La comparsa della muffa nei salumi artigianali indica l’avvio del processo di stagionatura. Invece, negli insaccati artigianali la fioritura della muffa è importante per tutte le fasi di invecchiamento. Ma che ruolo hanno le muffe nel salume? E come capire se la stagionatura sta seguendo il suo iter ideale? Sono definite “nobili” proprio per la loro importanza nel processo di maturazione.
Il budello, che racchiude il composto di parte magra e grassa del maiale, insieme agli aromi e alle spezie, è organico. Pertanto, una volta messo in determinati ambienti, temperature e livelli di umidità per stagionare, è attaccato dalle muffe nobili. Che cosa fanno? Rallentano il processo di degradazione delle proteine (attività “proteolitica”). Bilanciano l’umidità interna ed esterna. Infatti, evitano che quella sulla superficie possa penetrare nell’insaccato.
Ma come capire che l’intero processo stia andando a buon fine? Uno dei fattori è legato proprio al colore delle muffe. Sarà capitato di vedere le sembianze e le sfumature che assumono le muffe sugli alimenti come, ad esempio, il pane, i formaggi e la frutta. Non c’è da preoccuparsi quando variano dall’azzurro al verde-grigio. Mentre, quando compaiono muffe nere le cose cambiano. Infatti, può significare che potrebbero aver superato quelle barriere, con la possibilità affatto remota di penetrare all’interno. E se sono gialle? Anche questa tonalità non è ideale per portare a termine la stagionatura al meglio. Può indicare, infatti, che negli affettati si è alterato il livello di pH e di acidità.
Nei salumi industriali le muffe sono dapprima aggiunte attraverso gli “starter”, ossia dei mix specifici per la stagionatura, e monitorate. Quando la muffa da bianca inizia a diventare verde, si procede a eliminarla.
Sfogliando il nostro shop on line Nduja.com, trovi un vasto assortimento di salumi artigianali, come salsicce, schiacciate piccanti e soppressate made in Calabria. Puoi scegliere il formato e la grammatura più adatti a te. Il salame sotto grasso, è un prodotto realizzato con carne suina di prima scelta. Solitamente, per produrlo, vengono utilizzati tagli qualitativamente molto buoni, come la spalla e la pancetta. Le carni, vengono macinate in maniera abbastanza grossolana, o per essere più specifici, a grana media.
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Nel caso del salame sotto grasso, la stagionatura e la conservazione, avvengono come un tempo: grazie alla mancanza di ossigeno. Come si mangia questo salame? Mi spiego: quando si acquista questo prodotto, è spesso ricoperto del grasso nel quale è stato conservato per tutto il tempo. Prima di tagliarlo a fette, io consiglio di passarlo con uno o più fogli di carta assorbente da cucina. Il gusto è delicato e “burroso” e la consistenza è morbida. Se il languore dovesse venire un po’ prima, intorno alle 16.00, allora lo puoi usare per farcire una “micca” di pane e fare una sostanziosa merenda!
Le muffe non sono tutte uguali. In base alla loro tipologia e all’alimento sul quale si sviluppano possono essere considerate elementi del tutto positivi e utili alla produzione alimentare, oppure pericolosi segnali di degradazione dei cibi. In tutti i casi, si tratta di organismi pluricellulari appartenenti al regno dei funghi, capaci di ricoprire alcune superfici sotto forma di spugnosi miceli e si formano anche come segno di decomposizione e marcescenza.
Come i funghi, quindi, anche le muffe possono essere buone, pericolose o innocue, con valutazioni diverse nelle differenti culture. Quelle che crescono sulla superficie degli alimenti hanno quindi anche un’importanza socioculturale, con grandi differenze tra i diversi popoli.
Un bell’esempio delle differenze nel giudicare la bontà delle carni sulle quali cresce una muffa è descritto dall’antropologa Isobel White durante un soggiorno fra gli aborigeni australiani (Los nativos viven bien, in La cocina de los antropólogos, a cura di Jessica Kuper, Tusquets editores). “Ricordo il caso di una coscia di circa cinque chilogrammi che iniziò ad appestare e a diventare completamente verde. Gridai ad un uomo di buttarla via. No, ce la porteremo nell’accampamento per mangiarla. È una cosa sopraffina. E così fecero i nativi: misero la carne immersa nell’acqua corrente per due giorni e poi la arrostirono in un forno di terra. Una volta cotta, la tirarono fuori, e aveva un aspetto ottimo ed era profumata, per cui decisi di prenderne un pezzo. Era favolosa! Era tenera e saporita, ed era sufficiente dimenticare il particolare per cui prima mi era sembrata quasi putrefatta per godere di un ottimo pranzo. Più tardi, un amico veterinario mi disse che mangiare una bistecca di questo tipo non è affatto pericoloso. La carne che inizia a putrefarsi, mi disse, ha solo dei bacilli velenosi.
Se la presenza di muffa su molti prodotti è indice di deterioramento, in diversi salumi, dai salami ai culatelli, è indice della loro bontà, perché si tratta di muffe considerate ‘nobili’, diverse da quelle che si sviluppano su frutta, pane, formaggi freschi e altri alimenti che, una volta ammuffiti, non sono da mangiare. Nei salumi, le muffe di superficie favoriscono il processo di stagionatura e svolgono tre funzioni.
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La prima è il rallentamento della degradazione delle proteine, impedendo la putrefazione. La seconda è la garanzia dell’equilibrio nell’umidità dell’insaccato. Evitano infatti la penetrazione dell’umidità esterna e l’uscita di quella interna. La terza funzione è la produzione di molecole antibatteriche che proteggono il salume dai microrganismi nocivi in grado di alterare il processo di stagionatura.
Per queste azioni alcune muffe (in particolare il Penicillium nalgiovense, un fungo filamentoso di colore bianco che conferisce al salume una superficie vellutata a pelo corto compatta e resistente allo sfregamento) migliorano il gusto di salami e prosciutti, oltre a ostacolare la colonizzazione di altri microrganismi indesiderati e patogeni.
A livello industriale, nei salumi a media e lunga stagionatura, si usano microrganismi ‘nobili’ e virtuosi che regolano i processi di maturazione, oltre a controllare ed eliminare i microrganismi patogeni. Il loro impiego è diffuso anche nella carne tritata. Questo prodotto, infatti, contiene una grande concentrazione di cellule microbiche che derivano dall’ambiente.
Per contrastare la moltiplicazione di microrganismi indesiderati e garantire sicurezza e qualità al prodotto finito, senza ricorrere o limitando al minimo l’uso di sostanze chimiche, si usano colture selezionate denominate starter, che agevolano le buone fermentazioni. Le colture starter, frutto di lunghe e approfondite ricerche, consentono inoltre di controllare lo svolgimento dei processi fermentativi ed esaltare le caratteristiche di tipicità e qualità dei salumi.
Gli starter sono costituiti da diverse varietà di batteri: lattobacilli, pediococchi, micrococcacee, con capacità acidificante diversificata. Questi sono capaci di formare biofilm superficiali per la protezione dei salumi e sono in grado di contrastare batteri indesiderati come salmonelle e listeria.
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Mentre le muffe nei salumi industriali sono accuratamente usate e controllate, non è così per i salumi artigianali, per i quali la colorazione è un elemento da tenere in attenta considerazione, perché indica ciò che sta accadendo all’interno del prodotto. Una muffa di colore nero scuro indica che la stagionatura non è andata a buon fine.
Una muffa gialla deve preoccupare perché indica un alterato livello di acidità del salame e, quindi, cattiva qualità. Un salame privo o quasi di muffa può indicare una stagionatura particolarmente lunga durante la quale le muffe sono state mangiate dall’acaro dei salumi (Tyrophagus putrescentiae) facendole diventare di colore marrone fino a farle cadere.
Infine, è bene tenere presente che, anche se le muffe sono ‘nobili’ e fondamentali nel processo di una lunga stagionatura, potrebbero dare al salame gusti non gradevoli.
Salve a tutti voi del forum,Prima di tutto una piccola presentazione.Mi chiamo antonio, e vivo in austria.Quest'anno ho incominciato a fare salumi a livello hobbistico.Adesso sono davanti a un piccolo problema o meglio insicurezza.I salami che ho fatto li ho insaccati nel gentile di suino e bagnati con il preparato di muffa bianca Penicillium nalgiovense.Ha funzionato benissimno, e il gentile era pieno di muffa bianca come la neve.Negli ultimi giorni vedo che nella parte superficiale si sta formando una muffa di colere verde-blu, questo fatto mi rende insicuro.Secondo voi é una muffa nobile o nociva?La devo eliminare?
direi che le "muffe di colere verde-blu" dopo due tre mesi di stagionatura, in piccole quantità ci possono stare, attenzione alle nere che sarebbero indice di troppa umidità. Quando si verifica la crescita di queste muffe indesiderate occorre intervenire rapidamente spazzolando il prodotto lontano dal locale di stagionatura L'umidità di cui parli 85/95% secondo me, è troppo alta, dovresti ventilare maggiormente in modo da mantenere un valore mediogiornaliero intorno al 80%.
Per la tua preoccupazione dovuta alle muffe sui prosciutti, ti posso consigliare di metterli una giornata all'aria aperta, con le dovute protezioni, ombra, brezza, reticella (zanzariera) di protezione per eventuali mosconi, fagli prendere una boccata d'aria e tutto si ripristina, attenzione a rivestirli, secondo me rischi di perderlo !!!
la formazione di muffe come nel caso di discomania, date da eccessiva umidità, possono portare alla putrefazione del prodotto, sebbene sia stato salato adeguatamente? Che succede se vengono scoperte (e rimosse), solo un pò di giorni dopo la loro formazione?
penso che per arrivare ad un deterioramento così elevato da portare alla putrefazione ci siano altri fattori contemporanei all'alta umidità, intendo temperatura superiore ai 14°C, elevata carica batterica iniziale, mancata riduzione dell'acqua libera (Aw)In realtà l'alta umidità concorre semplicemente perchè impaccando il budello elimina/riduce l'azione osmotica sulle farcia.Togliere le muffe (quando sono eccessive) se il prodotto e mantenuto bene è un attimo.
Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa: molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi. I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
Questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso. La conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati. La conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi. L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto. I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Questo difetto si chiama “incrostatura”, è molto comune e la causa è sempre riconducibile ad un eccesso di disidratazione quando l’ambiente di stufatura/conservazione è poco adatto: la parte più esterna dell’insaccato si disidrata eccessivamente ed assume una consistenza vetrosa ed un colore scuro (per lo spessore di circa 1-2 mm), mentre la parte centrale tende a rimanere molle e di colore più chiaro. La crosta blocca la fuoriuscita dell’acqua dal salame, impedendo di fatto una corretta disidratazione, con conseguente insorgere di fermentazioni anomale che provocano difetti organolettici (acido o amaro).
Lo sviluppo di muffe sui salumi durante la fase di stagionatura è generalmente auspicabile per la maturazione del prodotto e perchè acquisisca determinate caratteristiche organolettiche, tuttavia un alto (eccessivo) tasso di umidità associato a scarsa ventilazione predispone il prodotto a questo tipo di alterazione superficiale ad opera delle colonie di Penicillium, Aspergillus e Mucor.
Con riferimento al difetto organolettico le muffe indesiderate hanno quasi sempre un odore molto marcato ed acre che trasmette al salame note olfattive negative, arrivando anche a coprire tutte le altre caratteristiche aromatiche. Contestualmente l’odore diventa acre e penetrante mentre il sapore amarognolo. Interessa gli insaccati sia freschi che stagionati ed è un’alterazione di natura microbica, dovuta allo sviluppo di uno specifico gruppo di microrganismi anaerobi che si sviluppano in ambiente basico, ovvero si ritrovano in carni che non hanno subito un corretto processo di acidificazione.
Altre cause sono un raffreddamento inadeguato, oppure un essiccamento o affumicamento troppo rapido che determinano la formazione di una crosta superficiale che fa da isolante con l’ambiente esterno, per cui non vi è la continua e costante perdita di umidità che determina la possibilità di conservare più a lungo il prodotto.
Riguarda gli insaccati stagionati, la cui colorazione da rosea passa a grigio/bruno. Riguarda prodotti stagionati che alla spaccatura presentano una fluidificazione della gelatina con formazione di liquido lattiginoso unito a sapore acidulo. Di questo processo vengono ritenute responsabili alcune famiglie di lattobacilli che producono destrani dagli zuccheri.
Avviene in particolare nei salumi cotti (wurstel, prosciutto cotto, mortadella, Lyoner etc) confezionati sotto vuoto a temperature troppo elevate. Questo processo riguarda solo gli insaccati freschi. La causa è da ricercare nella degradazione dovuta a processi enzimatici che degradano le proteine. I fattori scatenanti sono la conservazione dei prodotti in ambienti umidi, caldi e poco areati.
Processo alterativo tipico degli insaccati cotti e si riconduce a due cause, una microbica ed una tecnologica. La prima è favorita dall’uso di carni provenienti da animali macellati d’urgenza e da contaminazioni di batteri che degradano le proteine. La seconda, invece, è conseguente all’uso, nel la preparazione dell’impasto, di organi, quali pancreas e stomaco, ricchi di enzimi proteolitici, che attaccano le proteine prima che il prodotto sia sottoposto a trattamento termico.
Interessa soprattutto i prodotti cotti che, al taglio, mostrano cristalli (ortofosfato e metafosfato di sodio) disposti longitudinalmente tra le masse muscolari e che appaiono traslucidi. -brinatura salina: si tratta di una cristallizzazione salina del budello, causata dall’utilizzo di budelli troppo salati o con residui dei prodotti usati per il lavaggio e l’insaccato si presenta ricoperto di cristallizzazioni biancastre. -brinatura generica: dovuta allo sviluppo di lieviti sulla superficie dell’involucro. Si verifica in insaccati conservati in ambiente troppo umido, causando un’efflorescenza di aspetto brinoso, di colore grigio biancastro. Se il difetto è presente solo all’esterno, si procede con la bonifica, come nel caso dell’ammuffimento eccessivo.
Infine, come tutti gli alimenti conservati, anche gli insaccati possono essere infestati da parassiti. -Dermestes lardarius: si tratta di un coleottero che vive nei prodotti a base di carne, le cui larve risultano resistenti a molti prodotti usati per la disinfezione. I danni prodotti possono essere notevoli. Sono attaccati pesce essiccato, formaggi stagionati, carni, salumi, prosciutti, pancetta, biscotti, alimenti affumicati, alimenti per animali. -Tiroglifi, acari che non penetrano nell’impasto, ma rimangono sul budello per cui è sufficiente la bonifica superficiale del prodotto per il suo consumo. -Calliphora, ha un’affinità speciale per la carne in decomposizione. Le mosche adulte depongono le uova all’interno dell’involucro dove si schiudono entro poche ore.
Tabella dei Colori delle Muffe e Loro Significato
| Colore della Muffa | Significato |
|---|---|
| Azzurro/Verde-Grigio | Generalmente non preoccupante, parte del processo di stagionatura |
| Nero | Potrebbe indicare una penetrazione della muffa all'interno del salume |
| Giallo | Alterazione del livello di pH e acidità, possibile cattiva qualità |
| Assente o Marrone | Stagionatura molto lunga, muffe mangiate dall'acaro dei salumi |
LA MUFFA SAP - formazione della muffa in time lapse
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