La confettura di cipolle di Certaldo è un derivato meraviglioso della cipolla tipica della Val d’Elsa, che dal 2002 è anche presidio Slow Food. E’ una cipolla molto antica, ne parla già il Boccaccio nel suo Decameron VI, 10, composto tra il 1349 ed il 1351, probabilmente ispirato alla diffusa coltivazione della cipolla nel territorio e allo spirito forte e dolce al tempo stesso dei certaldesi.
Oggi ci troviamo in Toscana, e più precisamente a Certaldo, comune fiorentino situato in Valdelsa, zona di produzione della celebre cipolla di Certaldo. Questa cipolla è fortemente legata alla cultura e alla storia di questo luogo e oggi rappresenta un prodotto dell’eccellenza italiana e toscana, nonché presidio Slow Food, con cui si possono realizzare tantissime ricette deliziose. Non è difficile cogliere subito l’importanza di questo prodotto. Basta osservare lo stemma del comune di Certaldo, una bandiera metà rossa e metà bianca al cui interno è raffigurata proprio la famosa cipolla rossa.
Pensare che in epoca successiva i priori alla guida del borgo la rimossero dal vessillo, considerandola poco nobile. Venne reintrodotta dal consiglio comunale nel 1867. Non solo un semplice ingrediente da usare in cucina, dunque, ma un vero e proprio elemento di identificazione cittadina. Ogni anno, nel mese di Settembre, il comune di Certaldo ospita la manifestazione “Cipolla di Certaldo in sagra” che attira appassionati e curiosi da tutta Italia.
Caratteristiche della Cipolla di Certaldo
Una selezione locale di cipolla rossa di gusto dolce e particolare, di forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore rosso-violaceo e pezzatura medio - grossa. Se ne conoscono due qualità: la “statina”, pronta per il consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura in estate, e la “vernina”, con semina autunnale e raccolta a fine estate.
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- Statina: tonda, di colore viola chiaro, succosa, dolce e sapida, pronta per il consumo fresco a maggio (cipollotti) e matura in estate.
- Vernina: rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e ha un sapore pungente, con semina autunnale e raccolta a fine estate.
Si impiega quindi sia come cipolla fresca da consumo (“statina” - cipollotti raccolti a maggio-giugno), sia come cipolla da serbo con tuniche esterne secche. Si produce nel comune di Certaldo (Firenze) ed in parte in alcuni comuni limitrofi: Gambassi, San Gimignano, Castelfiorentino e Montespertoli.
Il sapore della cipolla di Certaldo è un misto di dolcezza e sapidità, non è acuta al gusto e può essere consumata cruda. Si può naturalmente mangiare crudo in pinzimonio il cipollotto, ma anche la più grossa “vernina” è adatta al consumo a crudo ed è l’accompagnamento ideale per la ribollita.
La cipolla di Certaldo è ottima per la zuppa, appassita in olio caldo, passata al setaccio con l’aggiunta di patate e brodo vegetale fino a formare un crema densa. Si serve con un poco di pepe, di olio e crostini di pane toscano. E’ straordinaria come accompagnamento del lesso rifatto. Cioè del muscolo di vitello, lessato e poi raffreddato, tagliato in piccoli pezzi che sono soffritti in padella con la cipolla e il pomodoro.
Ricetta della Marmellata di Cipolle di Certaldo
E’ una confettura fatta con una macerazione dei frutti previa cottura. Ecco i passaggi per prepararla:
- Pulire le cipolle di Certaldo, affettarle sottilissime e sistemarle in una ciotola con l'aceto, lo zucchero e il sale.
- Mescolare bene tutto e farle riposare in frigo per tutta la notte.
- Al mattino trasferire le cipolle in una casseruola e farle bollire a fiamma bassissima per circa 20 -30 minuti almeno.
- Le cipolle devono essere caramellate e asciutte.
- Invasare calda in vasetti di vetro sterilizzati e chiuderli con i coperchi anch'essi sterilizzati.
- Avvolgere i vasetti con dei panni di cotone e farli bollire in una pentola con l'acqua che li copra di almeno 5 cm.
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La marmellata di cipolle di Tropea, come quella di peperoni, si accompagna perfettamente ai formaggi, esaltandone il gusto senza però sovrastarne l’aroma. I formaggi ideali da accompagnare a questa conserva sono quelli molto stagionati e saporiti come Pecorino, Parmigiano, provolone o i formaggi affumicati in genere; ma con la marmellata di cipolle si possono accompagnare anche vari tipi di carni (da prediligere quelle saporite) come maiale, selvaggina o cacciagione, meglio se cotte arrosto.
Consigli per la preparazione
Per aromatizzare la marmellata di cipolle di Tropea potete sostituire il vino bianco con un rosato, e cognac con un altro liquore come il brandy, oppure con l’aceto per conferire una nota acidula. Per un gusto ancora più deciso potete aggiungere dei chiodi di garofano nella fase di macerazione delle cipolle crude.
Conservazione
La marmellata di cipolle di Tropea si conserva per 3 mesi, avendo cura di tenere i vasetti al buio in un luogo fresco e asciutto. Si consiglia di aspettare almeno 2-3 settimane prima di consumare la confettura.
MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE FATTA IN CASA DA BENEDETTA
Avvertenze
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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