Una delle basi più utilizzate in pasticceria è la meringa. Gli ingredienti che occorrono sono soltanto due: albume e zucchero, anche se diversi sono i procedimenti per la sua preparazione. Quando si parla di meringa, sono in pochi a sapere che in realtà ne esistono diversi tipi: c’è quella all’italiana, quella francese e quella che vi proponiamo noi oggi, ossia la meringa svizzera.
Questo tipo di meringa è caratterizzato dalla preparazione a caldo e da una maggiore struttura, una volta cotta. In particolare vi consiglio di usare la Meringa Svizzera per la creazione di soggetti sagomati con il sac à poche, come ad esempio i funghetti.
La meringa svizzera si ottiene, invece, con un procedimento a caldo, ponendo gli albumi e lo zucchero in un tegame, e lo si riscalda ad una temperatura massima di 60°. La meringa svizzera, presenterà una struttura resistente ed asciutta dopo la cottura, per effetto dell’alta dose di zucchero ed il procedimento di riscaldamento degli albumi prima di essere montati.
La ricetta delle meringhe da forno che vi trascrivo arriva dal libro di L. Montersino Tiramisù e chantilly. Non a caso è la stessa ricetta utilizzata da Igino Massari e Luca Montersino.
Differenze tra i tipi di meringa
Ad esempio, quella francese si prepara con procedimento a freddo: si mescolano gli albumi con parte dello zucchero e si montano con le fruste. Quando il composto si sarà raddoppiato, si aggiunge il resto dello zucchero. Invece, io vi propongo l’ultima, la meringa italiana, il cui procedimento prevede che si faccia “cuocere” lo zucchero per pastorizzare gli albumi: quindi, potrà essere consumata anche da subito.
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Altra variabile da tenere in considerazione è il tipo di lavorazione e in base a questo si distinguono ben 4 tipi di meringhe: classica, francese, svizzera e anche italiana.
Meringa Svizzera: Caratteristiche
Sebbene poco conosciuta, pare essere la versione primordiale, ossia la prima realizzata dalla quale poi tutti gli altri pasticceri sono partiti. La sua storia è tanto controversa quanto affascinante pertanto le dedicheremo un paragrafo a parte.
Ma cos’ha di particolare la meringa svizzera? In primo luogo, a differenza di quella francese, totalmente a crudo, e di quella italiana, dove lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo, la versione svizzera prevede la cottura a bagnomaria di albume e zucchero. Il composto, una volta raggiunti i 60°C, viene montato con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza simile alla schiuma da barba (perdonateci il paragone).
Un’altra differenza tra meringa italiana e svizzera, oltre alla preparazione, è la consistenza finale. La meringa svizzera infatti è più compatta e ben si presta in quelle occasioni in cui si vogliono realizzare delle decorazioni di forma particolari.
Ma non pensate che esista un unico tipo di meringa svizzera: alcuni la preparano seguendo la proporzione 1:2 (una parte di albumi, due parti di zucchero) altri con quella 1:3 e altri ancora seguono la prima per poi aggiungere un’ulteriore parte di zucchero a velo fuori dal fuoco. Noi vedremo la prima versione, la più diffusa, lasciandovi alcune indicazioni per le altre varianti.
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Una volta pronta, potete decidere se realizzare delle meringhe o dei dolci veri e propri come la pavlova, da cuocere poi in forno, oppure se utilizzarla direttamente a decorazione sui vostri dolci, quasi fosse panna montata, e poi eventualmente passarla con un cannello, così da ottenere un bell’effetto ambrato.
Ricetta della Meringa Svizzera
Prima di procedere con la ricetta, dovete avere l’accortezza di utilizzare albumi freschissimi e senza alcuna traccia di tuorli.
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 2 ore
Tempo Totale: 2 ore 10 minuti
RICETTA PER: 6 Persone
Ingredienti
- 200 gr Albume
- 600 gr Zucchero Semolato
Strumenti
- Teglia
- Sac à poche
Procedimento
- Versare pochissima acqua in una casseruola, portare a bollore, dunque inserire la ciotola con albumi e zucchero, avendo cura che il contenitore non venga a diretto contatto con l'acqua sottostante.
- Scaldare l'albume e zucchero a 60°C sul fornello, mescolando con una frusta.
- Arrivati a temperatura si monta il composto fino a quando sarà tiepido e si dosa con sac à poche.
- Montare gli albumi a bagnomaria con le fruste elettriche, fino a quando la massa ha raggiunto la temperatura di 60°C.Il raggiungimento dei 60°C garantisce la pastorizzazione degli albumi: per questa ragione, la meringa può essere consumata anche senza ulteriore cottura al forno.
- Rimuovere dunque la ciotola dalla fonte di calore e montare la massa fino al raggiungimento della temperatura ambiente: la meringa dovrà apparire lucida, soda, densa e compatta.
- A questo punto, per conferire una maggiore densità e stabilizzare la meringa, incorporare gradatamente e poco per volta lo zucchero a velo. L'aggiunta dello zucchero a velo è facoltativa.
- Cuocere in forno ventilato a 100°C per circa 2h (a seconda della grandezza delle meringhe).
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Per prima cosa rompete le uova e dividete gli albumi dai tuorli tenendo da parte questi ultimi per altre preparazioni. Trasferite i primi in un contenitore adatto alla cottura a bagnomaria. Nel padellino versate due dita di acqua e portatela a bollore. Adagiate la ciotola in modo che senta il caldo dell’acqua ma non venga a contatto diretto. Nel mentre, mescolate sempre con una frusta da cucina.
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Montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e compatto. Come accennato nell’introduzione, le meringhe svizzere si possono consumare sia appena fatte visto che i 60°C corrispondono alla temperatura di pastorizzazione dell’uovo, sia previa cottura, dressate con una tasca da pasticcere in modo da ricreare forme diverse. Al pari della meringa classica, anche questa andrà cotta a bassa temperatura a lungo, in accordo con le indicazioni della ricetta.
La meringa è pronta e può essere utilizzata immediatamente per decorare torte, dolcetti o muffin: in tal caso, è sufficiente riunire la meringa svizzera in una sac à poche e spremere la massa sopra ai dolci fino ad ottenere il risultato desiderato. Per una miglior presentazione, si consiglia di scaldare la superficie della meringa con il caramellatore oppure di passare la meringa per pochi minuti sotto il grill del forno.
In alternativa, riunire la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio o a stella. Spremere la sacca su una piastra, foderata con carta da forno, fino a formare tanti ciuffetti distanziati tra loro. Cuocere in forno a 120°C per circa 30 minuti o fino a quando l'interno risulta asciutto. Spegnere il forno, aprire la portiera e lasciar raffreddare.
Adesso si procede alla decorazione: Dividi la meringa ottenuta in tante ciotole quanti saranno i colori che vorrai usare. Versa poche gocce di colore alimentare in una ciotola che contiene la meringa e con l’aiuto di una spatola distribuisci uniformemene il colore. Metti la meringa in una sac a poche munita di bocchetta e distribuisci i ciuffi nella teglia rivestita di carta forno. Metti ad asciugare in forno. Montersino suggerisce a 100° per circa 3 ore.
Per rendere la meringa svizzera ancor più stabile è possibile aggiungere, una volta montata, altri 200 g di zucchero a velo, incorporandoli però con una spatola da cucina e facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto. Le meringa poi ben si presta a essere colorata con coloranti alimentari in gel o in polvere, oppure aromatizzata a piacere con le classiche fialette. L’importante è utilizzarne solo qualche goccia.
La meringa, dopo essere stata montata, da cruda si conserva per massimo un giorno in frigorifero. Cotta invece, quando diventa leggera e croccante, si mantiene per oltre un mese in un barattolo ben chiuso, lontano da fonti di umidità.
| Tipo di Meringa | Preparazione | Consistenza | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Francese | A freddo | Leggera e friabile | Base per dolci |
| Italiana | Con sciroppo di zucchero | Liscia e lucida | Decorazioni |
| Svizzera | A bagnomaria | Compatta e stabile | Decorazioni sagomate |
Le meringhe da forno, sono una preparazione abbastanza semplice da eseguire e che vi consente di smaltire gli albumi avanzati. (soprattutto, se come me fate panettoni e pandori o tanta crema pasticcera.)
Meringhe colorate perfette per decorare i tuoi dolci
Lo sapevi che La meringa svizzera si presta moltissimo alla messa in forma di decorazioni (es. frutti, funghi, animaletti, fantasmini ecc.): questo perché la massa è compatta e garantisce il mantenimento della forma nello sviluppo e nella cottura.
Conservazione
asciutte, si manterranno perfette anche per un paio di mesi.
La Storia della Meringa
La storia della meringa è davvero particolare, a partire dal nome. Pare infatti che derivi dalla città svizzera di Meiringen, dove nacque per mano del pasticcere Gasparini attorno al 1700. Detto questo, il nome dell’inventore è l’unico aspetto certo di questa storia.
Meiringen, la città dove si dice sia nata la meringa
Esistono infatti diverse versioni che lo legano in maniera più o meno diretta alla principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Secondo alcuni tra i due nacque un sodalizio amoroso che portò il pasticcere a inventare questo dolce. Secondo altri, la stima della principessa riguardava unicamente le creazioni culinarie dell’uomo.
Non è ben chiaro però se i due, e qui spunta la seconda controversia, si siano incontrati presso la città di Meiringen o di Mehrinyghen, nella Germania orientale. Insomma, come spesso accade in cucina, ci lasciamo affascinare da storie e leggende e poco importa quanto siano realistiche: l’importante è sempre il risultato.
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