La meringa è una preparazione base della pasticceria, amata per la sua leggerezza e friabilità. Esistono diverse varianti, tra cui la meringa francese e quella italiana, ognuna con le sue peculiarità. In questo articolo, ci concentreremo sulla ricetta della meringa francese, la più diffusa e semplice da realizzare.
La meringa francese è simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica. Non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente, bensì attraverso un lungo passaggio in forno. Una volta pronta, può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione per gelati, creme, torte e altri dessert.
Si narra che le meringhe siano nate da un pasticcere innamorato della regina. La ricetta è nata in Francia ma fu presto adottata dai pasticceri italiani che ne fecero una versione differente: la meringa all’italiana è fatta con albumi d’uovo montati aggiungendo un po’ alla volta uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121°C. Per le meringhe alla francese, che ti spieghiamo qui di seguito, avrai bisogno solo di albumi a temperatura ambiente e zucchero a velo, una planetaria o fruste elettriche, una placca da forno e un po’ del tuo tempo per seguire la lenta e alquanto insidiosa cottura!
Oggi ti presentiamo la ricetta infallibile delle meringhe per averle leggere e friabili. Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante partire da albumi a temperatura ambiente.
Meringhe semplicissime fatte in casa - Chiara Maci
Ingredienti
- 90 g di albumi (circa 3 albumi medi)
- 180 g di zucchero a velo
- Qualche goccia di succo di limone
Per una riuscita impeccabile, utilizza albumi a temperatura ambiente e procurati una ciotola in vetro o in acciaio, evitando la plastica. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente: toglile dal frigo 2-3 ore prima di sgusciarle e separare l’albume. Le fruste e il recipiente devono essere pulitissimi e senza traccia di grassi.
Leggi anche: Il Significato della Meringa
Preparazione
- Montare gli albumi: Metti gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media. Inizia a lavorare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media.
- Aggiungere lo zucchero: Appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero a velo in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, in modo che il composto lo incorpori bene. Non appena inizierà a formarsi una leggera schiuma, aggiungi qualche cucchiaio di zucchero a velo.
- Aggiungere il succo di limone: Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci agli albumi montati qualche goccia di succo di limone. Il segreto per avere meringhe lucide? Aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati. In questo modo otterrai una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo.
- Continuare a montare: Continua a montare con le fruste fino a ottenere una meringa densa e lucida. Il composto sarà pronto quando è lucido e spumoso, e formerà sulla frusta un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco”. Quando gli albumi sono ben montati: cioè quando, sollevando la frusta, il coposto, leggero e spumoso, formerà dei fiocchi appuntiti e ben fermi da sembrare il classico “becco d’uccello”, è il momento giusto per aggiungere il restante zucchero a velo: aggiungilo agli albumi facendolo cadere poco alla volta a pioggia, mentre mescoli il composto con la spatola dal basso verso l'alto, in modo da incorporare aria.
- Trasferire in sac-à-poche: Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio. Trasferiscilo in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 15 mm o dentata se vuoi ottenere le classiche onde sulle meringhe. Spremi la meringa sopra il fondo della placca, che hai provveduto a foderare con un foglio di carta forno, e forma 6 o 8 ciuffetti del diametro di circa 6-8 cm. Scatenate la fantasia variando forme e colori.
- Infornare: Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti. Scalda il tuo forno statico a 100° C (ideale è quello elettrico, perché si regola molto bene alle basse temperature) e, al momento di introdurre le meringhe, abbassa la temperatura del forno a 75° C. Sistema la placca sul ripiano posizionato a metà e chiudi il forno lasciando lo sportello socchiuso.
Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità. Per far si che le meringhe risultino bianche e friabili, l’umidità contenuta nell’albume deve evaporare lentamente e uscire dal forno. Infatti, più che subire una vera e propria cottura, la meringa deve asciugarsi.
Ricorda che i tempi di cottura dipendono anche dalla grandezza dei dolcetti. La cottura delle meringhe avviene in forno ventilato, a una temperatura compresa tra i 90 e i 120 °C e per un tempo piuttosto lungo. Noi abbiamo cotto le meringhe in forno ventilato per tre ore a 90 °C.
Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie. Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta.
Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
Le meringhe sono pronte da servire. In alternativa, si conservano a temperatura ambiente, all'interno di una scatola di latta o sotto a una campana di vetro, per circa 15 giorni. Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo. Le meringhe, infatti, sono buonissime così come sono, al naturale, per accompagnare il the o il caffè: puoi anche conservarle per qualche giorno in una scatola di latta, ma in un luogo asciutto.
Leggi anche: Come Fare la Meringa Tedesca
Potete anche preparare le Meringhe Bimby! Inserite lo zucchero nel boccale del Bimby e impostate a velocità turbo per 10 secondi. Inserite la farfalla , unite gli albumi, coprite con un coperchio e azionate per 8 minuti a 37°, vel. 2. Togliete il coperchio e lasciate raffreddare per ca. 10 minuti. In seguito, unite il succo di limone e azionate per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.
Accendete il forno statico a 100°C. Rivestite la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa. Inserite l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm. Premete delle piccole stelle di ca. 2 cm (grandezza di una noce) e continuate così fino ad esaurimento del composto. Le mie preferite sono quelle più tonde e sono state realizzate con il beccuccio stella multipunta.
Potete scegliere anche altri tipi di beccuccio e creare ogni volta una forma diversa: potete utilizzare una bocchetta liscia, oppure la bocchetta per formare una rosa oppure altre tipologie.
Infornate nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (mettete un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno), in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti. In questo modo le meringhe si asciugheranno perfettamente. Per vedere se sono pronte, controllate se si staccano con facilità dalla carta da forno.
Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Potete lasciarle anche 3 ore o tutta la notte. Il giorno dopo avrete delle meringhe perfette!
Leggi anche: Meringata Rivisitata
Un piccolo dolce friabile francese tutto da gustare!Sono delle meringhe veloci, che grazie alla meringa francese, quella che utilizzo anche per i Macarons, si fanno in un attimo e anche la cottura non è così lunga, come in altre ricette. Il trucco è non farle troppo grandi, in modo da ottenere un ottimo risultato in poco tempo. La Meringa francese differisce dalla meringa italiana per il metodo di montata. In quella italiana si montano gli albumi a caldo, pastorizzandoli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°. Con la meringa francese si salta questo passaggio, ottenendo delle meringhe veloci davvero perfette.
Con le meringhe si possono fare tante cose: mi viene in mente la Meringata o la Torta Pavlova, che adoro, anche se in quel caso, il cuore dovrà rimane più morbido. Si possono utilizzare per decorare torte e dolci, come per la Torta gelato meringata o nella Crostata al limone, oppure sbriciolate per rendere speciale un dolce al cucchiaio e anche nel caffè. E poi c’è la Lemon Meringue Pie, la crostata al limone meringata, un procedimento diverso, ma da provare per tutti gli amanti delle meringhe.
In ogni caso la ricetta delle Meringhe (o Spumini) è sempre una grande soddisfazione da realizzare. Fidatevi che sono davvero facili da preparare. Dovrete solo avere pazienza per la cottura delle meringhe, in modo che si asciughino perfettamente. Con la stessa ricetta, potete preparare anche le meringhette, di forma più piccola: in quel caso i tempi di cottura diminuiscono.
Potremmo perciò dire che la meringa all’italiana è una sorta di alter ego di quella alla francese. Per preparare la meringa francese per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera). Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta , assicurandovi che non ci siano residui di tuorli, altrimenti non monteranno. Aggiungete metà dello zucchero a velo e azionate la planetaria a velocità media. Dovrete montare gli albumi a neve ben ferma. Il composto sarà pronto quando è lucido e spumoso, e formerà sulla frusta un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco”. Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate.
Se pensi sia difficile preparare delle ottime meringhe fatte in casa, ti sbagli.
Rompi circa 3 uova freschissime che hai tenuto a temperatura ambiente e separa i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non far cadere il rosso nei chiari d’uovo, altrimenti non riuscirai più a montarli. Raccogli 100g di albume d’uovo in un recipiente con il fondo senza spigoli (nei quali il composto potrebbe fermarsi senza poter essere “raggiunto” dalla frusta). Aggiungi 1 pizzico di sale e inizia a lavorare il composto con le fruste elettriche o la planetaria.
Quando l’albume inizia a montare versa metà dello zucchero a velo setacciato, senza mai fermare le fruste. Quando gli albumi sono ben montati: cioè quando, sollevando la frusta, il coposto, leggero e spumoso, formerà dei fiocchi appuntiti e ben fermi da sembrare il classico “becco d’uccello”, è il momento giusto per aggiungere il restante zucchero a velo: aggiungilo agli albumi facendolo cadere poco alla volta a pioggia, mentre mescoli il composto con la spatola dal basso verso l'alto, in modo da incorporare aria.
Per fare un disco di meringa perfetto, traccia un cerchio della dimensione desiderata sul foglio di carta da forno, usando una matita. Poi rovesciarlo e fatti “guidare” dalla traccia che si vede in trasparenza. Oppure, puoi “segnare” la carta premendovi sopra il bordo di uno stampo rotondo.
Leyla consiglia…Per preparare delle meringhe perfette dovrete utilizzare albumi a temperatura ambiente. Non è necessario che siano albumi vecchi come per i Macarons. Quando dividete le uova, state molto attenti che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi. Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone. Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°. Questo succede perchè il vostro forno risulta troppo caldo.
Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
Candide e bianche come le nuvole, delicate e friabili... sono ottime per impreziosire i dolci al cucchiaio, mentre i più golosi le sbriciolano addirittura nel caffè o nella cioccolata calda. Sono le meringhe!
Meringhe, ricetta dei dolcetti bianchi e leggeri, chiamati anche Spumini o Spumiglie, che vengono preparati con solo 2 ingredienti: albumi e zucchero. Io aggiungo anche qualche goccia di succo di limone per rendere le meringhe ancora più lucide e spumose. Oggi vi lascio la preparazione delle meringhe con una ricetta infallibile: otterrete in pochi passi delle meringhe bianche leggerissime e friabili, che si sciolgono in bocca.
Consigli
Se desideri confezionare delle meringhe colorate puoi aggiungere del colorante alimentare in gel o in polvere: da evitare, invece, quelli liquidi che potrebbero compromettere la consistenza finale. Con i tuorli avanzati puoi fare in casa una golosa crema pasticciera o preparare uno zabaione.
Meringhette
Come fare le meringhette? Se volete preparare le meringhe più piccole, dovrete utilizzare un beccuccio tondo liscio da ca. 8 mm. Spremete delle piccole palline (o fiorellini) sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Fate asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per ca. 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controllate man mano se sono completamente asciutte.
Meringhe colorate
Lo sapete che potete preparare anche le meringhe colorate? Vi basterà dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata.
Per esempio potete farle rosa a forma di rosa. Potete unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta. In questo modo otterrete delle meringhe al cacao di colore scuro.
Potete anche intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate, nel cioccolato fuso (100 g) e poi far raffreddare su una gratella.
Conservazione delle Meringhe
Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
tags: #Ricetta