La cucina orientale e la cucina fusion hanno ormai un posto fisso all’interno della cultura gastronomica italiana. Di sicuro, la cucina giapponese ha dalla sua il fatto di essere una delle migliori cucine al mondo. Dopo quella italiana, infatti, è considerata una delle più quotate, sia per preparazioni che per materie prime. I giapponesi sono riusciti negli anni a creare una grandissima cultura gastronomica, e i risultati si vedono. Il sushi, poi è entrato a far parte della nostra vita ormai da decenni, e non possiamo più farne a meno. Ma come abbinarlo? L’abbinamento vino sushi è estremamente affascinante. Se il sakè è spesso la bevanda prediletta per accompagnare i piatti giapponesi, un buon calice di vino può esaltare ancora di più i sapori delicati e complessi di sushi, sashimi, temaki, ecc.
Quale vino abbinare al Sushi? Il Sushi è il fiore all’occhiello della cultura gastronomica Giapponese e risulta essere il cibo nipponico più consumato e apprezzato all’estero. Sono infatti innumerevoli i ristoranti di sushi distribuiti in tutto il mondo dove la cucina giapponese nel corso del tempo si è contaminata con la cultura enogastronomica locale.
Prima di capire come abbinare vino e sushi è utile qualche premessa su cos’è il sushi. Il termine Sushi indica una moltitudine di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso e altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova e verdure. Il ripieno del Sushi è generalmente crudo e viene può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso oppure farcito all’interno di polpette di tofu. Il Sushi viene spesso servito con zenzero sottaceto (gari), wasabi e salsa di soia. L’origine del nome deriva dal termine giapponese sushi che significa “riso stagionato” e afferisce a un’ampia gamma di cibi a base di riso. La storia del Sushi ha e sue origini nel 4° secolo d.C. nel sud est asiatico, in riso fermentato veniva infatti impiegato come metodo di conservazione del pesce. Infatti il riso fermentato creava un ambiente acido che per permetteva al pesce di essere conservato per mesi.
Al di fuori del Giappone il termine Sushi viene associato erroneamente a pesce crudo e poche tipologie di sushi come il maki, nigiri e sashimi. Quest’ultimo tuttavia, a differenza del Sushi, è esclusivamente pesce fresco crudo senza riso. Cosa bere con il sushi? Per abbinare vino e Sushi è essenziale conoscere quali sono le tipologie di Sushi.
Da tenere in considerazione nell’abbinamento sushi e vino la tipologia Chirashi sushi (Sushi sparso). Si tratta di una sorta d’insalata di riso servita in una ciotola e condita con una varietà di pesce crudo e contorni di verdure. Tra le tipologie di Sushi da abbinare al vino è molto interessante l’Inari Sushi. Questo tipo particolare di sushi è privo di pesce crudo ma è costituito da polpette di riso rivestite da una “tasca” di tofu fritto. La componente fritta di questa tipologia si presta in particolar modo all’abbinamento con spumanti, affinché l’untuosità del fritto sia mitigata dall’effervescenza dei vini.
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Molto comuni e fondamentali per abbinamento vino e sushi sono i Makizushi (‘rolled sushi). Questa tipologia consiste in un pezzo di sushi cilindrico formato con l’ausilio di un stuoia di bambù (makisu), generalmente avvolto in nori (alghe). I Maki sushi sono realizzati in quattro tipologie principali: Futomaki (rotoli larghi), Hosomaki (rotoli sottili), Temaki (rotoli a forma di cono), Uramaki (rotoli interno-esterno). Questa tipologia di Sushi è molto eterogenea pertanto sarà opportuno valutare bene gli ingredienti per scegliere l’abbinamento vino sushi ideale. Tra le tipologie più delicate da scoprire l’abbinamento vino e sushi sono i Nigiri. Si tratta di piccole polpettine di riso guarnite generalmente con fettine sottili di pesce che viene in certi casi legato con una striscia sottile di nori. Più raro ma comunque molto particolare per l’abbinamento vino e sushi è l’Oshi Sushi. Un blocco rettangolare formato usando una forma di legno detta oshibako e farcito spesso con sgombro sottaceto, i funghi shiitake bolliti, vongole, striscioline di uova strapazzate.
Il sushi è un insieme complesso di consistenze e sapori: pesce crudo, riso acidulato, alghe, soia, zenzero. Questa combinazione rende l’abbinamento con il vino una sfida stimolante, dove la scelta deve puntare su etichette fresche, con buona acidità, aromaticità contenuta e gradazione alcolica moderata. A differenza di un piatto cucinato, il sushi si basa su ingredienti crudi che richiedono un vino più delicato e non tannico. Un bianco secco con note agrumate o un rosé con lieve mineralità riescono ad esaltare la purezza del pesce crudo. Vini troppo strutturati, evoluti o con sentori tostati rischiano di coprire le sfumature del piatto giapponese.
Abbinamento Sushi e Vino Bianco
Quando apriamo la carta vini di un ristorante giapponese, ci viene naturale spostare il nostro sguardo automaticamente sul vino bianco. La scelta è giustissima, e anche se non è l’unica possibile, ci sembra doveroso partire dall’accostamento più famoso tra sushi e vino. Il vino bianco è ideale per la sua struttura delicata. Il sushi - sia esso nigiri, uramaki, hosomaki, ecc. - è un tripudio di sapori in perfetto equilibrio tra loro, delicati e leggiadri.
In generale, le preparazioni delicate di sushi come nigiri e sashimi vengono accompagnate egregiamente da vini bianchi leggeri e secchi, caratterizzati da una fresca acidità e profumi di agrumi, che non sovrastano ma complementano i sapori del pesce. Quando si hanno vari ingredienti nel sushi, scegliere un versatile e fresco rosato come lo Scalabrone Bolgheri DOC è un’ottima scelta per esaltare i sapori dei diversi stili di questa amata cucina giapponese.
Per bilanciare il riso e la delicatezza dei carpacci, consigliamo un vino bianco friulano, come il Sauvignon. Al suo fianco troviamo il Riesling, ottimo accostamento con il sushi per la sua freschezza e acidità. In generale il sushi con i vini aromatici trova un accostamento niente male. Provatelo con il Gewürztraminer di In Der Eben, oppure, se vi va un accostamento fuori dagli schemi e sorprendente, con il Vermentino Sardo Pusole Karamare, sapido, equilibrato, e ricco di sentori fruttati.
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I vini bianchi semi-aromatici e aromatici sono considerati i più indicati e versatili nell’abbinamento vino e sushi. Questo è dovuto alla loro maggiore acidità, capace d’integrarsi con la componente umani della soia e la tendenza dolce e la struttura delicata del pesce e del riso. I vini bianchi più giovani e immediati possono essere perfetti per sushi semplici e sashimi. Al contrario, vini più corposi, evoluti, affinati sur lies e con passaggi in legno possono essere adatti nell’abbinamento con sushi grassi e ricchi di aromi.
Da tenere in considerazione l’abbinamento sushi con vini bianchi italiani da vitigni autoctoni dalla spiccata aromaticità. In particolar modo i vini Friulani, dell’Alto Adige e Trentino, dell’Irpinia, dell’Etna o Piemontesi, essendo generalmente tra i vini italiani dotati di maggiore acidità.
Ecco alcuni esempi di vini bianchi perfetti per il sushi:
- Sauvignon Blanc
- Riesling
- Gewürztraminer
- Vermentino
- Verdeca di Terre Carsiche
Il vino perfetto per il SUSHI: Pinot Grigio Lis Neris
Abbinamento Sushi e Bollicine
Niente meglio che una bella bollicina per rendere una cena frizzante e divertente! Però, occhio: l’abbinamento tra sushi e spumante potrebbe sviare. Non tutti i vini con le bollicine si sposano con i crudi di pesce orientali. Se preferite una bollicina più cremosa e vellutata, vi consigliamo un Franciacorta Satèn, lo spumante Franciacorta Blanc de Blancs per definizione, prodotto da sole uve Chardonnay. Oppure, il sushi si sposa benissimo con il Franciacorta Dosaggio Zero di Pietraluce, con il suo sorso secco e dal retrogusto floreale e persistente. Infine, se desiderate spostarvi tra i vini francesi, vi suggeriamo l’accoppiata Sushi e Cremant, il Metodo Classico francese più avvolgente.
Se sei alla ricerca di un abbinamento in grado di equilibrare la tua cena giapponese, le bollicine possono rappresentare la scelta ideale. Perché? Puoi scegliere altrimenti di abbinare un Lugana Metodo Classico come l’Ishvara Lugana Brut DOC. Per rimanere in tema spumanti, puoi infine affidare il perfetto esito della tua cena anche a un Santero 958 Extra Dry “Calavero”. Si sposa sia con leggeri antipasti di pesce, che con i più vari piatti di sushi.
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I vini spumanti possono essere una valida opzione di abbinamento vino e sushi, capace di armonizzare la componente umami, speziata piccante delle salse grazie alla spiccata acidità e al potere detergente della CO2. Inoltre l’effervescenza degli spumanti è capace di mitigare l’untuosità della frittura, pertanto è particolarmente indicata Sushi con gamberi fritti in tempura, funghi fritti, o tofu fritto, come nel caso degli Inari Sushi. Vini spumanti metodo charmat più delicati si possono abbinare a del sashimi o sushi delicati, mentre spumanti metodo classico più complessi sono sensazionali con sushi molto eleborati. Da provare i vini spumanti Metodo Classico anche con gli spicy tuna rolls.
Ecco alcuni esempi di spumanti perfetti per il sushi:
- Franciacorta Satèn
- Franciacorta Dosaggio Zero
- Cremant
- Lugana Metodo Classico
- Santero 958 Extra Dry
Abbinamento Sushi e Vino Rosato
Tra i vini rosati che meglio si sposano con la cucina asiatica e orientale, la nostra attenzione si sposta con molto piacere su bollicine rosè. Inoltre, tra i rifermentati in bottiglia metodo ancestrale, risulta ottimo l’accompagnamento del sushi con il Fric di Casebianche, un rosato frizzante la cui effervescenza dona nuova veste al vitigno Aglianico da cui proviene. Se invece preferireste l’abbinamento con un vino rosato fermo, il nostro consiglio si sposta sulla regione Abruzzo. Francesco Cirelli propone un Cerasuolo d’Abruzzo Anfora, che è un vino rosé naturale perfetto per il sushi e i piatti a base di pesce crudo.
I vini rosati sono tra i più versatili nell’abbinamento vino e sushi poiché sono dotati di freschezza ma anche della struttura e sapidità necessaria per sostenere piatti più complessi. Se si cerca un vino rosato per sushi più delicati da provare dei vini rosati Valtenesi o Bardolino Chiaretto e Alto Adige, per piatti di sushi più strutturati si può invece optare per vini rosati dell’Etna e Salento.
Ecco alcuni esempi di vini rosati perfetti per il sushi:
- Fric di Casebianche
- Cerasuolo d’Abruzzo Anfora
- Rosati Valtenesi
- Bardolino Chiaretto
- Rosati dell’Etna
- Rosati del Salento
Abbinamento Sushi e Vino Rosso
Parlando di pesce sembra tanto inevitabile l’abbinamento con un rosè quanto strano quello con un rosso. Sfatiamo un mito: il vino rosso può essere abbinato al pesce! Un Pinot Noir o, per restare in Italia, un Nerello Mascalese potrebbero essere valide alternative per chi proprio non riesce a rinunciare al rosso. Infine per i rosè andrei in Provenza: per antonomasia vini delicati e fruttati, già mi immagino un bel Corail di Chateau Roquefort con dei California roll di avocado, philadelphia e granchio.
Vino rosso e sushi? Se credevi che il vino rosso non potesse trovarsi sulla stessa tavola di nigiri, roll e maki, ti sbagli di grosso. Quando hai voglia di degustare un buon rosso con del sushi, puoi optare per un vino giovane e poco tannico. Abbinamento sushi e vino rosso: se proprio non potete rinunciare ad un vino rosso per il sushi vi consigliamo di optare per un Gamay o un Pinot Nero. Dovete sapere che la diceria che il vino rosso non funziona come abbinamento al pesce è solo un mito.
I vini rossi sono i più difficili vini da abbinare con il sushi. Tuttavia nell’abbinamento vino rossi e sushi particolarmente strutturati a base di pesci grassi si possono prediligere vini poco tannici, con buona acidità ed eventualmente dotati di un leggero residuo zuccherino che ben si sposerà con l’umami della salsa di soia. Da considerare per esempio Schiava, Lagrein, Bardolino, Valpolicella, Ruché e alcune tipologie più verticali di Barbera e Chianti Classico.
Ecco alcuni esempi di vini rossi perfetti per il sushi:
- Pinot Nero
- Nerello Mascalese
- Gamay
- Schiava
- Lagrein
- Bardolino
Consigli aggiuntivi
L'abbinamento vino-sushi richiede una considerazione attenta dei sapori e delle consistenze di ciascun tipo di sushi. Sperimentare con diversi vini può portare a scoperte sorprendenti e deliziose.
Ogni tipologia di sushi richiede un vino che ne accompagni le caratteristiche principali. I nigiri, con una fettina di pesce crudo sopra il riso, si sposano bene con Sauvignon Blanc o Riesling secchi. Gli uramaki, più ricchi e a volte con salse, possono essere valorizzati da bollicine secche. Per il sashimi, invece, l’ideale è un vino bianco minerale che ne esalti la purezza, come un Vermentino o un taglio di Chardonnay e Fiano.
La tempura richiede un vino con una buona acidità e una lieve effervescenza per contrastare la parte grassa: ottimi uno Spumante Brut o un rosé frizzante. Con piatti piccanti o speziati, come roll con wasabi o zenzero marinato, si consiglia un vino aromatico e fresco, come un Gewürztraminer o un Riesling con leggero residuo zuccherino che aiuti ad ammorbidire il piccante.
La salsa di soia aggiunge sapidità e umami ai bocconi di sushi. Per bilanciarla, meglio evitare vini troppo secchi o aggressivi. Un vino bianco con corpo medio e acidità equilibrata, oppure un rosato leggero, può armonizzare il sapore complessivo.
Ogni vino ha la sua temperatura ideale: i bianchi tra 8°C e 10°C, i rosati intorno ai 10°C, le bollicine tra 6°C e 8°C. Il servizio al calice dovrebbe prevedere 100 ml in calici slanciati per bianchi e rosati, e flûte per lo spumante.
Ricorda, il miglior abbinamento vino e sushi è quello che è capace di emozionarci, anche legandosi a situazioni contingenti e momenti irripetibili e intimi della nostra vita.
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