Il lievito è un elemento chiave nella preparazione di numerosi prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici. Che si tratti di lievito madre, di birra, chimico o di alternative creative, ogni tipo offre vantaggi specifici e si adatta a diverse esigenze. Esistono varie tipologie di lievito utili per la panificazione: lievito di birra, chimico, fisico e la pasta madre viva.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Cos'è il Lievito?
Il lievito è un organismo vivente o un composto chimico che genera una reazione fermentativa o chimica. La funzione principale del lievito è quella di rilasciare gas nell’impasto, conferendogli una consistenza soffice e ben aerata. I lieviti per nutrirsi, mangiano gli zuccheri presenti ad esempio nell'amido della farina e producono gas. Il gas prodotto viene trattenuto nelle maglie degli impasti che inglobano l'aria e la trattengono, in questo modo il prodotto risulta morbido e leggero.
Il lievito, però, per produrre la fermentazione ha bisogno di vivere in condizioni ottimali di umidità, luce e calore ed è per questo che soprattutto i grandi impasti hanno bisogno di “riposare” in un luogo caldo e lontano da spifferi. Molto spesso, la camera di lievitazione perfetta è proprio rappresentata dal forno spento e chiuso, con solo la lucina accesa.
Fattori Importanti per la Lievitazione
- Zuccheri: I lieviti si nutrono di zuccheri, quindi è utile aggiungere un cucchiaino di zucchero per avviare il processo di lievitazione.
- Aria: Setacciare la farina aiuta ad arieggiare il composto. Per pane e pizza, fare delle “pieghe” nell'impasto per inglobare ulteriore aria.
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è fondamentale. In inverno, l'impasto cresce più lentamente, mentre d'estate è più veloce. Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente per evitare shock termici. Non superare i 40 °C, perché il lievito muore.
Tipi di Lievito
1. Lievito di Birra
Il lievito di birra, derivato dal fungo Saccharomyces cerevisiae, è uno dei più comuni. È una nota specie di lievito naturale (probabilmente il più importante nell’ambito dell’alimentazione). Il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere.
Vantaggi: Il lievito di birra è uno degli agenti lievitanti più apprezzati in panificazione grazie alla sua efficacia nel produrre una lievitazione uniforme e consistente. Questo lievito conferisce all’impasto una texture soffice e una buona alveolatura, migliorando la qualità del pane, delle pizze e delle focacce. Inoltre, il lievito di birra arricchisce il sapore del prodotto finale, donando un aroma caratteristico e piacevole.
Leggi anche: Dove mangiare i migliori hamburger a San Francisco
Svantaggi: Alcune persone possono essere sensibili o intolleranti, manifestando sintomi come gonfiore addominale, fermentazione intestinale o reazioni allergiche. Inoltre, il lievito di birra richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto ai lieviti chimici, il che potrebbe non essere ideale per preparazioni rapide. La gestione della temperatura è cruciale: temperature troppo elevate possono uccidere i lieviti, mentre temperature troppo basse ne rallentano l’attività.
Il lievito di birra fresco si riconosce dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare). Nella sua versione secca il lievito di birra può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, oppure istantanea, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina.
Prima di utilizzare il lievito di birra, è importante sapere che esiste in due forme principali: fresco e secco. Quello fresco si presenta in panetti morbidi e ha una durata di conservazione limitata, solitamente un mese se conservato in frigorifero. Il lievito secco, invece, è granulare e liofilizzato, con una conservabilità maggiore se tenuto in un luogo fresco e asciutto.
Per attivare il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con una piccola quantità di zucchero per stimolare l’attività dei microrganismi. Per quanto riguarda le dosi, una regola generale prevede l’utilizzo di 25 grammi di lievito di birra fresco per ogni 500 grammi di farina. Se si utilizza il lievito secco, la quantità si riduce a 7 grammi per la stessa quantità di farina, dato che è più concentrato.
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Leggi anche: Lievitazione Perfetta: Quale Lievito di Birra?
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
2. Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è una coltura viva di lieviti e batteri lattici. Si ottiene fermentando una miscela di farina e acqua per diversi giorni. In realtà, non esiste il lievito madre, ma la pasta madre, di cui abbiamo parlato in dettaglio in un precedente articolo sulla preparazione della pasta madre viva. Ricordiamo che si può attivare una pasta madre semplicemente mescolando acqua e farina, oppure sostituendo all’acqua centrifuga di mela. Ancora aggiungendo altri ingredienti, come per esempio il miele.
Il lievito madre è, in generale, un impasto caratterizzato dalla presenza di una fermentazione spontanea, derivata dalla proliferazione di batteri lattici e lieviti, provenienti dalla farina e dall’ambiente circostante. Può essere considerato come un vero e proprio ecosistema, al pari di qualsiasi altro ecosistema che troviamo in natura. Sono migliaia gli organismi che lo popolano, i quali sviluppano meccanismi di sopravvivenza che generano fenomeni e sostanze alla base di diversi prodotti da forno.
A livello industriale, per la definizione di lievito madre si adotta la classificazione fornita da Brocker et al.
Leggi anche: Recensioni Ristoranti Sushi
Tipi di Lievito Madre:
- Tipo 1: È quello usato per la produzione dei grandi lievitati e di diversi prodotti da forno. È sicuramente il lievito madre per eccellenza, e quello che permette di ottenere i risultati migliori. Si tratta di un impasto con consistenza solida, avente un Dough Yeld (consistenza dell’impasto) di circa 150-155, corrispondente a una idratazione del 40-50%. Tale impasto viene mantenuto con continui rinfreschi che tutti noi conosciamo, seguendo uno scrupoloso controllo di tutte le variabili quali farina, temperatura, acqua, pH. È mediamente composto da diverse specie di batteri lattici eterofermentanti, come L. sanfranciscensis, L. brevis, L.
- Tipo 2: È invece un lievito avente DY molto più alto (220-250) e quindi con consistenza liquida. È detto comunemente Li.Co.Li (lievito in coltura liquida) e, grazie alla sua consistenza, è facilmente gestibile in appositi tank di stoccaggio e inserito negli impasti mediante sistemi di pompaggio dedicati. Ciò lo rende sicuramente più comodo rispetto al lievito di tipo 1. A livello industriale, tale lievito è normalmente gestito con cicli lunghi di fermentazione ad alte temperature (30-35°C), alternati a cicli a bassa temperatura (4-8°C), ed è usato per la produzione di diversi prodotti da forno come pan bauletti, merendine, pizze e derivati. A causa dei processi che subisce, il lievito di tipo 2 sviluppa una elevata attività batterica e quindi una intensa acidificazione, ma risulta più povero di potere lievitante. Ciò lo rende particolarmente indicato come “insaporitore”, ovvero come fonte di acidità e attività enzimatiche, mentre la lievitazione, e quindi la produzione di gas, viene favorita tramite l’aggiunta di lievito di birra.
- Tipo 3: si presenta in forma disidratata, e deriva dal lievito di tipo 2, il quale subisce specifici sistemi di essiccamento. Tali processi, grazie alle alte temperature, determinano una notevole diminuzione delle specie microbiche presenti all’origine, selezionando gli organismi più termoresistenti. Ciò rende il lievito di tipo 3 principalmente una fonte di acidità e molecole aromatiche derivate dalla fermentazione precedente, ma non adatto a essere usato da solo in quanto privo di potere lievitante. L’essiccamento può essere realizzato attraverso degli appositi sistemi spray, che spruzzano il lievito liquido in camere ad alta temperatura, generando l’immediata evaporazione dell’acqua. Un altro meccanismo di essiccamento, usato anche per la produzione del latte in polvere, riguarda l’impiego di cilindri rotanti ad alte temperature. Un sottile strato di lievito liquido viene cosparso sul cilindro, con conseguente evaporazione dell’acqua.
Vantaggi:
- Sapore e Aroma Unici: Uno dei principali vantaggi della pasta madre è la capacità di conferire ai prodotti da forno un sapore ricco e complesso, con note leggermente acide.
- Digeribilità: La fermentazione lenta tipica della pasta madre permette una predigestione degli amidi e delle proteine presenti nella farina.
Svantaggi:
- Gestione Complessa: La pasta madre richiede cura e attenzione costante. Deve essere rinfrescata regolarmente con farina e acqua per mantenere attiva la coltura.
- Incertezza nei Risultati: La natura viva e variabile della pasta madre può portare a risultati imprevedibili, specialmente per i principianti.
- Spazio e Conservazione: Mantenere la pasta madre in casa richiede spazio dedicato in frigorifero o in un ambiente adatto.
- Esigenza di Esperienza: Utilizzare la pasta madre richiede una certa pratica e conoscenza per ottenere risultati costanti.
La pasta madre è ideale per chi ama sperimentare in cucina e cerca sapori autentici e naturali. Tuttavia, per chi è alle prime armi o dispone di poco tempo, potrebbe rappresentare una sfida.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
3. Lievito Chimico
A differenza dei lieviti naturali, i lieviti chimici non contengono microrganismi vivi. L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Il lievito chimico è composto da bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Quest’ultimo sviluppa anidride carbonica a contatto con l’acqua. Questo tipo di lievito si utilizza prevalentemente nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti graverebbe sulla vitalità del lievito di birra.
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
4. Lievitazione Fisica
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. La lievitazione fisica è un processo che si basa sull’incorporazione di aria o gas direttamente nell’impasto senza l’utilizzo di lieviti naturali o chimici. Questo metodo sfrutta tecniche meccaniche per intrappolare bolle d’aria che, durante la cottura, si espandono grazie al calore, conferendo volume e leggerezza al prodotto finito. Un esempio immediato per comprendere che cosa sia il lievito fisico è il pan di Spagna.
Un esempio tipico di lievitazione fisica è l’uso di albume montato a neve. Gli albumi vengono lavorati fino a raggiungere una consistenza spumosa e stabile, con bolle d’aria uniformemente distribuite. Quando l’impasto viene cotto, queste bolle si espandono, creando una texture soffice e leggera.
Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
La lievitazione fisica richiede una certa precisione, poiché l’aria incorporata deve essere preservata durante la lavorazione e la cottura. Mescolamenti eccessivi o temperature sbagliate possono compromettere il risultato, facendo collassare l’impasto.
5. Alternative al Lievito Tradizionale
In alcune circostanze, può essere necessario sostituire il lievito.
- Bicarbonato e Acido: Un mix di bicarbonato di sodio e un componente acido, come aceto o succo di limone, genera una reazione effervescente che contribuisce a far crescere l’impasto.
- Birra: La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.
Conservazione del Lievito
La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.
Ecco una tabella riassuntiva con le principali caratteristiche e modalità di conservazione dei diversi tipi di lievito:
| Tipo di Lievito | Forma | Durata | Consigli Pratici |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetti morbidi | Circa 1 mese (in frigorifero) | Una volta aperto, utilizzarlo entro pochi giorni per la massima efficacia. |
| Lievito di Birra Secco | Granulare, liofilizzato | 1-2 anni (in luogo fresco e asciutto) | Dopo l'apertura, richiudere accuratamente o trasferire in un contenitore ermetico. |
| Pasta Madre | Impasto vivo | Anni (se ben curata) | Per chi non la utilizza frequentemente, essiccare o congelare per conservarla più a lungo. |
Problemi e Allergie
Il lievito può rappresentare un problema per alcune persone sensibili agli allergeni, in particolare chi soffre di allergie specifiche o intolleranze. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa, pur senza coinvolgimento del sistema immunitario. Inoltre, esso può contenere tracce di nichel, un metallo che può scatenare reazioni in individui intolleranti, e, nei prodotti industriali, può essere contaminato da glutine, rappresentando un rischio per i celiaci.
Colture Starter
Che cos’è una coltura starter? È un pool di batteri selezionati in laboratorio, derivati dalla matrice di produzione di uno specifico alimento e usati per la preparazione dell’alimento stesso. Si studia la composizione microbiologica di un alimento fermentato, e si fanno crescere gli stessi batteri in laboratorio.
Per farvi capire, gli starter oggi sono usati per produrre molti formaggi, yogurt, e salumi, con il vantaggio di avere una notevole riduzione dei costi. Lo stesso si potrebbe fare con il lievito madre, con un importante risparmio di tempo e denaro. Ad oggi la ricerca si sta concentrando molto su questo sistema, sebbene siamo ancora indietro.
Come abbiamo visto in precedenza, la pasta madre è un ecosistema avente dei precisi equilibri e riprodurre tali equilibri è estremamente complicato. Sarebbe come riprodurre tutta la biodiversità della foresta amazzonica nel proprio giardino. Rispetto a qualche anno fa, abbiamo però fatto dei passi in avanti. Oggi sono disponibili diverse colture starter formate da alcuni ceppi batterici che possono essere aggiunte direttamente agli impasti, garantendo comunque un miglioramento del prodotto.
Una tecnica che però può avere un grande potenziale, sfruttando delle colture starter, può essere la lievitazione mista. Infatti, usando una specifica coltura starter composta da batteri lattici selezionati per il nostro prodotto, e aventi particolari caratteristiche, potremmo realizzare una sorta di preimpasto acidificato, al fine di massimizzare l’attività fermentativa della coltura stessa, per poi aggiungerlo all’impasto finale. La forza lievitante verrebbe poi garantita dal lievito di birra.
In conclusione, possiamo affermare che tutti i lieviti possono essere utilizzati con la certezza di ottenere ottimi prodotti da forno con una leggera preferenza per il lievito madre nel caso in cui chi lo impiega abbia una buona esperienza e tempo a disposizione.