Il prosciutto cotto è un alimento molto amato in Italia, apprezzato sia dagli adulti che dai bambini. Quando si fa la spesa, la scelta tra le diverse marche nei supermercati e discount può essere difficile. Ma qual è il miglior prosciutto cotto da comprare? Milioni di italiani, andando alla Coop, alla Esselunga e al Conad, si chiedono quale sia il miglior affettato da scegliere tra i tanti marchi a disposizione, da Parmacotto a Citterio o Negroni.
Altroconsumo ha analizzato 18 marchi di prosciutto cotto in vendita nei supermercati italiani per stilare una classifica. Si tratta di 18 campioni di Prosciutto Cotto Alta Qualità, ovvero una tipologia di affettato per il quale la legge richiede dei parametri ben precisi riguardo la sua composizione.
Il prosciutto cotto è un alimento molto amato anche dai bambini e in commercio esistono tanti prodotti differenti. Partiamo da un dato positivo: tutti e 16 i prosciutti rispettavano i requisiti di legge e dunque potevano a buon diritto affermare di essere prosciutto cotto di alta qualità.
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I Parametri Analizzati da Altroconsumo
I parametri analizzati da Altroconsumo su ciascun prodotto sono stati:
- Etichetta: Altroconsumo ha verificato la presenza delle informazioni obbligatorie per legge in etichetta e ha anche valutato la presenza di altre informazioni facoltative (per i consumatori). Tra queste c’è la provenienza della carne (un’informazione ancora facoltativa quando è stato effettuato il test), la data di confezionamento (non sempre presente in etichetta) che serve per conoscere la “freschezza” del prodotto. Solo per qualche referenza, invece, è riportata la modalità di conservazione dopo l’apertura del prodotto: sappiamo tutti che il prosciutto va conservato in frigo, ma entro quanti giorni deve essere consumato?
- Valutazione nutrizionale: Il prosciutto cotto è un alimento proteico, ma presenta anche una discreta quantità di grassi e sale. Altroconsumo per analizzare il valore nutrizionale dei diversi campioni ha usato il sistema di valutazione francese, il Nutriscore. Maggiori sono le calorie, grassi saturi, zuccheri e sodio (cioè il sale), su 100 grammi di prodotto, più il Nutri-score sarà negativo. Al contrario maggiore è il contenuto di fibre, proteine e vegetali, migliore sarà il punteggio.
- Analisi di laboratorio:
- UPSD: È un valore che ci indica la presenza di umidità ottenuta attraverso il prodotto sgrassato e senza additivi. Questo è un valore fissato dalla legge e con questo si può suddividere i prosciutti in 3 fasce di qualità: prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto Alta Qualità. Per un prosciutto cotto di Alta Qualità la legge ha fissato un valore di umidità più basso.
- Nitrati e nitriti: Sono i conservanti usati nei prodotti di salumeria per aumentarne la durata. Per legge il prosciutto cotto può contenere solo nitrito di sodio o di potassio. I nitrati, invece non possono più essere usati per questa categoria.
- Igiene: Queste analisi sono state condotte in prossimità alla data di scadenza in modo da avere tutti i prodotti nelle stesse condizioni. Inoltre, precisiamo che questi risultati dipendono anche dal rispetto della catena del freddo, partendo dal trasporto dei prodotti alla distribuzione nei supermercati.
- Difetti visivi: Una giuria di esperti ha anche valutato l’aspetto dei prodotti, ovvero la presentazione delle fette e di eventuali difetti.
- Occhiature: si tratta di piccole cavità di forma sferica che è possibile trovare nel fascio muscolare. Queste si formano a causa di bolle d’aria nella salamoia, iniettate tramite la siringatrice nella coscia.
- Macchie: si tratta di colorazioni o decolorazioni diversi dalla tinta dominante.
- Addensati gelatinosi: presenza più o meno densa di gelatina tra l’area muscolare.
- Assaggio: Infine c’è stata la prova di assaggio dei prosciutti cotti, svolta sempre alla cieca, quindi non conoscendo il marchio del prodotto. Gli esperti hanno espresso un giudizio basandosi sull’aspetto visivo, olfattivo e sul sapore del prodotto.
La Classifica di Altroconsumo: Quali Marche Acquistare?
Nella classifica troviamo anche i prodotti delle catene della grande distribuzione, tra questi Eurospin, Lidl e Conad. Ma veniamo ora alla classifica del miglior prosciutto stilata da Altroconsumo.
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Le Migliori Marche di Prosciutto Cotto
Ecco la classifica stilata da Altroconsumo:
- Parmacotto Azzurro Prosciutto Cotto di Alta Qualità - Punteggio 69 - Qualità Buona - Migliore del Test - Prezzo medio 3,78 euro a confezione
- Casa Modena Liberamente Prosciutto Cotto di Alta Qualità Magro - Punteggio 65 - Qualità Buona - Prezzo medio 2,84 euro a confezione - Miglior Acquisto
- Negroni Cotto Stella Prosciutto Cotto Alta Qualità - Punteggio 61 - Qualità Media - Prezzo medio 3,14 euro a confezione
- Fratelli Beretta Puro Beretta Prosciutto Cotto Alta Qualità - Punteggio 59 - Qualità Media - Prezzo medio 3,43 euro a confezione
- La Bottega del Gusto (Eurospin) Fresche Fette Prosciutto Cotto Alta Qualità - Punteggio 58 - Qualità Media - Prezzo medio 1,69 euro a confezione
- Fratelli Beretta Fresca Salumeria Prosciutto Cotto Alta Qualità - Punteggio 57 - Qualità Media - Prezzo medio 3,07 euro a confezione
- Dal Salumiere (Lidl) Prosciutto Cotto Alta Qualità Sgrassato - Punteggio 54 - Qualità Media - Prezzo medio 1,69 euro a confezione
- Citterio Tagliofresco in Leggerezza Prosciutto Cotto di Alta Qualità - Punteggio 52 - Qualità Media - Prezzo medio 3,11 euro a confezione
- Conad PiacerSì Prosciutto Cotto Alta Qualità Solo 3% di Grassi - Punteggio 52 - Qualità Media - Prezzo medio 1,82 euro a confezione
- Ferrarini Prosciutto Cotto a Fette Alta Qualità - Punteggio 52 - Qualità Media - Prezzo medio 3,67 euro a confezione
Il miglior prosciutto cotto è il Parmacotto Azzurro Prosciutto Cotto di Alta Qualità con un punteggio di 69. Il miglior acquisto per il buon rapporto qualità/prezzo è invece Casa Modena Liberamente Prosciutto Cotto di Alta Qualità Magro che si attesta al secondo posto con un punteggio di 65.
Promossi anche il prosciutto cotto Fratelli Beretta Fresca Salumeria Prosciutto Cotto Alta Qualità, che ha ottenuto un punteggio di 57.
Considerazioni Aggiuntive
Un parametro fondamentale in questo senso è il livello di umidità del prodotto sgrassato e deaddittivato (Upsd) che nel caso del prosciutto alta qualità deve essere inferiore o uguale a 76,5 (più alto è invece il limite del prosciutto scelto, 79,5). Anche altri parametri considerati dal test hanno dato generalmente risultati confortanti.
La rivista sottolinea l’assenza di nitriti (conservanti) in tutte le referenze e dunque, anche i produttori che ancora li utilizzano come si può leggere in etichetta, lo fanno in quantità molto ridotte che si degradano facilmente e di cui non rimangono tracce sulle fette di prosciutto. Generalmente, dunque, i prosciutti analizzati hanno ottenuto dei buoni risultati e solo 2 prodotti non ottengono la sufficienza.
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In particolare, nel prosciutto Rovagnati sono state trovate tracce, sia pur piccolissime e non quantificabili, di un farmaco utile negli allevamenti per prevenire alcune malattie dovute al sovraffollamento degli animali.
Gli esperti de Il Salvagente sottolineano però che sono stati utilizzati metodi d’indagine differenti, entrambi accettati dalla comunità scientifica ma che fanno fede a diversi limiti di quantificazione e di rilevabilità. “Con il metodo di analisi usato dal laboratorio di Rovagnati seppure le prove fossero state condotte sul lotto da noi testato, queste sostanze non sarebbero state rilevate per il fatto che il limite di quantificazione del metodo utilizzato è fissato a 0,1 e il limite di rilevabilità a 0,5”.
In conclusione, il prosciutto cotto di alta qualità venduto in Italia, in generale, tranne questi due casi, esce bene da questo test.
Il tema del benessere animale non è stato in alcun modo inserito nel test che dunque premia le marche esclusivamente in base alle indagini di laboratorio. Il benessere animale è al momento nel nostro paese un parametro di difficile valutazione (solo le indagini della associazioni animaliste ci hanno mostrato cosa avviene davvero negli allevamenti), un parametro che però avrebbe potuto cambiare radicalmente i punteggi dei vari prosciutti.
Prosciutto Cotto: Valori Nutrizionali e Consigli
Il prosciutto cotto è fonte di proteine, per contro ha anche un discreto contenuto in grassi e in sale. Il prosciutto cotto al banco offre il vantaggio della “freschezza”, di essere affettato al momento.
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Considerato un alimento adatto ai bambini perché magro e dal sapore neutro in realtà contiene nitriti, molto sale e grassi non sempre graditi. Se i polifosfati sono scomparsi c’è però chi non rinuncia al glutammato. È buono, piace ai bambini ed è anche è un salva-pasto per i genitori. Pronto da mangiare, adatto per la merenda, per una piadina da fare a cena o nel condimento della pasta per il pranzo.
Il prosciutto cotto che si trova in vaschette nei supermercati è infatti spesso, in ordine sparso, senza glutine, senza latte e derivati, senza glutammato aggiunto, senza zuccheri aggiunti, senza polifosfati aggiunti.
Tipicamente gli ingredienti del prosciutto cotto che abbiamo confrontato sono dunque coscia di suino, sale (anche iodato), aromi e gli additivi nitrito di sodio quale conservante e ascorbato di sodio come antiossidante.
Spiega il nutrizionista Dario Vista: “Il glutammato monosodico è fonte di sodio e ci sono studi sulla sua potenziale tossicità, ma è approvato. Gli zuccheri sono il substrato energetico della fermentazione dei batteri lattici che abbassano il pH per la conservabilità”. Di sicuro non si trovano più i polifosfati. “Oramai sono tanti anni che i polifosfati non vengono usati nei prosciutti”, spiega Vista.
La quantità di sale varia da 1,6 grammi per 100 grammi dei Rovagnati a 2 grammi su 100 grammi di Beretta e Casa Modena.
Nitriti e Glutammati: Cosa Sapere
Il decreto Salumi del 2005 considera prosciutto cotto solo quello che contiene i nitriti fra gli ingredienti. Si fa presto infatti a dire cotto. Il decreto Salumi”, modificato nel 2016, distingue fra prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità.
Chi in commercio sceglie di non usare i nitriti deve rinunciare alla denominazione “prosciutto cotto”. La motivazione è legislativa: la legge italiana considera il nitrito come ingrediente del prosciutto cotto e per questo motivo finora non è stato possibile classificare il prodotto in una delle tre categorie previste (cotto, scelto e alta qualità).
Il nitrito di sodio viene usato come conservante per scongiurare la formazione del botulino e, in combinazione con l’ascorbato di sodio, aggiunge sapore e colore, mantenendo rosa la carne che altrimenti apparirebbe di color marroncino chiaro.
Il decreto sulla salumeria italiana prevede la presenza, nel prosciutto cotto, di sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio o nitrito di potassio anche in combinazione fra loro, mentre è stato vietato l’uso dei nitrati.
Il problema dei nitriti è che questi possono combinarsi con le ammine, composti organici presenti nella carne e nei salumi, generando le nitrosammine che sono potenzialmente cancerogene.
Nel 2017 l’Efsa, Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha stabilito il livello di sicurezza per i nitriti in 0,07 mg/kg di peso corporeo per giorno, vicino alla precedente dose giornaliera ammissibile (Dga) di 0,06 mg/kg.
I glutammati vengono aggiunti a una vasta gamma di alimenti per migliorarne il gusto conferendo un sapore “salato” o “di carne”. Ritroviamo questi esaltatori di sapidità nelle etichette di due prosciutti: il Ferrarini e i Vismarissimi Vismara.
Domande Frequenti
Ecco alcune domande frequenti sul prosciutto cotto:
- Quali sono i migliori marchi di prosciutto cotto che posso comprare al supermercato? Secondo Altroconsumo, i migliori marchi di prosciutto cotto da comprare al supermercato sono Parmacotto Azzurro Prosciutto Cotto di Alta Qualità e Casa Modena Liberamente Prosciutto Cotto di Alta Qualità Magro.
- Come ha deciso Altroconsumo quali sono i migliori marchi di prosciutto cotto? Altroconsumo ha analizzato 18 marchi di prosciutto cotto in base alle informazioni presenti in etichetta, alla valutazione nutrizionale, all'analisi di laboratorio e all'assaggio.
- Quali sono i parametri di valutazione del prosciutto cotto usati da Altroconsumo? I parametri di valutazione usati da Altroconsumo includono la presenza delle informazioni obbligatorie in etichetta, la valutazione nutrizionale, l'analisi di laboratorio, e la prova di assaggio.
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