La marmellata di mostarda d'uva è una delizia che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana. Simile a una confettura per consistenza, è una conserva preparata con frutta, zucchero ed essenza di senape. Quando si parla di mostarda nelle varie regioni italiane non tutti pensano allo stesso prodotto.
In questo articolo, esploreremo le diverse varianti regionali, la sua storia, la ricetta tradizionale e alcuni consigli utili per preparare in casa una marmellata di mostarda d'uva perfetta.
Storia e Origini
La storia della mostarda inizia addirittura nel Cinquecento, epoca in cui le famiglie contadine italiane la preparavano per conservare la frutta più a lungo. In Emilia Romagna le mostarde vengono preparate da secoli per riusare in maniera intelligente la frutta di scarto, quella che, a fine stagione, rimaneva sui rami degli alberi. A questa veniva aggiunto ciò che si trovava in casa sul momento.
La primissima mostarda peraltro era proprio a base d’uva, infatti la derivazione latina di questo temine è mustum ardens, cioè mosto ardente. E più passavano i secoli, più la mostarda diventava ardente, perchè i monaci Cistercensi presero l’abitudine di aggiungerci parecchi semi di senape!
Varianti Regionali
Ci sono tante varianti di questa ricetta. La mostarda più classica è quella a base di mele cotogne, preparata da tempi antichi nelle regioni del Nord Italia. La Mostarda Veneta è solo una delle tante varianti diffusesi nel corso del tempo nelle regioni d’Italia. Altrettanto celebre è la Mostarda di Cremona, preparata con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi.
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Queste tre sono le mostarde più celebri, ma i tipi di mostarda diffusi in Italia sono veramente numerosi: simile a quella cremonese, la Mostarda di Voghera viene preparata con frutti interi e uno sciroppo leggermente aromatizzato alla senape, così da essere meno piccante rispetto alla mostarda cremonese.
La mostarda di Aglianico a Venosa non è altro che una confettura di uva da vino nera. In Toscana per esempio è una sorta di marmellata preparata con uve, mele, pere, vino, senape e cedro condito. Al nord ci sono tante varianti di mostarde e in genere sono piccanti.
In Puglia la marmellata d’uva è anche nota come mostarda d’uva. Si tratta di un prodotto antichissimo che ancora oggi si trova sia in provincia di Barletta che in provincia di Lecce. Si prepara con vitigni autoctoni, come il Negroamaro, il Malvasia bianca o nera o il Primitivo.
Mostarda di uva...antiche tradizioni in Sicilia
Ricetta della Marmellata di Uva Fragola
La confettura di uva fragola “Mostarda di uva fragola” come viene chiamata al mio paese. Credo si chiami così in tutta la Calabria ed è qualcosa di veramente eccezionale dal profumo inebriante e dal sapore ricco. Diversa dalla Mostarda di Cremona che si utilizza come accompagno di pietanze di carni bollite.
Una ricetta antica che si faceva nei tempi passati e che è stata tramandata dalle nostre ave, ricordo mia mamma che la faceva sempre, serviva nel periodo delle feste per i dolci classici, anche perché essendo l’uva dolcissima si usava poco zucchero per addolcirla.
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Si può usare qualsiasi tipo di uva nera, anche da vino importante scegliere i grappoli più belli e dai chicchi belli grossi. Io preferisco usare l’uva fragola di cui amo il profumo ed il sapore dolcissimo.
L’uva fragola è un vitigno originario dell’America del Nord, per questo chiamata anche uva americana, in passato è stata usata per curare alcuni parassiti di altri vitigni. Nel mio giardino, ho un pergolato di uva fragola e posso dire per esperienza diretta che è molto resistente al freddo, anche a fine novembre l’uva è ancora sulla vite. Nella buccia dell’uva vi sono molti zuccheri e pectina, nell’uva fragola c’è né in maggior quantità.
Per fare una buona confettura di uva fragola, bisogna usare dei bei grappoli dai chicchi belli sani, bisogna lasciare la buccia togliendo, solo, i semi. Ho ottenuto una confettura di uva fragola speciale, buona a colazione sulle fette biscottate o su una fetta di pane casareccio, ma molto di più per essere usata nei bocchinotti ripieni di mostarda dolce e profumata.
Ingredienti:
- Uva fragola
- Zucchero
Preparazione:
- Lavare bene l’uva.
- Separare la buccia dal resto del contenuto dell’acino, vi basterà premere ogni acino.
- Aggiungere l’acqua alla polpa con i semi e fate cuocere per circa 20 minuti girando spesso.
- Rimettere la polpa nella pentola e aggiungete le bucce messe da parte precedentemente.
- Versare lo zucchero e fate cuocere a fuoco medio per una quindicina di minuti.
- Spegnere il gas e con un minipimer ad immersione frullare il tutto.
- Continuare la cottura a fuoco medio finché raggiungerà la consistenza giusta.
- Per capire se la mostarda è pronta vi basterà fare la prova piattino.
Ricetta della Marmellata d'Uva (Metodo Alternativo)
Se proprio pensate di non avere la pazienza necessaria per togliere i semi dalla marmellata d’uva, ecco un metodo più veloce. Dovete mettere l’uva in una pentola a bollire, dopo appena 10 minuti la passate con il classico passino che usate per fare la passata di pomodoro fatta in casa o con un semplice setaccio.
Dopo aver setacciato l’uva alla quale avete dato una pre bollitura, rimettetela senza semi e bucce in pentola, con tutto il suo succo. Fatela bollire per bene sino a quando non si sarà ridotta di un terzo di volume. A questo punto aggiungete lo zucchero.
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Al termine della cottura fate la prova del piattino. Prendete un cucchiaino di marmellata d’uva e versatelo su un piattino. Inclinate il piattino. Se la confettura d’uva è densa e non scivola via allora è pronta.
Consigli Utili
- Igiene: L’igiene è la prima cosa a cui prestare attenzione: le mani e le stoviglie utilizzate dovranno essere perfettamente lavate con un apposito sapone.
- Conservazione: Come marmellate e conserve, le mostarde hanno un lungo periodo di conservazione fino a quando non ne viene aperto il barattolo. Sia quelle acquistate in barattolo sia le mostarde fatte in casa possono rimanere anche un anno sugli scaffali della credenza, se conservate in luogo fresco e asciutto. Se la mostarda è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana dall’apertura, mentre il periodo di conservazione per i prodotti confezionati i tempi si prolungano fino a 2-3 settimane.
- Abbinamenti: Nella cucina italiana la mostarda è un accompagnamento che valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi e salumi. Non manca però l’abbinamento con numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più insoliti. Altro abbinamento tradizionale è quello che prevede il consumo delle mostarde insieme a taglieri di formaggi.
Tabella Nutrizionale (Valori Medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | [Inserire valore] |
| Carboidrati | [Inserire valore] |
| Zuccheri | [Inserire valore] |
| Grassi | [Inserire valore] |
| Proteine | [Inserire valore] |
Le pitteddhe con marmellata d'uva sono ottime sia come dessert da servire a fine pasto, sia come colazione o merenda.
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