L’ultimo esperimento di panificazione nella mia cucina sono stati questi fantastici panini viennesi o “Vienna bread”, un tipo di pane francese ma in realtà di origine austriaca, una viennoiserie insomma.
I Panini Viennesi sono dei soffici panini al latte che si trovano nelle panetterie francesi, ma in realtà sono di origine austriaca. Saranno i miei ricordi di bambina, con merende a base di pane, pomodoro, olio e sale. Un gusto così buono che non ritroverò mai più. La ricetta dei Panini Viennesi è semplice e di facile realizzazione.
Il Vienna bread è un pane morbidissimo e dal gusto semi dolce. Per realizzare il Vienna bread, come è conosciuto in tutto il mondo, servono infatti latte e zucchero, mescolati agli altri ingredienti classici della panetteria. In questo modo la consistenza della pasta è soffice e il sapore una felice via di mezzo fra la brioche e la baguette.
Questa caratteristica organolettica rende il Vienna bread ottimo per ricette sia dolci sia salate. In più la sua morbidezza lo rende amatissimo dai bambini.
Dalla forma allungata tipo mini baguette, hanno un gusto leggermente dolce e sono ottimi sia accompagnati da salumi o wurstel, sia da Nutella o marmellata, magari per la prima colazione. Certo è, che appena sfornati sono ottimi gustati anche così…fragranti e sofficissimi e la casa poi si riempie di un profumo incredibile!
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I panini Viennesi chiamati kaiser cioè pane dell’imperatore ovvero il pane bianco dell’impero austroungarico. Il pane dei nobili. Oggi il kaiser si trova in tutto il centro Europa.
Molto apprezzati e semplici da realizzare, appena sfornati emanano un profumo indescrivibile, croccanti fuori e morbidi dentro da divorare all’istante…
Un filoncino fragrante e profumato, ideale con il dolce e con il salato.
Panini croccanti fatti in casa: la ricetta facile e veloce per farli morbidi dentro
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare circa 6 pagnotte di pane viennese:
- ½ chilo di farina bianca raffinata
- 250ml di latte
- 3 cucchiai di burro non salato a temperatura ambiente
- 2 cucchiai di zucchero finissimo
- 1 cucchiaio di sale fino
- 1 bustina di lievito per pane
- 1 uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale
Preparazione: 4 ore
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Cottura: 15 minuti
Totale: 4 ore, 15 minuti
Calorie: 382 Kcal/100 g
Procedimento:
Intiepidiamo il latte in un pentolino insieme allo zucchero, mescolando bene per farlo sciogliere, poi spegniamo la fiamma e versiamo il lievito, mescoliamo delicatamente. In una ciotola versiamo la farina col sale e aggiungiamo il latte con lievito, mescolando con un cucchiaio o con le mani per amalgamare bene il tutto.
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Trasferiamo la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato e aggiungiamo il burro, impastando ancora bene per almeno dieci minuti. Sistemiamo l'impasto in una coppa pulita, coprendo con un canovaccio e lasciamo lievitare per circa un'ora.
Passato questo tempo riprendiamo l'impasto del nostro Vienna bread e dividiamo in sei parti. Lavoriamo le palline ottenute con le mani per dare loro una forma allungata, poi sistemiamo i panini su una teglia foderata con carta forno e copriamo con un panno, lasciando lievitare un'altra ora.
Spennelliamo i filoncini con l'uovo sbattuto e pratichiamo dei tagli diagonali sulla superficie. Mettiamo in forno già caldo a 190° C per 15-20 minuti o comunque fino a che il nostro pane viennese non ci appare cotto e ben dorato. Sforna e fai raffreddare.
Dividete l’impasto in 12 parti, formate delle palline e fate riposare per 15’. Con una lametta fate dei tagli quasi profondi creando 5 raggi come nella foto. Girate i panini verso il basso, in modo che si imprima il disegno.
Schiaccia con il palmo della mano ogni pallina per sgonfiare l’aria di lievitazione e forma dei filoncini lunghi una ventina di centimetri, arrotolando la pasta come nelle foto e schiacciando ogni piegatura con il palmo della mano,terminando con una cucitura finale che otterrai pizzicandola con la punta delle dita.
Fai raffreddare i panini viennesi su una griglia, a temperatura ambiente; si conservano per un paio di giorni oppure li puoi congelare fino a tre settimane prima di usarli.
La mia Piccola Chef è curiosa di sapere se avete provato i nostri Panini Viennesi e se vi sono piaciuti.
Mescola bene in modo che il lievito si sciolga, copri e fai riposare 5 minuti. Nel frattempo pesa il resto degli ingredienti. Versa la farina nella ciotola della planetaria, o nella ciotola che utilizzerai per impastare a mano.
Versa nella ciotola con la farina il composto di latte, zucchero e lievito. Avvia la planetaria e inizia ad impastare utilizzando la frusta a K. Aggiungi le uova, leggermente sbattute in precedenza, una per volta, con la frusta a k in movimento.
Aggiungi a questo punto il sale e per ultimo il burro a fiocchetti. Una volta che l’impasto è liscio e omogeneo, sostituisci la frusta a K con il gancio. Fai andare la planetaria a velocita 1,5/2 sino a che l’impasto sarà ben incordato e si staccherà dalle pareti.
Sposta l’impasto in una ciotola e coprilo con la pellicola trasparente. Metti la ciotola in luogo caldo fino a che l’impasto raddoppierà di volume. Ci vorranno circa 1 ora e mezza, due ore.
Una volta che l’impasto ha raddoppiato di volume, spostalo su un piano infarinato, sgonfialo leggermente e fai delle pieghe di tipo 2 (qui la spiegazione). Lascia l’impasto sulla spianatoia, copri a campana (una ciotola rovesciata) e lascia riposare per 30 minuti.
Riprendi l’impasto e dividilo in pezzature da circa 90 g. Arrotonda leggermente e schiaccia con un mattarello ogni pallina sino a formare un cerchio. Arrotola su se stesso ogni cerchio sino a dare una forma allungata simile alla baguette. Pizzica l’estremità sigillando bene ogni panino. Rovescia i panini su una teglia, con la chiusura verso il basso, e copri fino al raddoppio (circa 40 minuti).
Preriscalda il forno a 190°. Con una lama affilata incidi ogni panino con dei tagli diagonali e distanti circa 1 cm l’uno dall’altro. Sbatti un tuorlo d’uovo con un cucchiaio di latte. Con l’aiuto di un pennello da cucina, lucida i panini. Inforna in forno caldo per circa 15/20 minuti o fino a che saranno dorati.
Sforna e fai raffreddare.
Step 1Sciogliamo in poca acqua tiepida il lievito di birra. Nella ciotola della planetaria, mettiamo le farine con il succo di mela e iniziamo a impastare con il gancio. Uniamo poi lo zucchero e il sale e continuiamo a impastare sino a ottenere un composto omogeneo. Uniamo il burro a fiocchetti poco per volta, impastando fino a quando non sarà completamente assorbito.
Step 3Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro e dividiamolo in 9 pezzi da 100 gr l’uno e pirliamoli in modo da formare delle palline. Copriamo con la pellicola e un canovaccio e lasciamole riposare per 15 minuti.
Step 4Sgonfiamo le palline e con le mani diamo loro forma ovale. Pieghiamo il lato più lungo verso il centro e sigilliamo con il palmo della mano, ripetiamo questa operazione, sigilliamo e facciamo roteare sul piano da lavoro con i palmi sino a ottenere filoncini lunghi 20 cm.
Step 5Spennelliamo la superficie con l’uovo sbattuto e pratichiamo dei tagli sulla superficie. Copriamo con della pellicola e lasciamo lievitare sino al raddoppio.
Nella ciotola dell’impastatrice unite la farina setacciata, il lievito a pezzetti, il latte e l’acqua (tenetene da parte una tazzina, da aggiungere solo se necessario). Impastate per qualche minuto a bassa velocità finché si sarà formato un impasto omogeneo; poi aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa) e quando avrete ottenuto un impasto liscio e compatto unite il sale e quando sarà stato incorporato dall’impasto, aggiungete un po’ alla volta il burro morbido. Portate a incordatura (normalmente ci vogliono 15-20 minuti in tutto di lavorazione dall’inizio). L’impasto è incordato quando si presenta liscio, omogeneo, semilucido e molto elastico.
Prendete un pezzetto di impasto e tiratelo tra due dita delicatamente; dovrete riuscire ad ottenere un velo sottile senza rompere l’impasto. Oliate un contenitore trasparente e con le pareti perpendicolari; metteteci l’impasto. Segnate l’altezza a cui arriva in modo da poter verificare l’effettiva crescita.
Attendete il raddoppio, dopodiché dividete l’impasto in 5 pezzi e dategli una forma sferica pirlandolo (vedi video qui). Coprite con un canovaccio pulito e una busta di plastica e fate riposare per 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti, schiacciate l’impasto con la base del palmo in modo da ottenere un ovale (foto 1), dopodiché ripiegate il lato lungo verso il centro e sigillate l’impasto premendo sempre con la base del palmo (foto 2), poi ruotate l’impasto di 180° e ripetete l’operazione portando l’impasto al centro e sigillando con il palmo della mano (foto 3); ripetete di nuovo piegando l’impasto a metà e sigillando sempre allo stesso modo.
Ora con i palmi delle mani aperte unite al centro dell’impasto; fatelo rotolare avanti e indietro allargando lentamente le mani e imprimendo una forza il più possibile costante per allungarlo leggermente in modo da dargli la forma di un filoncino sottile di circa 15cm di lunghezza e 5cm di diametro. Spennellate i filoncini con l’uovo sbattuto, poi riponete la teglia in frigo per 10 minuti e spennellate di nuovo. Poi procedete a fare dei tagli obliqui distanziati di 1cm circa lungo tutta la lunghezza del filone.
Coprite con della pellicola oliata, in modo da evitare il pericolo che si attacchi ai filoncini e lasciate lievitare i filoni fin quasi al raddoppio.
Cottura del pane viennese: Infornate a 170° per circa 20 minuti o finché saranno bene dorati in superficie.
I consigli della Piccola Chef:
COME LI CONSERVO?: i Panini Viennesi si conservano morbidi per circa due giorni se ben chiusi in bustine freezer. L’ideale è congelarli ancora tiepidi (non caldi). Quando li scongelerete saranno come appena fatti.
COME LI FARCISCO?: Li puoi farcire sia con il dolce che con il salato. Ottimi con burro e marmellata o con la cioccolata spalmabile, ma anche con salumi e formaggi.
POSSO FARE DELLE VARIANTI? Puoi aggiungere all’impasto gocce di cioccolato fondente. Nell’ultima fase della lavorazione dell’impasto, dopo aver inserito il gancio a spirale e incordato l’impasto, inserisci le gocce di cioccolato ben fredde di freezer e falle amalgamare all’impasto per circa un minuto, non di più.
I viennesi sono un dolce tipico siciliano, più precisamente della zona di Messina. Sono dei soffici panini al latte che, una volta cotti, vengono tagliati a metà e farciti.
Solitamente il ripieno è costituito da crema pasticcera alleggerita con panna montata ma se siete dei veri golosi potete farcirli con la crema di nocciole. Per renderli ancora più ricchi, inzuppateli con una bagna al rum e decorate con delle gocce di cioccolato. I viennesi sono molto semplici da preparare e piaceranno a tutti.
Ideali per la colazione accompagnati da un buon caffè o come dolce di fine pasto.
Ingredienti per 4 persone
- Farina 00: 300 g
- Farina Manitoba: 200 g
- Zucchero semolato: 90 g
- Burro: 80 g
- Uova: 2
- Latte: 100 g
- Miele: 1 cucchiaio
- Olio: 2 cucchiai
- Rum: 1 cucchiaino
- Vanillina: 1 bustina
- Buccia grattata: 1 limone
- Sale: 1 pizzico
Preparazione Crema
- Mettere in una casseruola i 200 g di latte più i 50 g di panna con la scorza del limone e la vanillina e mettere sul fuoco.
- Aggiungere l’amido setacciato e un po’ del latte con la panna messi a scaldare (quel tanto da rendere il composto fluido). Mettere la gelatina in ammollo in acqua.
- Una volta addensata togliere dal fuoco e aggiungere il rum, la gelatina e far sciogliere bene. Versare la crema in una teglia e spatolare fino a farla intiepidire, a questo punto aggiungere il burro e continuare a spatolare fino a completo assorbimento. Versare il tutto in una ciotola e conservare in frigo. Una volta fredda aggiungere la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto.
Il composto risulterà un po’ molle, quindi prenderlo con le mani unte di olio, metterlo in una ciotola. Lasciar lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio (1-2 ore).Una volta raddoppiato mettere l’impasto sul piano di lavoro e tagliare la pasta in tocchetti di circa 70 g.
Spennellare con un tuorlo e con 30 g.
Il pane dell’imperatore in Italia la rosetta tirolese.