La marmellata di arance è un grande classico nelle cucine italiane. Sta trovando sempre maggiori estimatori, forse per via del suo retrogusto leggermente amarognolo. Il periodo migliore per prepararla è quello che va da novembre a febbraio, mesi nei quali è maggiormente presente sui banchi frutta italiani.
Marmellata o Confettura? Questione di Definizioni
Qualcuno ha deciso (dal 1982) che se si usa il termine: marmellata, si parla solo di agrumi, mentre: confettura, si riferisce a tutto il resto della frutta (con eccezioni tipo il rabarbaro o i pomodori verdi...). Le ulteriori modifiche del 2004 definiscono (perché la differenza tra i 2 termini è una questione di peso), che nei prodotti ottenuti da agrumi (polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze), la loro quantità non dovrà essere inferiori a 200 grammi per 1000 grammi di prodotto finito. Nel caso di confetture (mescolanza, appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta ed acqua) si richiede il 35% di frutta e nel caso di confetture extra, il 45%. Le gelatine (mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta) hanno gli stessi parametri di peso della confettura.
La Ricetta della Nonna Fernanda
Mia nonna, la mia cara nonna Fernanda , faceva spesso le marmellate fatte in casa: erano la sua passione e con quelle stesse marmellate o confetture confezionava delle crostate deliziose. Ho un dolce ricordo di lei, è impressa nel cuore e li resterà per sempre e spesso scrivendo in questo angolo del web che mi sono ritagliata, i ricordi si susseguono e penso ai suoi piatti, alla sua cucina, ai suoi manicaretti che mai più ritroverò, perché lei non seguiva ricettari, ma cucinava “a sentimento”… Oggi però prepareremo la marmellata di arance intere come la preparava lei, che riusciva a togliere l’amaro dalla marmellata di arance in modo impeccabile, lasciandone solo un vago sentore caratteristico. Pronti a seguirmi in cucina?
Marmellata di arance amare
Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione della marmellata di arance amare, ho utilizzato la ricetta di Rossanina e di Lucilla, due ricette simili ma non uguali. Nel dubbio e cercando di lavorare il meno possibile ho elaborato una sintesi delle due ricette … creando la mia ricetta da fare velocemente.
Ecco i passaggi fondamentali per preparare una deliziosa marmellata di arance:
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- Lavare le arance: Lavate bene le arance, non trattate, preferibilmente bio o del giardino di amici che abitano in campagna e lontano dagli scarichi cittadini.
- Ammollo: Bucate solo la buccia con l'aiuto di una forchettina. Lasciatele a bagno per 2 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al di.
- Bollitura: Fate poi bollire le arance intere in un pentolone per 5 minuti, scolate e freddate con acqua. Queste due operazioni servono a pulire la frutta da impurità e abbassare l'amaro della parte bianca.
- Taglio e cottura: Ora tagliate le arance a fette sottili, togliete i semi e mettete il tutto in una pentola (fate attenzione a recuperare anche il succo) con lo zucchero, il fruttapec e il succo del limone. A fuoco alto, mescolando, contate 5 minuti da quando spicca il bollore e avrete la giusta consistenza.
- Frullare (opzionale): Un colpo di frusta a immersione (uno solo) può servire per avere una base di purea dove si confondono pezzettini più grossi.
- Invasare: Scolate i barattoli dall'acqua e, appena asciutti ma ancora bollenti, riempiteli con la marmellata quasi all'orlo (avendo cura di non sporcare l'avvitatura) e lasciateli freddare capovolti.
- Aggiunta di Rum (opzionale): Se non ci sono bimbi in giro o son cresciuti abbastanza, potete aggiungere un poco di rum durante la cottura.
Un Metodo Alternativo
Esiste anche un metodo alternativo per preparare la marmellata di arance:
- Scolatele, asciugatele e private della scorza 3 arance facendo attenzione a non tirare via anche la pellicina bianca amara.
- Quindi tagliatela a striscioline sottili e lessatele 3 - 4 minuti in acqua bollente.
- Raccogliete in una pentola la polpa e mettete sul fuoco.
- Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero, il succo di limone e le striscioline bollite.
- Rimettete sul fuoco e portate a bollore.
- Versatela ancora calda nei vasetti di vetro anch’essi caldi dalla sterilizzazione e perfettamente asciutti.
Arance Amare: Un Tesoro di Pectina
L’arancio amaro, in genovese melàngolo, è un albero da frutto che raggruppa diversi agrumi. Lavate molto bene le arance amare. Tagliatele, spremetele e raccogliete minuziosamente ogni scarto: semi, polpa, filamenti e albedo saranno il vostro preziosissimo tesoretto di pectina. Raccogliete gli scarti e chiudeteli bene in un telo filtrante o in un fazzoletto bianco e mettetelo nella pentola insieme al succo delle arance. Aggiungete l’acqua. Tagliate a striscioline le calotte vuote delle arance e mettetele nella pentole a bollire per un paio d’ore, o fino a quando il liquido non si sarà dimezzato. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Poi prendete dalla pentola il sacchetto e strizzatelo tanto tanto intensamente con il corpo e con la mente: avrete così prelevato ogni particella utile di pectina. Unite al composto nella pentola il succo di limoni spremuti, le calotte vuote e lo zucchero. Sterilizzate i barattoli nel forno e preparate gli strumenti del mestiere mentre la marmellata torna a bollire. Estraete le calotte di limone e iniziate ad invasare. Mi raccomando indossate i guanti e state attente a non scottarvi. Chiudete i barattoli e capovolgeteli sotto una coperta per farli andare sottovuoto. Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo. Lasciate riposare i barattoli nella loro cuccia fino al giorno dopo: vi garantisco che con questo metodo troverete tutti i barattoli sottovuoto.
Conservazione e Consigli
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Abbinamenti: È la farcitura ideale per le crostate. Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi. E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
Arance Amare: Proprietà e Benefici
Le arance amare, pur non avendo per definizione il sapore gradevole delle loro sorelle dolci, possiedono comunque delle caratteristiche e delle proprietà che le rendono molto utili al nostro organismo. E non solo quelle della polpa sono importanti, abbiamo imparato ad utilizzare anche i suoi fiori e le foglie: dai primi si ottiene l’essenza di zagara, detta anche neroli, che viene usata in profumeria per la realizzazione di moltissime fragranze mentre da entrambi si generano, aggiungendo del miele, delle meravigliose tisane che hanno proprietà sedative e calmanti in casi di nervosismo, irritabilità oppure insonnia. La loro qualità più importante è che possiedono la sinefrina, una molecola del tutto simile all’adrenalina, che agisce sul metabolismo del nostro corpo: ha il potere di stimolare la termogenesi ossia l’innalzamento della nostra temperatura interna. Per capirci, il nostro organismo, attraverso questo processo, produce un maggiore calore, soprattutto nel tessuto adiposo e muscolare, che ci permette di tenere sotto controllo il nostro peso. In sostanza è una molecola che possiede alte qualità dimagranti, inducendoci a mangiare molto meno: il suo estratto, infatti, lo ritroviamo in moltissimi prodotti snellenti ed anticellulite. La sinefrina contenuta in queste arance, non si limita ad agire solo sul metabolismo basale ma è in grado, incrementando il calore corporeo ed il respiro, di stimolare anche il battito cardiaco; inoltre aiuta a migliorare il benessere del nostro organismo nel caso soffrissimo di sintomi depressivi, invecchiamento, forfora, acne ed inestetismi cutanei. E, sempre parlando di cosmesi, è stato scoperto che la polpa di questo frutto può essere utilizzata, applicandola direttamente sul viso, anche come un antirughe completamente naturale.
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| Parte dell'Arancia | Utilizzo | Benefici |
|---|---|---|
| Fiori | Essenza di Zagara (Neroli) | Profumeria |
| Fiori e Foglie | Tisane con miele | Sedative, calmanti (nervosismo, irritabilità, insonnia) |
| Polpa | Conserve, confetture, liquori | Stimola la termogenesi, aiuta a controllare il peso |
| Polpa (uso topico) | Maschera viso | Antirughe naturale |
Controindicazioni
Attenzione però non tutti possono mangiare le arance amare perché la sinefrina tra le tante qualità possiede anche delle controindicazioni ed ai soggetti a rischio cardiovascolare, nei bambini sotto i 12 anni e alle donne in stato di gravidanza ed allattamento può provocare, soprattutto al cuore, diversi effetti collaterali come aritmia, tachicardia o iperagitazione. Per tutte queste tipologie di persone ed anche perché non sempre è facile reperirle sul mercato, le arance amare, in cucina, possono essere sostituite, anche se il gusto non sarà proprio lo stesso. Una delle alternative più comuni per i ricrearne il sapore è mixare lo stesso quantitativo di succo di arance dolci e di lime o, se ne sei in possesso, di limone che darà un’acidità un po’ più pronunciata rispetto a quella delle arance amare ma il sapore che sentirai sarà molto simile. Anche il succo di pompelmo può essere un buon sostituto soprattutto se lo usi in piccole quantità, perché ha un gusto molto simile anche se leggermente più intenso. In ultima analisi, infine, se ti serve un ingrediente acido dal sapore agrumato per realizzare delle salse oppure per preparare una marinatura, puoi utilizzare l’aceto di vino bianco che però avrà un sapore diverso rispetto a quello di un’arancia amara.
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