Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di una vasta gamma di prodotti da forno. Il suo impiego prevede l'utilizzo di organismi viventi di natura microbica. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici.
Il lievito di birra, ad esempio, deve il suo nome al fatto che originariamente veniva estratto dai residui della lavorazione della birra. Attualmente, il lievito utilizzato in panificazione e pasticceria è un fungo monocellulare della specie "Saccharomyces cerevisiae". Immesso nell'impasto, a determinate temperature, produce tra l'altro anidride carbonica, un gas che si dissolve inizialmente nella pasta. Successivamente, una volta saturate tutte le porosità dell'impasto, comincia ad esercitare una pressione sulla maglia glutinica che permette il rigonfiamento della pasta.
Il lievito alimentare è il prodotto che deriva dalla lavorazione ed essiccazione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) ed è un lievito disattivato. Ciò significa che non ha potere lievitante, ma viene utilizzato come insaporitore nelle preparazioni salate. Viene aggiunto solitamente a crudo per preservare le proprietà nutrizionali.
Il lievito alimentare è ottimo usato come insaporitore alimentare per piatti salati.
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Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Preparare il lievito madre in casa richiede un po' di lavoro, ma è possibile riuscirci con creatività e perseveranza. Ecco una guida dettagliata:
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
- Ingredienti: Farina ed acqua. Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero.
- Preparazione: In una ciotola setacciare la farina Manitoba ed unire il mosto d’uva. Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina rispetto alla dose suggerita.
- Come ottenere il mosto: Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante. Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica).
- Prima lievitazione: Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume.
- Primo rinfresco: Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento. Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g). In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso. Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
- Rinfreschi successivi: Trascorsi altri 2 giorni, procedere come descritto nel punto 3. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana. In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Cosa si nota durante la maturazione
Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.
Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
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Caratteristiche di un Lievito Madre Perfetto
Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.
Problemi Comuni e Soluzioni
Durante la preparazione e l'utilizzo del lievito, possono sorgere alcuni problemi. Ecco come riconoscerli e risolverli:
- Sapore acido o insipido: Se il lievito lascia un sapore acido, insipido come fosse farina.
- Poca alveolatura: L'impasto risulta troppo chiaro e l'alveolatura appare scarsa e poco sviluppata.
- Odore sgradevole: Il lievito emana un odore di formaggio forte e pungente.
- Colore e consistenza anomali: La pasta presenta una tinta grigiastra, è viscida e l'alveolatura è assente.
Pasta di Riporto: Un'Alternativa Utile
La pasta da riporto è una porzione di impasto di pane o pizza avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. A differenza del lievito madre, che nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina attivata da uno starter, la pasta da riporto contiene lievito di birra e sale.
Essa ha la funzione di apportare acidità all’impasto a cui viene aggiunta e di accellerarne la maturazione conferendo un particolare gusto. La quantita di pasta di riporto va calibrata in base alla stagione per non avere un impasto particolarmente acido e deve aggirarsi al massimo al 10 % del peso dell’impasto, aumentando fino al 20 % durante la stagione invernale.
Spesso però il potere lievitante del riporto non è efficace, in quanto i lieviti potrebbero aver perso la loro funzione fermentativa e quindi si aggiunge altro lievito di birra per accellerare la maturazione.
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Come trattare la pasta di riporto come lievito madre
È possibile trattare la pasta di riporto come un lievito madre e rinfrescarla per mantenere viva l’attività enzimatica e usarlo negli impasti proprio come si fa con il lievito madre. Il risultato è ottimo e si comporta come un lievito madre senza sviluppare una grossa acidità.
La pasta da riporto mantenuta a temperatura ambiente arriva al massimo a 24 ore senza sviluppare una eccessiva acidità, invece conservata in frigo può essere tenuta anche 4-5 giorni.
Ingredienti per il rinfresco della pasta di riporto
- 50 g di impasto di pane o pizza lievitato
- 25 g di acqua naturale
- 50 g di farina (di qualsiasi tipo)
Preparazione
- Staccare un pezzo di pasta dall'impasto di pane o pizza già lievitato (dovrà avere almeno due ore di lievitazione).
- Pesare il pezzetto di impasto e spezzettarlo in una ciotola dove avrete aggiunto la metà del suo peso di acqua.
- Iniziare a far sciogliere la pasta di riporto nell'acqua mescolando con una forchetta o con le dita, poi aggiungere la farina che dovrà avere lo stesso peso della pasta di riporto.
- Impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Arrotondare formando una pallina e incidere la superficie formando una croce.
- Riporre in un vasetto di vetro e coprire con pellicola bucherellata.
- Lasciare triplicare, i tempi andranno dalle 3 alle 5 ore in base alla temperatura ambiente.
Utilizzare la pasta di riporto nel vostro impasto come per il lievito madre, quindi aggiungerete 100-150 g di pasta di riporto ogni 500 g di farina.