Cacao, cioccolato o cioccolata sono la stessa cosa? Assolutamente no, anche se spesso vengono usati come sinonimi. Spesso sentiamo parlare indifferentemente di cacao o cioccolato, intesi soprattutto come “gusto”, ma in realtà si tratta di due cose diverse, seppur, ovviamente, strettamente connesse. In questo articolo, ci addentreremo nel mondo del cacao e del cioccolato, svelando tutti i segreti che li circondano.
Da Dove Viene Ricavato il Cacao
Il cacao non è, come molti potrebbero pensare, semplicemente cioccolato grattugiato o in polvere. Deriva dalla pianta del cacao, chiamata “Theobroma cacao”.
Cacao e cioccolato sostenibili e biologici
All’interno delle cabosse c’è una polpa bianca e molle e numerosi semi. In ogni frutto si trovano dai 20 agli 80 semi che hanno la grandezza di una fava appiattita: è il prezioso cacao. La lavorazione comincia con la fermentazione dei semi ottenuta attraverso lieviti o enzimi: questa operazione serve per devitalizzare il germe e avviene in cassoni o vasche a una temperatura di 40-50° C. In questa fase avvengono due trasformazioni molto importanti: quella del colore dei semi, che diventano di una tonalità bruno-rossastra, e quella del sapore, che da amaro e astringente assume il suo tipico aroma. I chicchi vengono poi asciugati.
I semi vengono fermentati per circa una settimana. Questo processo elimina il sapore amaro originale e cambia il colore dei semi in un tono bruno-rossiccia. Successivamente, dopo l’asciugatura, i semi subiscono un processo di torrefazione. Infine, vengono frantumati e macinati, producendo il cacao in polvere che conosciamo.
Il cacao contiene una percentuale minima di burro di cacao (circa del 20%). Tuttavia, esiste anche il cacao magro, che ha una percentuale di burro di cacao inferiore.
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Come Si Produce il Cioccolato
Il cioccolato, a differenza del cacao, è un prodotto complesso che richiede la combinazione di diversi ingredienti. Il cacao è sempre presente, ma a seconda del tipo di cioccolato che si desidera produrre, possono essere aggiunti altri ingredienti come latte in polvere, zucchero, nocciole e lecitina di soia. La miscelazione e l’esposizione al calore sono essenziali per ottenere una tavoletta di cioccolato solida e omogenea.
Il cioccolato viene prodotto attraverso la miscelazione della polvere di cacao con lo zucchero. L’impasto che si ottiene viene reso omogeneo grazie al calore, che fa fondere il grasso.
I Vari Tipi di Cioccolato
Esistono diversi tipi di cioccolato, e la quantità di cacao presente varia:
- Cioccolato extra fondente: contiene almeno il 70% di cacao.
- Cioccolato alle nocciole gianduia: ha generalmente il 32% di cacao, con le nocciole presenti in una percentuale tra il 20% e il 40%.
- Cioccolato al latte: deve contenere almeno il 25% di cacao.
- Cioccolato bianco: non contiene cacao, ma solo burro di cacao, latte e derivati del latte.
Cioccolato Artigianale vs Industriale
Il cioccolato artigianale è spesso considerato di qualità superiore rispetto a quello industriale. Questo perché il cioccolato artigianale è puro, mentre nella produzione industriale possono essere aggiunti ingredienti come gusci tritati, destrine e varie farine che ne alterano la purezza.
Cioccolato o Cioccolata?
Mentre “cioccolato” si riferisce al prodotto solido che conosciamo e amiamo, “cioccolata” indica una bevanda a base di cacao. È importante non confondere i due termini, anche se spesso vengono usati in modo intercambiabile. C’è una differenza fondamentale anche tra “cioccolato”, al maschile, e “cioccolata”, al femminile.
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Benefici del Cacao
Il cacao, oltre ad essere un ingrediente fondamentale per la produzione del cioccolato, è anche un alimento ricco di proprietà benefiche. Consumato nella sua forma più pura, offre una serie di vantaggi per la salute:
- Fonte di energia: il cacao è un alimento energetico che, se consumato nella sua purezza, può offrire un apporto energetico significativo.
- Proprietà stimolanti: il cacao ha un effetto stimolante e ricostituente, ideale per combattere la stanchezza fisica e mentale.
- Benefici per l’umore: consumare cioccolato può contribuire allo stimolo per il rilascio di endorfine, sostanze chimiche note per migliorare l’umore.
- Uso in cosmetica: il cacao, in particolare il burro di cacao, viene utilizzato anche in cosmetica per la produzione di prodotti per la cura della pelle, grazie alle sue proprietà emollienti e nutrienti.
Il cioccolato fondente, assunto nelle giuste quantità, è un prezioso alleato della nostra salute grazie all’alta percentuale di antiossidanti naturali in esso contenuta. Quando mangiamo cioccolato, l’anandamide, una molecola presente nel nostro cervello stimola il piacere, mentre il triptofano, un amminoacido essenziale, alza il livello di serotonina contribuendo ad allontanare lo stress e il malumore.
Il cacao contiene teobromina e caffeina, due alcaloidi con un dimostrato effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, ovvero capaci di aumentare l’attenzione e ridurre la sensazione di fatica. Il cacao contiene anche feniletilamina (PEA), cosiddetta “molecola dell’amore”, un alcaloide che sembra capace di migliorare l’umore e aumentare la sensazione di benessere. Il cacao contiene, inoltre, significative quantità di potassio e, in particolare, di magnesio, del quale rappresenta una fonte eccellente. È noto come questo minerale rivesta un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico cellulare.
La presenza di carboidrati, come gli zuccheri, infatti, facilita la produzione di endorfine, che a loro volta stimolano sensazioni di benessere e attenuano il dolore. Ecco perché il cioccolato viene considerato l’antidepressivo naturale per eccellenza: stimola le endorfine e contribuisce a riportare il buon umore.
Sebbene il cacao abbia molte proprietà benefiche, è importante consumarlo con moderazione. Quando viene alterato dalla presenza di zuccheri o altri aromi, un consumo eccessivo può essere dannoso per la salute, in particolare per chi soffre di diabete o disturbi gastrointestinali.
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Tabella comparativa dei valori nutrizionali
| Componente Nutrizionale | Cacao in polvere (100g) | Cioccolato fondente (100g) | Cioccolato al latte (100g) |
|---|---|---|---|
| Calorie | Circa 355 kcal | Circa 530 kcal | Circa 550 kcal |
| Grassi | Circa 26g | Circa 30-35g | Circa 36g |
| Proteine | Circa 20g | Circa 6-7g | Circa 6-7g |
| Carboidrati | Bassi | Medi | Alti |
| Zuccheri | Assenti | Presenti | Presenti in quantità maggiore |
| Fibre | Alte | Medie | Basse |
Variazioni del Cioccolato
Le varietà di cioccolato sono molteplici e dipendono dalla lavorazione e selezione delle fave di cacao. Alcune varietà di cioccolato sono prodotte mescolando fave di diverse origini, mentre altre, come il Cru di cacao, derivano esclusivamente da fave della stessa provenienza e denominazione. Tra le varietà più pregiate troviamo il Cru di fave di cacao del Venezuela, Repubblica Dominicana, Ecuador e Bolivia.
Cioccolato e Cultura
La storia del cacao e del cioccolato è profondamente radicata in diverse culture. Originario del centro America, in particolare del Messico, il cacao era considerato il “cibo degli dei” dalle popolazioni precolombiane dei Maya e degli Aztechi. Fu solo nel 1500, grazie al conquistatore spagnolo Hernán Cortés, che il cacao arrivò in Europa, dove divenne rapidamente popolare tra le corti reali e nobili.
Cioccolato Fondente e Colesterolo
Cioccolato fondente e colesterolo non sono dunque nemici, anzi! In particolare quello extra-fondente è ricco di flavonoidi, potenti antiossidanti che proteggono le arterie, riducono il rischio di malattie cardiovascolari e abbassano il colesterolo “cattivo”.
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