La salsiccia è uno dei prodotti più caratteristici della tradizione culinaria italiana. È semplice da preparare, disponibile sia fresca che secca, e può essere fatta con carne suina, bovina, equina, o anche con carni bianche come pollo, tacchino o coniglio. Esistono infinite varietà di salsiccia, che variano in base al territorio in cui vengono prodotte, ma la base è sempre un insaccato a base di carne, prevalentemente di maiale, insaccata nel budello del suino con varie parti della sua carne, come la spalla, il lardo o la pancetta. La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate. Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso ( ossia pancetta o lardo). Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura.
Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione. La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo. In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata. Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc.
Nel processo di stagionatura, la muffa può rappresentare un problema. In questo articolo, esploreremo le cause della formazione di muffa nella salsiccia secca e forniremo consigli utili per prevenirla.
Salsiccia o salamella punta di coltello fatta in casa
La Giusta Stagionatura
Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia.
- Tecnica 1: Appendere le salsicce legate con uno spago su una trave di legno, in un luogo fresco ed asciutto, lontano dall’umidità. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte.
- Tecnica 2: Avvolgere la salsiccia in un tovagliolo di carta o in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.
Le salamelle stagionate, ovvero piccole salsicce fresche, possono essere preparate strozzando il budello nel punto desiderato, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti. Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle. Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico.
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Cause della Muffa
Nella maggior parte dei casi, la muffa che attacca gli alimenti è il segnale inequivocabile di un’alterazione del prodotto dal punto di vista organolettico (aspetto, sapore, odore) e di potenziale rischio per la salute. Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano in presenza di temperature comprese tra i 15 e i 30°C e soprattutto dove c’è un’umidità superiore al 65%, ma possono proliferare anche nei frigoriferi. Una cattiva conservazione degli alimenti sia in ambito industriale sia a casa può creare le condizioni per la trasformazione di alcune spore (di per sé innocue) in muffa. Le muffe più pericolose (o più precisamente i prodotti del metabolismo secondario delle muffe) sono le micotossine che, se sviluppate su un alimento, possono essere fonte di intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo, o addirittura cancerogene.
Le muffe più note sono quelle formate da colonie di funghi del genere Aspergillus (A.), che si sviluppano soprattutto sui cereali (in particolare sul mais, ma non solo), sui legumi (come soia, fagioli, arachidi), su alcuni semi oleosi, sulle spezie, sulle granaglie, sulla frutta secca e in alcuni cibi disseccati (come i fichi secchi). Questi funghi si sviluppano soprattutto quando gli alimenti sono conservati a temperature tra i 25 e i 32 °C e con tassi di umidità dell’ambiente di oltre l’80 per cento.
Aflatossine e Cancro
Tra le specie di aspergilli in grado di produrre aflatossine si possono ricordare A. flavus, A. parasiticus, A. nomius, A. pseudotamarii, A. bombycis, A. ochraceoroseus e A. australis. Tra queste, Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus sono responsabili della produzione della maggior parte delle aflatossine identificate nelle derrate alimentari contaminate di tutto il mondo. Esistono circa 20 diversi tipi di aflatossine. Tra questi, i tipi B1, B2, G1, G2 ed M1 sono i più pericolosi per la salute umana. Aspergillus flavus produce i tipi B1 e B2, mentre Aspergillus parasiticus è responsabile dei tipi sia B sia G1 e G2.
L’aflatossina B1 è genotossica, cioè danneggia il DNA. Dai geni così alterati possono essere prodotte proteine che possono provocare il cancro del fegato. Alcuni studi hanno messo in particolare in relazione l’intossicazione da aflatossina con mutazioni del gene p53, un importante oncosoppressore: se è alterato, la cellula è privata di una protezione importante contro il cancro. Se assunta in grandi quantità, come avviene nel caso di un’intossicazione acuta (per fortuna rara), l’aflatossina B1 può provocare anche emorragie del tratto gastrointestinale e dei reni.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) di Lione si occupa da circa 50 anni di valutare l’effetto cancerogeno delle diverse sostanze. Secondo la loro classificazione, le aflatossine appartengono al gruppo 1, quello delle “sostanze sicuramente cancerogene per gli esseri umani”.
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Altre Tossine Sotto i Riflettori
Oltre alle aflatossine, esistono anche altre tossine prodotte da microrganismi che possono avere un impatto negativo sulla salute. Per esempio, l’ocratossina A si forma durante la conservazione delle colture ed è una causa nota di effetti tossici in diverse specie animali, in particolare con danni renali, ma anche con potenziali effetti sullo sviluppo del feto e sul sistema immunitario.
Anche la patulina, una tossina prodotta da diversi tipi di muffe, può causare problemi alla salute. Presente nelle mele e nei prodotti a base di mele in decomposizione (ma anche in vari frutti, cereali e alimenti ammuffiti), la patulina è considerata genotossica, ma non è ancora stato dimostrato che possa avere un effetto cancerogeno.
Prevenzione della Muffa
Per evitare la formazione di muffa nella salsiccia secca, è fondamentale:
- Controllare l'Umidità: Mantenere un'umidità relativa controllata durante la stagionatura, idealmente tra il 70% e l'85%.
- Garantire l'Arieggiamento: Assicurare un adeguato ricambio d'aria nel locale di stagionatura.
- Monitorare la Temperatura: Mantenere temperature adeguate durante le diverse fasi della stagionatura.
- Igiene: Prestare attenzione all'igiene complessiva durante la preparazione e la conservazione degli alimenti.
Per ridurre la presenza di aflatossine, esistono, almeno nei Paesi ad alto reddito come il nostro, norme di raccolta, lavorazione e conservazione degli alimenti a rischio. L’Unione Europea ha introdotto diverse norme per ridurre al minimo la presenza di aflatossine negli alimenti.
Come si può sapere se un cibo è contaminato? Le aflatossine, come altre tossine, non si vedono e non hanno sapore. Se sui cibi sono visibili muffe, ciò non è indicativo di una loro eventuale presenza. Solo seri controlli della filiera di coltivazione, produzione e stoccaggio consentono di raggiungere la sicurezza richiesta per legge, che consente di offrire ai consumatori prodotti non a rischio di contaminazione da aflatossine.
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Per la conservazione casalinga, è bene evitare di consumare prodotti a base di cereali (come pane e torte) quando vi sono tracce di muffa, così come è opportuno rispettare le date di scadenza e le modalità di conservazione di frutta secca, noci e spezie.
Botulino: Un Rischio Aggiuntivo
Il botulino è un batterio di vasto interesse medico. Le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott'olio. Quella del botulino è una tossina tra le più velenose al mondo. Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi.
Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e dall'acidità. Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti prima del loro consumo. Esiste un certo rischio di botulismo infantile provocato dalla somministrazione di miele contenente le spore del botulino.
Per uccidere il C. botulinum e prevenire il botulismo, è fondamentale prestare attenzione all'igiene complessiva. Le materie prime sono salubri? Se trattasi di vegetali, sono stati ben lavati? Se trattasi di carne o pesce, sono stati conservati adeguatamente (temperature inferiori a 3-10 °C, e per poco tempo)? I barattoli e i relativi coperchi sono ben sanificati e pseudo-sterilizzati? I piani di lavoro, i taglieri, i coltelli, cucchiai e ramine, le mani dell'operatore ecc. possono definirsi "puliti"? Ho gli strumenti necessari?
Molte persone "si azzardano" ad assaggiare i prodotti "sospetti" perché molti altri batteri fanno gonfiare i vasetti e liberano odori sgradevoli; pensiamo ai coliformi, che sono i batteri tipicamente presenti nelle nostre feci - tuttavia, anch'essi responsabili di tossinfenzione alimentare. Non di meno, è stato riportato che alcuni ceppi di botulino possono svilupparsi senza creare profonde alterazioni ai cibi. Nel dubbio, non assaggiate mai i cibi conservati che potrebbero essere contaminati!
Oggi, grazie all'impiego delle moderne tecniche di respirazione artificiale assistita e alla somministrazione del siero antibotulinico (antitossina), il tasso di mortalità è sceso al 15-20%.
Tabella Riassuntiva: Condizioni Ottimali per la Stagionatura
| Fase | Temperatura | Umidità | Arieggiamento |
|---|---|---|---|
| Asciugatura | Circa 20°C (per almeno 12 ore) | - | - |
| Stagionatura Breve | Luogo fresco e arieggiato | - | - |
| Stufatura | Controllata (alti valori) | Controllata (alti valori) | Limitato |
| Stagionatura Lunga | 10-12°C | 60% (con riserva, variabile in base al prodotto) | Ricambio d'aria |
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