando l'Odore Non Basta
Sono numerose le tossine alimentari che non alterano l’aspetto e l’odore del cibo. Il caso più noto e temuto è il botulino, un vero e proprio veleno per l’uomo, che è incapace di percepirlo. Purtroppo l’Italia è il Paese europeo con il più alto numero di episodi di botulismo. L’80% dei casi di avvelenamento di questo tipo è dovuto a conserve prodotte in casa.
Il batterio salmonella, che causa l’infezione detta salmonellosi, solitamente non causa alterazioni evidenti nei cibi che contamina. Le uova crude, utilizzate in preparazioni come il tiramisù o la maionese, le carni crude o poco cotte, il latte non pastorizzato, così come la frutta e la verdura, possono trasmettere la salmonellosi pur non avendo prodotto cattivi odori. Occorre fare attenzione a come si trattano quegli alimenti quando sono crudi: lavare bene coltelli, taglieri e piani di lavoro dopo l’uso.
In generale, sono oltre 250 le tossinfezioni alimentari, cioè le malattie trasmesse agli alimenti da germi patogeni. E sono in aumento, con la diffusione di cibi provenienti da nuovi mercati esteri e con la maggior frequenza dei viaggi.
Come Riconoscere la Marmellata Avariata
Per riconoscere una conserva o una marmellata avariata, ben prima della formazione della muffa, è utile ispezionare il contenitore prima del consumo. I tappi devono essere intatti e non deformati. Non consumate, inoltre, conserve che, all’apertura, presentano contenitori rigonfi in modo anomalo.
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L’accorgimento per evitare spiacevoli conseguenze è utilizzare la stessa quantità di frutta e zucchero, oppure aggiungere il succo di limone, oppure i preparati appositi che contengono pectine e conservanti.
Quando si preparano conserve di pomodoro o verdure sott'olio in casa è sempre meglio bollire i vasetti (almeno 10 minuti) prima del loro utilizzo. Utile a scongiurare la formazione del botulino anche l'aggiunta di sale e aceto nella salamoia di cottura - 15% di sale e 1/2 di aceto, con acidità che raggiunge almeno al 5,5% (pH 4,5%). Questo infatti fa sì che il batterio muoia e, con esso, anche le sue tossine. Le spore, invece, resistono al pH acido e alla salinità ma, in questa condizione, non germinano. Ri-bollire i vasetti già riempiti, a meno che non si raggiungano i 100°C e si protragga il trattamento per almeno 4-5 ore, non preserva dal rischio di germinazione delle spore.
Come abbiamo detto, tutti i cibi conservati sottovuoto, che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6) e sono ricchi d’acqua possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. Sono invece a basso rischio le conserve di vegetali naturalmente acide o acidificate, oppure preparate sottraendo acqua (aggiunta di zucchero o sale) come la salsa di pomodoro, marmellate e confetture, capperi, acciughe ed olive sotto sale o in salamoia, pomodori secchi.
Marmellata di Carote e Cardamomo: Ricetta
Ecco una ricetta per preparare una deliziosa marmellata di carote e cardamomo ispirata alla famosa Christine Ferber:
Ingredienti:
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- Carote
- Zucchero
- Succo di arancia e limone
- Buccia di arancia
- Cardamomo in polvere (5g)
Preparazione:
- Mescolare le carote con lo zucchero, il succo di arancia e di limone, la buccia di arancia e il cardamomo.
- Versare il tutto in una pentola e portare a ebollizione.
- Spegnere, versare in un recipiente capiente, coprire con carta alluminio e lasciar raffreddare.
- Lasciar riposare per una notte in frigorifero.
- L’indomani, rimettere il tutto sul fuoco, portare di nuovo a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti.
- Se si forma una schiumetta, toglierla con la schiumarola.
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Cosa Fare in Caso di Intossicazione Alimentare
Se sospettiamo di aver mangiato cibo avariato o contaminato, i sintomi generalmente interessano l’apparato digerente. Diarrea, vomito, febbre e crampi addominali (gastroenterite) insorgono già durante la digestione e fino a 72 ore dopo.
La durata dell’intossicazione alimentare può variare da soggetto a soggetto, soprattutto in vista dei quantitativi e dal tipo di tossine ingeriti. Solitamente i sintomi compaiono poco dopo la consumazione del pasto contaminato e durano poche ore o giorni, raramente durano settimane. Per migliorare il decorso della patologia e velocizzare la guarigione è importante adottare delle regole dietetiche ben precise.
Cosa Mangiare in Caso di Intossicazione?
In caso di intossicazione alimentare è importante evitare di sovraccaricare di lavoro il nostro apparato digerente. Nei bambini, negli anziani e nei casi di intossicazione alimentare in gravidanza infatti, la reidratazione risulta essere di vitale importanza.
In queste situazioni bisogna rivolgersi al più presto al pronto soccorso o al centro anti-veleni per agire tempestivamente e preservare il proprio stato di salute.
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Prevenzione delle Intossicazioni Alimentari: 5 Consigli
Vedremo ora dei semplici consigli e rimedi contro l’intossicazione alimentare:
- Assicurarsi di aver cotto per bene i cibi
- Lavare correttamente gli alimenti, soprattutto frutta e verdura che spesso vengono consumate crude
- Fare attenzione alla conservazione dei cibi per garantire la maggiore sterilità possibile
- Seguire le norme igieniche prima di preparare i pasti, lavando dunque sia le mani che il piano di lavoro con tutti gli utensili da utilizzare
- Separare i cibi crudi da tutti gli altri per prevenirne la contaminazione
Quali Alimenti Sarebbe Meglio Evitare?
I cibi da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono rappresentati da:
- Carne cruda
- Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore
- Uova crude
- Latte e latticini non pastorizzati
- Salumi crudi
Quelli che si acquistano nei supermercati sono soggetti a rigidi protocolli, passaggi di confezionamento, processi di sterilizzazione e controlli, quindi raramente presentano questo rischio. Contrarre questa intossicazione alimentare può generare conseguenze gravi e a lungo termine come danni ai nervi, debolezza muscolare persistente, disturbi della parola e della deglutizione, e problemi respiratori.
Il Botulismo Alimentare
Alla base del botulismo? Il botulismo alimentare si contrae attraverso l’ingestione di alimenti contaminati da tossina botulinica (o botulino), un vero e proprio veleno prodotto dal batterio Clostridium botulinum . Chi tuttavia, alla parola “botulino”, pensa immediatamente al campo estetico e chirurgico non sbaglia. In dosi minime, quindi molto più basse di quelle tossiche, il botulino viene impiegato a scopi medici e clinici (ad es. riduzione delle rughe o trattamento di gravi problemi facciali) per via della sua capacità di generare piccole paralisi ai muscoli.
Grazie alla tradizione di preparazione domestica di conserve, tuttavia, il botulismo alimentare rimane in Italia un problema di sanità pubblica, con una media di 20-30 casi segnalati ogni anno.
Il botulismo alimentare può colpire individui di tutte le età, non è trasmissibile da persona a persona e presenta un quadro clinico specifico, che varia dalla quantità di tossina ingerita. Il trattamento della tossina botulinica prevede la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e porta a un recupero molto lento.
È comunque possibile operare in forma preventiva soprattutto nella produzione di conserve domestiche, facendo assoluta attenzione alle norme igieniche per evitare la presenza del batterio nelle varie fasi di preparazione e conservazione. Si raccomanda quindi accurato lavaggio della mani e dei piani di lavoro, nonché degli utensili e dei contenitori da utilizzare.
Poiché la tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. Nella preparazione dei cibi si consiglia di cuocere correttamente la carne e il pesce. È anche opportuno adottare le corrette forme di conservazione degli alimenti sia in dispensa sia in frigorifero/freezer.
Conclusioni
Abbiamo appurato come non sempre sia possibile annusare né osservare i germi che causano intossicazione alimentare. E sappiamo che non tutti si possono debellare con il lavaggio e la cottura. Tutte le raccomandazioni e i consigli presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo educativo ed informativo e si riferiscono al tema trattato in generale, pertanto, non possono essere considerati come consigli o prescrizioni adatte al singolo individuo, il cui quadro clinico e condizioni di salute possono richiedere un differente regime alimentare.
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