Piatto tipico derivante dalla tradizione venatoria della zona, lo spiedo bresciano è il simbolo della cucina dell’omonima provincia. La cottura della carne sul fuoco è un’usanza che accomuna i popoli del mondo, ma è nel tardo medioevo che compare l’uso dello "spetus", dal quale deriva la parola spiedo. Lo "spetus" non era altro che una lancia di ferro che veniva posizionata sopra al fuoco, dopo aver infilzato sapientemente la carne da cuocere. L’uso di un’asta lunga e appuntita richiama immediatamente alla tradizione del piatto, legata alla caccia.
Una prima svolta tecnologica importante per la preparazione dello spiedo arriva dalla meccanicizzazione: regolare il meccanismo utilizzando contrappesi, come negli orologi a pendolo con carica manuale.
Piatto umile, si caratterizza per l’uso di carni non particolarmente nobili, cacciagione e animali da cortile su tutti: uccellini, pollo, coniglio, coppa o lonza di maiale, visto che in passato gli animali di dimensioni maggiori erano riservati ai nobili. Dopo che l’unione europea ha vietato l’uso degli uccellini, che venivano posti solo spiumati ma interi, si è necessariamente virati verso altri tipi di carne, alternando pezzi grassi a pezzi più magri.
Il “mombolino”, lonza o coppa di maiale, che veniva alternato ai volatili, ora è affiancato dalle altre opzioni come pollo, anatra o coniglio. Le scelte di carne derivano anche dalla provenienza, ogni ristorante e famiglia hanno tradizioni e ricette proprie che possono variare leggermente fra loro.
La sequenza della ricetta tradizionale dello spiedo bresciano vuole che si segua un ordine preciso: costoletta, pollo, lonza, coniglio, uccelletti. Mentre le patate vengono posizionate solitamente all’inizio o alla fine di ogni fila.
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Lo spiedo bresciano della Casa nel Bosco utilizza costina, lonza, coniglio, coppa, costina, pollo in questa sequenza specifica, alternate con la foglia di salvia.
Anche se ad oggi viene preparato da alcuni nelle più pratiche macchine elettriche, la cottura originale prevede rigorosa cottura a legna, meglio se utilizzando legname profumato, come frassino, nocciolo, ginepro o faggio. La carne deve essere mantenuta unta per preservare la morbidezza; il burro che cola, insieme ai grassi e al sale, viene raccolto e riutilizzato ogni 45 minuti per evitare che la carne si secchi. Solo sulla fase finale viene lasciata senza irrorazione, per far si che si crei la caratteristica “schiumetta”.
Le versioni come abbiamo visto possono differire, anche non di poco; per mettere tutti d’accordo non ci resta che abbinare una bottiglia di vino e berla in compagnia. Qual è la bottiglia giusta da abbinare? Noi consigliamo il rosso, anche se c’è chi azzarda una bolla dalla Franciacorta.
Per prepararla si utilizzano diversi tipi di carne (pollo, maiale e coniglio) che viene tagliata a pezzi e infilzata negli stecchi per lo spiedo. Una volta pronto lo spiedo bresciano può diventare l'accompagnamento ideale per un buon piatto di polenta.
Ingredienti e Preparazione dello Spiedo Bresciano
Vediamo ora nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo piatto succulento.
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Ingredienti:
- 400 g di petto di pollo
- 4 fette di coppa di maiale da 100 g l'una
- 8 fette di pancetta
- 500 g di carne di coniglio
- 4 patate di media grandezza
- 50 g di Burro Panetto Santa Lucia Galbani
- foglie di salvia q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Burro (circa 500gr)
Preparazione:
Quando si prepara lo spiedo bresciano, la prima cosa da fare è preparare i pezzi di carne per la cottura. Vanno tagliati in tocchetti tutti della stessa grandezza, mentre la coppa di maiale e la pancetta vanno tagliata in strisce piuttosto grandi. Per la carne dire al macellaio di tagliare già i pezzi per lo Spiedo. La spiedatura consiste nel predisporre con criterio i pezzi in modo alternato sulle ranfie.
Dovrete infilzare sugli spiedi anche le patate, perciò lavatele e, senza sbucciarle, tagliatele a fette spesse 1 o 2 cm. Iniziate a preparare gli spiedi, alternando gli ingredienti. Ad esempio: 1 fetta di patata, 1 pezzo di pollo, 1 fetta di pancetta, 1 foglia di salvia, 1 fetta di coppa, 1 pezzo di polpa di coniglio, 1 foglia di salvia e un'altra fetta di patata. Ricordate sempre di alternare un pezzo di carne magra a uno di carne grassa.
Lavate bene la salvia e le patate. Affettate queste ultime, con la buccia, in fette spesse 1-2 cm.
Dividere tutta la carne (pollo, costine e coniglio ) in pezzi uguali cosi da ottenere 60 pezzi. Stendere le fettine di lonza e di coppa. Tagliare il lardo a fettine sottili e appoggiare il lardo ed una foglia di salvia al centro. Arrotolare uno ad uno, tagliare 3 patate a fette, infilzare sulle bacchette della macchina la fetta di patata, i pezzi di carne interponendo fra loro foglia di salvia. Importante tenere ordine e disposizione pezzi di carne seguendo la stessa sequenza. Chiudere le bacchette inserendole nella macchina per lo spiedo lasciandole riposare cosi da fare fuoriuscire il sangue residuo.
Munitevi di una rostiera con griglia, o comunque di una pirofila in cui raccogliere i succhi su cui poggerete una griglia. Quindi posizionatevi gli spiedi e infornate in forno statico preriscaldato a 170°C.
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Quando saranno pronti, disponeteli in fila sulla leccarda, o su una rostiera dotata di griglia, ben distanziati l'uno dall'altro, aromatizzateli con una generosa macinata di pepe, e metteteli a cuocere nel forno preriscaldato a 170°. Nel frattempo, fate sciogliere il Burro Santa Lucia.
Dopo la prima mezz'ora di cottura, spennellateli con il Burro Santa Lucia fuso, salateli leggermente e rigirateli. Dopo altri 30 minuti di cottura, spennellateli ancora con il Burro Santa Lucia e rigirateli nuovamente.
Trascorsi i primi 30 minuti di cottura, spennellate gli spiedi con un po’ di burro fuso e conditeli con il sale. Quindi girateli di 180° per proseguire la cottura per altri 20 minuti. Poi spennellateli nuovamente con il burro e il loro fondo di cottura e girateli nuovamente. Fate cuocere 20 minuti.
Attenzione! Depositare subito sulla leccarda (la parte metallica concava forata che sta sopra al tamburo) un panetto da 250 gr. di burro a pezzi, prestando attenzione a distribuirlo bene in modo uniforme su tutta la lunghezza in modo che coli e vada ad ungere tutto lo spiedo. Se si è spiedato la mattina invece attendere circa 15 minuti di cottura prima di aggiungere il burro, in modo che la carne rilasci prima un po’ di grasso.
La lenta rotazione degli schidoni è accompagnata ad una cottura lunga, dalle 4 alle 6 ore, durante le quali è d’obbligo l’uso del burro, meglio se di malga ed il sale: il sale grigio è il più usato. La versione gardesana sostituisce a volte il burro con l’olio della zona, ma le ricette De.Co. di Serle e Gussago preferiscono mantenere tradizionalmente la variante di origine animale. Optiamo anche noi per l’uso di burro di qualità per irrorare lo spiedo, tanto burro!
La cottura DEVE durare almeno 4 ore a brace gentile, quindi l’accensione del fuoco per la preparazione non dovrebbe avvenire dopo le ore 08.00.
La spiedatura inizia quando i pezzi di carne (detti anche “prese”) vengono infilzati su lunghi spiedi (o “schidoni”, o detti “bracoi” in dialetto bresciano) alternandoli uno ad uno ed interponendo qualche foglia di salvia tra un pezzo di carne e l’altro. Ogni singola presa ha un peso di circa 60 grammi. Per questo motivo è importante l’accuratezza del taglio della carne. Su ogni schidone viene infilzata anche qualche patata tagliata a fette di circa 1cm di altezza.
Ogni “spada” deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine, avendo cura di posizionare i pezzi di carne più compatta di fianco a pezzi di carne grassa. La sequenza prevede: lonza, costoletta, coppa, quaglietta, le patate vengono posizionate all’inizio ed alla fine di ogni “bracol”, e comunque a contatto con i pezzi metallici della struttura al fine di evitare il contatto diretto della carne con essi. Dopo aver riempito ogni “bracol” in maniera omogenea e di peso il più simile possibile, gli schidoni vengono montati su una struttura che li mantiene posizionati a raggiera intorno ad un perno centrale che servirà, in fase di cottura, a poterli mantenere in rotazione costante.
La spiedatura così ottenuta si monta all’interno di un girarrosto in ferro/acciaio o posizionata all’aperto in prossimità di un camino o barbecue.
Prima della cottura la spiedatura viene lasciata riposare per una notte, in questo modo, il sangue residuo all’interno della carne a riposo può gocciolare all’esterno rendendola più asciutta e idonea alla cottura.
Come da disciplinare rigorosamente su braci di legna, utilizzando legni aromatici e in grado di ardere a lungo come il ginepro, il frassino, la roverella, il nocciolo ed il faggio. Si inizia accendendo il fuoco nel caminetto (o comunque in separata sede da dove si trova lo spiedo con la carne) e si creano un po’ di braci che, dopo circa mezzora, sono pronte da essere tolte dal letto di fuoco per essere posizionate nella spiedera.
Le braci ardenti vanno posizionate a circa 15-20cm dalla carne, lungo tutta la lunghezza della spiedatura, e devono avere un’intensità tale da non bruciare la carne che viene mantenuta in costante rotazione da un motorino elettrico (una volta veniva letteralmente fatto girare a mano).
Dopo una prima fase di cottura “a secco” di circa mezz'ora, si comincia ad ungere la carne dall’alto facendovi fondere sopra del burro ad intervalli regolari fino al termine della cottura. Questa operazione è fondamentale per mantenere la carne morbida ed evitarne le bruciature.
A inizio cottura avviene la prima salatura dello spiedo, con sale fino e così altre tre volte durante le sei ore. Lo stesso burro, infatti, viene “riciclato” durante tutta la durata della cottura. I grassi vengono poi recuperati in seguito.
L'ultimo ingrediente, ma non per importanza, previsto dalla ricetta originale dello spiedo è il burro, preferibilmente nostrano e possibilmente di alpeggio. Il burro utilizzato per la cottura, non va buttato ma da tradizione va riutilizzato per condire la polenta che di norma accompagna lo spiedo.
Di solito accanto al piatto con la carne e le patate, tolte dallo spiedo, viene servito il condimento e la polenta. La cottura può avvenire a legna, ad esempio con legno d’ulivo o di vite o a carbonella. proveniente da aziende agricole locali, patate nostrane e foglie di salvia del nostro terreno che si usa mettere tra un pezzo e l’altro per dare quel tocco pungente e aromatico al sapore della carne.
Tutte le carni suine usate non possono essere congelate in origine, al fine di garantirne la morbidezza del prodotto finale.
Molti bresciani prediligono mangiare lo spiedo il giorno dopo FREDDO!
La versione gardesana sostituisce a volte il burro con l’olio della zona, ma le ricette De.Co. di Serle e Gussago preferiscono mantenere tradizionalmente la variante di origine animale.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Petto di Pollo | 400 g |
| Coppa di Maiale | 4 fette (100 g l'una) |
| Pancetta | 8 fette |
| Carne di Coniglio | 500 g |
| Patate | 4 medie |
| Burro Santa Lucia | 50 g |
| Salvia | q.b. |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. |
Ep. 06 – Ricetta Spiedo di carne | Ruth & Andrea: an authentic Italian story
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