Il mondo dei salumi italiani è vasto e variegato, con ogni regione che vanta le proprie specialità e tradizioni. Tra queste, il Friuli Venezia Giulia si distingue per una cultura norcina di grande spessore. Se l'Emilia-Romagna è spesso considerata la campionessa della salumeria italiana, il Friuli merita un posto d'onore sul podio.
In questo articolo, esploreremo una classifica dei migliori salumi friulani, con un focus particolare sui prosciuttifici e sulle aziende che rappresentano l'eccellenza di questa regione.
La storia del Prosciutto di San Daniele
Il Prosciutto Cotto Gourmet: Una Seconda Giovinezza
Negli ultimi anni, il prosciutto cotto sta vivendo una vera e propria rinascita. Sempre più artigiani propongono prosciutti cotti di alta qualità, con una minore quantità di additivi e un sapore più autentico. La top ten dei prosciutti cotti gourmet è il risultato di una degustazione alla cieca che ha messo in fila diversi prodotti, valutati da esperti assaggiatori presso la Gambero Rosso Academy.
Ma come riconoscere un prosciutto cotto di qualità? La normativa lo classifica in tre categorie principali: prosciutto cotto e prosciutto cotto scelto. Un test alla cieca ha premiato i migliori in base a parametri come aspetto visivo, olfatto, gusto, profilo aromatico e struttura.
Tra i prosciutti cotti che si sono distinti, troviamo:
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- La Valle (Dellavalle): Un cotto onesto e pulito, con note di carne bianca cotta e un buon impatto dolce/sapido.
- L’Arroganza (Meggiolaro): Un prosciutto cotto elegante e delicato, con un bel profumo dolce e sincero di buona carne suina lessa.
- Nobilcotto (Negrini): Un prosciutto cotto con un odore delicato e vaghi sentori di carne suina cotta con pacate note vegetali e speziate.
- L’Artemano (Levoni): Un prosciutto cotto con diverse tonalità di rosa a rimarcare i quattro muscoli, leggermente marezzati e coronati su un lato da un alto strato di grasso.
- Oro Rosa Riserva di famiglia (Coati): Un cotto con un profilo aromatico intenso e classico di prosciutto cotto, con richiami alla carne suina cotta e al brodo.
- I Friulani Prestige (Vida): Un prosciutto cotto prodotto con cosce fresche di suini di filiera regionale, insaporito con un infuso naturale di 10 spezie e piante aromatiche.
- San Giovanni (Capitelli): Un prosciutto cotto con un profilo aromatico centrato sulla carne suina cotta ma anche su note fruttate, floreali e appena umami in un gusto molto dolce e pulito.
- L’Antonio (Cottinforno): Un prosciutto cotto con un ottimo grasso, dolce e preciso, e un profumo caldo e fragrante di buona carne suina cotta e di brodo.
- Nustràn (Italprosciutti): Un prosciutto cotto con un profumo dolce e naturale di buone carni suine cotte e di brodo, accenni biscottati ed eco umami.
- Cotto ’60 (Branchi): Un prosciutto cotto con profumi dolci, puliti e soavi di buona carne suina cotta e gioiosi sentori fruttati, vegetali e speziati.
Cotto ’60 di Branchi si conferma al primo posto, come già accaduto nella classifica del 2011. Un prosciutto “alta qualità” da cosce fresche e grasse di suini italiani destinati ai crudi Dop Parma-San Daniele, un salume d’altri tempi che riprende la ricetta del “cotto nella latta” prodotto da nonno Franco negli anni ’60.
Una menzione speciale va anche alla mini classifica per gli amanti del cotto arrosto e affumicato e per la super nicchia di cotti & terroir, una piccola produzione nella fascia gourmet di prosciutti cotti di suini di antiche razze italiane dal mantello scuro, realizzati in tiratura limitata.
Il Prosciutto Crudo Friulano: Oltre San Daniele
Il Friuli Venezia Giulia è famoso in tutto il mondo per il suo prosciutto San Daniele, ma la regione offre anche altri prosciutti crudi di alta qualità. Sarà l’aria fredda delle Alpi Giulie e quella calda dell’Adriatico, ma il Friuli offre condizioni ideali per l’invecchiamento di vari prosciutti, tutti stagionati naturalmente senza additivi.
Ecco alcuni tipi di prosciutto crudo friulano da provare:
- Prosciutto nostrano: Può essere di montagna, di collina o di pianura, a seconda della zona di produzione.
- Prosciutto di Sauris: Noto per la leggera affumicatura data dal legno di faggio.
- Prosciutto crudo friulo-asburgico di Cormons: Caratterizzato dalla tradizione mitteleuropea dell’affumicatura.
- Prosciutto crudo del Carso: Prodotto in una zona dove i maiali vengono allevati per lo più allo stato brado.
- Prosciutto crudo di Fagagnà: Realizzato con il lombo del suino, per questo più morbido e delicato.
Il Consorzio di tutela del Prosciutto San Daniele svolge un ruolo fondamentale nel garantire la costanza della qualità del prodotto per tutti gli associati.
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Altri Salumi Tipici Friulani
Oltre al prosciutto, il Friuli Venezia Giulia offre una vasta gamma di salumi tipici, tra cui:
- Salumi d'oca: Una tradizione tutta friulana, con il "salame d’oca friulano" come massima espressione.
- Pitina: Nata per conservare la carne nelle zone montane.
Questi salumi rappresentano un patrimonio gastronomico unico, che merita di essere scoperto e valorizzato.
Abbinamenti e Consigli
I salumi si abbinano bene con formaggi, frutta, verdure, cereali e frutta secca. La carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con questi ingredienti.
Ecco alcuni abbinamenti consigliati:
- Maiale e frutta: Prosciutto e melone, uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, ananas.
- Maiale, verdure e ortaggi: Barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi.
- Maiale e cereali: Polenta, pane nero o di segale, pane sciapo toscano, orzo e farro.
- Maiale e frutti di bosco: Mora, lampone, mirtilli.
- Maiale e formaggi: Un classico intramontabile.
Produttori d'Eccellenza in Friuli
Numerosi sono i produttori friulani che si distinguono per la qualità dei loro salumi. Tra questi, meritano una menzione:
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- Dorth 1931 (Aviano): Una manifattura storica di salumi, nata nel 1931.
- Jolanda De Colò (Palmanova): Attiva dal 1976, produce e seleziona i migliori prodotti.
- Dok Dall’Ava (San Daniele del Friuli): Un prosciuttificio che risale al 1982.
- Prosciuttificio Wolf (Sauris): Continua la tradizione avviata nel 1862.
- La Glacere (San Daniele del Friuli): Un'azienda che produce Prosciutto di San Daniele.
- Prosciuttificio Prolongo (San Daniele del Friuli): Fondato da Giovanni Prolongo, che ha realizzato il suo sogno di produrre prosciutto.
- Prosciuttificio Zanini Gio Batta (Villanova di San Daniele): Una famiglia che si dedica in modo naturale e totale ai suoi prosciutti.
- La Bottega del Prosciutto di Levi Gregoris (San Daniele del Friuli): Conosciuta per il prosciutto più buono del mondo.
- Wolf Sauris (Sauris): Una delle due aziende rimaste a produrre il Prosciutto di Sauris I.G.P.
Tabella Riepilogativa dei Salumi Friulani
| Salume | Caratteristiche | Zona di Produzione |
|---|---|---|
| Prosciutto San Daniele DOP | Stagionato naturalmente, senza additivi | San Daniele del Friuli |
| Prosciutto di Sauris IGP | Leggermente affumicato con legno di faggio | Sauris |
| Salame d'oca | Misto di carni crude di oca e maiale | Friuli |
| Pitina | A base di carne conservata nelle zone montane | Montagna friulana |
Spero che questo articolo ti abbia fornito informazioni utili sui migliori salumi friulani e ti abbia ispirato a scoprire le eccellenze di questa regione.
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